过敏原知识培训ppt课件完整版本
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2023/10/15 31
过敏原管理
结束语：
虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类 特定人群所产生的潜在性威胁，要求食品生产厂家把这一 问题作为食品安全性的一方面来考虑。
我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管理提 供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特别是食品过敏 原所需的规定和标准尚不完善。
2023/10/15 22
各国采取的措施
澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝不姑息”，对
那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩
罚。
英国食品标准局(FSA)颁布的食品标签指南，也专门有针对
过敏的人群的规定。
日本厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内
容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花 生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务。
“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、 树木坚果、鱼类和甲壳类食品
“八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、 水果、豆类(不包括绿豆)、豌豆和小扁豆
其它： 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
IFST 英文全称 Institute of Food Science & Technology —— (英国)食品科学与技术学会
但作为一家食品生产企业，特别是出口食品生产企业，我 们有责任和义务去做好自己的工作，确保食品安全！
2023/10/15 32
让我们一起努力！！！
謝謝
2023/10/15 33
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！
34
2023/10/15
14
主要致敏物指南－1
成分 花生及其制品
主要致敏物指南
例如
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
甲壳类动物及其制品 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
鱼类及其制品
蛋类及其制品
(树)坚果类及其制 品
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑 鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉
蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘 蛋白，蛋磷脂
2023/9/8 2
你知道吗？
• 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是2-4% ，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人口中约有 1000-1500万人口有食物过敏问题。
• 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过 敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过 敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。
2023/10/15 5
什么是过敏原?
3、接触性过敏原：通过触摸引起过敏的 抗原性物质，如化妆品、染发剂、辐射、 化妆品、洗发水、染发剂、肥皂、化纤用 品、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。 5、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链 霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力 等。甚至有许多的患者根本不能确定具体 的过敏原。
2023/10/15 19
解决办法！
消费者解包装上的说明再决定是否购买、食 用该产品。
2023/10/15
20
解决办法！
生产者：
1、开发过敏可能性最小的产品。 2、避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。 3、生产线或设备完全专业化和隔离。 4、全面、严格执行清洁及检查程序，以防止过敏 原交叉接触或产生遗留物。 5、如风险仍存在，应使用预先防范的标签声明。
过敏原知识培训
质量管理部 2019年2月
2023/9/8 1
你知道吗？
• 大约20%的人群投诉过食物过敏。 • 据估算， 美国3.5~4%成人、 5~6%婴儿和儿童有真
正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万 例， 其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。
2023/10/15 4
什么是过敏原?
医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性 物质称为过敏原。 l 1、吸入性过敏原： 通过呼吸引起过敏的 抗原性物质，如花粉、柳絮、粉尘、虫螨 汽车尾气等。 l 2、食入性过敏原： 通过饮食引起过敏的 抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆 制品、消炎药、解热镇痛药等。
2023/10/15 29
过敏原管理
4 程序 4.1 目前公司产品配方是采用化工原料，唯一生产 线生产唯一的产品，不存在交叉污染问题，因此 产品中不含任何过敏原。如果改变产品配方，必 须经食品安全小组对新增原料进行过敏原风险评 估。
2023/10/15 30
过敏原管理
4.2 公司食堂和员工自带的食品可能存在一些过敏 物质，因此，为了防止公司产品被外来过敏物质 污染，禁止员工把食品带入生产区域。 4.3 员工仅被允许在食堂就餐，禁止在其它区域用 餐。 4.4 生产车间和仓库不准带入、存放个人生活用品 如食物、药品、化妆品等。
软体动物及其制品 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等
2023/10/15 17
食物过敏原种类
以上这些食品过敏原占了在案的食品 过敏反应中的90%，并且一些反应可 能是严重或威胁生命的！ 所以列入了致敏物重点监控清单。
2023/10/15 18
过敏治疗手段
到目前为止，
对食物过敏尚无 非常有效的治疗 手段，惟一可行 的办法就是避开 那些含有导致过 敏成分的食物。
质量部
其它部门
人事行政部
2023/10/15 26
过敏原管理
过敏原控制程序
1 目的 识别过敏原，控制外来过敏原，防止过敏原污染产品。
2 范围 适用于公司生产场所(车间、仓库等)对外来过敏原的
识别和控制。
2023/10/15 27
过敏原管理
3 职责 3.1 采购部应采购满足规格要求的原料，预防运输工具 导致的交叉污染。 3.2 质量部对采购原辅材料、包装材料进行过敏原识别 确认；做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有 交叉污染；收集过敏源相关信息，对过敏原新种类识 别和更新。
2023/10/15
12
食物过敏原种类
目前大约有160多种食品含有
可以导致过敏反应的食品过敏原
新闻报道：
一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭。
专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡。咖啡多饮， 小心过敏性皮炎········
2023/10/15
13
最常见的食品过敏原
主要严重的过敏原包括(IFST-1999)：
食物过敏反应临床表现
胃肠反应: 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、 恶心、呕吐。
2023/10/15
9
食物过敏反应临床表现
呼吸反应: 流鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。
2023/10/15 10
食物过敏反应临床表现
皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。
2023/10/15 11
食物过敏反应临床表现
过敏中风： 由于心脏和呼吸困难及中风导致 休克、 死亡。通常在接触过敏原30分钟后出 现初始症状。
2023/10/15 24
国内现状
据调查，大约50种国产食品，除“康师傅”系列饼干、 “卡夫” 饼干和上海“达能”饼干，有类似过敏提示的语言，其余都 未标，而且上述三种的“提示”都标在包装最不易被发现的
位置。
2023/10/15
25
过敏原管理
我们怎么做？
生产部
采购部
各部门共同努力！
食品安全 过敏原管理
2023/10/15 16
主要致敏物指南－3
主要致敏物指南
成分
例如
二氧化硫及亚硫酸盐 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫
芹菜及其制品
芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精
芝麻籽及其制品
芝麻籽，芝麻油，芝麻酱
芥末及其制品
芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉
羽扇豆及其制品
羽扇豆粉，羽扇豆籽
乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。
大豆及其制品
大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉， 大豆磷脂，大豆油，酱油(大豆制)，日本豆面酱，豆 腐，生育酚(维生素E)，植物甾醇类。
含谷蛋白的谷物及 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，
其制品
斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。
2023/10/15 23
国内现状
中国与国际发达国家相比，我国对过敏原的研究、关注、
管理规定，包括消费者的认知程度，还存在极大差距。虽 然发布有《预包装食品中的致敏原成分》 GB/T 237792009，列出了过敏原的种类，在《食品安全国家标准 预 包装食品标签通则》 GB 7718-2011中提及过敏原，但只 是做了推荐标示要求，并没有强制性地要求食品生产加工 企业标注过敏原信息。
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表 格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果， 山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果， 及昆士兰坚果，坚果油
2023/10/15 15
主要致敏物指南－2
主要致敏物指南
成分
例如
乳及乳制品(包括 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，
乳糖)
2023/10/15 6
食入性过敏原
食入性过敏原(食品过敏原)产生的过敏反 应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系 统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床 症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危 及生命。
我们作为食品生产企业，主要关注食入性过 敏原。
2023/10/15 7
食物过敏的危害
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列 的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明 显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困 难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。
2023/10/15 21
各国采取的措施
美国2006年1月1 日起实施《2004年食品过敏源标识和消费者保护
法规》，所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品法规》规定的包装食 品(包括国产和进口的)，必须符合《法规》中有关的食品过敏源标注要 求 ，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中， 按以下两种方式之一标识过敏原： 1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须 在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于 营养成分所用字体。
有的可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性 过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头 痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童 多动症等。
但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过 敏性休克。 过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不 迅速治疗可以致命。
2023/10/15 8
• 近年来，我们身边得此类怪病的人越来越多。世界变态 反应组织对30个国家的调查发现，平均每100个人中就有 22人有过敏问题，中国的过敏大军更是超过了2亿人。
2023/9/8 3
了解食物过敏的必要性
90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回 的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示， 约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果 对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分 庞大。因此食品加工企业必须正确认识食物过 敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏 成分。
2023/10/15 28
过敏原管理
3.3 生产部避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。 3.4 销售部与客户保持密切联系，了解产品不良反应情 况。 3.5 各部门人员有了解过敏原知识和遵守禁止将过敏原 带入生产场所的责任。 3.6 人事行政部负责过敏原知识培训，确保员工对过敏 原的识别能力，树立食品安全意识。 3.7 食品安全小组负责对过敏原控制进行监督和检查。
过敏原管理
结束语：
虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类 特定人群所产生的潜在性威胁，要求食品生产厂家把这一 问题作为食品安全性的一方面来考虑。
我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管理提 供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特别是食品过敏 原所需的规定和标准尚不完善。
2023/10/15 22
各国采取的措施
澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝不姑息”，对
那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩
罚。
英国食品标准局(FSA)颁布的食品标签指南，也专门有针对
过敏的人群的规定。
日本厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内
容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花 生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务。
“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、 树木坚果、鱼类和甲壳类食品
“八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、 水果、豆类(不包括绿豆)、豌豆和小扁豆
其它： 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
IFST 英文全称 Institute of Food Science & Technology —— (英国)食品科学与技术学会
但作为一家食品生产企业，特别是出口食品生产企业，我 们有责任和义务去做好自己的工作，确保食品安全！
2023/10/15 32
让我们一起努力！！！
謝謝
2023/10/15 33
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2023/10/15
14
主要致敏物指南－1
成分 花生及其制品
主要致敏物指南
例如
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
甲壳类动物及其制品 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
鱼类及其制品
蛋类及其制品
(树)坚果类及其制 品
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑 鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉
蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘 蛋白，蛋磷脂
2023/9/8 2
你知道吗？
• 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是2-4% ，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人口中约有 1000-1500万人口有食物过敏问题。
• 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过 敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过 敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。
2023/10/15 5
什么是过敏原?
3、接触性过敏原：通过触摸引起过敏的 抗原性物质，如化妆品、染发剂、辐射、 化妆品、洗发水、染发剂、肥皂、化纤用 品、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。 5、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链 霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力 等。甚至有许多的患者根本不能确定具体 的过敏原。
2023/10/15 19
解决办法！
消费者解包装上的说明再决定是否购买、食 用该产品。
2023/10/15
20
解决办法！
生产者：
1、开发过敏可能性最小的产品。 2、避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。 3、生产线或设备完全专业化和隔离。 4、全面、严格执行清洁及检查程序，以防止过敏 原交叉接触或产生遗留物。 5、如风险仍存在，应使用预先防范的标签声明。
过敏原知识培训
质量管理部 2019年2月
2023/9/8 1
你知道吗？
• 大约20%的人群投诉过食物过敏。 • 据估算， 美国3.5~4%成人、 5~6%婴儿和儿童有真
正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万 例， 其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。
2023/10/15 4
什么是过敏原?
医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性 物质称为过敏原。 l 1、吸入性过敏原： 通过呼吸引起过敏的 抗原性物质，如花粉、柳絮、粉尘、虫螨 汽车尾气等。 l 2、食入性过敏原： 通过饮食引起过敏的 抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆 制品、消炎药、解热镇痛药等。
2023/10/15 29
过敏原管理
4 程序 4.1 目前公司产品配方是采用化工原料，唯一生产 线生产唯一的产品，不存在交叉污染问题，因此 产品中不含任何过敏原。如果改变产品配方，必 须经食品安全小组对新增原料进行过敏原风险评 估。
2023/10/15 30
过敏原管理
4.2 公司食堂和员工自带的食品可能存在一些过敏 物质，因此，为了防止公司产品被外来过敏物质 污染，禁止员工把食品带入生产区域。 4.3 员工仅被允许在食堂就餐，禁止在其它区域用 餐。 4.4 生产车间和仓库不准带入、存放个人生活用品 如食物、药品、化妆品等。
软体动物及其制品 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等
2023/10/15 17
食物过敏原种类
以上这些食品过敏原占了在案的食品 过敏反应中的90%，并且一些反应可 能是严重或威胁生命的！ 所以列入了致敏物重点监控清单。
2023/10/15 18
过敏治疗手段
到目前为止，
对食物过敏尚无 非常有效的治疗 手段，惟一可行 的办法就是避开 那些含有导致过 敏成分的食物。
质量部
其它部门
人事行政部
2023/10/15 26
过敏原管理
过敏原控制程序
1 目的 识别过敏原，控制外来过敏原，防止过敏原污染产品。
2 范围 适用于公司生产场所(车间、仓库等)对外来过敏原的
识别和控制。
2023/10/15 27
过敏原管理
3 职责 3.1 采购部应采购满足规格要求的原料，预防运输工具 导致的交叉污染。 3.2 质量部对采购原辅材料、包装材料进行过敏原识别 确认；做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有 交叉污染；收集过敏源相关信息，对过敏原新种类识 别和更新。
2023/10/15
12
食物过敏原种类
目前大约有160多种食品含有
可以导致过敏反应的食品过敏原
新闻报道：
一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭。
专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡。咖啡多饮， 小心过敏性皮炎········
2023/10/15
13
最常见的食品过敏原
主要严重的过敏原包括(IFST-1999)：
食物过敏反应临床表现
胃肠反应: 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、 恶心、呕吐。
2023/10/15
9
食物过敏反应临床表现
呼吸反应: 流鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。
2023/10/15 10
食物过敏反应临床表现
皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。
2023/10/15 11
食物过敏反应临床表现
过敏中风： 由于心脏和呼吸困难及中风导致 休克、 死亡。通常在接触过敏原30分钟后出 现初始症状。
2023/10/15 24
国内现状
据调查，大约50种国产食品，除“康师傅”系列饼干、 “卡夫” 饼干和上海“达能”饼干，有类似过敏提示的语言，其余都 未标，而且上述三种的“提示”都标在包装最不易被发现的
位置。
2023/10/15
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过敏原管理
我们怎么做？
生产部
采购部
各部门共同努力！
食品安全 过敏原管理
2023/10/15 16
主要致敏物指南－3
主要致敏物指南
成分
例如
二氧化硫及亚硫酸盐 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫
芹菜及其制品
芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精
芝麻籽及其制品
芝麻籽，芝麻油，芝麻酱
芥末及其制品
芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉
羽扇豆及其制品
羽扇豆粉，羽扇豆籽
乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。
大豆及其制品
大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉， 大豆磷脂，大豆油，酱油(大豆制)，日本豆面酱，豆 腐，生育酚(维生素E)，植物甾醇类。
含谷蛋白的谷物及 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，
其制品
斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。
2023/10/15 23
国内现状
中国与国际发达国家相比，我国对过敏原的研究、关注、
管理规定，包括消费者的认知程度，还存在极大差距。虽 然发布有《预包装食品中的致敏原成分》 GB/T 237792009，列出了过敏原的种类，在《食品安全国家标准 预 包装食品标签通则》 GB 7718-2011中提及过敏原，但只 是做了推荐标示要求，并没有强制性地要求食品生产加工 企业标注过敏原信息。
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表 格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果， 山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果， 及昆士兰坚果，坚果油
2023/10/15 15
主要致敏物指南－2
主要致敏物指南
成分
例如
乳及乳制品(包括 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，
乳糖)
2023/10/15 6
食入性过敏原
食入性过敏原(食品过敏原)产生的过敏反 应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系 统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床 症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危 及生命。
我们作为食品生产企业，主要关注食入性过 敏原。
2023/10/15 7
食物过敏的危害
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列 的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明 显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困 难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。
2023/10/15 21
各国采取的措施
美国2006年1月1 日起实施《2004年食品过敏源标识和消费者保护
法规》，所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品法规》规定的包装食 品(包括国产和进口的)，必须符合《法规》中有关的食品过敏源标注要 求 ，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中， 按以下两种方式之一标识过敏原： 1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须 在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于 营养成分所用字体。
有的可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性 过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头 痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童 多动症等。
但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过 敏性休克。 过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不 迅速治疗可以致命。
2023/10/15 8
• 近年来，我们身边得此类怪病的人越来越多。世界变态 反应组织对30个国家的调查发现，平均每100个人中就有 22人有过敏问题，中国的过敏大军更是超过了2亿人。
2023/9/8 3
了解食物过敏的必要性
90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回 的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示， 约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果 对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分 庞大。因此食品加工企业必须正确认识食物过 敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏 成分。
2023/10/15 28
过敏原管理
3.3 生产部避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。 3.4 销售部与客户保持密切联系，了解产品不良反应情 况。 3.5 各部门人员有了解过敏原知识和遵守禁止将过敏原 带入生产场所的责任。 3.6 人事行政部负责过敏原知识培训，确保员工对过敏 原的识别能力，树立食品安全意识。 3.7 食品安全小组负责对过敏原控制进行监督和检查。