食堂食品安全管理台账及相关制度培训幻灯片

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食堂食品安全检查与评估
定期检查计划与执行
制定年度、季度、月 度检查计划，明确检 查频次、项目、标准 和责任人。
对检查结果进行记录 ，建立食品安全管理 台账，及时跟进整改 情况。
定期对食堂进行全面 检查，包括食品采购 、储存、加工、配送 等各环节。
不合格品处理流程
发现不合格品时，立即停止使用，并进行隔离、标识和记录。 通知供应商或生产厂家，要求退换货或索赔。
分析事故原因和责任
对发生的食品安全事故进行深入分析，找出事故原因和责任方， 为后续改进提供依据。
总结经验教训
从事故中总结经验教训，提出改进措施和建议，避免类似事故再 次发生。
完善管理制度
根据总结的经验教训，对食堂食品安全管理制度进行修订和完善 ，提高管理水平。
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成立应急处理小组，明确组长、副组长及成员职责，确保在事
故发生时能够迅速响应。
制定详细应急处理措施
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根据食堂可能发生的食品安全事故类型，制定相应的应急处理
措施，如食品中毒、食品污染等。
配备必要的应急处理设备和物资
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如急救箱、灭火器等，确保在事故发生时能够及时采取措施。
事故报告与处置流程
事故报告
采购的食品应按要求进行验收 ，包括检查食品的外观、气味 、温度等，并做好记录。
食品储存与保管规范
食品储存场所应保持清洁、干燥 、通风良好，避免食品受潮、霉
变。
食品应分类储存，生熟分开，避 免交叉污染。
食品储存应按要求进行标识，包 括品名、生产日期、保质期等信
息，方便管理和使用。
食品加工制作规范
食品加工前应检查食品质量，发 现过期、变质等不合格食品应及
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食堂原料采购记录
包括供应商信息、原料名 称、数量、采购日期等。
食品添加剂使用记录
记录添加剂名称、用途、 使用量、使用日期等信息
。
从业人员健康管理记录
包括从业人员健康证明、 培训记录、患病调离记录
等。
台填写规范
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使用黑色或蓝色水笔填 写，字迹清晰、工整。
填写内容真实、准确， 不得涂改或伪造。
来隐患。
加工过程不卫生
食品加工过程中存在交叉污染、生 熟不分等问题，容易引发食品安全 事故。
监管力度不足
部分学校对食堂食品安全的监管力 度不够，导致食品安全问题频发。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
明确规定了食品生产经营者的责任和义务，以及违法行为的法律责任。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
对不合格品进行原因分析，采取相应措施防止类似问题再次发生。
风险评估与预警机制
建立食品安全风险评估模型，定期对食堂进行风 险评估。
根据评估结果，制定相应的预警措施和应急预案 。
加强与食品安全监管部门的沟通和协作，及时获 取食品安全信息和政策动态。
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食堂食品安全事故应急处理
应急处理预案制定
明确应急处理组织结构和职责
消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记并定期清洗、保持 洁净。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须取得健康证后方可参 加工作，每年至少进行一次健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品安全的疾病的人员，不得从事接触直
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食堂食品安全相关制度解析
采购索证索票制度
采购食品原料时，必须向供货商索取有效的 检验合格证或化验单。
索取的证件包括供货商的营业执照、食品生 产许可证、检验报告等。
采购的每批食品原料都应有相应的索证索票 记录，记录内容包括采购日期、品名、数量 、供货商信息等。
食品留样制度
食堂提供的每餐次的食品成品必须留 样。
针对学校食堂的特殊性，制定了更为严格的卫生管理要求。
食品安全标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等，是判断食品是否安全的重要依据。
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食堂食品安全管理台账建立
台账内容与要求
食品留样记录
详细记录留样食品名称、 留样数量、留样时间、留
样人员等信息。
餐具消毒记录
记录餐具消毒时间、消毒 方式、消毒人员等信息。
每个品种留样量应满足检验需要，不 少于100g，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人员等。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏 设施中存放48小时以上。
餐具消毒制度
餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法，或使用符合要求的化学消毒剂进 行消毒。
发现食品安全事故后，应立即向 应急处理小组报告，说明事故情 况、发生时间、地点、涉及人员
等信息。
事故处置
应急处理小组根据事故情况启动 相应的应急处理措施，如疏散人
员、封存食品、调查原因等。
信息沟通与协调
保持与相关部门和人员的沟通与 协调，及时报告事故进展情况，
确保信息畅通。
总结经验教训，完善管理制度
接入口食品的工作。
从业人员应保持良好的个人卫生习惯， 穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于帽 外，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指
等。
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食堂食品安全操作规范培训
食品采购与验收规范
采购食品时应选择有良好信誉 的供应商，并查验其食品生产 许可证、食品经营许可证等相 关证件。
采购的食品应符合国家食品安 全标准，不得采购过期、变质 、假冒伪劣等不合格食品。
食堂食品安全管理台账及 相关制度培训幻灯片
汇报人：XXX 2024-01-26
目录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品安全管理台账建立 • 食堂食品安全相关制度解析 • 食堂食品安全操作规范培训 • 食堂食品安全检查与评估 • 食堂食品安全事故应急处理
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食堂食品安全概述
食品安全重要性
保障师生健康
时处理。
食品加工过程中应注意卫生，保 持加工场所清洁，避免食品受到
污染。
食品加工时应按要求进行操作， 包括清洗、切配、烹饪等步骤，
确保食品熟透、卫生安全。
餐具清洗消毒规范
餐具使用前应按要求进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。
餐具清洗时应使用专用清洗剂，彻底去除油污和食物残渣。
餐具消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，确保消毒效果符合卫生 要求。
及时填写，避免漏填或 补填。
保持台账页面整洁，不 得随意涂鸦或污损。
台账保存与归档
定期整理台账，按照时间顺序装 订成册，并标注起止日期和保存 期限。
若食堂停办或转让，应将台账移 交至相关部门或新承包人，确保 食品安全管理的连续性。
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台账应保存在食堂管理办公室或 指定地点，方便查阅。
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保存期限根据相关规定执行，一 般不少于2年。
提供安全、卫生的食品，预防食物中毒和食 源性疾病的发生。
维护学校声誉
食品安全问题直接影响学校形象和声誉，加 强食品安全管理有助于提升学校整体形象。
促进社会稳定
学校食堂作为公共餐饮场所，其食品安全状 况关系到社会稳定和公共安全。
食堂食品安全现状
食材采购不规范
部分食堂存在采购来源不明、质 量不过关的食材，给食品安全带