变性淀粉——精选推荐

变性淀粉
什么是变性淀粉
⼀、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是⼀种加⼯简单，⽤途⼴泛的变性淀粉，应⽤时只要⽤冷⽔调成糊，免除了加热糊化的⿇烦。

⼴泛应⽤与医药、⾷品、化妆品、饲料、⽯油钻井、⾦属铸造、纺织、造纸等很多⾏业。

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，⼀般
60~80℃）在⽔中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作⽤称为糊化作⽤。

糊化作⽤的本质是淀粉粒中有序及⽆序（晶质与⾮晶质）态的淀粉分⼦之间的氢键断开，分散在⽔中成为胶体溶液。

糊化作⽤的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸⽔阶段，⽔分进⼊淀粉粒的⾮晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却⼲燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸⽔阶段，随着温度升⾼，⽔分进⼊淀粉微晶间隙，不可逆地⼤量吸⽔，双折射现象逐渐模糊以⾄消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀⾄原始体积的
50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分⼦全部进⼊溶液。

糊化后的淀粉⼜称为α-化淀粉。

将新鲜制备的糊化淀粉浆脱⽔⼲燥，可得易分散与凉⽔的⽆定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

2、淀粉糊化作⽤的测定⽅法：有光学显微镜法，电⼦显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。

⼯业上常⽤粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。

⼆、酸变性淀粉
在糊化温度以下，⽤⽆机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

反应机理：在⽤酸处理淀粉的过程中，酸作⽤于糖苷键使淀粉分⼦⽔解，淀粉分⼦变⼩。

淀粉颗粒是由直链淀粉和⽀链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸⽔解的难易存在差别。

由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分⼦间经由氢键结合成晶态结构，酸渗⼊困难，其α-1，4键不易被酸⽔解。

⽽颗粒中⽆定形区域的⽀链淀粉分⼦的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗⼊，发⽣⽔解。

⼯艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使⽤浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加⼊⽆机酸并搅拌⼀个⼩时或⼏个⼩时。

当达到所要求的酸度或转化度时，
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉，但是⼯业⽣产中最常⽤的是碱性次氯酸盐。

⽤次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分⼦内）。

淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进⾏的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。

⽤约3%的氢氧化钠溶液调节pH⾄8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。

⽤添加氢氧化钠稀溶液的⽅法来控制pH，并中和反应中⽣成的酸性物质。

改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够⽣产出多种不同的产品。

当氧化反应达到要求程度时，将pH降⾄5~7，加⼊亚硫酸氢钠溶液或⼆氧化硫⽓体以除去其中多余的氯来终⽌反应。

四、变性淀粉的分类
⽬前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类⼀般是根据处理⽅式来进⾏。

(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超⾼频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

(2)化学变性：⽤各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两⼤类：⼀类是使淀粉分⼦量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另⼀类是使淀粉分⼦量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法变性(⽣物改性)：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

(4)复合变性：采⽤两种以上处理⽅法得到的变性淀粉。

如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

采⽤复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各⾃优点。

另外，变性淀粉还可按⽣产⼯艺路线进⾏分类，有⼲法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离⼦淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备⼀般采⽤⼄醇作溶剂）、挤压法和滚筒⼲燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料⽣产预糊化淀粉）等。

五、变性淀粉的性质
天然淀粉的可利⽤性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和⽀链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因⽽不同来源淀粉的可利⽤性不同。

天然淀粉在现代⼯业中的应⽤，特别是在新技术、新⼯艺、新设备采⽤的情况下是有限的。

⼤多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，⽣产具有更优良性质的变性淀粉，使之应⽤⽅便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的⽤途，拓展市场空间。

变性的主要作⽤是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；⾮解聚时糊化温度有升⾼也有下降，⼀般淀粉分⼦中引进亲⽔基团可增强淀粉分⼦与⽔的作⽤，使GT下降。

交联起阻挡作⽤，不利⽔分⼦进⼊，使GT升⾼。

⾼直链淀粉结合紧密，晶格能⾼，较难糊化。

（2）淀粉糊的热稳定性：⼀般⾕类淀粉的热稳定性⼤于薯类；通过接枝或衍⽣某些基团，从⽽改变基团⼤⼩或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。

（3）淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引⼊亲⽔基团，造成空间障碍，分⼦不易重排。

此外亲⽔基团的引⼊使亲⽔作⽤增强，强化了与⽔的结合⼒，使淀粉脱⽔作⽤下降。

（4）抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为⽹状结构，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。

（5）抗剪切⼒：⼀般抗酸的淀粉也抗剪切。

（6）复合改性：具有多种功能。

变性淀粉的性质取决于下列⼀些因素。

淀粉的来源（⽟⽶、薯类、⼩麦、⼤⽶等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和⽀链淀粉的⽐例或含量、分⼦量分布的范围（粘度或流动性）、衍⽣物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（⼄酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的⼤⼩、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋⽩质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。

也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性⽅法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。

变性淀粉的性质主要考察以下⼏个⽅⾯：糊的透明度、溶解性、溶胀能⼒，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，⽼化性、乳化性。

--------------------------------------------------------------------------------
（五）⽟⽶综合利⽤
⼀、⽟⽶淀粉：
⽟⽶是制造淀粉的重要原料之⼀。

作为淀粉加⼯原料，有其独特的优点：（1）加⼯不受季节限制；（2）⽟⽶淀粉的质量较好；（3）⽟⽶籽粒中淀粉含量达64-78%，若采⽤先进⼯艺，则淀粉得率⾼；（4）⽟⽶综合利⽤可得到好的经济效益；（5）⽟⽶制淀粉过程中产⽣的浆液⽐薯类少，易于回收。

除此之外，⽟⽶籽粒中还含有维⽣素A、维⽣素B2和维⽣素B6；⽟⽶胚中含维⽣素E。

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，⼀般
60-80℃）在⽔中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作⽤称为糊化作⽤。

糊化作⽤的本质是淀粉粒中有序及⽆序（晶质与⾮晶质）态的淀粉分⼦之间的氢键断开，分散在⽔中成为胶体溶液。

糊化作⽤的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸⽔阶段，⽔分进⼊淀粉粒的⾮晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却⼲燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸⽔阶段，随着温度升⾼，⽔分进⼊淀粉微晶间隙，不可逆地⼤量吸⽔，双折射现象逐渐模糊以⾄消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀⾄原始体积的50-100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分⼦全部进⼊溶液。

糊化后的淀粉⼜称为α-化淀粉。

将新鲜制备的糊化淀粉浆脱⽔⼲燥，可得易分散与凉⽔的⽆定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

淀粉的应⽤：
随着⼯业的发展，对普通淀粉进⾏⼀系列简单处理后，其性能也改变了。

如采⽤pH调整、漂⽩、加油、团球和再⼲燥等，已经形成了⼀系列产品，通常被称为未改性⽟⽶淀粉或粉状淀粉。

廉价的粉状淀粉可以⽤作表⾯涂敷剂、模压粉、填充剂、疏松剂等。

作为稳定剂可⽤于菜肴烹饪，也可⽤于罐装⾷品。

作为稳定剂，在⼤多数配⽅中，当含⽔量≥50%时，⽟⽶淀粉可在常压下蒸煮，产⽣⾼粘度半透明外观。

冷却后淀粉变成了不透明的、有弹性的、短结构的凝胶。

在各种⾊拉调料中消耗⼤量淀粉，其凝胶特性有助于使这些调料即具有粘稠性⼜始终是短结构的。

但某些调料因为使⽤未改性⽟⽶淀粉，在长期贮存过程中，凝胶的⽼化可能产⽣严重的结构变化。

最常见的变化是凝胶收缩⽽产⽣裂缝，游离液体从基质中渗出。

⼀般讲，冷冻⾷品中应避免使⽤未改性⽟⽶淀粉。

天然淀粉在现代⼯业中的应⽤，特别是在新技术、新⼯艺、新设备采⽤的情况下是有限的。

⼤多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，⽣产具有更优良性质的变性淀粉，使之应⽤⽅便，且适合新技
术操作的要求，开辟其新的⽤途，拓展市场空间。

针对⾷品⼚商为吸引⼉童，常在零⾷袋中装⼊各种⾊泽鲜艳的玩具，不少⼉童误⾷它们⽽发⽣中毒。

华中农业⼤学⾷品科学吸附教授熊汉国利⽤⽟⽶、红薯淀粉制造出了可以吃的玩具，制造⼀个淀粉玩具与⽣产同样的塑料玩具成本⼤致相当。

由于⽬前我国⽣产的塑料玩具主要原料为聚氯⼄烯、聚苯⼄烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氢、苯⼄烯、甲醛等，对⼈体健康有⼀定损害，特别是对正处于⽣长发育期的⼉童影响更⼤。

⼆、淀粉糖：
淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法、酸法加⼯制备的糖品的总称，是淀粉深加⼯的主要产品。

（⼀）相关的概念：
当量葡萄糖（DE）或还原值：
俗称DE值，DE值是表⽰淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值，以对总⼲物质的百分率表⽰。

因此，葡萄糖的DE值是100，麦芽糖的DE值是50。

含有100个葡萄糖残基的直链淀粉或⽀链淀粉，只含有⼀个还原性端基，因⽽DE值是1。

参考DE 值以控制淀粉的分解和转化，在制造糊精或糖浆与葡萄糖时就需要考虑DE值。

（⼆）淀粉糖的种类：
淀粉糖产品⼤致可分为：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40—45%麦芽糖）、⾼麦芽糖浆（50--60%麦芽糖，少于1%葡萄糖）、超⾼麦芽糖浆（⼤于80%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。

三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）：
液体葡萄糖的概况：液体葡萄糖是控制淀粉⽔解的道德以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，其主要成分为葡萄糖和麦芽糖，也可更准确的称为葡麦糖浆。

液体葡萄糖按转化率可分为⾼、中、低三⼤类。

⼯业上产量最⼤、应⽤最⼴的中等转化糖浆，其DE值为30-50%，其中DE值为42%左右的⼜称为标准葡萄糖浆。

⾼转化糖浆DE值为50-70%，低转化糖浆DE值在30%以下。

不同DE 值的液体葡萄糖在性能⽅⾯有⼀定差异，如甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵性等，这些性质⼜和糖的应⽤范围有关。

液体葡萄糖的应⽤：
液体葡萄糖（葡麦糖浆）使我国⽬前淀粉糖⼯业中最主要的产品，⼴泛应⽤于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种⾷品中；还可作为医药、化⼯、发酵等⾏业的重要原料。

该产品甜度低于蔗糖，粘度、吸湿度适中。

⽤于糖果中能阻⽌蔗糖结晶，防⽌糖果返砂，是糖果⼝感温和、细腻。

葡萄糖浆杂质含量低，耐贮存性和热稳定性好，适合⽣产⾼级透明硬糖；此外该糖的粘臭性好、渗透压⾼，适⽤于各种⽔果罐头及果酱、果冻中，可延长商品的保质期。

液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合⾯包、糕点⽣产中的使⽤。

四、葡萄糖（全糖）：
葡萄糖是淀粉完全⽔解的产物，由于⽣产⼯艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，⼀般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。

全酶法⽣产的葡萄糖（全糖）纯度⾼、甜味纯正，在⾷品⼯业种可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为⽣产⾷品添加剂焦糖⾊素、⼭梨醇等产品的主要原料；在发酵⼯业上，可作为微⽣物培养基的最主要原料（碳源），⼴泛⽤于酿酒、味精、氨基酸、酶制剂及抗⽣素等⾏业；全糖还可作为⽪⾰、化纤、化⼯等⾏业的重要原料或添加剂。

五、麦芽糖浆：（饴糖、⾼麦芽糖浆、超⾼麦芽糖浆）：
麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡糖基连接⽽成的⼆糖，是麦芽糖浆的主要成分。

液化淀粉经过酶作⽤制得不同麦芽糖含量的糖浆。

从⽽形成不同的糖浆类别。

麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法⽔解制成的⼀种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相⽐，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（⼀般在10%以下），⽽麦芽糖含量较⾼（⼀般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、⾼麦芽糖浆、超⾼麦芽糖浆等。

⽣产⼯艺：
(1)酶法饴糖⽣产⼯艺流程：
淀粉乳→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品
(2)⾼麦芽糖浆⽣产⼯艺流程：
淀粉乳→调浆→液化→淀粉酶糖化→过滤→脱⾊→离⼦交换→真空浓缩→成品(3)超⾼麦芽糖浆⽣产⼯艺流程：
淀粉乳→调浆→喷射液化→淀粉酶和切枝酶混合糖化→过滤→脱⾊→离⼦交换→真空浓缩→成品
性质与应⽤：
麦芽糖浆有以下特性：
1）甜味：甜味纯正、温和、爽⼝，甜度为蔗糖的50%，可替代蔗糖、葡萄糖浆⽤于多种⾷品加⼯。

2）抗结晶性：可有效防⽌糖果、巧克⼒制品中的返砂现象，防⽌果酱、果冻等⾷品中蔗糖的结晶，此外，还能防⽌淀粉的凝沉作⽤。

3）低吸湿性：吸湿性低，抗吸湿能⼒⽐葡萄糖浆强，⽤于糖果中可防⽌糖果吸湿发烊。

4）⾼耐热性：热稳定性好，在160℃的⾼温下长时间加热，不会发⽣分解、变⾊，特别适⽤于浇注糖果及需要⾼温处理的⾷品。

5）良好的发酵性：具有良好的发酵性，可⽤于⾯包、蛋糕等发酵焙烤⾷品中。

6）⽔分活度：麦芽糖易与⽔形成络合物，⽤于⾷品加⼯中可增强保⽔性，提⾼保⾹性，降低⽔分活度，延长⾷品保质期。

麦芽糖浆的应⽤：
饴糖也叫麦芽糖，是淀粉糖的⼀种，其主要组分是麦芽糖（⼀般含量在50%左右）、糊精（含量在30%左右），由于饴糖具有吸湿性，加在各种⾷品中可防⽌⼲燥以及制品中砂糖的“发砂”现象，并使⾷品的甜味柔和，因此饴糖成为糖果、糕点、果酱、罐头等⾷品的必需原料。

饴糖的营养价值很⾼，⽤于医药有健胃、⽌咳、滋补的功效，常作为婴幼⼉的营养⾷品。

饴糖还具有粘稠性和还原性，可⽤于机械⾏业翻砂车间的活砂，起到改进产品光泽、⾊彩以及增加产品滋润性、弹性和起发性的作⽤。

⼤规模⽣产的麦芽糖产品有糖浆、粉剂及结晶糖，其纯度按等级不同⽽有所区别。

各种麦芽糖浆由于⼴泛⽤于酿酒、烘烤、软饮料、罐头⾷品、点⼼等⽽备受关注。

超纯麦芽糖在⽇本还被应⽤于静脉注射液中。

⾼麦芽糖浆已成为⽣产异麦芽低聚糖的主要原料。

糖果糕点：硬糖、软糖、饼⼲、糕点、西点、巧克⼒等；
乳制品：调味乳、酸奶制品、调制奶粉等；
冷饮制品：冰淇淋、雪糕等；
焙烤⾷品：⾯包、蛋糕等；
传统糖制品：花⽣糖、芝⿇糖、浇切糖、酥糖等；
滋补健⾝液：各种营养保健液；
药品：药⽤糖浆、糖膏等；
其它：果浆、果冻、蜜饯、婴幼⼉⾷品、罐头⾷品、熟⾁制品等。

六、低聚异麦芽糖：
低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖）⼜称分枝低聚糖，是指由葡萄糖基以α-1.6糖苷键结合⽽成的单糖数在2-5不等的⼀类低聚糖，其主要成分是异麦芽糖、异
麦芽三糖、潘糖等。

低聚异麦芽糖在⾃然界中极少以游离状态存在。

该糖于1982年由⽇本林原公司开发成功，但由昭和产业公司⾸先于1985年推⼊市场。

1990年⽇本低聚异麦芽糖产量达8000吨，1991年超过1万吨，其产品有固型物50%的液体（IMO-500）、90%的液体(IMO-900)和90%的粉末(IMO-900P)。

低聚异麦芽糖的⼯艺流程：
淀粉→调浆→淀粉悬浮液（浓度30%，pH6.0）→喷射液化（α-淀粉酶）→糖化（β-淀粉酶，α-D-葡萄糖苷
酶，pH5.0，60℃）→过滤→脱⾊（活性炭）→脱盐（阴、阳离⼦交换树脂）→真空浓缩→IMO-500→柱分离→IMO-900→喷雾⼲燥→IMO-900P
低聚异麦芽糖的⽣理功能：
(1)可消化性：低聚异麦芽糖具有低甜度、低热量，能抑制⾎糖上升和降低⾎中胆固醇的特性，基本上不增加⾎糖和⾎脂，摄⼊后不会导致肥胖，且可作为糖尿病⼈的甜味品。

(2)难腐蚀性：龋齿是我国⼉童的常见⼝腔疾病之⼀，⽽低聚异麦芽糖与⼝腔中导致龋齿的突变链球菌S.mutans的发育⽆关，不会产⽣形成齿垢的不容性葡聚糖。

此外，当它与砂糖合并应⽤时，能强烈抑制砂糖被链球菌合成⾮⽔溶性的葡聚糖，并⼜能强烈抑制由砂糖合成的葡聚糖在⽛齿上的附着，从⽽阻⽌形成齿垢，防⽌⽛齿表⾯珐琅质脱灰。

因此，低聚异麦芽糖有利于龋齿的预防。

(3)双岐杆菌的增殖效果：双歧杆菌是⼈体肠道内最有代表性的有益菌，能促进肠道蠕动，预防及治疗便秘及下痢，抵御病原菌感染，它产⽣的有机酸能使肠内pH值降低，抑制肠内沙门⽒菌和腐败菌的繁殖等。

通常婴⼉出⽣后3-5天肠道内双歧杆菌数占绝对优势（90%以上），此后随着年龄的增长逐渐减少，直⾄⽼年⼈临死前完全消失。

⼀般⽼年⼈肠道内双歧杆菌⼤⼤低于青年⼈，但长寿⽼⼈肠道内微⽣物群系就接近青年⼈。

对世界第五长寿之乡——⼴西巴马的长寿⽼⼈肠道内菌体的研究发现，长寿⽼⼈肠道内普遍存在双歧杆菌，且在厌氧菌中占⽐例较⾼，可见双歧杆菌的⼤量存在对⽼年⼈的健康长寿起到良好作⽤。

研究发现，低聚异麦芽糖等功能性低聚糖具有很好的促进双歧杆菌增殖作⽤，被公认为双歧杆菌的⽣长促进因⼦。

每⽇摄取⼀定量的低聚异麦芽糖（15-20克），能有效地促进肠道内双歧杆菌的⼤量繁殖，抑制有害菌的⽣长，从根本上增强⼈体的免疫⼒。

但当停⽌服⽤⼀段时间后，双歧杆菌⼜回到以前的⽐例。

⽇本林原⽣物化学研究所等研究机构的研究结果证实，长期服⽤低聚异麦芽糖确实对双歧杆菌的繁殖具极佳效果，⽽不被多数有害菌所利⽤。

低聚异麦芽糖的性质：
（1）甜度：低聚异麦芽糖的甜度仅为蔗糖的45-50%，但甜味柔和醇美，其甜度与⼀般饴糖浆相似，可以⽤同样的⽅式⽤于各种⾷品加⼯，⽽赋予⾷品“机能性”的效果，另⼀⽅⾯也可代替蔗糖，降低⾷品的甜度及改善味质。

（2）粘度：低聚异麦芽糖粘度与相同浓度蔗糖很接近，⾷品加⼯时⽐饴糖容易操作，对于糖果、糕点等的组织与物性⽆不良影响。

(3)耐热、耐酸性：低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳，浓度50%的糖浆在pH3，120℃下长时间加热不会分解，应⽤到罐头、饮料及⾼温处理或低pH⾷品，可保持其特性与功能。

(4)保湿性和防⽌淀粉⽼化：低聚异麦芽糖的⽔分保持⼒极佳，对各种⾷品的湿润及品质可发挥优越的保持效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的结晶形成。

对于⾯包
类、甜点等以淀粉为主的⾷品，添加低聚异麦芽糖可防⽌淀粉⽼化⽽延长⾷品的保存期。

(5)着⾊性：低聚异麦芽糖的糖质分⼦末端为还原基团，与蛋⽩质或氨基酸共热会发⽣美拉得反应⽽褐变着⾊，着⾊程度与糖浓度有关，并受共存蛋⽩质或氨基酸种类、pH、加热温度及时间影响。

⽤于各种⾷品的加⼯时应考虑上述各种影响因素的配合。

(6)⽔分活度和冰点下降：低聚异麦芽糖的⽔分活度与蔗糖相当接近：浓度75%、25℃时为0.75，代替部分蔗糖于⾷品配⽅中的换算颇为⽅便。

低聚异麦芽糖冰点下降与蔗糖接近，冻结温度⾼于果糖，⽤于冷饮等的制造冻结较快。

低聚异麦芽糖的应⽤：
低聚异麦芽糖浆是功能⾷品的成分原料，⽇本⼤量⽤于饮料、糖果、乳制品、⾯包、糕点、酒类等产品，也与其它功能因⼦或⾷品添加剂相配合，⽣产各种⼝服液、制剂、胶囊、保健⾷品。

异麦芽低聚糖主要⽤于功能性保健⾷品；此外，在⾷品⾏业也可有很多应⽤。

饮料：碳酸饮料、⾖奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料，咖啡、可可、粉末饮料等；
乳制品：⽜奶、调味乳、发酵乳、乳酸饮料以及各种奶粉；
糖果糕点：各种软糖、硬糖、
七、麦芽糊精
麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度⽔解，得到的DE值在20%以下的产品。

其主要组分为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。

该产品与淀粉经⼲法热解得到的糊精在性质和结构上有较⼤的区别。

美国把以⽟⽶淀粉为原料的麦芽糊精产品称为“麦特灵”，其系列产品DE值为
5-20%，相应商品名为MD50、MD100、MD150、和MD200。

⽣产流程：
原料淀粉→调浆→喷射液化→过滤除渣→脱⾊→真空浓缩→喷雾⼲燥→成品。

麦芽糊精的应⽤：
麦芽糊精甜度低、粘度⾼、溶解性好、吸湿性⼩、增稠性强、成膜性好，在糖果⼯业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性、抗“砂”、抗“烊”，提⾼糖果质量；在饮料、冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提⾼产品溶解性，突出原有产品风味，增加粘稠⼲和赋形性；在⼉童⾷品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻⼉童龋齿病和肥胖症。

低DE 値麦芽糊精遇⽔易⽣成凝胶，其⼝感和油脂类似，因此能⽤于油脂含量较⾼的⾷品中，如冰激淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低⾷品热量，同时不影响⼝感。

麦芽糊精被⼴泛应⽤于各种糖果、保健⾷品、强化⾷品、⽅便⾷品、西餐⾷品、各种罐
头、冷饮冷⾷、婴⼉奶粉、⾖奶粉、固体饮料不同⾏业的产品加⼯之中。

麦芽糊精具有较好的载体性、流动性，⽆淀粉异味，不掩盖其它产品的风味或⾹味，可⽤于各种粉状⾹料、化妆品中。

此外，麦芽糊精还具有良好的遮盖性、吸附性和粘合性，能⽤于铜版纸表⾯施胶等提⾼纸张质量。

麦芽糊精还可⽤于医药、精细化⼯以及精密机械制造等⾏业。

⼋、⽟⽶油；
⽟⽶油的功能：
⽟⽶油是由⽟⽶胚芽加⼯⽽制得的植物油脂，也称⽟⽶胚芽油。

它具有降低胆固醇的作⽤，是⼀种⾼级营养油。

⽟⽶油主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸含量占50%以上。

亚油酸是⼈体的必需脂肪酸。

⽟⽶油中还含有⾕固醇，这是⼀种降低胆固醇的重要因⼦。

它可⼲扰胆固醇在肠道的吸收。

⼈们还发现⾕固醇有防⽌⽪肤皱裂和抗哮喘的作⽤。

⽟⽶油中富含维⽣素E，维⽣素E具有抗氧化作⽤，可防⽌过氧化油脂的产⽣⽽使细胞免于受损，从⽽不产⽣褐⾊素，即⽼⼈斑。

美国加州⼤学研究⼈员通过实验证实，维⽣素E具有促进细胞分裂、繁殖，防⽌细胞衰⽼，保持机体青春常驻的功效。

维⽣素E还有抑制过氧化脂质沉淀在⾎管壁上的作⽤，从⽽延缓动脉硬化症的发⽣。

⽇本国⽴营养研究所对⼏种植物油脂进⾏降低胆固醇的试验，结果是：⽟⽶胚芽油降低16%、葵花籽油13%、胡⿇油9%、花⽣油6%、⼤⾖油5%。

可见，在上述⼏种植物油脂中，⽟⽶油的效果最为显著。

因此对于⾼⾎脂、糖尿病、动脉硬化症及肥胖症患者⽽⾔，⾷⽤⽟⽶胚芽油有助于改善和缓解病情，恢复⾝体健康。

⽟⽶胚榨油⼯艺流程：
⽟⽶胚→预处理（筛选、磁选）→热处理（调节⽔分）→轧胚→蒸炒→压榨→⽑油
⽟⽶油的性质：
⽟⽶油的熔点低，易被⼈体吸收，吸收率可⾼达98%以上。

⽑⽟⽶油的⾊泽较深带暗红，经过精炼后的⾊泽也⽐其它植物油的⾊泽要深⼀些；不皂化物和游离脂肪酸也⾼于质量相当的其它植物油。

但重要的是⽟⽶油中含有丰富的维⽣素E，是它稳定性好的原因。

⽟⽶油的⽤途：
由于精制⽟⽶油的味觉⼗分好，⼜不易变质，⽤于煎炸⾷品的效果很好，因⽽更受消费者的欢迎。

⽟⽶油的基本⽤途是⽤于煎炸⾷品和调配⾊拉油，制做凉拌菜。

⽟⽶油加⼯的⼈造黄油质地好，有30~35%的⽟⽶油⽤于⽣产⼈造黄油。

在⽟⽶的加⼯过程中有⼤约10%被转化为皂⾓，其余部分⽤于起酥油⽣产或其他⽅⾯。

九、⽟⽶蛋⽩粉：
在湿法⽟⽶淀粉的加⼯过程中，⽟⽶中所含蛋⽩质分别存在于三种副产品中。

⼀是⽔溶性的蛋⽩质，在浸泡过程中进⼊浸泡液，浓缩后得到商品⽟⽶浆，主要⽤于抗菌素⽣产的营养源。

⼆是胚芽榨油后获得的胚芽饼。

胚芽饼含蛋⽩质25%左右。

三是⽟⽶蛋⽩粉，这是从淀粉乳分离蛋⽩质时得到的黄浆⽔，经过滤得到的不溶于⽔的蛋⽩质，俗称黄粉⼦。

⽟⽶蛋⽩粉含蛋⽩质60%以上，有的达到70%，其余为残留淀粉和纤维。

⽟⽶蛋⽩粉所含蛋⽩主要是醇溶蛋⽩。

⽟⽶醇溶蛋⽩⽔解液含有较多⾕氨酸和亮氨酸，但缺少⾊氨酸。

⼗、⽟⽶黄⾊素
⽟⽶黄⾊素的催化萃取，是将⽟⽶粉放⼈醇液中进⾏醇提，同时加⼊⽆机盐催化剂，搅拌均匀，浸泡24⼩时后离⼼分离，取上清液加热蒸馏回收⼄醇，得⽟⽶黄⾊素。

采⽤⽆机盐催化剂可抑制⽟⽶醇溶蛋⽩的析出，提⾼⽟⽶⾊素的萃取率，⽟⽶的脱⾊率可达70~80%，制得的产品具有良好的耐光性、耐热性、耐⽣物性和很好的着⾊性，适⽤于⼯业化⽣产，提取后的⽟⽶粉还可以⽤于加⼯精饲料、制作餐具及化⼯原料，⼤⼤降低了黄⾊素的⽣产成本。

淀粉是⼀种天然⾼分⼦碳⽔化合物，⼴泛存在与植物的种⼦，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在⾼浓度时（如5%以上时）粘度⾼、流性差、成胶凝状，⽤⽔稀释后，会发⽣沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进⾏改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适⽤各种应⽤的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍⽣物
常⽤的⾷品加⼯⽤变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉等。

变性淀粉在⾷品⼯业中的应⽤
变性淀粉怍为⾷品添加荆并不是基于它们的营养价值．⽽是它们⽅便于⾷品加⼯的功能性质和提供⾷品体系所要求的某些性质．例如：现代⾷品加⼯⼯艺中的⾼温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏⾷品则要求糊。