“欢乐春节——行走的年夜饭”之甬帮菜使者

特 色 、 特 点 、 传 统 、风 味 ， 体 会 面 ，我 致 力 于菜 肴 的研 制 与 开
到 莆菜 技 法 与 味 型 的 真 谛 。 向 戴 发 ， 我 创 新 的 汤 爆 花 蛤 在 ２００８
《餐 饮 世 界》：作 为 甬 帮 菜 大 师 ， 永 明大 师 学习 ，做 一行 ，爱 一行 ， 年 荣获 宁波 市 民 最喜 爱 的十 大
植 ，宁波 舟 山为世 界四 大渔 场之 技 法 与 餐 文 化 礼 仪 ，讲 究 “色 、 一 。 甬帮菜 传承 了中国菜 的历史 香 、 味 、 形 、器 ” 的 完 美 协 调 。
程 中有 代 表 性 的 三件 摹 是 什 么 ？
海 、湖 、山 、田的 四季 特产 耳濡 应 刚 锋 ：我 １９９２从 宁波 商业 技师 楼 承 斌 ：我 １９９６年 从 社 会酒 店
目染 ，传 统饮食 习惯对 我可谓 深 学 校 毕 业 后 ， 就 进 入 了餐 饮 行 进 入 东 港 大 酒 店 （现 喜 来 登 酒
在 传 承 方 面所 做 的 努力 有 哪些 ？
“知 行 合 一 ”、“源 于 传 统 ” 、 菜 点 。
楼 承 斌 ：我 １９９２年 入 行 。生 于 “勇于创新 ”，为 甬菜发展尽一份 《餐饮世界》：在 餐饮行业 成长过
此 ， 长 于 此 ，对 家 乡 宁 波 的江 、 餐 饮 人 的 心 。
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爨 豳黼黼
宁波餐饮协会 副会长、美宴摩登餐 厅行政 总厨、 中国烹饪大师楼承斌
世 界 中餐业 联 合会 与 宁波名 厨 团队 。一 起前 往有 “世界厨房 ”美誉的泰 国，为泰国皇室 、政要烹制年夜饭 。
此 次国八宴规 格 的 年夜饭 主要 以浙菜 为主 ，其 中宁波菜
占相当 比例 ，意在 展现 目前 宁波 中餐 烹饪领 域 的最高 水准 。
与水 火高 温作伴 ，进过 高星级 宾 厨 房 操 作 模 式 及 餐 厅 服 务 模 式 加 入 东 苑 食 府 ， 筹 建 社 会 海 鲜 酒
馆 ， 做 过 社 会 镁 饮 ，一 路 练 就 了 的 创 新 ， 通 过 加 强 内 部 管 理 、 店 ， 研 究 怎 样 才 能 做 大 家 喜 闻 乐
吃苦 耐劳 的精神 ，一路 良师益 友 创新 管理 理念和 管 理机制 ，促 使 见 的海鲜 等 ；２００５年成 为美 宴摩
帮助 督导 ，终拜 甬帮戴永 明大 师 酒店 人均 劳动生 产率不 断提 高 ， 登餐 厅的合伙人 ，我们希 望把美
门下 ，系统性 地学 习 了解 甬菜 的 增 强企 业 的综 合 实力 ；在 出品 方 宴摩 登餐厅打造 成有腔调 的城市
入 骨 髓 ， 大 厨 历 来 都 是 从 学 徒 开 业 ，迄 今为止 已经服务 餐饮 业 ２６ 店 ），想学 习一 下上档 次 的中餐
始 的 ， 天 天 与 刀 、 锅 、 勺 为 伍 ， 年 。在 餐 饮 管 理 方 面 ，注 重 对 是 怎 么 做 的 ；２００１年 ， 离 开 宾 馆
楼 承斌 ：宁波位于东海之滨，素有 大 物 博 ， 物 产 富 饶 ， 中 餐 亦 是 悠 ．
“鱼 米 之 乡 ” 的美 誉 ，新 石 器 时 久饮食 文化之境 地 ，饮 食风 味多
㈡
代 就有 “河姆渡 文化 ”的水稻种 样 ， 四季 有 别 ， 讲 究 美 感 ，注 重
宁 波 红 儿 家 宴 总 经 理 应 刚 锋
应 刚锋 ：专注市场，用心做菜 ！ 者借 助 本次 活 动 向世 界传 达 中餐 文
《餐饮世界》：身为 甬帮菜 大师 ， 化 的哪 些精髓 ？
你 认为 甬帮菜传承 中国餐饮 文化 楼 承 斌 ：中 国是 世界 四大 史明古
的哪 些 方 面 ？
困之～ ，世 界第 二大经 济体 ，地曩
就是能拥有 自己的饭店 。
应 刚 锋 ：这 次泰 国之 行，准备 了
世界》：事业 的感悟是什么？ 宁波较为 传统 的四喜烤 麸、萝 卜
楼 承 斌 ：社 会发 展飞速 ，作 为餐 干 毛 豆 子 、 手 撕 咸 笋 、 苔 菜 小 方 饮 人 ， 学 习 与 自我 学 习 能 力 非 常 烤 、 八 宝 奉 芋 等 ， 又 在 传 统 的基
重 要 ，做 好 定位 ， 想 好 方 向 ，跟 础 上 进 行 ｒ创 新 。 在 出行 之 前 演
上 社 会 发 展 的 趋 势 ， 精 益 求 精 ， 练 了 最 起 码 １０次 以 上 ， 以 保 证 万
健 康发展与 行业 进步 同行才 能立 无 一 失 。
足于 本 职 。
《餐饮世 界》：作为 一个 餐饮 文化使
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店这 一平 台展现 出来 。现在 与 同 现 场指导 点评 ，并请活动 负责领
学 合伙创 业 ，做厨 师最 高的境界 导 在 国 内现 场 试 菜验 收 、确 认 。
宁波餐饮协会副会长 、美宴摩登餐厅行政 总厨 、中 国烹饪大师楼承斌和 宁波 红儿家宴总经理应刚峰向 《餐 饮世界》讲述泰国年夜饭背后 的故事 。值得一提的是 ， 楼承斌和应刚锋都师承 甬帮菜大 师戴 永明。
戴 永明 是享 受 国务 院政府 特殊 津贴 专 家，长期 以 来凭 借着 敏锐 的 眼光 、务实 的风 格，不 断探 索宁波 菜 的创新之路 、引领 宁波菜发展 ，对宁波菜的承 前启后 、 发扬光大做 出了重要 的贡献 。１９９４年 ，他将传 统宁波 菜 、 家常 宁波 菜 、创新 宁 波菜 揉合在 一 起 ，率 先在 宁波 市 场推 出 ，使 整个 宁波菜 格 局为 之一 新 ，引起 了很大 轰 动 效 应，并逐 渐演 变成 新宁波 菜‘；。１９９７年 编著 出版 了 宁波 菜谱 《宁波菜与宁波海鲜 》，使 宁波菜得 以理论 化 、 系统化 ，随后 主 编 了 《宁 波名 厨 名 菜》 ，使饮 食行 业 至今 受益 。