红鳍东方鲀生物保鲜技术的研究

红鳍东方鲀生物保鲜技术的研究
红鳍东方鲀是一种高经济价值的珍贵鱼类，由于其肉质细腻、鲜美，深受消费者喜爱。

随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，
如何对红鳍东方鲀进行科学、有效的保鲜技术研究成为了当下的重点。

本文将系统地介绍目前红鳍东方鲀生物保鲜技术的研究现状及未来发
展方向，以期为相关研究提供有益的参考和借鉴。

一、红鳍东方鲀的特点及发育遗传学研究
红鳍东方鲀（Takifugu obscurus）为鲀科鱼类，是一种半咸半
淡水栖性鱼类。

红鳍东方鲀属于世界范围内比较具有代表性的鲀属鱼种，其主要生长于我国的黄海和东海等海域以及江河湖泊中，尤以江苏、浙江、福建、广东等地出产的为上乘品质。

红鳍东方鲀通过研究其发育遗传学特征，对其生物保鲜技术研究
具有一定的启示意义。

早在20世纪末，国内外许多学者就已经对红鳍
东方鲀的发育遗传学进行了研究。

2004年，韩国学者Kim等人通过对
红鳍东方鲀胚胎发育过程的观察，探讨了其神经肌肉组织之间协调运
动机制的演化分裂过程及其基因调控机理。

这些研究成果对红鳍东方
鲀的生物保鲜技术研究，对解析其制备过程中的某些物质转移、药物
作用、储存回复机制等方面具有重要的意义。

二、红鳍东方鲀的生物化学性质分析
红鳍东方鲀由于其食用部位在皮下和肌肉组织中，与传统食用鱼
相比，其特殊的生物化学性质是研究者们必须要考虑的一个关键点。

2007年，希腊学者查谟斯等人从红鳍东方鲀的鳃中提取了5种氨基酸（天冬酰-亮氨酸，苏氨酸，缬氨酸，甲硫氨酸和丝氨酸），其中苏氨
酸的含量较高，有助于其保鲜效果的提高。

2008年，浙江大学管跃华教授的研究小组通过对红鳍东方鲀鳃、皮、肌肉等不同部位的蛋白质组学研究，发现了数十种具有代表性的
蛋白质，并对其作用机制进行了分析，包括鱼肌阻力蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白、钙调素等等。

这些研究成果对红鳍东方鲀的保鲜技术研究
及其产品开发具有一定的指导意义。

三、红鳍东方鲀的保鲜技术研究
红鳍东方鲀保鲜技术研究是鲜鱼加工领域不断发展的重要方向。

目前，对其进行保鲜的方法主要有低温保鲜、冷藏保鲜、真空包装、
盐腌、热处理和辐照等。

而低温保鲜、真空包装和辐照等方法也已经
在实际应用中得到了广泛使用。

下面将针对这些方法进行详细分析。

1、低温保鲜技术
低温保鲜是一种广泛且常见的红鳍东方鲀保鲜方法，其主要通过
加入保鲜剂降低鱼肉细胞的自嚼和微生物的繁殖，同时将其存储在低
温环境中以减缓品质的退化。

研究表明，当鱼体温度下降到低于0°C 时，呼吸作用和微生物繁殖显著减缓，使得红鳍东方鲀得以以更长的
时间来保持水分、营养和口感。

可以通过人工冷冻或冷冻设备结合其他保鲜剂的方法实现低温保鲜。

韩国学者Kim等人曾经通过添加10%蔗糖和2%盐酸的水溶液以及
以10℃以下的温度进行降温效果达到了较好的保鲜效果。

在较长的时
间内，肉质保持鲜美、外观不受影响、红鳍东方鲀具有较长的货架期，符合消费者对食品品质的要求。

然而，长时间的低温对于部分营养成分和口感均有较大影响，对
其的鲜度和储存时间也存在着一定限制。

为了提高红鳍东方鲀的保鲜
效果，研究者们也提出了其他的方法。

2、真空包装技术
真空包装技术是一种近年来广泛应用于食品保鲜的方法，其主要
原理的是通过真空脱气去除多余的氧气，并将食品密封包装起来以降
低微生物和空气的感染。

相对于传统的盐腌和热处理，真空保鲜不会
破坏其营养成分，同时可以长时间保持其口感和鲜度。

研究表明，必须采取一个较为先进的真空包装设备，在真空包装
的同时，需要考虑其他的保鲜措施，如低温保存等。

中国科学院山西
煤炭化学研究所的陈家华等人曾经使用PE膜和PA/PE膜进行真空包装
红鳍东方鲀的试验，其结果显示，不同包装方法对红鳍东方鲀口感和
质量影响较小，可以长时间保持其颜色、营养和口感等。

然而，真空包装技术需要投入较高的设备，同时对包装材料、真
空度和气体成分等参数也需要进行精确调控，其使用成本也较高。

此外，如果未能正确储存和处理真空包装的红鳍东方鲀，也会危及消费
者健康。

3、辐照技术
辐照技术是一种以辐射的方法处理食品的新型保鲜技术。

对于红
鳍东方鲀来说，辐照不仅可以去除鱼肉中的微生物，但同时也可以延
长其保鲜时间。

辐照处理后的红鳍东方鲀可以减少微生物的危害、延
长货架期，同时还可以有效杀灭虫卵、线虫等外部寄生虫，提高其安
全性。

辐照技术的优势在于，处理后的红鳍东方鲀不会因传统保鲜方法
而产生味自质变（如黄化和水分流失），而能够在保鲜的同时保持其
质量稳定。

美国等国家和地区已经大量使用辐照技术保鲜红鳍东方鲀
等食品，中国也在2013年正式批准了使用。

然而，由于一些消费者对辐照技术本身并不熟悉，以及其可能对
食品中某些营养成分造成影响等原因，辐照技术在很长一段时间内仍
会受到消费者的质疑，并受到一定程度的限制。

四、红鳍东方鲀的保鲜技术发展趋势
从目前的保鲜技术发展现状来看，红鳍东方鲀的保鲜技术主要以
低温保鲜、真空包装和辐照技术为主，其中低温保鲜的使用较为广泛。

未来的研究中可以期待发展更具有效性的保鲜技术。

一方面，可以探索新型的保鲜剂和保鲜设备。

随着科技的不断进步，一些新型的保鲜剂、土菌素、氮气保鲜等技术已经在国内外得到
发展。

因此，在红鳍东方鲀保鲜的相关研究中也应该加大投入力度，
探究更为有效、低成本、环保的保鲜剂和设备。

另一方面，则可以探索新型的保鲜方法和新技术。

例如，汽包保
鲜法、超高压处理、等离子体处理等在食品保鲜方面的运用将会日益
广泛。

未来的研究可以关注这些新兴技术的发展，尝试将其应用于红
鳍东方鲀等食品的生物保鲜中。

总之，针对红鳍东方鲀的生物保鲜技术研究可以结合其特殊的生
物化学性质和发育遗传学特征，以实现对食品品质、安全性和口感等
的提高和保障。

我们相信，在不断加强科学研究和技术革新下，红鳍东方鲀的保鲜技术将会有更好的发展前景。