详细的餐饮HACCP计划

版本号/修改号： A/00
编号： JH/HACCP-P-01
编制：
审批：
2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施
一、颁布令..................................... - 2 -
二、食品安全小组............................... - 3 -
三、产品描述： ................................ - 4 -
1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -
2、终产品描述：............................
四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -
1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -
2、工艺说明 ............................................................... - 9 -
五、危害分析表................................. - 9 -
六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。

《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。

要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。

本计划自2022年3 月15 日起开始执行。

总经理：
日期：
为了制定、实施餐饮的HACCP 计划，以及对HACCP 计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：
组长：
成员：
总经理：
日期：
三、产品描述：
1.1 新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜(猪肉、禽类、水产类)
与 食 品 安 全 有关的生物、 化 学 和 物理 特性
估计使用
保质期
储藏条件
1.2 新鲜的－蔬菜
与 食 品 安 全 新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留 有关的生物、 化 学 和 物理 特性 估计使用
保质期 储藏条件
1.3 主食(大米、生面食制品、米粉制品)
与 食 品 安 全 大米：有正常粮食的色泽、气味、清洁卫生，没有霉变现象，没有大 有关的生物、 量肉眼可见杂质。

黄曲霉毒素 (μg/kg )≤10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤ 化 学 和 物 理 1000,铅(mg/kg)≤0.2 ， 镉(mg/kg)≤0.2 ， 汞(mg/kg)≤0.02 ， 无机砷 特性 (mg/kg)≤0.15，磷化物(mg/kg)≤0.05，溴甲烷(mg/kg)≤5，马拉硫磷
(mg/kg)≤0.1，六六六(mg/kg)≤0.05
生面食制品、米粉制品：形态完整，组织结构均匀，色泽正常，无异 味和不良滋味。

外表和内部均无肉眼可见杂质。

酸度 KOH ml/10g ≤ 4.0，无机砷 (mg/kg)≤0.2，铅 (mg/kg)≤0.2，汞 (mg/kg)≤0.02，镉 (mg/kg)：生面食制品≤0.1 米粉制品≤0.2，铝(mg/kg)≤50，菌落总数
肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味
肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/ (mg/100g ) ≤15，铅(mg/kg )≤ 0.2，无机砷(mg/kg )≤ 0.05，镉(mg/kg ) ≤0.1，总汞(mg/kg )≤0.05
海鲜挥发性盐基氮/(mg/100g ) ≤15，组胺/(mg/100g )≤30 铅(mg/kg )
≤ 0.5，无机砷 (mg/kg ) ≤ 0.1，镉 (mg/kg ) ≤0.1，甲基汞 (mg/kg ) ≤0.5，多鞍联苯(mg/kg )≤2.0
在食用前进行进一步的加热加工(如烹饪) 1. 水产类：使用每日新鲜的 2. 家禽： 使用每日新鲜的 3. 猪肉：使用每日新鲜的 4.蛋类：
冷藏，温度为 0。

C –5。

C, 最高<8。

C 根据厂商说明书
在食用前需进行进一步的热加工(如烹饪) 1. 新鲜蔬菜可达 1 星期
冷藏温度为 0。

C –5。

C, 最高 <8。

C 室温 (按要求) 按厂商说明书
1.4 调味料－植物油、食盐等
与 食 品 安 全 有关的生物、 化 学 和 物理 特性 估计使用 保质期 储藏条件
包装完好无破损、无污染，标签完整，无杂质。

在少许烹饪调味用 按标签上的保质期 常温保存或者冷藏≤5℃
1.5 餐具
与 食 品 安 全 不锈钢：铅(mg/dm2) 4% (体积分数)乙酸≤0.01，铬(mg/dm2) 有关的生物、 4% (体积分数)乙酸≤0.4，镍(mg/dm2) 4% (体积分数)乙酸≤ 化 学 和 物理 0.1，镉(mg/dm2) 4% (体积分数)乙酸≤0.005，砷(mg/dm2) 4% 特性 (体积分数)乙酸≤0.008
陶瓷：铅 4% (体积分数)乙酸≤7，镉 4% (体积分数)乙酸≤0.5 玻璃：铅≤1.5，镉≤0.5
密胺：表面光滑、无裂纹
所有的餐具微生物标准：大肠菌群、致病菌不得检出。

估计使用 就餐，盛装食物 保质期 /
储藏条件
/
CFU/g ≤300000。

在食用前进行进一步的热加工(如烹饪) 生面食制品、米粉制品冷藏：保质期两天 大米：按标签上的保质期 大米保存温度≤24℃，湿度≤65%
生面食制品、米粉制品常温保存或者冷藏≤5℃
估计使用 保质期
储藏条件
类型加工过的热食：汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的蔬菜、海鲜等。

与食品安全无杂质
有关的生物、铅(mg/kg)≤ 0.5 无机砷(mg/kg)≤0.05 镉(mg/kg)≤0.1 总汞(mg/kg) 化学和物理≤0.05
特性菌落总数cfu/g 烧烤、肉灌肠≤50000，酱卤肉≤80000，其他熟肉制
品≤30000
大肠菌群MPN/100g 肉灌肠≤30 酱卤肉≤150 烧烤≤90,其他≤30
致病菌不得检出
估计使用即食
运送方法可挪移食品加热器、推车、运输车
储藏条件热保温>63C
产品预期使所有食品都是豫备给消费群体使用的。

有特殊说明或者指示的食品不适
宜对此类食品有过敏反应的人群食用。

用和预期消
费者
四、工艺流程图和工艺说明
1、工艺流程图
调味料采购、验收与贮存原料采购、验收
与贮存
清洗
切配
烹饪
分餐
餐具的清洗消毒
2、工艺说明
1)原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或者生新的原料。

贮存时按标签上的贮存条件进行。

2)原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。

3)清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。

4)切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。

5)烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。

6)分餐：用可挪移食品加热器、推车、运输车等进行分餐。

7)餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或者消毒柜进行消毒。

五、危害分析表
、
原辅料及加工步骤
原料采购、验收贮存
调味料采购、验收贮存
清洗切配烹饪
分餐
餐具的清洗消毒
2
确定在这步骤中引入
的/ 控制的或者增加
的潜在危害
生物危害：致病菌、
寄生虫
化学危害：果蔬原料
农药残留
动物性原料兽药残留
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：致病菌
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：致病菌
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：致病菌
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：致病菌
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：致病菌
化学危害：无
物理危害：无
3
潜在危害
是否是显
著(是/否)
4
对第3 列的判断
提出依据
后续要进行加热烹饪
果蔬原料在种植过程
中可能导致农药残留
供方提供有效的三证
或者证明
后续要进行加热烹
饪；通过SSOP 控制
后续要进行加热烹
饪；通过SSOP 控制
高温能控制致病菌且
烹饪完毕后立即食
用。

通过SSOP 控制
通过SSOP 控制
5
应用什么预防措施
来防止显著危害的
发生
用快速检测方法进
行农残检测，合格方
可使用。

6
是否
为
CCP
是
否
是
否
否
否
否
否
否
六、HACCP 计划表
1 CCP
果蔬原料采购与验收2
显著危害
化学危害：农药残
留
3
预防措施的关键
限值
快速检测方法农
残未检出
4
对象
农残
5
监控
方法
检测
6
频率
每批
7
人员
质检
员
8
纠偏行动
当供方未通过快速检测时，则
重新取样检测，否则即将进行
报废。

- 11 -。