养老院食品管理制度(标准范本)

食品管理制度
为了加强养老院食堂的管理，确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。

一、食堂管理方式
1、职工食堂实行专人负责，民主管理，食堂人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、食堂管理员要定期向职工代表和老人膳食委员会代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

二、服务制度
1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，搞好食物运输、加工、制作，严防食物污染。

2、食品管理必须符合食品药品监督管理部门规定，食品的采购、处理、储存、烹饪、供应过程应符合食品药监管理部门规定，做到全程可控。

3、饮食要求配合老年人的生活特点，品种多样化，同时尊重民族、宗教习俗及特殊饮食；介助、介护区域组长配合厨师进行老人的饮食的调查，协助厨师制定特殊饮食，将特殊饮食的来人记录在“特殊饮食记录单”；重视长期卧床、重病、骨折等老人的营养，厨师长组织厨师每周饮食查房 1 次，在每周医疗康复例会上与医生协商给予营养汤膳食，并记录在“营养膳食记录单”。

4、售卖窗口每天公布食谱，要求食谱每周更换一次。

合理提供食品
种类，如普食、软食、营养餐，对特殊老年人应有专门的针对性膳食，根据老年人需求、地域、民族、宗教习惯提供膳食。

5、采购储存、制作食物时，要做好经济核算，食材节流，收支平衡，账目清楚。

6、各类膳食按规定时间配送分发时间:7:00，10:50，16:40。

7、建立食品留样备查制度，各类食物按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，保留样品48 小时，并注明菜名、制作人；留样冷藏柜温度设置为0~6℃，存放当餐供应所有菜肴;每份留样不少于100 克，确定专人负责，保持冷藏柜内外卫生清洁。

对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

对留样的相关记录至少保存12 个月。

8、食品制作按GB2760 规范使用添加剂。

9、膳食工作人员按时上下班并打卡，做到不迟到、早退、无故缺岗和换班
三、食品加工
1、加工前检查食品原料质量，不得使用变质食品或食材。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2 小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟食品应放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟食制品必须经充分再加热后方可食用、
5、炉灶台、清洁擦布要随时清洗消毒，保持清洁。

6、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法》的要求收集处理餐厨废弃物、废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、食品存储与制作要求做到生与熟分开、成品与半成品分开，不可混放和交叉叠放。

8、每次工作人员操作完毕应确定专人检查水电气，关好电源、气阀、水阀，保证安全方能下班。

9、厨师上炉灶时，按规范点火，防止个人烧伤及引发火灾。

四、配送服务
1、根据配送时间规定为老年人提供订餐、送餐服务。

a)送餐前应对餐车内外进行清洁，送餐结束后应消毒。

b)老年人使用的餐饮具用餐后应通过清洗、高温消毒。

c)送餐人员应保持身体、工作服的清洁，做好个人卫生，分餐时应戴口罩手套。

d)配送的食品应采取相应的防尘、防污染措施，避免饮食外露。

2、配送时间，食品温度应符合规范要求，秋冬季做好饮食保温。

3、配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保不漏项。

4、根据服务区域配备送餐用保温车，定期清洗，保证餐车内外清洁。

五、清洁消毒制度
1、严格执行食品餐、饮具的清洁，消毒制度，并按食品药品监督管理部门要求专人负责处理食品垃圾。

2、工作时间要穿戴好工作服、帽子、围裙，女员工要把头发盘起来。

3、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;炉灶上、下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

4、保证操作室内外环境卫生整洁;采取“五定”(定人、定时、定指标定任务、定质量)，清洁卫生分片包干;盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

5、膳食工作人员个人卫生做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作衣)。

6、砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分类摆放，分开使用。

7、饮食工具每次使用后应洗净、消毒、保持洁净。

8、消毒方法
①煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10 分钟以上。

②蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。

③红外线消毒：温度控制在120℃，作用15－20 分钟
④自动洗碗机消毒：水温控制85℃，冲洗消毒时间在40 秒以上。

⑤含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5 分钟以上。

被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。

消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。

⑥紫外线消毒：主要用于空气和台面消毒。

消毒时，人员应离开，时间以30 分钟为宜。

六、安全管理
1、养老机构必须建立食品安全防范机制，操作间和食品安全有专人管理和负责。

2、食品经营许可证应悬挂于醒目可视处。

3、膳食工作人员持有效健康合格证明。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，做好安全防护。

5、进行餐厅内外清洁消毒工作，应擦干地面防止老年人滑倒。

6、抽油烟机等排风设备应定期(至少3 个月一次)清洗油垢，防止引起火灾事故。

7、使用天然气的应安装燃气报警装置，安全员应每天到操作间检查燃气泄漏情况；每天工作结束，都必须关闭电源并检查水、电、燃气灶具等安全。

七、食物中毒预防措施
1、严把食物、食材的采购关、检查关和烹饪关。

2、严禁购买腐烂变质食品和有毒食品。

3、生、熟刀、板要分开。

4、变质食物严禁售卖，没变质的隔夜食物要充分加热。

5、加强对操作间碗筷和其他饮食容器的消毒、清洗。

6、加强对毒物(灭鼠药、杀虫剂等)的严格管理。

7、一旦发生食物中毒，膳食部门应立即向医务部(医院)或行政总值班和主管领导报告。

8、发生食物中毒后应按照应急预案立即开展救治工作。

9、注意保护发生食物中毒的现场，保留饭菜盛器及中毒者的呕吐物、排泄物。

10、如发生食物中毒事件，应第一时间保存证据，配合卫生计生、食品药品，监督管理部门做好食物中毒的调查取证工作。

所需材料：
①餐具清洗消毒登记本
②餐厨废弃物处置登记本
③食品安全管理档案
④食品采购查验和索证索票登记本
⑤餐饮服务食品安全常规项目自查记录表
⑥从业人员晨检登记本
⑦食品留样登记本。