食品良好操作规范GMP 食品质量安全标准

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专供婴幼儿和其他特 定人群的主辅食品的 营养成分要求
对与食品安全、营养有 关的标签、标识、说明 书的要求
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食品安全标准 食品安全标准应当包括下列内容
食品生产经营过程的 卫生要求
与食品安全有关的质 量要求
食品检验方法与规程
其他需要制定为食品安 全标准的内容
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食品质量安全市场准入制度
食品安全可追溯制度组成 生产经营记录制度 编码与查询制度
包装与标识制度 消费者通报制度构成
食品质量管理重要性
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搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康
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搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段
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搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益
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搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力
第一
对食品生产企业实施生产许可证制度
具体 制度
第二
对企业生产的食品实施强制检验制度
第三
对实施食品生产许可制度的产品实行 市场准入标志制度
食品安全问题的危害
危害公众身心健康和生命财产安全 破坏社会稳定和谐 损害党和国家形象
国家保证食品质量安全
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建立新的食品安全政策支持体系、宏 观调控体系和管理体制
追溯的基本类型
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内部追溯是指单个企业以产品的每道加 工工序为一个追溯点，对其内部生产过 程的追溯。
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外部追溯是指在整个食品供应链上的每 个企业的产品信息的追溯，每个企业提 供的原材料、半成品或产品为一个追溯 点。
追溯的两种基本类型：内部追溯与 外部追溯。其划分依据在于追溯范围的 差异，前者是在单个成员企业内部的追 溯；后者是在整个食品供应链的每个成 员企业之间的追溯。内部追溯是外部追 溯数据交换的基础。根据追溯方向的不 同，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为追踪与溯源。
刺参）、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性，如方便面复水后， 应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。
食品安全标准 食品安全标准应当包括下列内容
食品、食品相关产品 中的致病性微生物、 农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以 及其他危害人体健康 物质的限量规定
食品添加剂的品种、 使用范围、用量
加快食品安全信用体系建设
推进体制改革加强监督队伍建设
规范食品市场、经济秩序进一步深化 加强现有法律法规的惩罚力度，依法加 强权力监督
加强食品安全知识的普及
食品安全可追溯制度
食品安全可追溯制度 食品安全可追溯制度是指为了确保食品质量安 全，由生产者、加工者以及流通者分别将食品 的生产销售过程中的可能影响食品质量安全的 信息进行详细记录、保存并向消费者公开的制 度。
闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气 味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味精中掺入了食盐。
观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的 有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳， 手摸发软而不脆。
国家食品质量指标标准
微生物指标
食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致 病菌等。
判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发 的《食品卫生检验方法（微生物部分）》执行。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食 品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类食品、干海参（
食品质量安全标准
食品质量安全
食品质量安全 指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的 健康 需要， 食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超 标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取 措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。食品可持续 安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良 好保护和资源利用的可持续 。
国家食品质量指标标准
理化指标
感官指标
微生物指标
国家食品质量指标标准
感官指标
食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过 感官进行鉴别。
看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色素或加入了 过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能掺入了其他物质或者食品本身或原料变质发霉。
国家食品质量指标标准
理化指标
食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。 食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。
要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指 标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。 确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免 争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。我国食品专业理化指 标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（理化部分）》执行。