老面馒头发酵原理-2022年学习资料

老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲-主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵-母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。-而 通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成-的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少，-所以口感上不及老面馒头。
共同拥有—酵母菌-1提供各种酶系，缩短-2产生多种芳香物质，-3产生大量气体，使馒-发酵时间。某些种类的酵母-赋予馒头独特香气。酵母在-头松软可口 葡萄糖经酵母-通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦-快速增殖的同时，也会产生-发酵产生大量二氧化碳和其-芽糖酶等多种酶代谢体系将-乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇 他气体，使面团膨胀、体积-面粉中的大分子物质（例如-己酸乙酯、辛酸乙酯等多种-增大，另外面团内部发生一-淀粉分解成糊精、麦芽糖、-芳香类物质和多肽 氨基酸、-系列氧化还原反应，使面筋-葡萄糖，为后续发酵提供条-醛、酮等多种小分子物质使-强度提高并保证面团本身良-件同时提高馒头的营养价值。-馒头 得特殊的风味。-好的流变性。
老面独有—-乳酸菌-风味改善-改善质构-乳酸菌发酵过程中，乳酸-乳酸菌产生的胞外多糖-菌还可生成醋酸、丙酸等-EPS因具有增稠、乳化、-有机酸，在 予食品酸味-稳定、保湿和胶凝作用，可-的同时还可与乳酸发酵中-改变食品流变特性，还可促-产生的醇、醛、酮等相互-进乳酸菌对肠道黏膜的吸附，-作用， 成新的呈味物质-具有抗肿瘤，促进免疫作用-抑菌物质-2-3-营养价值-部分种类乳酸菌发酵中还-乳酸菌代谢中能产生多种氨-形成一些抑菌物质，对病-基 、维生素（例如B组维-原菌和腐败菌有抑制作用，-生素和酶，提高营养价值，-提高产品的保存性，延长-而乳酸能与多种矿物质形成-货架期-可溶的乳酸盐， 高其利用-率。
老面馒头制作主要采用二次发酵法-面粉-一次-加碱-和面-中和-工-成型-醒发-气蒸-冷却-成品-艺
老面馒头的特点-色-颜色略微发黄（加碱的原因）-香-·风味丰富且浓郁-口感细腻、后味丰富且更有嚼劲-美团天次-形-·筋道，弹性好，但组织粗糙
第-叁-老面馒头VS酵母馒头-部-⊙-分
老面馒头VS酵母馒头-传统老面馒头的酵母来自于上次做馒-头发酵好的面团，将发酵好的旧面团-与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做-成“老面”，第二天早上 往老面中-相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简-加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，-单省时多了，从和面到发酵好只需几个-然后定型做成馒头。-小时的时间 酵母馒头的发酵原料是酵-母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例-混合发酵即可。现在市面上销售的以酵-母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老-面馒头”。
马智列等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌-发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期-发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度-促进酵母繁殖，因此在发酵初 ，酵母菌和-乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同样-可以通过发酵底物竞争以及pH变化对酵母-菌的繁殖速率进行调节。
馒头发酵原理-有氧呼吸-水-C02-淀-c-淀粉酶-糊精-葡萄-糖酵解-丙酮-麦芽糖-无氧呼吸-乙醇-√影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能 。-√淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖，葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团-发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO,气体，这些C0,气体被网状 构的面-筋包裹，使面团体积膨胀的过程。-√面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。
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几种常见的馒头发酵法-活性干酵母发酵-老面发酵-水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品，见-老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌-水后瞬间变成 有生理活性的酵母细胞，不需-种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部-预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品-分上次制作馒头的发酵面团作为发酵 种来源，-和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在-掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉-当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸-成型醒发 制完成。-制的馒头口感单一、风味略显不足。-酵子发酵-酒曲发酵-酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等-酒曲用于发酵白酒和酒精等，也可以用于馒 -为原料，多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌-发酵，传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏-种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌-酒、米酒（小曲 等作为发酵剂来制作馒头。-等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用-用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活-产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒 的质构-力，使其能够产生足够的C02气体和风味物质。-及风味更佳。
老面馒头-⊙-G⊙-日期：2016.3.30
5086or-e6⊙⑨g-目录-*包e5d包s-壹-背景介绍-贰-老面馒头介绍-参-老面馒头VS酵母馒头-肆-老面馒头存在的问题-RP月9
第-e-oe9eo-壹-背景简介-部-分
馒头->“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”-晋束晰《饼赋》->我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代-中华 食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮-食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其-种类多样且营养、 便而备受欢迎。->馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国-早在13世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。
第-e-oCX90o-贰-老面馒头介绍-部-分
口"老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小-团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含-有一定数量 母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加-入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面-做菌种发面蒸的馒头就叫老面 头。-▣-在北方，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种一一就是-所谓的“老面”。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，-就 以做到“菌种恒久远，一团永流传”。