红葡萄酒的保健作用、红葡萄酒的饮用原则
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塑料保鲜膜——发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵
液。
2、原料的选择和处理。
适宜酿酒的品种。 -选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成 熟的葡萄。
适宜的采摘时间。 -自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到 中午前的一段时间为好。
适宜的成熟度。
红葡萄酒的主要营养成分
一、红葡萄酒的养生作用
一．葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营 养物质，对人体发育有不同的补益；
二．葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每 天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的 不良胆固醇，促进消化；
三．葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防 止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统 的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；
防治心血管病
葡萄酒中含有较多的花色苷、 前花青素、 单 宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张 血管、增强血管通透性的作用。
适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度 蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂 的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。
抗衰老
葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化 物的作用。
葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、 愉 快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷, 判断更为准确,精神因为愉快。因此对于那些由于焦虑而 受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦 虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
预防癌症
PART ONE
葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人 常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞 变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡 全果酿制的，故是预防癌症的佳品。
——一般健康成年人均可饮用。女性更适宜； 糖尿病和严重 溃疡病患者不宜饮葡萄酒。
“喝红酒的最高境界不应该超过四杯， -第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，
并且一见钟情； -第二杯，回味无穷，这个人真有魅力； -第三杯，激情正浓； -第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那
个人啊,主意已定，绝不犹豫； -第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清
防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下， 酵母 菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。 只有在无氧条件下， 酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 封好是要留有空间、 松紧适度, 因红葡萄酒在发酵时所产生 的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。
需注意的问题
四．及时倒缸 经过 60d 的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完
几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十 几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐 减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。
大约 5～7 天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除, 再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。
10～15 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。
开胃健脾
葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成,葡萄汁本身的天然酸 性物质全部溶解于葡萄酒中,它的酸度接近胃酸 (pH 2 – 2.5) ,因此葡萄酒作为佐餐佳品,能帮助蛋 白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒,还 可以促进胰液素的大量分泌,从而增强胃肠道对食 物的消化吸收。因此饭前饮用葡萄酒,特别是中老 年人,可以增强消化功能,对身体十分有益。
的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发 酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。 大约 70d 后, 就能喝到上好的红葡萄酒了。 如果陈放到 360d，甚至到 720d，其品味会更佳。
第五讲 红葡萄酒与健康（1）
添加标题
主要内容
红葡萄酒的养生作用
添加标题
红葡萄酒的饮用原则
添加标题
酸性食品： 除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖
果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等； 碱性食品： 除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、
蔬菜、豆制品； 动物性食品中，只有奶类和动物血属碱
性食品，其他都属酸性食品；
PART ONE
人体的pH值在7.35～7.45之间的，是碱性体质， pH值在7.35以下的，是酸性体质。 一般说来， pH值在7.35～7.4之间的弱碱性时，人就能保持 康。
醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。”
三、红葡萄酒的主要营养成分
01
02
03
04
多酚类物Βιβλιοθήκη 氨基酸维生素和水质
矿物质
05 有机酸
06 糖类
07 乙醇
08 醋酸
09 果胶质
红葡萄酒的主要营养成分
1950年人们能够分析的葡萄酒成分只 有50多种；随着科学技术的进步和仪器 分析精密程度的提高，能够分析出来的 葡萄酒成分也越来越多。在1986年时 已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。
成，要适时倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看 到葡萄皮全部上浮, 与酒体分离；小缸、 坛子 封口的塑料膜也凹陷下去。 用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄 皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。 盛酒的容器不要装满, 留出红葡萄酒后期发酵的 排气空间，要密封。
需注意的问题
五．充分后熟，不要急于品尝 把倒缸后的红葡萄酒汁, 放到一个温度在 15℃以下, 通风良好
根据其化学结构，可以分为糖、醇类、 有机酸、无机盐、维生素等。
添加标题
每100克红葡萄酒 的营养成分
添加标题
能量74千卡 蛋白质0.1克 硫 胺素0.04毫克
添加标题
核黄素0.01毫克 钙20毫克 磷4毫克
添加标题
钾27毫克 钠1.7毫克 镁8毫克
添加标题
铁0.2毫克
锌0.08毫克
硒
0.11微克
添加标题
需注意的问题
二．适量加糖 以 5kg葡萄计算, 加 1kg 糖比较适当,
其红葡萄酒的酒质柔顺、 酸甜较适中、 爽口而回味绵延; 加 0.5kg糖, 口味较 酸; 加 2kg糖, 口味较甜腻。 用冰糖比白糖口味好。
需注意的问题
三．酿酒容器要封好封严 酿酒的小缸、 坛子等容器, 用多层无毒塑料膜封口。封严是
酸碱体质自我测试
1. 皮肤没有弹性、暗淡无光泽。 2. 脸上容易长痘或粉刺。 3. 容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。 4. 情绪不稳定，容易发怒。 5. 牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。 6. 感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。 7. 常出现便秘现象。 8. 爱吃甜食，口中常有异味。 9. 汗脚，四肢容易冰冷。 10. 夏天容易被蚊虫叮咬。 11. 以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性
-成熟的葡萄,有色品种完全着色,果粒发软,有 弹性,果粉明显,果皮变薄,皮肉易分开,籽也很 容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香 味。
适当冲洗。
-冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即 可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层 “白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒 发酵的过程中起到至关重要的作用。
家庭自制红葡萄酒
自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。
市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价 十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会 有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香 精、色素加水勾兑而成。
1、器具准备
大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸 （铜、铁质容器除外）——发酵罐。
添加标题
红葡萄酒中含有丰 富的单宁酸，可预 防蛀牙及防止辐射 伤害。饮用葡萄酒 对女性有很好的美 容养颜的功效，可 养气活血，使皮肤 富有弹性；
添加标题
红葡萄酒中含有较 多的抗氧化剂，能 消除或对抗氧自由 基，所以具有抗老 防病的作用，经常 饮用还可预防老年 痴呆；
添加标题
葡萄皮中含有白藜 芦醇，其抗癌性能 在数百种人类常食 的植物中最好。这 种成分可以防止正 常细胞癌变，并能 抑制癌细胞的扩散。
多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物， 具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、 橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、 葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可 可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含 量特别高。
多酚类物质的化学本质
在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、 异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素 苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚 类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子 单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。
3.器具消毒
用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用
开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。
4、前期发酵
把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 -每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，
活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲 酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。
活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、 儿茶酚、 槲皮酮、 花青素、 2, 3 -和 2, 5 -二羟基苯甲酸等,都能与活性氧基团起 还原作用而将其除去。
镇静作用
葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被 人体吸收，在合理饮用范围内,葡萄酒能直接对周围神经 系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。
“第七类营养素”---多酚类物质
多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·Ｏ Ｈ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基 （Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和 羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保 护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫 功能、抗癌、抗衰老等作用。
基与自由基
“基”(radical) 在化学中常用来表示不 同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸 基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由 基”(free radical)是指能独立存在的， 含有一个或一个以上不配对电子的任何 原子或原子团。返回
铜0.02毫克 锰0.04毫克
添加标题
以上数据参考自中 国疾病预防控制中 心
添加标题
营养与食品安全所 所著的《中国食物 成分表(2002)》。
（一）多酚类化合物
（phenolic compounds）
多酚类物质的来源
红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧 化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。
5、后熟酿制
PART ONE
酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡 酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁， 清爽到醇厚。
需注意的问题
一．勿兑白酒和水
葡萄汁的混合物制成后, 有人感觉太粘太 稠, 便加水; 更有人把白酒做为 “酒引 子” , 加进去。这些做法都是错误的。 加水易发生腐败; 加白酒, 不但没有起到 “酒引子” 作用, 反而会影响葡萄酒酵 母的正常发酵, 酒的品质不会变好, 只会 下降。
以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 -在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。 -应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给
酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。
将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜 膜蒙口、扎紧。
在25 ℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。
关于葡萄酒酸碱性
在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性 食品，与食品本身的PH值无关（即味道是 酸的食品不一定是酸性食品），是指食品 经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内 变成酸性或碱性的物质来界定。
一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其 氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就 是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、 萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香 蕉、梨、苹果、牛奶等。
二、红葡萄酒的饮用原则
想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到“三适一 常”，即适量、适时、适当方式和常饮。
——适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限 量为2~2.5杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议每天可饮 用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。
——适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的 吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。
养颜美容
PART ONE
葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防 牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女 有很好的美容养颜的功效，可养气活 ，使皮肤富有弹性。
葡萄酒有益于健康
一．葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧化、抗血凝以及抗癌的 作用的成分。
二．在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。 三．葡萄酒具有养颜、抗衰老的成分。
液。
2、原料的选择和处理。
适宜酿酒的品种。 -选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成 熟的葡萄。
适宜的采摘时间。 -自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到 中午前的一段时间为好。
适宜的成熟度。
红葡萄酒的主要营养成分
一、红葡萄酒的养生作用
一．葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营 养物质，对人体发育有不同的补益；
二．葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每 天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的 不良胆固醇，促进消化；
三．葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防 止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统 的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；
防治心血管病
葡萄酒中含有较多的花色苷、 前花青素、 单 宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张 血管、增强血管通透性的作用。
适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度 蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂 的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。
抗衰老
葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化 物的作用。
葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、 愉 快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷, 判断更为准确,精神因为愉快。因此对于那些由于焦虑而 受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦 虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
预防癌症
PART ONE
葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人 常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞 变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡 全果酿制的，故是预防癌症的佳品。
——一般健康成年人均可饮用。女性更适宜； 糖尿病和严重 溃疡病患者不宜饮葡萄酒。
“喝红酒的最高境界不应该超过四杯， -第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，
并且一见钟情； -第二杯，回味无穷，这个人真有魅力； -第三杯，激情正浓； -第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那
个人啊,主意已定，绝不犹豫； -第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清
防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下， 酵母 菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。 只有在无氧条件下， 酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 封好是要留有空间、 松紧适度, 因红葡萄酒在发酵时所产生 的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。
需注意的问题
四．及时倒缸 经过 60d 的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完
几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十 几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐 减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。
大约 5～7 天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除, 再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。
10～15 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。
开胃健脾
葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成,葡萄汁本身的天然酸 性物质全部溶解于葡萄酒中,它的酸度接近胃酸 (pH 2 – 2.5) ,因此葡萄酒作为佐餐佳品,能帮助蛋 白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒,还 可以促进胰液素的大量分泌,从而增强胃肠道对食 物的消化吸收。因此饭前饮用葡萄酒,特别是中老 年人,可以增强消化功能,对身体十分有益。
的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发 酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。 大约 70d 后, 就能喝到上好的红葡萄酒了。 如果陈放到 360d，甚至到 720d，其品味会更佳。
第五讲 红葡萄酒与健康（1）
添加标题
主要内容
红葡萄酒的养生作用
添加标题
红葡萄酒的饮用原则
添加标题
酸性食品： 除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖
果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等； 碱性食品： 除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、
蔬菜、豆制品； 动物性食品中，只有奶类和动物血属碱
性食品，其他都属酸性食品；
PART ONE
人体的pH值在7.35～7.45之间的，是碱性体质， pH值在7.35以下的，是酸性体质。 一般说来， pH值在7.35～7.4之间的弱碱性时，人就能保持 康。
醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。”
三、红葡萄酒的主要营养成分
01
02
03
04
多酚类物Βιβλιοθήκη 氨基酸维生素和水质
矿物质
05 有机酸
06 糖类
07 乙醇
08 醋酸
09 果胶质
红葡萄酒的主要营养成分
1950年人们能够分析的葡萄酒成分只 有50多种；随着科学技术的进步和仪器 分析精密程度的提高，能够分析出来的 葡萄酒成分也越来越多。在1986年时 已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。
成，要适时倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看 到葡萄皮全部上浮, 与酒体分离；小缸、 坛子 封口的塑料膜也凹陷下去。 用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄 皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。 盛酒的容器不要装满, 留出红葡萄酒后期发酵的 排气空间，要密封。
需注意的问题
五．充分后熟，不要急于品尝 把倒缸后的红葡萄酒汁, 放到一个温度在 15℃以下, 通风良好
根据其化学结构，可以分为糖、醇类、 有机酸、无机盐、维生素等。
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每100克红葡萄酒 的营养成分
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能量74千卡 蛋白质0.1克 硫 胺素0.04毫克
添加标题
核黄素0.01毫克 钙20毫克 磷4毫克
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钾27毫克 钠1.7毫克 镁8毫克
添加标题
铁0.2毫克
锌0.08毫克
硒
0.11微克
添加标题
需注意的问题
二．适量加糖 以 5kg葡萄计算, 加 1kg 糖比较适当,
其红葡萄酒的酒质柔顺、 酸甜较适中、 爽口而回味绵延; 加 0.5kg糖, 口味较 酸; 加 2kg糖, 口味较甜腻。 用冰糖比白糖口味好。
需注意的问题
三．酿酒容器要封好封严 酿酒的小缸、 坛子等容器, 用多层无毒塑料膜封口。封严是
酸碱体质自我测试
1. 皮肤没有弹性、暗淡无光泽。 2. 脸上容易长痘或粉刺。 3. 容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。 4. 情绪不稳定，容易发怒。 5. 牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。 6. 感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。 7. 常出现便秘现象。 8. 爱吃甜食，口中常有异味。 9. 汗脚，四肢容易冰冷。 10. 夏天容易被蚊虫叮咬。 11. 以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性
-成熟的葡萄,有色品种完全着色,果粒发软,有 弹性,果粉明显,果皮变薄,皮肉易分开,籽也很 容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香 味。
适当冲洗。
-冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即 可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层 “白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒 发酵的过程中起到至关重要的作用。
家庭自制红葡萄酒
自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。
市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价 十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会 有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香 精、色素加水勾兑而成。
1、器具准备
大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸 （铜、铁质容器除外）——发酵罐。
添加标题
红葡萄酒中含有丰 富的单宁酸，可预 防蛀牙及防止辐射 伤害。饮用葡萄酒 对女性有很好的美 容养颜的功效，可 养气活血，使皮肤 富有弹性；
添加标题
红葡萄酒中含有较 多的抗氧化剂，能 消除或对抗氧自由 基，所以具有抗老 防病的作用，经常 饮用还可预防老年 痴呆；
添加标题
葡萄皮中含有白藜 芦醇，其抗癌性能 在数百种人类常食 的植物中最好。这 种成分可以防止正 常细胞癌变，并能 抑制癌细胞的扩散。
多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物， 具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、 橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、 葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可 可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含 量特别高。
多酚类物质的化学本质
在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、 异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素 苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚 类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子 单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。
3.器具消毒
用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用
开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。
4、前期发酵
把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 -每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，
活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲 酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。
活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、 儿茶酚、 槲皮酮、 花青素、 2, 3 -和 2, 5 -二羟基苯甲酸等,都能与活性氧基团起 还原作用而将其除去。
镇静作用
葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被 人体吸收，在合理饮用范围内,葡萄酒能直接对周围神经 系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。
“第七类营养素”---多酚类物质
多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·Ｏ Ｈ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基 （Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和 羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保 护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫 功能、抗癌、抗衰老等作用。
基与自由基
“基”(radical) 在化学中常用来表示不 同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸 基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由 基”(free radical)是指能独立存在的， 含有一个或一个以上不配对电子的任何 原子或原子团。返回
铜0.02毫克 锰0.04毫克
添加标题
以上数据参考自中 国疾病预防控制中 心
添加标题
营养与食品安全所 所著的《中国食物 成分表(2002)》。
（一）多酚类化合物
（phenolic compounds）
多酚类物质的来源
红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧 化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。
5、后熟酿制
PART ONE
酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡 酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁， 清爽到醇厚。
需注意的问题
一．勿兑白酒和水
葡萄汁的混合物制成后, 有人感觉太粘太 稠, 便加水; 更有人把白酒做为 “酒引 子” , 加进去。这些做法都是错误的。 加水易发生腐败; 加白酒, 不但没有起到 “酒引子” 作用, 反而会影响葡萄酒酵 母的正常发酵, 酒的品质不会变好, 只会 下降。
以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 -在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。 -应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给
酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。
将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜 膜蒙口、扎紧。
在25 ℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。
关于葡萄酒酸碱性
在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性 食品，与食品本身的PH值无关（即味道是 酸的食品不一定是酸性食品），是指食品 经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内 变成酸性或碱性的物质来界定。
一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其 氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就 是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、 萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香 蕉、梨、苹果、牛奶等。
二、红葡萄酒的饮用原则
想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到“三适一 常”，即适量、适时、适当方式和常饮。
——适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限 量为2~2.5杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议每天可饮 用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。
——适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的 吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。
养颜美容
PART ONE
葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防 牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女 有很好的美容养颜的功效，可养气活 ，使皮肤富有弹性。
葡萄酒有益于健康
一．葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧化、抗血凝以及抗癌的 作用的成分。
二．在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。 三．葡萄酒具有养颜、抗衰老的成分。