2021年高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用随堂演练 新人教版选修1

1．[xx·江苏高考]下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO
的量减
2
少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。

答案：D
2．[2011·江苏高考]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。

果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行
有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。

答案：D
3．[xx·海南卷]回答下列关于腐乳制作的问题。

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________和______________；其产生的______________能将豆腐中的脂肪水解为____________和____________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______________。

解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。

腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。

(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。

(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味
4．[xx·浙江自选]下面是有关食醋和泡菜制作的实验。

请完成下列问题：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成__________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用__________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用__________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_____________________________。

第三步：用______________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_______________，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺盐酸盐偶联成______________色化合物。

进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________________________。

解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶在高温时会变性失活)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦
芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI－I
2
溶液)来检测。

酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过
程中产生CO
2，随着反应的进行，发酵瓶中CO
2
逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆
裂，所以不要完全密闭。

醋酸菌是好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

(2)泡菜发酵过程中离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。

亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定，
其测定可用比色法。

答案：(1)糊精碘液酵母发酵过程中会产生大量CO
，使瓶内压力升高而可能
2
引起爆裂醋酸需要消耗(2)乳酸(或有机酸) (光电)比色玫瑰红作为对照23050 5A0A 娊k
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