为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法

步骤
①、能量计算
案例
②、确定三大营养素供给量
某女性退休教师，72岁， 轻体力活动水平，体重正
③、确定餐次
常。
④、编制食谱
⑤、食谱评价与调整
①、能量计算
②、确定三大营养素供给量
一般 假定
碳水化合物 55-66% 60
蛋白质 10-15%
15
脂肪 20-30%
25
① 确定每日所需的食物交换份数 ② 确定三大营养素的份数
等值油脂类食物交换份/g
食品
花生油，香油，玉米 油，菜籽油，豆油，
红花油（1汤匙） 猪油、牛油、羊油、
黄油
核桃仁，杏仁，松子 仁，花生米 芝麻酱
葵瓜子（带壳） 西瓜子（带壳）
重量
10
15 25 40
早餐 上午加餐
午餐 午后加餐
晚餐 总计
谷薯类 1.9
4.7
2.4 9 谷薯类
蔬菜类 0.3
0.4
0.3 1 蔬菜类
碳水化合物 g
主要营养素
碳水化合物、膳食纤维、蛋
20.0
白质
17.0
矿物质、维生素、膳食纤维
21.0
4.0
6.0
蛋白质、脂肪
—
2.0
蛋白质、脂肪
—
等值谷、薯类食物交换份/g
食品
大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴 面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麦面，莜麦面，荞麦面，
苦荞面 各种挂面，龙须面，通心粉，干粉条 绿豆，红豆，芸豆，干豌豆，干莲子
重量 150
200
225 250 300 750
食品 全脂奶粉 豆浆粉，干黄豆，脱脂奶粉
油豆腐 豆腐丝，豆腐干
北豆腐
酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐
牛奶 豆浆
重量 20 25 30 50 100
150
160 400
等值肉蛋类食物交换份/g
食品 熟火腿，瘦香肠，肉松
肥瘦猪肉
熟叉烧肉（无糖），午餐肉， 熟酱牛肉，酱鸭，肉肠，
0.5
1 5.7
1 2.5 19
早餐 上午加餐
午餐 午后加餐
晚餐 总计
谷薯类 1.9
4.7
2.4 9 谷薯类
蔬菜类 0.3
0.4
0.3 1 蔬菜类
豆乳类 1.5
1 2.5 豆乳类
肉蛋类 1
1
1 3 肉蛋类
水果类
0.5 0.5 1 水果类
油脂类 0.5
1
1 2.5 油脂类
总计
5.2 0.5 7.1 0.5 5.7 19
1700÷90≈19
③ 确定六大类食物的交换份数 a、主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
食物交换份法
碳水化合物份数=19×60%≈11 蛋白质份数=19×15% ≈3 脂肪份数=19×25%≈5
b、主要提供蛋白质的食物及相应的份数： 豆乳类：2.5份，其中豆类1份，乳类1.5份 肉蛋类：蛋白质份数 －豆乳类份数
瓜 绿豆芽，鲜蘑，水浸海带
白萝卜，青椒，茭白 冬笋，南瓜，花菜
鲜豇豆，扁豆，四季豆 胡萝卜，蒜苗，洋葱
山药，荸荠，凉薯 芋头
毛豆，鲜豌豆 百合
重量
500
400 350 250 200 150 100 70 50
食品 柿，香蕉，鲜荔枝
猕猴桃，菠萝，李子， 葡萄，樱桃，橘子，
橙子，桃，苹果 柚子，枇杷
鸭梨，杏，柠檬 草莓，杨桃 西瓜
早餐 面粉1.9
黄瓜0.3
牛奶 1.5
鸡蛋1
香油0.5
上午加餐
苹果 0.5
午餐
大米3.1 小米1.6
小白菜0.32 香菇0.08
瘦猪肉 1
花生油 1
午后加餐
晚餐
大米1.6 玉米糁0.8
油菜 0.3
北豆腐1
草鱼1
柚子 0.5 花生油 1
从等值食物交换份表中挑选食物，同类事物可以任意选择，避免单调， 做到食物多样化。
任务三、为老年人编制营养食谱
食谱编制是实现合理营养的具体措施，也是社会营养工作的重要内
容。 食谱编制是将《中国居民膳食指南》和 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》具体落实到用膳者的一日三餐中，使其按照自身的营养需求摄入合理的 热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。 一份合理的营养食谱，能保证正常人获得均衡的营养，对营养性疾病患者 也可作为治疗或辅助治疗的重要手段，而对于膳食管理者和制备者，则是实 施膳食营养工作的具体体现。 食谱编制必须根据用膳对象的生理、病理特点和营养需求来设计，所以， 老年人食谱编制要考虑其生理功能衰退和慢性非传染性疾病风险增加等因 素。
求特点
食物多样， 搭配合理， 符合平衡膳
食要求
烹制食物能 适应老年期 生理代谢特
点
因地制宜
饮食清淡， 注意食品安
全卫生
有助于预防 老年常见病
的发生
能量供给
兼顾经济条 件
有利于延缓 衰老的过程
任务三、为老年人编制营养食谱
2、老年人食物选择的原则
老年人膳食指导 WS/T556-2017
• 谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品 • 常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应 • 适量摄入奶类、大豆及其制品 • 摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜 • 饮食清淡，少油、限盐 • 主动饮水，以白开水为主 • 如饮酒，应限量 • 食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入 • 愉快进餐，饭菜新鲜卫生 • 合理补充营养，预防营养不足
油条，油饼，苏打饼干
烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头 生面条，魔芋条
茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿
荸荠
凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜， 苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，
苋菜，龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜
c、主要提供脂肪的食物及相应的份数： 油脂类：2.5份， 肉蛋类：脂肪份数 － 油脂类份数
蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：11-1-1=9份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 肉蛋类(3-2.5)+(5-2.5)=3份
在刚开始严格控制饮食的时候会感到饥饿不适应，为了缓解，在三餐外选 择增加两餐，以水果为主。
蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：9份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 肉蛋类：3份
早餐 上午加餐
午餐 午后加餐
晚餐 总计
谷蔬豆肉 薯菜乳蛋 类类类类 1.9 0.3 1.5 1
4.7 0.4
1
2.4 0.3 1
1
9
1 2.5 3
水 果 类
油 脂 类
总 计
0.5 5.2
0.5
0.5
1 7.1
0.5
午餐 午后加餐
晚餐 总计
谷蔬豆肉 薯菜乳蛋 类类类类
水 果 类
油 脂 类
总 计
在刚开始严格控制饮食的时候会感到饥饿不适应，为了缓解，在三餐外选 择增加两餐，以水果为主。
早餐份数：19×30%≈5.7份 早餐份数：19×40%≈7.6份 早餐份数：19×30%≈5.7份
早餐份数：5.2份 上午加餐份数：0.5份 午餐份数：7.1份 午后加餐份数：0.5份 晚餐分数：5.7份
任务三、为ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ年人编制营养食谱
3、老年人营养食谱设计
膳食计算与食谱设计以计算能量和宏量营养素为基础，配合营养 成份计算法、食物交换份法安排一日餐次，应用膳食原则选择食 物。
食物交换份（food exchanges）将食物分为四个组共八 类，每类食物交换的食物所含的热能相似（90 kcal），每个食物交换份的同类食品中蛋白质、脂 肪、糖类等营养素含量相似。在指定食谱时同类各种 食物可以相互交换，从而达到食物多样化。
组别 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类 奶制品 肉蛋类 坚果类 油脂类
每份 重量
g
25
500 200 25 160 50 15 10
食物交换份表
能量 kcal
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 脂肪
g
g
2.0 —
5.0 — 1.0 — 9.0 4.0 5.0 5.0 9.0 6.0 4.0 7.0 — 10.0
河蚌，蚬子
200
水浸海参
350
等值油脂类食物交换份/g
食品
重量
花生油，香油，玉米油，菜 籽油，豆油，红花油（1汤匙） 10
猪油、牛油、羊油、黄油
核桃仁，杏仁，松子仁，花
生米
15
芝麻酱
葵瓜子（带壳）
25
西瓜子（带壳）
40
四、老年人营养食谱编制
3、老年人营养食谱设计
膳食计算与食谱设计以计算能量和宏量营养素为基础，配合食物交换份法 安排一日餐次，应用膳食原则选择食物。
肥瘦猪肉
熟叉烧肉（无糖），午餐肉，熟酱牛肉，酱鸭，肉肠，
重量 20 25
35
瘦猪、牛、羊肉，鸭肉，鸡肉，鹅肉
50
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（1枚，带壳），鹌鹑蛋（6枚，带壳）
60
带骨排骨
70
带鱼，鲤鱼，甲鱼，比目鱼，大黄鱼，鳝鱼，黑鲢，鲫鱼
80
兔肉，对虾，青虾，鲜贝，蛤蜊肉，蟹肉，水浸鱿鱼
100
鸡蛋清
150
生面条，魔芋条 茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿 荸荠 凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼 蒿，鸡毛菜，芹菜，苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴 笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，苋菜，
龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝
午后加餐
晚餐
大米40 玉米糁20
油菜150
北豆腐100 草鱼80
柚子 112 花生油 10
根据食物交换份表，将食物份数换算为具体食物重量。
一日营养食谱
餐次 进餐时间
1、老年人营养食谱编制原则
建议摄入的主要食物品种数
食物种类
平均每天至少品种数 平均每周至少品种数
谷薯类（包括全谷物和杂豆）
3
5
蔬菜水果类
4
10
鱼、禽、蛋、畜肉类
3
5
奶、大豆及其制品、坚果类
2
5
合计
12
25
注：未包括烹调油和调味品
任务三、为老年人编制营养食谱
1、老年人营养食谱编制原则
膳食营养平 衡，遵循老 年人营养需
绿豆芽，鲜蘑，水浸海带
白萝卜，青椒，茭白 冬笋，南瓜，花菜
鲜豇豆，扁豆，四季豆 胡萝卜，蒜苗，洋葱
山药，荸荠，凉薯 芋头
毛豆，鲜豌豆 百合
重量
500
400 350 250 200 150 100 70 50
等值水果类食物交换份/g
食品 柿，香蕉，鲜荔枝
重量 150
猕猴桃，菠萝，李子，葡萄，樱 桃，橘子，橙子，桃，苹果
任务三、为老年人编制营养食谱
食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳
食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮 食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一 月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细 的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。 根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月 食谱、月食谱等 按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱 按目的可分为普通食谱和特殊食谱
等值谷、薯类食物交换份/g
等值水果类食物交换份/g
等值豆/乳类食物交换份/g
食品 大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴
面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麦面，莜麦 面，荞麦面，苦荞面
各种挂面，龙须面，通心粉，干粉条 绿豆，红豆，芸豆，干豌豆，干莲子
油条，油饼，苏打饼干 烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头
瘦猪、牛、羊肉，鸭肉，鸡肉， 鹅肉
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（1枚，带 壳），鹌鹑蛋（6枚，带壳） 带骨排骨
带鱼，鲤鱼，甲鱼，比目鱼， 大黄鱼，鳝鱼，黑鲢，鲫鱼
兔肉，对虾，青虾，鲜贝，蛤 蜊肉，蟹肉，水浸鱿鱼 鸡蛋清 河蚌，蚬子 水浸海参
重量 20 25 35
50
60 70 80
100 150 200 350
任务三、为老年人编制营养食谱
1、老年人营养食谱编制原则
膳食营养平 衡，遵循老 年人营养需
求特点
食物多样， 搭配合理， 符合平衡膳
食要求
烹制食物能 适应老年期 生理代谢特
点
因地制宜
饮食清淡， 注意食品安
全卫生
有助于预防 老年常见病
的发生
能量供给
兼顾经济条 件
有利于延缓 衰老的过程
任务三、为老年人编制营养食谱
豆乳类 1.5
1 2.5 豆乳类
肉蛋类 1
1
1 3 肉蛋类
水果类
0.5 0.5 1 水果类
油脂类 0.5
1
1 2.5 油脂类
总计
5.2 0.5 7.1 0.5 5.7 19
早餐 面粉48
黄瓜150
牛奶 250
鸡蛋60
香油5
上午加餐
苹果 100
午餐
大米78 小米40
小白菜160 香菇40
瘦猪肉 50
花生油 10
早餐份数：19×30%≈5.7份 午餐份数：19×40%≈7.6份 晚餐份数：19×30%≈5.7份
早餐份数：5.2份 上午加餐份数：0.5份 午餐份数：7.1份 午后加餐份数：0.5份 晚餐分数：5.7份
蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：9份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 肉蛋类：3份
早餐 上午加餐
200
柚子，枇杷
225
鸭梨，杏，柠檬
250
草莓，杨桃
300
西瓜
750
等值豆/乳类食物交换份/g
食品 全脂奶粉 豆浆粉，干黄豆，脱脂奶粉 油豆腐 豆腐丝，豆腐干 北豆腐
酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐
牛奶 豆浆
重量 20 25 30 50 100
150
160 400
等值肉蛋类食物交换份/g
食品 熟火腿，瘦香肠，肉松