油炸方便面常见问题及解决办法、提纲

油炸方便面常见质量问题及解决办法
一，含油量过高
从以下几个方面解决：
1 原料：选择湿面筋含量大于30%，灰分小于0.6%的原料面粉。

2生产工艺：
（1）和面：控制好和面及蒸煮时的加水量及时间。

和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑、组织紧密；适当延长蒸煮时间、提高蒸煮温度均有利于降低含油量。

解决办法：保证可以压片和切条情况下尽量增加和面时的加水量。

（2）油炸：油炸温度过高，会使食品的表面起泡（大于170℃则起泡），泡孔会充油。

油炸温度太低，会使油炸时间变长，从而增加了渗油时间。

解决办法：保证面条质量的前提下尽量提高温度。

3设备：
（1）切条切刀：若切刀不锋利，则使切面粗糙，切面越粗糙，比表面越大，吸油面积就越大。

（2）沥油装置：无沥油装置时生产的油炸方便面比有沥油装置时生产的油炸方便面的含油率高1%。

解决办法：采用锋利、较薄、刚性高的切条切刀，增加沥油装置
4添加剂：
使用瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC等添加剂会在面条表面形成一层膜，从而降低了面条的渗油量。

二，复水性差
解决办法：
1选择面筋值高的小麦粉
2增加面团含水率
3控制面条粗细度
4控制好煮面和油炸工序
三，容易断条
解决办法：
1面粉：这里不知道怎样选择，应该是使用质量好的原料面粉吧
2和面：增加面筋网络（具体怎样做才能增加我就不知道了，应该是增加静置时间吧）
3改良剂：使用提高面筋含量、提高面筋韧性的改良剂。

四，油脂劣化
解决办法：
1选择质量好的棕榈油，同时加强对新油的检测
2添加适当的添加剂
3降低油炸前面块的含水率
4加快油的周转率
另一老师重点（只取我们老师没有给出的点）
一稻谷制米
1 特种米的加工原理、目的、角度
2米粉的种类
米粉原料米以（）为主，调节水分：切粉（），炸粉（）。

二小麦制粉（不出大题）
1目前全世界通用的制粉方法是：破碎麦粒、逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳研制成一定细度的面粉。

2小麦的水分调节
三面制品的加工（重点章节、出大题）
1 生产挂面的原辅料中面粉、水、添加剂。

（另一个老师的PPT里有）2方便面与挂面的制作对比
4热风与油炸干燥
四淀粉制糖
1液化、糖化原理，异构化，DE值，糖的种类
2酸糖化的中和条件
3精制中浓缩过程
4果葡糖浆的定义、生产机理
五植物油
1 植物油的生产（油料的预处理、制取、精炼都重要）。