【知识解析】油脂的组成和结构

油脂的组成和结构
1．油脂的含义
（1）从日常生活中认识油脂
我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。

油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。

（2）从物质的状态上认识油脂
常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪。

脂肪和油统称为油脂。

（3）从物质类型上认识油脂
从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。

（4）从分类上认识油脂
2．油脂的用途
（1）油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

（2）油脂是重要的供能物质。

（3）油脂还能溶解一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。

（4）油脂也是一种重要的工业原料，主要用来生产肥皂、高级脂肪酸和甘油等。

名师提醒
组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。

但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。

3．油脂的组成和结构
油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸或油酸等）与甘油形成的酯，由碳、氢、氧三种元素组成，官能团是酯基。

它们的结构可以表示如下：
注意
结构简式中R、R′、R″分别代表高级脂肪酸的烃基，它们可以相同，也可以不相同。

如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为简单甘油酯；如果R、R′、R″不相同，则称为混合甘油酯（并非混合物）。

天然油脂大多数都是混合甘油酯。

自然界中的油脂是多种物质的混合物，故无固定的熔、沸点。

其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

即：
组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见。

名师提醒
（1）甘油分子结构中的“”不要误写为“”。

（2）硬脂酸、油酸和亚油酸分子内都含18个碳原子，但硬脂酸是饱和的，油酸分子中含一个碳碳双键，亚油酸分子中含两个碳碳双键。

（3）油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。

（4）天然油脂大多数是由多种混合甘油酯分子组成的混合物。

典例详析
例1（2019河南郑州期末）
下列物质属于油脂的是
A．煤油B．润滑油
C．凡士林D．牛油
解析◆煤油、润滑油、凡士林都是石油加工得到的产品，主要成分都是烃；牛油为固态脂肪，属于油脂，故D正确。

答案◆D
例2（2020浙江温州月考）
下列关于油脂的叙述不正确的是
A．油脂是指油和脂肪，它们不属于酯类
B．大多数油脂没有恒定的熔、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂是一种有机溶剂，可溶解多种维生素
解析◆油脂是高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸等）和甘油形成的酯，是油和脂肪的总称，属于酯类；大多数油脂是混合物，没有恒定的熔、沸点；油脂可作有机溶剂，能溶解一些脂溶性的维生素，进食一定量的油脂可促进人体对食物中维生素的吸收。

答案◆A
例3（2019陕西宝鸡期中）
下列属于油脂用途的是
①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油
④制备高级脂肪酸⑤制备汽油
A．①②⑤B．①③⑤
C．②③④⑤D．①②③④
解析◆油脂是人类重要的营养物质；油脂可与烧碱作用制取肥皂，同时得到甘油；油脂在稀硫酸存在下水解可制备高级脂肪酸；油脂不能用于制备汽油。

故D项符合题意。

答案◆D
例4（双选）
下列关于油脂的结构的说法正确的是
A．油脂是由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯
B．R1、R2、R3可以相同，也可以不同
C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯
D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯
解析◆油脂是由多种高级脂肪酸和甘油形成的甘油酯；在油脂的结构中，R1、R2、R3可以相同，也可以不同；若R1、R2、R3都相同，称为简单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯，此时R1、R2、R3既可能是饱和烃基，也可能是不饱和烃基。

答案◆AB
例5
下列各组物质，既不互为同系物，又不互为同分异构体的是
A．软脂酸甘油酯和硬脂酸甘油酯
B．甲酸甲酯和乙酸
C．苯甲醇和邻甲基苯酚
D．油酸甘油酯和乙酸甘油酯
解析◆根据同分异构体及同系物的定义可知，A中两种物质互为同系物；B中两种物质互为同分异构体；C中两种物质互为同分异构体；D中油酸甘油酯中含有碳碳双键，乙酸甘油酯中不含碳碳双键，二者既不互为同系物，也不互为同分异构体。

答案◆D。