实验4 果汁中的果胶和果胶酶(好用)

B 5g匀浆 +10mL蒸馏 水
间歇搅拌20 ～30min，使 酶与底物充 分接触并发 生化学反应
• (3) 取4支试管，编号1～4。 在1、2号试管中各加4ml A烧杯中的混 合物；在3、4号试中各加4ml B烧杯中 的混合物。将1、3号试管加热，2、4号 试管不加热，观察澄清度的变化。
• (4) 再向4支试管中各加95%的乙醇4ml，观 察变化。
加热前
加酒精前 加酒精后
实验讨论
1、制作果汁的最佳条件是什么？
答：品质最佳的果汁是：能尽量保留水果的营养 成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的 固形物，分散程度好，不沉淀，不上浮；除去 所有的机械组织，更易消化。因此，达到这些 条件的方法要温和，且对人实验4 果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁 和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
因果肉的出汁率低，耗时长；榨取的果汁浑浊，黏度 高，易发生沉淀。所以在果汁生产中应用果胶酶可以 提高出汁率(果汁量)和澄清度。
实验器材和材料
• 匀浆机、小刀、烧杯、沸水浴火酒精灯、 试管、移液器、量筒
实验结果
试管号 试管内 反应后处理
加酒精前
1
苹果汁 果胶酶
加热
分层更加明显，沉 淀被浓缩成一小团
2
苹果汁 果胶酶
不加热
分层十分明显，沉 淀比1号试管要大
3
苹果汁 蒸馏水
加热
液体混浊，比4号 稍有澄清
4
苹果汁 蒸馏水
不加热
液体混浊
加酒精后
果汁被稀释
果汁被稀释
产生絮状 沉淀
产生大 量絮状 沉淀
13 24
果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中 的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增 加固形物的分散度。此外还降低了水果 匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物， 并使果胶分解成半乳糖醛酸。
3.果胶酶还可能有什么作用?
还用于果酒澄清,同时也可作为洗衣粉的 添加剂。
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清， 是否同时使用果胶酶和果胶甲酯酶？为什么？
• 山楂或苹果 • 黑曲霉提取液 或果胶酶溶液 • 或苹果青霉提取液 • 95%乙醇
实验步骤
• (1) 制备水果浆，配制果胶酶。
• (2) 取两个100ml的烧杯，编号A、B，各加入5 g 匀浆液，再向A烧杯中加入10ml果胶酶溶液，B 烧杯中加入10ml清水。
A 5g匀浆 +10mL果胶 酶溶液
答：最终产物是半乳糖醛酸。
要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从 微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为如果 不使用则不可能减少组织的分散性，许多水果中的 固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也 影响其澄清度。