最佳蛋品质量实用指南

最佳蛋品质量实用指南
1前言
1.1序言
鸡蛋瑕疵是商业化生产者和市场机构的主要关注点。

这些瑕疵会造成
行业效益损失，并且把质量不好的鸡蛋出售给消费者，损害消费者对产品
的信任。

在生产和销售的所有阶段将瑕疵鸡蛋的数量降至最低程度，对行业和
消费者来说都是必要的。

特别是对于生产者来说，必须要快速找到并解决
问题。

本手册将必要的鸡蛋生产及鸡蛋质量信息收集在一起，为蛋鸡的最优
营养提供了有价值的信息，并且解释了维生素和矿物元素在提升蛋品质量
中的重要性。

另外，本手册将根据如下条目对鸡蛋瑕疵进行详细描述：
●内容描述和彩图；
●管理良好条件下的可能发生率；
●可能的原因；
●解决办法。

本手册将成为鸡蛋生产行业各部门宝贵的参考书，包括：行业供应商，食品加工、制备和深加工行业，家禽爱好者，家庭农场，从事家禽管理的
学生和教师。

我们要感谢来自昆士兰家禽部第一产业和渔业部（DPI&F）及澳大利
亚家禽研究与推广协调小组的同事提出的宝贵意见和协助。

感谢澳大利亚蛋品营养委员会对本手册各部分内容的使用许可。

特别感谢来自DPI&F的JohnConnor和PaulKent对本手册做出的宝贵
贡献。

1.2鸡蛋的形成
鸡蛋是逐步形成的，大约历时25h。

许多器官（图1）和系统会协助
母鸡将其采食的饲料转换为鸡蛋的各种组成成分。

1.2.1卵巢
与大多数动物不同，母鸡只有左侧卵巢发育成熟，位于体腔内脊椎附近。

在刚出雏时，母鸡有近4000个幼小的卵细胞（繁殖细胞），当母鸡
性成熟时，其中一些会形成卵黄。

每个卵黄（卵子）附着在卵巢上，被包
裹在薄壁囊泡或卵泡中。

1.2.2输卵管
卵泡破裂时，成熟的卵黄会被释放出来，并被左侧输卵管（右侧输卵
管退化）的漏斗部接收。

左侧输卵管是一条长约80cm的盘绕折叠的管道。

母鸡输卵管可以分为五个不同的部分，每个部分有其特定的功能，如表1
所示。

1.3蛋鸡的最佳维生素营养
蛋鸡行业的总体目标是实现蛋鸡的最佳生产性能、饲料转化率和健康。

包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物元素和水在内的所有营养
物质对这些关键功能的实现都是必需的，但是维生素还有其他的作用。

动
物需要充足的维生素才能有效利用饲料中的其他营养物质。

因此，只有当
饲料中供给的常量及微量营养物质均正确时才能实现最佳的营养，蛋鸡才能有效利用这些营养物质来满足其生长、健康、繁殖及生存的需要。

维生素是一类活性物质，属于微量营养物质，是人和动物维持生命，维持正常代谢功能，维持最佳健康状态以及维持正常生理功能（如生长、发育、维持和繁殖）所必需的。

对于家禽而言，大多数维生素的体内合成量不能满足其生理需要，因此必须从饲料中获取。

许多饲料原料中都含有微量的维生素，在消化过程中可以被动物吸收。

如果饲料缺乏，或动物吸收不良或利用不良，就会引发特定的维生素缺乏症或综合征。

通常，依据维生素在脂质和水中的溶解性可以将其分为两类。

脂溶性维生包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，而B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酰胺、泛酸、叶酸和生物素）和维生素C则被归入水溶性维生素。

脂溶性维生素存在于含有脂质的饲料原料中。

脂溶性维生素随饲料中的脂肪一同被吸收入动物体内，显然其吸收机制与脂肪的吸收类似。

水溶性维生素的吸收与脂肪无关，通常是通过简单扩散的方式被吸收入动物体内，脂肪消化率的变化并不会影响水溶性维生素的吸收。

脂溶性维生素可以在动物体内贮存。

相反，水溶性维生素不能在动物体内贮存，过量的部分会迅速排泄掉。

为了在当今成本驱动的环境中维持竞争力，当前蛋鸡行业为改进家禽生产力所面临的挑战比以往任何时候都多。

幸运的是，高产蛋鸡品种已经上市，其生产性能更高、饲料转化率更好而且抗病力更强。

但是，为了让这些蛋鸡发挥出遗传潜力，人们需要对其营养供给，特别是维生素供给进行优化，尤其是B族维生素是营养物质有效利用所必需的；维生素A对维持蛋鸡的代谢活动和较高的产蛋性能是非常重要的；另外，维生素C和维生素E能够增强蛋鸡的抗应激能力，有助于蛋鸡维持健康和较长的生产寿
命；如果在蛋鸡饲料中添加超营养剂量的维生素E还可以改善蛋壳质量；
最后，为了支持骨骼的充分发育，避免各种原因导致的腿部问题，饲料中
需要相当数量的活性维生素D。

最佳维生素添加水平见表2。

1.4鸡蛋的营养价值
鸡蛋是一种营养组成最完整和用途最多的食物，其由大约10%的蛋壳、58%的蛋清和32%的蛋黄构成。

蛋壳和蛋黄的颜色均不会影响鸡蛋的营养
价值。

每个鸡蛋平均提供约313kJ的能量，其中80%源于蛋黄。

大蛋（含50g可食部分）的营养物质含量平均如下：蛋白质6.3g、
碳水化合物0.6g、脂肪5.0g（其中包括0.21g胆固醇）。

鸡蛋蛋白的品质高、易消化。

鸡蛋的脂肪几乎全都贮存在蛋黄中，而
且易消化。

1.4.1维生素
鸡蛋含有除维生素C外的所有维生素，其中维生素A、维生素D和维
生素B12的含量特别高，也含有维生素B1和核黄素。

如果根据“优选维
生素”理念（见“蛋鸡优选维生素”一章）给蛋鸡提供维生素，鸡蛋将是
人类补充必需维生素的一个重要载体。

1.4.2矿物元素
1.5内在蛋品质量与外在蛋品质量
Kramer（1951）给出的质量定义为：质量是任何给定食物的属性，会
影响消费者是否接受这种食物。

蛋品质量是一个统称，包含内在品质和外
在品质在内的几种标准。

外在蛋品质量关注蛋壳清洁度、质地和形状，而
内在蛋品质量则是指蛋清（清蛋白）清洁度和黏稠度、气室大小、蛋黄形
状和蛋黄强度。

1.5.1内在蛋品质量
内在蛋品质量包括蛋黄和蛋清的功能、美感及微生物特性。

鲜鸡蛋的
组成比例为：蛋黄占32%、蛋清占58%和蛋壳占10%（Leeon，2006）。

蛋清由四种结构组成：首先是卵带层或系带，其紧密围绕蛋黄，占蛋
清的3%；接下来是内薄层，其环绕系带，占蛋清的17%；第三层是坚固厚
实的浓蛋白，可形成一个封闭的外套，将薄蛋白和蛋黄围在中间，它附着
在蛋壳两端的壳膜上，占蛋清的57%；第四层是外薄层，附着于蛋壳膜内（浓蛋白附着的点除外），占蛋清的23%（美国农业部，2000）。

刚产出的鸡蛋蛋黄又圆又硬，随着贮存时间延长，蛋黄从蛋清中吸收
水分，蛋黄逐渐变大。

这使卵黄膜增大、脆弱，蛋黄看起来扁平、有斑点。

内在蛋品质量从鸡蛋产出后就开始下降：贮存时间越长，内在品质越差。

然而，鸡蛋（蛋黄和蛋清）的化学组成却没有多大的变化。

刚产出的鸡蛋，蛋清pH在7.6～8.5。

在贮存过程中，蛋清pH随温
度变化而增加，最大约9.7（Heath，1977）。

Sharp和Powell（1931）
发现：在3℃下贮存3d，蛋清的pH为9.18。

Li-Chan等（1995）发现：
不管贮存温度在3℃～35℃之间如何变化，贮存21d后，蛋清pH接近9.4。

Heath（1997）发现：当蛋内二氧化碳流失因蛋壳涂油而受到阻止时，在22℃下贮存7d，蛋清pH为8.3且不会改变。

涂油鸡蛋在7℃下保存，
蛋清pH在7d内从8.3降至8.1（Li-Chan等，1995）。

蛋清pH提高是蛋内二氧化碳从蛋壳气孔中流失所致，具体取决于二
氧化碳、碳酸氢根离子、碳酸根离子和蛋白质之间的离解平衡。

碳酸氢根
离子和碳酸根离子受外部环境中二氧化碳氧分压的影响。

鸡蛋刚产出时蛋黄的pH通常接近6.0，然而在贮存过程中会逐渐增
加至6.4～6.9。

经过处理和分发的鸡蛋，其品质的保持有赖于所有参与
这些作业的人员的持续照料。

鸡蛋一经产出后，其质量将不能再改善，因
此需要立即着手采取有效措施维持鸡蛋的品质。

内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失所致。

结果，鸡蛋
的pH发生变化，稠蛋白结构丧失，导致蛋清水样化。

蛋清呈云雾状也是
因为二氧化碳的流失所致；与新鲜鸡蛋相比，随着鸡蛋贮存时间的延长，
二氧化碳的流失使蛋清变得更透明。

要尽量减少鸡蛋质量问题，对蛋进行以下两项操作非常重要：一是要
频繁收集鸡蛋，特别是在炎热的气候条件下；二是要迅速将蛋贮存到冷库中，最好在10℃下保存。

有6大因素会影响内在蛋品质量：疾病、蛋龄、温度、湿度、处理和贮存。

疾病：新城疫和鸡传染性支气管炎会导致鸡蛋出现水样蛋白，而且这
种情况可能会在疾病暴发得到控制后持续较长的时间（Butcher，2003）。

蛋龄：鸡蛋产后数天，蛋清就会表现出稀薄和水样化，二氧化碳流失
使鸡蛋内容物呈碱性，影响鸡蛋的风味。

温度：高温使鸡蛋内在蛋品质量迅速下降，贮存温度高于15.5℃会
加快水分的流失。

湿度：相对湿度高有助于降低鸡蛋的水分流失速度，在相对湿度大于70%的条件下贮存有助于降低蛋重损失，使蛋清在较长时间内保持新鲜。

鸡蛋的处理：粗暴处理不仅会增加鸡蛋破碎的风险，还可能会使内在
蛋品质量发生问题。

贮存：鸡蛋非常容易吸收与其贮存在一起的其他物品的气味，因此建
议单独贮存。

上面提到的因素对维持鸡蛋内部质量是非常重要的，经恰当处理后的
鸡蛋可以确保在贮存1周后仍具有与在室温下贮存1d的鸡蛋相当的新鲜度。

如果在运输和分发过程中处理恰当，鸡蛋在到达消费者餐桌时仍相当
新鲜。

1.5.2外在蛋品质量
蛋壳质量差是商品鸡蛋生产者关注的主要问题，美国每年因此损失约47800万美元（Roland，1988）。

在澳大利亚，1998年的是1000万澳元。

从蛋品分级设备获得的信息表明，10%的鸡蛋因蛋壳质量问题而降低等级。

根据英国、德国和美国的统计数据，蛋壳破损率估计在6%～8%（Wahburn，1982）。

按破损率2.5%和薄壳蛋率4%估算，2022年墨西哥蛋品行业损失3000～3500万美元。

这些仅是产蛋和包装環节的损失，还没有将运输和
消费终端的损失计算在内（DSM墨西哥，2005，未发表）。

为了在蛋鸡整个生产期内维持良好蛋壳质量，有必要在鸡蛋生产循环
中实施全面的质量管理程序。

根据美国农业部的标准（USDA，2000），外在蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。

蛋壳应当光滑、清洁，而且
无破损。

蛋壳的颜色、大小和形状应当均匀。

蛋品工业中主要有5类蛋壳质量问题：（1）因压力过大而破裂；（2）因蛋壳薄而破裂；（3）蛋体上有纹路；（4）蛋壳上有颗粒或小洞；（5）无壳蛋。

当生产者投诉鸡蛋质量等级下降时，首先要确定是哪种类型的蛋品质
量问题增加了。

在一个A级蛋占97%的加工厂里，不同类型的蛋壳问题
（降级）常见比例分别为：脏蛋占2.13%、血斑蛋占0.85%、肉斑蛋占
0.85%、破裂（压力过大）占61%、破裂（薄壳）占9.8%、蛋体纹路占
6.8%、颗粒占13.6%和小孔占5.1%。

如果某种类型的蛋壳质量问题比例异
常高，那么就需要引起注意。

未完，待续。