蜂蜜的内幕与常识

蜂蜜的内幕与常识
这几天空气污染严重，鼻炎咽炎，加之肠胃不适，想起有人说天天喝几勺蜂蜜，可以润肺理气，调理肠胃，于是就去买蜂蜜。

但中国现在从呼吸的空气，到吃的用的，没一样让人放心，所以先去网上搜信息。

不看不知道，一看吓一跳。

连蜂蜜这种小时候常吃的东西，现在也水深无比，内幕重重。

首先，看到的是中国超市蜂蜜绝大部分都是所谓浓缩蜜和掺兑蜜。

浓缩蜜也就是为了追求拉丝拔丝的浓度效果，而人为进行热加工浓缩的蜂蜜，但是蜂蜜经过了高热浓缩，就基本丧失了原有的活性酶和营养成分，结果等同于白糖水。

掺兑蜜就是所谓兑水，掺白糖、麦芽糖的蜂蜜，或者有的蜂农被大型蜂蜜加工生产企业压榨成本，而不得不稀释蜂蜜，给蜜蜂喂食白糖水。

这种蜂蜜的营养成分也可想而知。

本草纲目里所谓蜂蜜的功效，基本已丧失。

其次，现在国内蜂蜜的检测标准太低，国际上一般有三十几项标准，而国内只有十几项，而且还是陈旧落伍的，比如只有检测水分含量，浓度，对于其他活性酶等等详细成分的检测都不达标。

因此，有网上新闻说国内大部分品牌的蜂蜜都只能按照糖浆，而不能按照蜂蜜标准出口。

第三，在蜂蜜百度吧，以及其他一些网站上看到，国内大型蜂蜜加工生产厂家，对于蜂农压榨得很厉害，把成本价格一压再压，只追求成本价格和量产。

压低成本、求量的结果就是，缩短了蜂蜜的成熟期。

常识来讲，蜂蜜有个成熟期是5-7天，就是在蜂巢里自然成熟。

但很多人恐怕还不知道，蜂蜜还有一个“后熟期”，需要40天左右的时间。

经过后熟期的40天后，才最终完全成熟。

但是现在为了追求更多产量，很多蜂农缩短了蜂蜜的成熟期。

因此现在出售的很多超市蜜，或者是2－3天即摇出的未成熟蜜，要么就是给蜜蜂喝白糖水，造出来的蜂蜜。

未成熟蜜又易发酵变坏，是劣质蜜。

（常识：蜂蜜的后熟性是指蜂蜜在从巢中摇出来后，在酶的作用，蔗糖仍然不断地被分解，转化成果糖和葡萄糖。

这一过程持续40天左右，最终达到糖分的平衡，蔗糖含量降到了国标要求的5%以下。

刚从蜂巢分离出来的蜂蜜蔗糖含量普通高于规定标准。

据测定，刚分离的洋槐蜜一般平均蔗糖含量在10%-12%左右，椴树蜜约为10%-15%，其他蜂蜜也都与此类似，很少有蜂蜜的蔗糖含量低于5%，能符合国家的相关标准。

研究表明，蜂蜜的后熟期大约需要5-6周的时间，蔗糖的含量才稳定下来。

对于蜂蜜的后熟期40天来说，又分成两个阶段：前期是降低期，需要9-20天；后期是稳定期，需要10-20天。

40天后，蔗糖的含量才能下降到基本稳定的水平，此后，不会再有较大的变化。

后熟期蔗糖下降的速度和幅度取决于成熟度。

同一地区同一花期的蜂蜜，成熟度越高，淀粉酶活性越强，后熟期内蔗糖转化成单糖的时间就越短，下降幅度就越快。

反之，则越长和越慢。

）
因此，在网上看下来的结果就是，国内超市蜜基本就是没有营养价值的，买了等于白买的糖水，就更遑论蜂蜜的药用功效了。

既然如此，只好自己做些功课，也顺便从网上搜集一些资料，以备后用。

以下是网上搜集的信息。

开篇先介绍下蜂产品的分类。

个人认为蜂产品可以分为三大类：
第一类是蜜蜂的采集物。

主要有蜂蜜、花粉和蜂胶。

蜜蜂的采集行为主要是四大类，除了上述三种，还有一个是采水。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。

蜂花粉是蜜蜂采集植物的雄性生殖细胞并混入花蜜和蜜蜂本身的分泌物而组成的混合物。

蜂胶是工蜂采集植物树脂等分泌物与其上颚腺、蜡腺等分泌物混合形成的胶性粘物质。

第二类是蜜蜂的分泌物。

主要有蜂王浆、蜂蜡和蜂毒。

这些是蜜蜂的各个分泌腺的分泌物。

蜂王浆是工蜂咽下腺和颚上腺分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡黄色或橙黄色的浆状物；蜂蜡是工蜂蜡腺分泌物和上颚腺分泌物的混合物；蜂毒是蜜蜂毒腺的一种分泌物，具有芳香气味的一种芳香透明液体。

第三类是蜜蜂的躯体。

蜜蜂成虫、雄蜂蛹、王浆虫属于此种系列。

蜂蜜的酿造过程是怎么样的？
蜜蜂酿蜜的原理简单说下可以分成两个部分：
一是物理作用。

即蒸发去除蜂蜜中多余的水分，形成一种具有高渗透压的蜜；
二是生化作用。

蜜蜂通过体内的消化酶将花蜜或蜜露中的多糖和蔗糖，转化为单糖，直至蔗糖降到5%以下（少数蜜除外）。

成熟蜂蜜的酿制过程，受多种因素影响，通常是5-7天。

关于蜂蜜的酿造过程，有一篇很形象的文字，我给大家转录下来：蜜蜂首先将蜜源植物的花蜜吸入蜜胃(又称蜜囊)里，同时不断地将自身分泌的消化液加入其中，使花蜜刚—进入蜜蜂体内就连续不断地进行着一系列物理和化学的变化：通过消化道的粘膜吸收花蜜中的部分水分，使花蜜中的含水量逐渐减少；各腺体分泌液和花蜜、花粉中含有的消化酶(如转化酶和淀粉酶等)使花蜜中的多糖逐渐分解转化为单糖。

蜜蜂重复地进行着吸入、吐出的动作，在每一吸入和吐出之中，花蜜等采集物就经历了又一轮高层次的物理和化学变化。

与此同时，蜂巢中有很多的蜜蜂进行着煽风的劳动，随着不断流动的气流，放置在蜂巢内不同部位的未成熟蜂蜜中多余的水分被不断地带走，经过蜜蜂辛勤劳作后，原花蜜中含有的水分从50%以上逐渐减少，葡萄糖和果糖等单糖类物质的含量由最初的20%左右增高到约75%时，香甜芬芳的蜂蜜即酿制成功。

不同蜜源植物所酿制的蜂蜜具有各自特有的芳香气和滋味。

关于蜂蜜的分类：蜂蜜的分类方式十分多样，现在也没有统一的说法，下面这些分类是参考各大书籍以及蜂蜜生产中实际使用的分类：
（1）按照蜂蜜的来源来分：可以分为花卉蜜和甘露蜜。

花卉蜜主要是主要是指来源于植物花朵的花蜜和蜜露；甘露蜜是指主要来源于活体植物的分泌物或吸吮昆虫的分泌物的蜂蜜。

甘露蜜主要产于北欧，国内不多见。

（2）按照生产的方式和取蜜方法：巢蜜、分离蜜和压榨蜜。

（3）按照蜜源种类来分：一般分为百花蜜和单花蜜。

采集自两种或两种以上的蜜源植物的花蜜而酿造成的蜂蜜为百花蜜，或称为多花蜜。

蜜蜂采集同一种蜜源植物的花蜜而酿造成的蜂蜜为单花蜜。

单花蜜又可以分为洋槐、荆条、椴树等多个单一品种。

（4）按照色泽来分：蜂蜜企业尤其是出口蜂蜜企业，一般将蜂蜜的颜色分为7个等级：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色。

关于浅色蜜和深色蜜的孰优孰劣，坊间说法不一，各执一词，不做展开。

（5）按照物理状态来分类：结晶蜜、固液混合蜜。

（6）按照蜂种来分类。

这个比较复杂，争议更多。

一般分为中蜂蜜和西蜂蜜，国内也有部分人将黑蜂蜜单独列出来。

（7）按照蜂蜜的生产季节来分：分为春季蜜、夏季蜜、秋季蜜和冬季蜜。

（8）按照质量等级来分。

原先，蜂蜜收购的过程中，会根据其气味、品质，人为的将分为四个等级。

等级低的蜂蜜，其营养成分并不比等级高的蜂蜜差。

仅将其列出来，供参考。

一等蜜：荔枝、洋槐、椴树、紫云英、荆条等；二等蜜：枣花、油菜、棉花蜜等；三等蜜：乌桕、橡胶蜜等四等蜜：荞麦蜜、桉树蜜等。

蜂蜜的成分——水分
蜂蜜的成分十分复杂，不同地区，不同花种的蜂蜜，成分不尽相同。

其中，含量最多的是糖类和水分，所以，蜂蜜可以近似的认为是糖的过饱和溶液。

蜂蜜中的
水分，是蜂蜜酿造过程中遗留在蜂蜜中的，起到溶剂的作用。

水分含量的高低是评价蜂蜜质量的一个重要指标。

蜂蜜中水分含量的高低受多种因素的影响，如蜜蜂的群势强弱、蜜源的种类、温度和湿度、酿蜜时间的长短和养蜂人员的技术等。

水分含量高的蜂蜜，容易发酵，不易储存，影响蜂蜜的品质。

由于气候的原因，多数北方蜂蜜的成熟度会大于南方的蜂蜜。

蜂蜜中的成分：粗蛋白。

粗蛋白包括蛋白质和氨基酸。

蛋白质和氨基酸在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。

生物的结构和性状都与他们有关。

蜂蜜中的蛋白质含量平均在0.3%左右，而氨基酸的含量更低。

实验发现，多种人体必需的氨基酸，在蜂蜜中都有检测到。

蜂蜜中的成分：维生素。

维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

维生素大致可分为水溶性微生物和脂溶性微生物。

蜂蜜中的维生素含量虽然很低，但是其品种是很多的。

文献中介绍，蜂蜜的维生素以B族维生素最多，此外也含有维生素C和维生素K。

蜂蜜中的维生素和蛋白质，主要来源于花粉。

使用目数过大的滤网过滤蜂蜜，会使蜂蜜中损失很大一部分蛋白质和维生素。

蜂蜜中的成分：矿物质。

矿物质又称为无机盐或灰分，一般分为常量元素或微量元素。

蜂蜜中的矿物质含量也不高，一般深色蜜的矿物质含量会高于浅色蜜。

有部分学者研究表明，蜂蜜中的矿物质含量和人体血清中的含量十分相近。

蜂蜜中的成分：酶。

酶是生物体产生的具有催化能力的蛋白质。

蜂蜜中的酶类来源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫。

天然蜂蜜中含有丰富的酶，如转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶等近百种酶类。

蜂蜜中最重要的是转化酶，他可以将花蜜中的蔗糖转化为果糖和葡萄糖，其次是淀粉酶，他的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。

葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖，将其氧化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水并释放出氧气，磷酸酯酶可以转化磷酸酯类。

蜂蜜的成分：酸类。

蜂蜜中含有两类酸，即有机酸和无机酸。

有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖酸、醋酸、蚁酸，乳酸等，无机酸的含量极少，包括磷酸、碳酸等。

正常蜂蜜的酸度在3以下，通常不会超过4，由于蜂蜜的甜度大，掩盖了蜂蜜的酸度，所以食用时不带酸味或略带酸味。

酸度过大，则可能是因为发酵了。

蜂蜜的成分：芳香物质。

芳香物质：不同的单花蜜具有不同的香气和味道，就是因为它含有不同的芳香性成分。

芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的酯。

一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。

蜂蜜的成分：胶体物质。

胶体物质是分散在蜂蜜中的分子结合体，一般不易被过滤出来，是介于其溶液和溶液悬浮物之间的中间物，主要有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物组成。

胶体物质的含量和蜂蜜浑浊度、起泡性、色泽息息相关。

一般浅色蜜的胶体物质含量较低，约占0.2%左右，部分深色蜜的含量可高达1%。

蜂蜜中其他的一些重要微量成分
（1）每100克蜂蜜中含有1200到1500微克乙酰胆碱，因此蜂蜜具有消除疲劳、振奋精神的作用。

（2）蜂蜜中含有0.1％-0.4％抑菌素，使蜂蜜具有了较强的抑制病菌繁殖的作用。

但蜂蜜中
的抑菌素遇到热和光就会相应的降低活力，所以蜂蜜储存时尽量放在阴凉、避光的地方。

蜂蜜中果糖和葡萄糖的总和，我们在检测的时候称为还原糖，即果糖葡萄糖=还原糖。

这里会有两个检测的术语：果葡比和果占还。

果葡比是果糖含量/葡萄糖含量，果占还是果糖含量/还原糖含量。

举例说明：某蜂蜜的果糖含量是44%，葡萄糖含量是32%，还原糖含量是76%，则这个蜂蜜的果葡比是44 /32=1.375,果占还是44/76=57.89%。

则“果葡比”小的蜂蜜=“果占还”小的蜂蜜=果糖含量低的蜂蜜=葡萄糖含量高的蜂蜜。

大多数的蜂蜜，其“果占还”是在50%-52%的，洋槐的“果占还”是比较高的，一般是55%-59%，油菜的果占还是48%左右。

一般出口的成熟洋槐，“果占还”是要求大于57.5%的，而其他的蜂蜜，一般是要求大于50%。

影响蜂蜜结晶的因素很多，葡萄糖含量高的蜂蜜相对容易结晶。

蜂蜜的特性：
（1）蜂蜜的缓冲性。

蜂蜜的缓冲性由蜂蜜中水分和糖的含量决定的。

蜂蜜在空气环境潮湿时能吸收空气中的水分，吸收能力随蜂蜜的浓度、空气相对湿度的增加而增加；反之，则在空气环境干燥时能够挥发水分，蒸发出的水分，随着蜂蜜的浓度、空气相对湿度的增加而减少。

因此，保存蜂蜜要保存在干燥的环境中，并且保持良好的通风环境。

（2)蜂蜜的比重。

比重是指某一温度下，一定体积物质的重量与同体积水的重量的比。

蜂蜜的比重与蜂蜜中的水分含量相关。

温度20度时，一般波美度在40-43的蜂蜜，其比重为1.38到1.42，我们可以粗略的认为，蜂蜜的比重约为1.4。

（3）蜂蜜的折光性。

光在均匀介质中是直线传播的，但光从一种介质进入另一介质时，光线方向会发生改变，这种现象称为折射现象。

如果光线从空气进入蜂蜜，同样会发生折射现象，可以用折光率来表示其折光程度。

蜂蜜的折光率随着浓度的增加而递增，随着温度的升高而递减。

在20度时，含水量17%-23%的蜂蜜，折光率为1.4785-1.4941。

进出口贸易中，常用阿贝折射仪，利用光的折射现象，检测蜂蜜的水分。

（4）蜂蜜的黏度。

黏度高的蜂蜜，流动速度慢。

决定蜂蜜黏度的主要因素是水分的含量、温度的高低。

蜂蜜的黏度，随着温度的升高含水量的的升高而降低。

黏度高的蜂蜜，在摇蜜过程中可适当提高分蜜机的转速，使其从蜜脾中彻底分离出来。

生产企业会为了降低蜂蜜的黏度，选择给蜂蜜加热，方便过滤，增加流速。

但温度不可过高，一般45-50摄氏度即可。

（5）蜂蜜的发酵。

蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。

所以，初期发酵的蜂蜜，一般带有轻微的酒味，而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味和酒味。

蜂蜜的发酵过程，释放出二氧化塘，会在表面形成条纹或斑纹，使蜂蜜逐渐变浅。

当液化后，表面形成大量的气泡，散发出酒味和酸味，改变了蜂蜜原有的风味。

蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。

一般认为，波美度在41.5度以上的蜂蜜在室温下，两年内是不会发酵的。

而波美度低于39度的蜂蜜，在当年就很容易发酵了。

另外储存的温度也很重要，酵母菌适宜生长的温度是25到30度，一般在10度以下，可以抑制酵母菌的生长。

蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的品质，所以要尽量克服。

原蜜因为不加热，所以要从上述两个方面着手。

最好生产高浓度的成熟蜂蜜，另外蜂蜜也要储存在阴凉干燥的地方。

这里还要注意区分蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。

蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质，摇晃后，有时会在表层形成细密的小气泡，口感正常，无令人生厌的酒味。

而蜂蜜发酵的气泡，体积上较大，有明显刺鼻的酒味和酸味。

对于有轻度发酵迹象的蜂蜜，最好放在冰箱冷藏保存，并尽快吃完。

中度发酵的蜂蜜，不舍丢弃的话，可以隔水加热半小时，并不停搅拌，虽然没有了蜂蜜的活性物质，但甜味还是优于蔗糖的。

重度发酵的蜂蜜，各位朋友，别想了，直接丢掉吧。

蜂蜜真假鉴别是很多蜂蜜发烧友最关注的问题，也是最难搞定的问题。

蜂蜜的品种繁多，形
态各异，如果没有一定的感官经验及蜂蜜知识的积累，是很难搞定的。

我从大的方向像大家介绍蜂蜜感官方面的一些基本经验，作为参考。

一、蜂蜜色泽的检验
蜂蜜的色泽因蜜源花种不同而不同。

查看蜂蜜的色泽，主要看其颜色、光泽、透明度。

蜂蜜的颜色分为七个等级，从水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色，多数蜂蜜为浅琥珀色，少数是白色或者深琥珀色的。

常见蜂蜜的颜色和性状，后续会有具体介绍。

多数蜂蜜的光泽清亮，由于含有胶体的原因，虽然透明，但并不是清澈如水的感觉。

查看蜂蜜色泽的时候应该注意以下几个问题：
（1）上述的检验方法，都是建立在液态蜂蜜的基础上的，蜂蜜结晶以后，色泽变浅。

必须溶化后才能代表他的色泽。

当然，有经验的感官人士，根据蜂蜜结晶后的颜色，就可以判断其液态时的色泽。

（2）蜂蜜在摇晃后会有许多细小的泡沫，这些泡沫会使蜂蜜的颜色浅淡浑浊，影响判断。

所以，泡沫较多的蜂蜜，应该先放置一段时间，气泡小的时候，再做判断。

（3）查看蜂蜜色泽时，要保持容器的厚度一致。

不同厚度的蜂蜜，感官时会影响判断。

（4）对于色泽异常的蜂蜜，要重点判断，同一花种的蜂蜜，颜色可能有深有浅，但大体还是有一个范围的。

对于异常鲜亮、或者光泽不正常的蜂蜜要重点判断。

蜂蜜气味的检验
检查蜂蜜的气味，要在刚打开盖子时用鼻子闻。

新鲜的蜂蜜，气味明显，比较容易辨别，而陈蜜则气味淡薄，特征不明显，因为芳香物质在贮存的过程中，大部分的挥发了；单花蜜应该具有蜜源植物本身独特的气味，混合蜜也应该具有纯正良好的气味。

有异味的蜂蜜不应该拿来销售或食用。

根据蜂蜜的气味可判断是否掺假，但应注意，有时蜂蜜本身的气味，可以掩盖掺假物质的气味。

蜂蜜味道的检查
检查蜂蜜味道的方法是用口尝，取蜂蜜少许放在舌头上，用舌头抵住上颚，闭上嘴，仔细体会其味道和口感，最后将蜂蜜咽下，认真体会其喉感，最后于喉部向鼻腔送气，体会蜂蜜的余味。

需要注意的是，连续品尝几次后，要用纯净水漱口，保持感官的敏锐性。

大多数蜂蜜的味道有共同的特点，即：味道甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带麻辣，余味轻悠长久，且独具风格。

掺假的蜂蜜，上述特点都会削弱，乃至完全消失。

通常掺假的蜂蜜，其蜜味平淡不足，喉感弱，余味短促或没有，同时夹杂着其他异样的味道。

蜂蜜杂质的检验
杂质检验就很简单了，主要靠肉眼观察。

观察时，一般选择光线充足的场所，仔细观察蜂蜜中有没有细小的固体杂质。

注意不要混淆结晶粒和杂质。

再介绍蜂蜜的标准之前，先看看现行的标准体系，做为参考
1.现行的蜂蜜标准是GB14963-2011，这是卫生部颁布的，也是现在法律效应最大的一个标准。

2.原来的标准GB18796-2005已经废除了。

3.供销总社出了一份行业标准，GH/T18796-2012，其实这个标准是对GB18796-2005的延续，指标内容的差别不是很大。

4.农业部也有一个蜂蜜的标准：NY5134-2008《无公害食品蜂蜜》，这个标准执行的不多，做为学习资料还是不错的。

5.饶河黒蜂蜂蜜还有一个国家标准：GB/T19330-2008，这是主要针对饶河地区地理标志产品的一个标准。

6.国际食品法典委员会也有一个蜂蜜的标准，出口欧盟的时候，经常会被提及。

7.此外还有部分地方标准，不做介绍。