新型食品概论复习题

新型食品概论复习题Revised on November 25, 2020
新型食品概论
一、单选或多选部分：
1、微波波长范围为下列哪一项（1m m～1m）。

2、在食品工业中常用的微波频率为（915MHZ和2450MHZ）
3、影响微波加热的因素是（频率、物料的介电性质、物料密度）
4、微波食品导致的几味改变有哪些（风味变异、反映风味不足、风味减弱）
5、辐照抑制发芽的食物品种不包括（海产品）
6、关于辐照食品正确的是（食品辐照主要是将放射能用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等；食品辐照能延长食品的保藏期限；辐照剂量单位为Gy(Gray戈瑞)）
7、食品辐照应用于哪些方面（抑制发芽、延长货架期、使食品具有保健作用）
二、填空题：
1、绿色食品分几级（2级），分别是（A级绿色食品）、（AA级绿色食品）。

2、绿色食品生产的肥料施用技术包括（增施有机肥）、（有机肥施肥技术）、（科学合理使用化学肥料）。

三、名词解释部分：
1、速冻食品：速冻食品是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。

2、自由水：自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，能被微生物所利用，直接参与食品中的各种反应，容易结冰。

3、结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水称为结合水。

4、水分活度：水分活度是指食品中呈液态水蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw= P／P0。

5、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品的冰点。

6、最大冰结晶生成带：食品中的冰结晶绝大部分是在—5～—1℃温度范围内形成的，所以将这一范围称为最大冰结晶生成带。

7、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。

8、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，而食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。

9、有效解冻温度带：在曲线中，—5～—1℃这个温度范围称为有效解冻温度带。

10、速冻食品T·T·T：速冻食品在生产、贮藏和流通各个环节中所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。

11、HQL：高品质集保质期（high quality life，HQL），当感官鉴定小组中有70%的成员能够识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在—40℃下的对照品有品质差异时，食品在该温度下所经历的时间就是该食品在该温度下的高品质保质期。

12、PSL：在实际工作中，鉴定小组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价值为限，得到的就是食品的实用冻藏期(practical storage life，PSL)。

13、冷冻干燥食品：冷冻干燥食品是指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，在低温、低温、低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。

14、冻干食品的复水：冻干食品在食用前必须浸泡在水里，使其尽量恢复冻干前的状态，即冻干食品的复水。

15、复水率：复水率是指冻干食品复水
后增加的质量与冻干时失去的质量的比
值。

16、持水能力：持水能力实际上就是冻
干产品复水后的水分含量。

17、共熔点：对于固态混合溶液，在升
温熔化过程中，当达到某一温度时，固
体中开始出现液态，此温度称为溶液的
共熔点。

18、塌陷温度：当温度达到某一临界值
时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状
结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，
此临界温度称为冻干食品的塌陷温度。

19、解析干燥：当干燥后食品中的水分
含量达到单分子层吸附水量时，最有利
于食品的保存，实际生产中常将2%的
残余水量作为食品干燥终结的指导原
则。

20、超高温杀菌食品：超高温杀菌技术
是利用热交换器或直接蒸汽，使流体或
半流体例食品在130～150℃温度下，保
持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却
到30～40℃的一种热杀菌技术。

用超高
温杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌
食品。

21、微波食品：微波食品是指用微波炉
加热烹制的食品。

22、微波干燥：微波干燥是指利用微波
生热技术使物料脱水，从而降低物料中
水分含量的一种干燥方法。

23、辐照食品：辐照食品是指用钴—
60、铯—137产生的γ射线或电子加速
器产生的低于10MeV电子束辐照加工
处理的食品，包括辐照处理的食品原
料、半成品。

24、吸收剂量：吸收剂量是电离辐射授
予某一体积单元中单位质量的平均能
量。

25、超高压食品：将包装好的食品放入
装有液体介质的高强度容器中，保持
100MP a～1000 MP a压力一段时间，以
达到杀灭食品中微生物的目的，经过这
样处理的食品称作超高压杀菌食品，简
称超高压食品。

26、纳米食品：纳米食品是指运用纳米
技术对人类可食的天然物、合成物、生
物生成物等原料进行加工制成的粒径小
于100nm的食品。

27、超临界萃取食品：超临界流体萃取
技术是利用超临界流体作为溶剂，在临
界点附近某一区域（超临界区）内，与
待分离混合物中的溶质具有异常相平衡
行为和传递性能，且对溶质溶解能力随
压力和温度改变而在相当宽的范围内变
动这一特性而达到溶质分离，用这种超
临界流体萃取技术生产的食品称为超临
界萃取食品。

28、临界温度：临界温度是指能被液化
的最高温度。

29、临界压力：指在临界温度下气体被
液化的最低压力。

30、临界点：液、气两相呈平衡状态的
点叫临界点。

31、夹带剂：在流体中加入少量与被萃
取物亲和力强的组分，以提高其对被萃
取组分的选择和溶解度，添加的这类物
质称为夹带剂，有时也称为改性剂或共
溶剂。

32、超临界流体：超临界流体是临界流
体的自然延续，是指超出物质气液的临
界温度、临界压力、临界容积状态的流
体。

33、分子蒸馏食品：分子蒸馏也称短程
蒸馏，是在高真空下，使蒸发面和冷凝
面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均
自由程，从而实现从液相到气相的单一
分子流流向的连续馏过程，应用分子蒸
馏技术生产的食品称为分子蒸馏食品。

34、转基因食品：转基因食品也称作基
因修饰食品，系指利用基因工程技术改
变基因组构成的动物、植物和微生物生
产的食品和食品添加剂。

35、转基因生物：转基因生物敢称作基
础修饰生物，是指利用基因工程技术，
将某些生物（包括动物、植物及微生
物）的基因或人工合成基因转入某一特
定的生物物种中去，从而达到改造或修
饰这一特定生物的遗传物质—基因，使
其有效地表达相应产物（多肽或蛋白
质），并出现原物种不具备的形状或产
物。

36、基因工程：基因工程也称作DNA
重组技术，是按照人们的意愿和设计方
案，以分子生物学、分子遗传学、生物
化学和微生物学理论基础，通过将某一
生物（供体）细胞的基因分离出来或人
工合成新的基因，在体外进行酶切和连
接并插入载体分子，使遗传物质基因重
新组合，导入自身细胞或另一种生物
（受体）细胞中进行复制和表达等实验
手段，有目的地实现动物、植物和微生
物等物种之间的DNA重组和转移，使
现有物种在短时间内趋于完善或创造出
新的生物特性。

37、危险性评价：指按照一定的程序，
对已知的危害人类健康的因素在食品中
的存在、含量、来源和危害进行评价，
确定其危险性，以制定相应的标准及预
防控制措施。

38、实质等同性：是指转基因食品在评
价方法和安全性的可接受水平上应与传
统对等物保持一致，是转基因食品安全
性评价的关键。

39、个案处理：根据某一转基因食品的
生产原料、工艺、用途等方面的特点，
用现有的已经通过评价的相应案例，经
过科学分析，找出其潜在的危害因素，
为安全性评价和检验提供目标和线索。

40、绿色食品：绿色食品系指遵循可持
续发展原则，按照特定生产方式生产，
经专门机构认定，许可使用绿色食品标
志的，无污染的安全、优质、营养类食
品。

41、A级绿色食品：A级绿色食品系指
生产产地的环境质量N Y∕T391《绿色
食品产地环境质量标准》。

42、AA级绿色食品：AA级绿色食品系
指生产产地的环境质量符合N Y∕T391
《绿色食品产地环境质量标准》。

43、有机农业：有机农业是指在农业生
产中按照生态学原理和自然规律，遵循
土壤、植物、动物、微生物、人类、生
态系统和环境之间动态相互作用的原
则，协调种植业和养殖业的平衡，采用
一系列可持续发展的农业技术，维持持
续稳定的农业生产过程的一种农业生产
方式。

44、有机食品：“有机食品”是指以获得
有机认证的农产品或野生产品为原料，
按照有机食品生产、加工标准生产加工
出来，并以有资质的有机认证机构认证
的食品。

45、保健食品的概论：保健食品是指表
明具有特定保健功能或者以补充维生
素、矿物质为目的的食品。

46、GMP：GMP体系是食品企业参与
国际竞争的必要条件，其全称是保健食
品良好生产规范。

我国于1998年发布了
《保健食品良好生产规范》，该规范属
于强制性标准，所有保健食品生产企业
必须达到该规范所要求的标准才能生产
加工。

47、HACCP：HACCP体系是食品企业
参与国际竞争的必要条件，其全称是生
产技术规范及危害分析与关键控制点。

四、简答题部分：
1、速冻食品的特点：①速冻食品能够
最大程度地保持天然食品原有的色、
香、味和营养价值。

②速冻食品品种多
样，可以根据营养需要合理搭配，食用
方便省时。

③速冻食品贮存期长，可以
调节供需平衡，弥补由于季节和工区差
异所造成的食品余缺，节约资源。

④速
冻食品卫生安全。

2、冻结速度对冰结晶生成的影响：冻
结速率对于冰结晶的大小和分布起着决
定性作用。

不同的冻结速度条件下所形
成的冰结晶的大小和分布不同。

在冻结
过程中，食品中无论是细胞外液还是细
胞内液都可以冻结。

由于细胞外液的浓
度低于细胞内液，所以冰点高于细胞内
液，先发生冻结。

当细胞外液首先有冰
结晶析出后，残留的外液浓度增大，蒸
气压减小。

这时，由于细胞内液尚未冻
结，水蒸气压高于细胞外液的蒸气压，
所以细胞内的水分向细胞外渗透，并附
着在已经形成的冰结晶上，使冰结晶变
大。

这种细胞内液的外渗会一直持续到
细胞内开始形成冰结晶为止。

3、速冻生产工艺包括哪几步，烫漂具
有哪些作用：速冻生产工艺分为前处
理、速冻和后处理三个阶段。

烫漂不仅
可以破坏蔬菜中酶的活性，还能够消灭
附着在蔬菜表面的虫卵和微生物，排除
蔬菜组织中的部分空气，从而减小冻结
膨胀压，同时适宜加热还可以使蔬菜的
色泽更鲜艳。

4、常用的速冻方法有哪些：目前使用
的速冻方法很多，按照食品与冷却介质
的接触情况可以分为三种：空气冻结
法、直接接触冻结法和间接接触冻结
法。

5、解冻过程有哪些要求：①解冻过程
中严格控制卫生条件，尽量减少微生物
对食品的污染；②解冻过程中食品各部
位温差尽量小，达到解冻均一性；③解
冻终温度适当低一些，一般在0℃左
右，最高不要超过5℃；④解冻时间尽
可能短；⑤解冻后尽快加工或食用，不
可久放；⑥不要反复解冻。

6、冷冻干燥食品具有哪些特点：①冻
干食品最大限度地保留了新鲜食品的营
养成分及色、香、味②冻干食品不失原
有食品的骨架结构，保持了食品原有的
形态；③复水性能好，更接近新鲜食品
品质；④无一般干燥方法带来的表面硬
化问题；⑤易于贮藏、运输
7、冷冻干燥食品主要有哪几类：果蔬
类冻干食品；禽肉类冻干食品；水产品
类冻干食品；调味品类冻干食品；方便
食品及其他。

8、冷冻干燥的基本原理是什么：升华
的原理、维持升华的条件、干燥过程中
热量和水蒸气的传递。

9、在干燥过程中温度的控制原则是什
么：温度控制的原则不是引起被干燥食
品内冰结晶的融化（食品温度低于共熔
点），不导致已经干燥部分食品的热变
性（已经干燥食品部分温度示超过塌陷
温度）。

10、超高温杀菌所依据的基本原理是什
么：超高温杀菌所依据的基本原理是在
食品品质及营养成分等遭受热力破坏的
温度与微生物受热死亡的温度两者之间
有很大差异。

11、直接加热式，间接加热式UHT灭
菌工艺的优、缺点有哪些：直接加热式
UHT灭菌可在约几秒钟的时间内使食品
温度上升到目标温度，因此对热敏性食
品非常有利，更接近于理想加热模式，
对食品中化学物质的影响相对较小。

直
接加热系统的热回收能力差，生产成本
高。

间接加热UHT是采用中压蒸汽或
中压水为加热介质，热量经过固体换热
壁转传给待加热杀菌物料。

在间接加热
方式中，有板式加热和管式加热以及刮
板式加热等装置。

由于板间液体通过的
空间较窄，容易产生沉淀堵塞通道，此
起系统压力急剧上升，使生产运转时间
比管式换热系统要长，增大了生产成
本。

间接式加热方式没有去除汽化水分
的工序，且升温需要一定的时间。

12、欧姆超高温杀菌工艺的特点是什
么：欧姆超高温杀菌的特点：①利用食
品的电阻进行加热，加热可以保持均
匀；②装置结构非常简单；③加热杀菌
的固形物最大粒度可以达到25mm。

13、就地清洗系统和中间清洗系统的用
途有哪些：无论什么方式加热，UHT系
统的清洗是保证所有杀菌设备正常运转
的基本条件。

因此，一般UHT设备都
需要就地清洗系统和／或中间清洗系统
的支持，在UHT工艺上CIP和AIC是
十分必要的。

14、采用UHT技术生产的食品有哪几
类：采用UHT技术生产的食品有高黏
性食品、含有固形物的流动食品、含粒
状固形物的食品，除了应用于各种乳制
品还广泛应用于果汁、酒、矿泉水等多
种液体饮料和大豆制品、可可制品、汤
和沙司等。

常见的UHT产品包括：新
鲜及再制液体乳、浓缩乳、稀奶油、风
味乳饮料、发酵乳制品、乳清饮料、冰
淇淋混合料、甜食、蛋白饮料、豆乳饮
料、婴儿食品、果蔬汁、饮料、以植物
油脂为基料的顶端料和奶油、汤类、沙司、果菜泥类、佐料类、营养液类等。

15、超高温杀菌食品的企业自身卫生管理内容有哪些：首先应从原料乳着手，在UHT乳生产环节上加强管理，制定并严格HACCP控制体系，全面推行GMP系统，使影响UHT乳质量的因素降为最低，而最终使UHT食品企业持续、稳定地发展。

（一）原料乳的卫生管理（二）生产环节的卫生管理（三）GMP和HACCP体系的建立。

16、超高温杀菌乳可能残留的外来物质有哪些：除了原料乳中存在的外来污染以外，超高温杀菌乳在生产过程中，可能混入的外来物质如下：1、碱液残留问题2、H2O2扔残留3、容器、包装材料的溶邮物质。

17、UHT杀菌技术对乳、茶品质的影响有哪些：UHT杀菌引起乳风味的变化，乳在加热过程中会发生风味的变化，主要会产生蒸煮味。

正常UHT乳应为乳白色或稍带黄色。

当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变。

UHT杀菌引起茶风味的变化，经过UHT灭菌后的茶饮料发生褐变。

UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，酮类香气、酯类香气大量增加，茶的花香及甜香也有所增加。

18、超高温杀菌对乳营养成分的影响有哪些：（一）蛋白质的热变性；蛋白质是一种对热不稳定的物质，它受热后会发生空间结构的变化，受热时蛋白质的二级结构和三级结构发生变化。

（二）脂肪上浮；乳脂肪的97%～98%是三酰甘油（甘油三酯），其他组分还包括甘油二酯、单甘酯、自由脂肪酸、自由固醇和磷脂等。

（三）乳中维生素的变化；（四）乳中矿物质的变化；加热乳中可溶性钙和磷含量下降。

19、举例说明微波加热在食品工业中有哪些应用：微波常压干燥；主要用于谷物和各种米粉的干燥。

微波真空冷冻干燥；主要用于微波真空冷冻干燥技术在食品加工中主要用于制作速冻食品和长期储存的食品，如肉类、海产品、蔬菜、调味品等。

20、微波加热可能存在哪些卫生学问题：一、微波食品中农药、兽药的残留问题。

二、外包装物对微波食品的污染问题。

三、微波烹调食品微生物残留问题。

四、微波加热过程中可能产生有毒有害物质问题。

五、微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。

21、哪些材料常用于辐照设施的防护：铅；铅容器可以用来储存辐射源。

钢材；容器和设备的结构骨架。

铁；用于制作防护门，铁钩和盖板等。

水；将辐射源（如60C O、137C S等）储存在深井内。

混凝土墙；既是建筑结构又是屏蔽物。

22、超高压杀菌技术的原理是什么：超高压杀菌技术的基本原理就是基于食品中各物质的压缩效果，在高的压力下生物材料发生了不可逆的变化。

23、世界上第一号超高压食品是什么什么时间生产的世界上第一号超高压食品是：果酱。

它的生产时间是：1990年4月。

24、超高压食品加工工艺大体可分为哪两类，各有哪些优缺点：超高压食品加工工艺大体可分为两类：超高压静态处理方式和超高压动态处理方式。

超高压静态处理方式是将食品置于特定超高压处理的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。

由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制，只能适用于小批量固液体食品。

优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业化生产。

不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。

25、可利用超高压技术处理的食品有哪几类：水果蔬菜类；肉类、鱼类；其他食品。

26、超高压对食品营养成分的影响有哪些：1、超高压对蛋白质和酶的影响。

在蛋白质的四级结构中，二级结构是由
肽链内和肽链间的氢键来维持的，而超
高压的作用有利于氢键的形成。

2、超
高压对淀粉的影响。

在常温下把淀粉加
压到400MP a～600MPa，并保持一定的
作用时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，
内部有序态分子间的氢键断裂，分散成
无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉，并
呈不透明的黏稠糊状物。

3、超高压对
脂类、风味物质、维生素、色素等的影
响。

27、温度对超高压杀菌的影响有哪些：
从蛋白质受热或加压后变性这一点来
说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，
而且随着受热温度的升高，受压变性所
需的压力可以降低，也就是说温度对压
力有增加效果。

通常进行高压杀菌时，
采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀
菌效果。

杆菌属和梭菌的芽胞，对加
热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗
性，在常温下对高压也有很高的抵抗
性，但高温时高压有显着的杀菌效果。

要杀灭芽胞，加压时间越长，或温度越
高，效果越好。

对13种微生物在不同温
度下进行加压试验，5℃以下的低温区
就成为加压杀菌关注的温度。

所以—
20～5℃的低温和压力合并应用也有增
强作用，而且在—20～5℃的温度下有
利于保持食品的风味及其物理性能。

但
也有出现热变性和压力变性相互削弱的
现象。

28、食品的组成对超高压杀菌有哪些影
响：微生物的耐压性还与其化学组分和
食品的组成有关。

研究发现细菌在蛋白
质和盐份浓度高时，耐压性就强，并随
营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。

例如，大肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓
度上升而杀菌效果下降。

针对不同的食
品，压力杀菌效果应是不一样的。

因
此，今后还必须研究食品的温度、P H、
盐浓度、糖浓度等环境因素的影响。

29、超高压食品可能存在的生物污染和
化学污染：在正常情况下，采用适合的
工艺和杀菌条件能够全部杀灭这些微生
物、寄生虫、昆虫及病毒。

但是对于这
些有害生物所产生的毒素是否能够破
坏，还值得深入的研究。

因此超高压食
品可能存在生物毒素的污染。

食品化学
性污染涉及范围较广，情况也较复杂。

主要包括：①农药、兽药、有毒金属、
致癌物等；②食品容器和包装材料的有
害溶出物质；③滥用食品添加剂。

食品
的物理性污染可能并不威胁消费者的健
康，但是严重影响了食品应有的感官性
状和∕营养价值，食品质量得不到保
证。

30、超高压对食品品质的影响有哪些：
超高压处理食品能保持原有的营养价
值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒
性因子。

可抑制某些不良物质的生成或
转变。

最大程度地保持感官特性，获得
高质量的食品；蛋白质和淀粉类物质在
高压处理时，其物性方面的变化与加热
处理后的状态有很大的不同，可以获得
新的口味和口感。

压力能瞬时一致地向
食品中心传递，被处理的食品所受压力
的变化是同时发生的，均匀性好。

由于
超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、
食品褐变及微生物腐败，所以超高压食
品在避光、避氧情况下可比同类加热处
理的食品有更长的保藏时间。

31、淀粉、蛋白质、脂肪在膨化过程中
有何变化：淀粉种类对膨化效果的影响
表现为支链淀粉含量高，能促进膨化，
使产品变轻、变松脆；而直链淀粉的含
量提高，则膨化率下降。

消化率被认为
是评价蛋白质营养价值的最重要的指
标。

在一般挤压条件下（指低温、高含
水量、低螺杆转速）植物蛋白质的营养
价值通常有所增加。

在剧烈的挤压条件
下（指高温、低含水量、高螺杆转
速），蛋白质的消化率和氨基酸的利用
率会降低。

脂肪含量在10%以下时，它
对产品膨化率的影响很小，但含量较高
时，会使产品的膨化率明显下降。

脂肪
含量相同的情况下，脂肪复合体的生成
量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体
的生成量与产品膨化率之间有密切的相
关关系。

32、如果膨化食品出现卫生问题，应从
哪些方面解决：一、控制微生物的污
染。

二、防止农药污染。

三、防止有害
金属污染。

四、油脂氧化的控制。

33、丙烯酰胺在膨化食品中是如何产生
的：淀粉类食品在高温（＞120℃）烹
调下容易产生丙烯酰胺。

34、如何对膨化食品进行卫生监督和管
理：控制微生物的污染、防止农药污
染、防止有害金属污染、油脂氧化的控
制。

35、纳米食品对人类发展的重要意义：
（1）、由于纳米食品是吸收率和生物
利用率增加，将对人体发育过程带来根
本性的质的改变，将使人类生命活动进
入新的发展阶段。

（2）、采用纳米食
品技术将使农业和以农业产品为原料的
食品加工业发生巨大改变。

（3）、纳
米食品将成为一个新的产业，改变我们
现在的生活方式和社会结构，对社会的
发展产生巨大影响。

（4）、纳米技术
可使许多传统食品“旧貌换新颜”，把纳
米材料添加到传统的食品原料中，可改
进或获得一系列的功能。

36、纳米食品的安全性问题主要表现在
哪些方面：有两点需要引起重视，一是
纳罚颗粒甚小，它们有可能进入人体中
那些大颗粒材料所不能抵达的区域；二
是在纳米量级，材料的性质会有所不
同。

1、与人体直接接触或直接进入人
体的纳米食品可能会导致特殊的生物效
应，这些效应对生命过程和人体健康可
能有害。

2、游离的纳米颗粒可能会穿
透细胞，产生毒性。

3、纳米食品在生
产过程中可能进入呼吸道，对肺部产生
影响。

4、纳米食品在生产过程中可能
经皮接触，被皮肤吸附，对皮肤产生危
害。

5、残留在环境中的纳米食品由于
粒子较小，使它的有效成分具备较的氧
化或还原潜力，极容易与环境中的其他
物质发生反应，从而导致其稳定性发生
改变，产生不良影响。

37、制备纳米食品的原料可能存在哪些
卫生问题：（一）微生物的污染（二）
农药残留（三）有害毒物的污染。

34、进行工业化生产的纳米食品所用原
料应该符合哪些要求：1、必须经过人
类长期食用和证明其对于人类健康是有
益的。

2、必须含有丰富的人体代谢必
需的营养物质。

3、必须是天然物、合
成物、生物生成物，并对人体无毒无
害。

4、原料可以充分供应，可以满足
尖端工艺技术条件。

5、可以使用自动
化设备加工。

6、与其他食品、药品、
化妆品等与人类器官接触的物质不发生
任何有害反应和禁忌，对与人体有益的
营养成分有协同作用。

7、可同时被人
体消化系统和皮肤系统等吸收。

8、可
被加工为最简单的服用方式的产品。

9、经过高新技术生产后，可以长期室
温贮存。

38、超临界流体的特征：1、超临界流
体的溶解度2、超临界流体的传递性质
3、超临界流体的选择性
4、超临界流体
的选定5、超临界流体夹带剂的使用
39、超临界流体萃取对油脂品质的影
响：超临界CO2流体萃取植物油具有良
好的质量，且不用脱胶，可减少脱胶过
程的油损失；磷和铁含量低，已烷萃取
油需经过脱胶精制才能过到如此低的含
量。

40、超临界流体萃取对香辛料产品的影
响：超临界萃取香料成分得率明显高于
索氏提限法和水蒸气蒸馏法，且分离得
到的精油作为一种香料，其气味、色泽
均优于后两种方法得到的产物。

由于
CO2无毒，化学性为惰性，提取过程无
化学溶剂消耗和残留、无毒，无污染，
避免萃取物在高温下的热劣化，保持了
原有的生理活性物质的活性及萃取物的
天然风味等。

41、分子蒸馏对食品的品质和营养成分
的影响：一、分子蒸馏对食品品质的影
响（1）分子蒸馏食品的品质高（2）分
子蒸馏食品的安全性高（3）分子蒸馏
食品的纯度高。

二、分子蒸馏对食品营
养成分的影响（1）操作温度低（2）受
热时间短（3）蒸馏压强低。

42、分子蒸馏食品的特点：分子蒸馏食
品具有无残留、无杂质、纯度高、品质
好，并能保持食品纯天然的特性。

43、分子蒸馏食品的局限性：①成本高
②产品应用范围小③缺乏大量的基础数
据④生产能力小。

44、转基因食品有哪几类：1、转基因
植物性食品2、转基因动物性食品3、
转基因微生物性食品。

45、转基因食品与传统食品的区别：转
基因食品与传统食品相比，两者的根本
区别在于转基因食品在传统的食品原料
中引入了外源基因，这些外源基础虽然
来自其他传统的食品原料或人工合成，
但其与传统原料本身的原基因组核苷酸
排列顺序不同，从而影响被改造的食品
原料的基因组构成和特性，使食品中增
加了某些原来不存在的成分，或消除、
减少某些原来存在的成分，即改变了食
品的组成成分及比例，因些可能具有与
基因改造前原食品不同的特性。

46、转基因食品对人体健康有哪些潜在
危害：转基因食品的潜在危害主要表现
在以下几个方面：一、转基因食品可能
导致人体过敏反应；二、抗生素标记基
因可能使人类产生抗药性；三、营养成
分的变化，可能导致人类营养结构的失
衡；四、转基因食品的可能毒性作用。

47、危险性评价、实质等同性分析和个
案处理的作用是什么：危险性评价的作
用：其主要作用是分析和确定已知的危
害因素对转基因食品安全性的影响。

实
质等同性分析的作用是发现和确定原有
的食物性状及品质的改变对转基因食品
安全性的影响。

个案处理其主要作用是
发现和确定未知的危害因素对转基因食
品安全性的影响。

48、转基因食品的食用安全性和营养质
量评价目标是什么：转基因食品的食用
安全性和营养质量评价的目标是使转基
因食品与相对应的传统对等食品同样安
全，且营养价值不低于该传统对等食
品。

49、我国从哪几个方面对转基因食品进
行卫生监督：我国《转基因食品卫生管
理办法》规定对转基因食品的卫生监督
从以下几个方面进行：1、对已经批准
生产或者进口的转基因食品发现有下列
情形之一的进行重新评价；（1）对转
基因食品食用安全性和营养质理的科学
认识发生改变的（2）转基因食品食用
安全性和营养质量受到质疑的（3）其
他原因需要重新评价的2、对转基因食
品的生产经营组织定期或者不定期监督
抽查，并向社会公布监督抽查结果。

3、对已认定的转基因食品食用安全性
和营养质理检验机构须按照卫生部制定
的规程及有关标准进行评价4、从事转
基因食品检验、评审和监督工作的人员
应当具备相应的专业素质和职业道德
5、转基因食品生产经营的经常性卫生
监督管理，按照《食品卫生法》及有关
规定执行。

50、简述转基因食品主要有哪些生产工
艺：（一）DNA重组体的构建。

1、从
生物基因组中，分离筛选出带有目的基
因的NDA片段。

2、在体外，将带有目
的基因的外源DNA片段连接到能够自
我复制的并具有选择标记的载体分子
上，形成重组DNA分子。

（二）DNA
重组体的导入。

将重组DNA分子转移
到适当的受体细胞（亦称宿主细胞）
中，并与之一起增殖。

（三）转基因细
胞的筛选和培养。

1、大量的细胞繁殖
群体中，筛选出获得了重组DNA分子
的受体细胞克隆。

2、从这些筛选出来
的受体细胞克隆中，提取出已经得到扩
增的目的基因，供进一步分析研究使
用。

（四）目的基因的表达和利用。

将
目的基因克隆到表达载体上，导入宿主
细胞，使之在新的遗传背景下实现功能
表达，生产出人类所需要的物质。

基因
工程技术是转基因食品生产的核心技
术，转基因食品的生产工艺除包括以上
基因工程的基本操作过程外，还有转基
因生物的种植、养殖或培植；转基因产
品的加工、贮藏和包装等。

51、酶有何特性何谓酶工程：酶是生命
活动的基础，因而也成为生物工程的核。