餐厅菜谱方案及分析

XXX餐厅菜谱方案及分析
本菜谱方案的制定是根据现有的餐厅就餐情况为参考依据，菜谱和入口率分析表主要针对每日的午餐（套餐、零点）和晚餐（零点）。

设定背景为午餐600人就餐，晚餐291人就餐。

人均消费每人次每餐8元。

每月就餐按25日计算。

日营业收入=600*8+291*8=7128
月营业收入=日营业收入*25=178200
入口率分析表
费用名录月营业收入比例入口率
人员工资：主管3800×1
人﹢厨师3500元×2人
﹢面点2500元×3人﹢保管2000元×1人﹢切配2000元×3人+零活1800元×5人﹦35300
元营业收入为
178200元
占收入比例
19.8%
每人每餐人工
成本为1.584
元
洗涤费﹢84消毒液﹢火
碱﹢厨具清洁液﹢洗手液﹢手套、口罩﹢百洁布﹢钢丝球等﹦2500元营业收入为
178200元
占收入比例
1.4%
每人每餐人工
成本为0.112
元
能源费：17820 营业收入为
178200元
占收入比例
10%
每人每餐人工
成本为0.8元
买菜、水果等人工及车辆燃油费每月2400元左右营业收入为
178200元
占收入比例
1.34%
每人每餐人工
成本为0.1072
元
税费为10692元营业收入为
178200元
占收入比例6%
每人每餐人工
成本为0.48元
鱼肉类费用36905.22元营业收入为
178200元
占收入比例
20.71%
每人每餐为
1.6568元
粮油类费用31006.8元营业收入为
178200元
占收入比例
17.4%
每人每餐为
1.392元
蔬菜类费用32842.26元营业收入为
178200元
占收入比例
18.43%
每人每餐为
1.474元
干调类费用8464.5元营业收入为
178200元
占收入比例
4.75%
每人每餐为
0.38元
费用合计7.98
XXX餐厅菜单
星期一星期二星期三星期四星期五星期六
套餐（午餐）
红烧肉炖土豆糖醋肉段滑溜鸡片家炖鱼回锅丸子菠萝古老肉木耳鸡蛋火腿肠红烧狮子头香辣鱿鱼汆白肉木须肉软炸鸡柳肉炒鲜蘑肉炒圆葱肉炒青椒炝炒甘蓝肉片炒麻椒火腿角瓜鲜蘑炒油菜酱茄条炸素丸子家常豆腐韭菜炒豆芽木须韭菜大白菜炖海带小白菜炖干豆腐南瓜炖土豆茄子炖土豆大酱汤大白菜冻豆腐
零点（午餐）
熘肉段木须肉肉炖芸豆肉段烧茄子烧刀鱼鸡块烧土豆辣子鸡丁肉炒鲜蘑油菜肉炒角瓜芹菜炒肉肉炒瓜片肉末干椒炒三丁尖椒干豆腐苜蓿西红柿红绿灯大酱炒鸡蛋尖椒炒粉皮蒜蓉茼蒿
五花肉炖酸菜青鱼炖黄豆蔬菜汆丸子雪里蕻炖豆腐乱炖小白菜炖豆腐
晚餐牛肉炖土豆溜肝尖羊肉烧冬瓜红烧刀鱼牛肉炖萝卜排骨芸豆土豆宫保鸡丁溜肝尖干煸鱿鱼鱼香小滑肉爆炒肝尖干椒嫩肉炒蒜薹鸡蛋炒圆葱鸡蛋炒角瓜木须瓜片麻椒炒鸡蛋炸鸡柳炒吉菜粉
酱茄条炸鲜蘑炝炒甘蓝炸素菜丸子木须韭菜菠菜炒粉
风味面点燕麦发糕双色花卷玉米饼千层饼豆包南瓜糕烤芝麻饼鸡蛋蔬菜饼韭菜盒糖三角筋饼麻酱饼二米粥黑米粥小碴子粥绿豆粥大米粥花生粥。