高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题综合评估(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题

专题综合评估(一)
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。

满分100分，考试时间60分钟。

第Ⅰ卷(选择题，共50分)
一、选择题(本大题共25个小题，每小题2分，共50分)
1．将葡萄汁制成果酒和果醋后( B )
A．能量增加，有机物种类不变
B．能量减少，有机物种类变化
C．能量不变，有机物种类变化
D．能量减少，有机物种类不变
解析：在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。

2．下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是( B )
A．先去烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗污物
B．发酵的温度维持在20 ℃最好
C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂
D．需要不断地充入氧气
解析：为防杂菌污染，烂籽粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，放气时只能拧松瓶盖不可打开，以防止杂菌进入；酒精发酵最适宜温度为20 ℃。

3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( B )
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。

A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

4．关于豆腐乳的制作，正确的说法是( D )
A．乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳
D．加盐腌制可避免豆腐乳变质
解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳；毛霉生长的温度应该控制在15～18 ℃，而夏天的温度远远高于15～18 ℃，故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天也是错误的。

5．葡萄糖在毛霉细胞质内分解为丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是( C )
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速率不受温度影响
解析：毛霉为好氧菌，有氧呼吸的第一个阶段，葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段不需要氧的参与。

6．下列关于果酒和果醋制作的叙述中，错误的是( B )
A．果酒制作的菌种属真核生物，而果醋制作的菌种属原核生物
B．果酒制作的温度比果醋高
C．果酒果醋制作过程中，相应菌种数量呈S型增长
D．果酒制作需要密封发酵，果醋制作需不断通入氧气
解析：果酒制作的温度是18～25 ℃，果醋制作的温度是30～35 ℃。

7．葡萄酒呈现红色的原因( C )
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
解析：葡萄酒呈现红色是由于红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( A )
A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封
C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量
D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等。

发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品。

9．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

10．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( B )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
解析：本题主要考查对原理的理解能力。

显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以理化性质均发生了改变。

11．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( A )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵成功后，只需添加足够糖源，可以继续制果醋
解析：在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果继续制果醋，必须有充足的氧气、糖源、温度等适宜的环境。

12．关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是( D )
A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾
B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色
C．营造反应的酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度为3 mol/L
D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、酒精产量的多少
解析：本题考查酒精的检验原理及操作。

在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂是重铬酸钾；原理是在酸性条件下，重铬酸钾遇酒精呈现灰绿色，且反应产物中酒精浓度越高，颜色越深；该原理中营造酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度一般为3 mol/L。

13．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的酒精。

若对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。

以下分析正确的是( A )
A．增加酵母提取液的量，则产生相同浓度的酒精所需的时间缩短
B．增加葡萄汁的量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．保温温度提高到35 ℃，则相同时间内酒精浓度升高
解析：酵母提取液中含有相关的酶，所以增加提取液的量可以加速发酵过程，产生相同浓度的酒精所需时间缩短。

适当提高温度可以增强酶的活性，在相同时间内产生更多的酒精，但35 ℃超过酒精发酵的最适温度X围，与15 ℃相比相同时间内酒精浓度可能会下降。

14．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是( B )
A．以曲霉为主的细菌参与了豆腐的发酵
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒
C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
D．制作卤汤时，要尽可能多地添加料酒，可以更好地防止杂菌污染
解析：豆腐的发酵中青霉、酵母菌、曲霉、毛霉都有参与，其中以毛霉为主，A项错误。

腌制腐乳的玻璃瓶需要用沸水消毒，以防止其他微生物的干扰，B项正确。

豆腐装瓶腌制时，随着层数的增加而增加盐量，底层盐量较少，靠近瓶口处盐量较多，C项错误。

卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质，D项错误。

15．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( D )
A．通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定
B．在酸性条件下，通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
解析：通过抽样检测发酵液中酵母菌的数量变化可知果酒发酵情况；在酸性条件下，向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液，如果呈现灰绿色，证明有酒精生成；果醋发酵初期，氧气、
糖源充足，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸，pH迅速下降，后期糖源不足，酒精被分解成乙醛后进而被分解成醋酸，pH缓慢下降，最终pH与发酵前相比下降很多；果醋发酵的温度应始终维持在30～35 ℃。

16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( B )
A．使用的菌种在遗传时都遵循孟德尔遗传定律
B．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长
C．升高温度，对酵母菌酒精发酵有影响，而对醋酸菌的发酵没有影响
D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用
解析：只有有性生殖时核基因才能遵循孟德尔遗传定律，酵母菌虽有核基因但通常进行无性生殖，醋酸菌无核基因；温度改变对酒精发酵和醋酸发酵都有影响；葡萄应先冲洗后去梗，且冲洗的次数不宜太多。

17．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( C )
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐的用量
解析：果醋发酵利用的醋酸菌为原核生物，不含有线粒体；制作果醋不仅需要比果酒制作温度较高的环境，还需要氧气；在腐乳装瓶时，自下而上随层数的增加逐渐增加盐的用量。

18．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。

下列关于酵母菌的说法合理的是( C )
A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
解析：A项中发酵初期酵母菌繁殖需要空气。

B项中在有氧条件下可将酒精氧化成醋酸的是醋酸菌。

C项中发面时加入的酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成孔泡。

D项中在泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌。

19．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法，正确的是( C )
A．用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B．从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括三种真核生物、一种原核生物
C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖
解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。

酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。

20．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( C )
A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次冲洗，这样才可以洗干净B．在果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在酒精发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样既能抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
解析：在果醋的制作过程中，应先冲洗葡萄，再去除葡萄的枝梗，以避免因葡萄破损而导致杂菌污染，同时，冲洗的次数不能太多；制作果酒是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，此过程中不能充气；乳酸菌是厌氧型微生物，制作泡菜时要选用特殊的坛子并加水密封，目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。

21．将下图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是( B )
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
解析：打开阀a保证O2的供应，可以探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式，A项正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，CO2通过管口2排出，B项错误；实验开始前对整个装置要进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C项正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，可通过观察澄清石灰水的浑浊程度来检测CO2的产生情况，D 项正确。

22．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( D )
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
A．制作果酒时，先去除烂葡萄粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析：制作果酒时，应先去除烂葡萄粒，再用清水冲洗掉污物，然后才是去除枝梗，A 错误；榨汁前，榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要将温度提高至30～35 ℃并提供有氧环境进行醋酸发酵，产生果醋，C错误；影响发酵产物的重要因素有温度、时间、菌种等，D正确。

23．下列关于造成相关实验失败的原因分析，正确的是( D )
A．制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过多，造成豆腐腐败变质
B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉
C．制作果醋时，通入氧气过多或温度过低，造成发酵失败
D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败
解析：制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过少，会造成豆腐腐败变质，料酒加的量过多会使腐乳成熟时间延长；制作泡菜时，放盐的比例过小，会造成泡菜腐烂发霉；醋酸菌为好氧型细菌，通入氧气量过少，会造成醋酸菌死亡，发酵失败；制作果酒时，需对发酵装置进行消毒处理，防止杂菌污染。

24．用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是( D )
A．发酵初期主要进行有氧呼吸，产物中只有水含有18O
B．发酵初期主要进行有氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高
C．发酵后期进行无氧呼吸，此时的产物二氧化碳中含有18O
D．发酵后期进行无氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高
解析：发酵初期进行有氧呼吸，产物中含有18O的有水和二氧化碳，A错误；发酵初期进行有氧呼吸，产生的二氧化碳量与消耗的氧气量相等，装置内压强不变，不需经常拧松瓶盖，B错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含有18O，C错误；发酵后期进行无氧呼吸，产生二氧化碳但不消耗氧气，装置内压强升高，需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高，D正确。

25．如图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。

下列相关叙述正确的是( C )
A．用图甲所示装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a和阀b
B．用图甲所示装置制作果醋时，阀a要关闭
C．在无氧条件下能发生图乙中的①②过程
D．③④过程都需要氧气的参与，且反应场所相同
解析：图甲所示装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，制作果酒时应关闭阀a以创造无氧环境，适时打开阀b一段时间以排出产生的CO2，A错误。

用图甲所示装置制作果醋时，由于醋酸菌是好氧细菌，因此阀a要打开，B错误。

图乙中的①过程表示葡萄糖分解形成丙酮酸，②过程表示酵母菌无氧呼吸的第二阶段，是在无氧条件下进行的，C正确。

过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需要氧气的参与；过程④表示醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，但两者的反应场所不同(过程③发生在线粒体中，过程④发生在细胞质中)，D错误。

第Ⅱ卷(非选择题，共50分)
二、非选择题(本大题共5个题，共50分)
26．(7分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。

(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。

(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。

(4)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。

解析：本题列举了生活中常见的几种腐乳，综合考查了腐乳制作的原理；制作过程的分析，如盐、酒、香辛料等都可控制杂菌的生长；实验材料的选择，如豆腐含水量为70%；对实验结果的评价，如优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美、块形整齐、质地细腻。

27．(10分)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸。

解析：结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。

(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。

想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。

(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质基质中进行。

(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。

28．(8分)如图是制作泡菜、果醋和腐乳的装置示意图(无对应关系)，请据图分析并回
答问题：
(1)该示意图中存在错误的是图乙(填“甲”“乙”或“丙”)，如何改进？应在加盐腌制前接种菌种。

图丙所示装置中“注满水”的作用是为乳酸菌营造无氧环境。

(2)利用图甲所示装置制作的食品名称是果醋，制作过程中应控制的温度X围是30～35_℃。

(3)用图乙所示装置制作食品需要的菌种主要是毛霉；从细胞结构分析，该菌种属于真核(填“原核”或“真核”)生物。

(4)上述三个装置中，最适合生产果酒的是图甲所示装置。

解析：(1)腐乳制作过程中，应先接种菌种，待菌丝布满豆腐，再加盐腌制，图乙所示装置中加盐腌制在接种之前，因此错误。

图丙所示装置在泡菜坛盖的边缘加满水的目的是为乳酸菌提供无氧环境，利于发酵的进行。

(2)题干信息提示图中三套装置用于制作泡菜、果醋和腐乳，结合图示可知利用图甲所示装置制作的是果醋，适合醋酸菌生长繁殖的温度为30～35 ℃。

(3)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉属于真核生物。

(4)题图所示三个装置中，将图甲所示装置的进气口关闭，即可用于果酒的发酵。

29．(12分)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。

(1)过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质中。

(2)过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

制作果酒时，温度应该控制在18～25_℃。

(4)制作果酒的条件是先通气后密封。

先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。

(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？适宜的温度、pH、通气量等。

(6)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。

(7)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。

解析：(1)过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中。

(2)过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。

(3)家庭制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

酵母菌的最适生长温度为18～25 ℃。

(4)在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。

(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量等。

(6)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。

(7)醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，故在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

30．(13分)泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。

但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。

某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。

进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜能够食用。