公共营养师食物中毒及预防
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3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：蛋白质、脂肪、碳水化 合物类食品。
4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营 养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体 造成直接的损害。
5、处理原则：确保人体健康。
6、防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可 供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保 藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。
预防措施： 不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准
2.5 有毒动植物中毒
2.5.1 河豚鱼中毒
有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒) ，对热 较定，220度以上才可被分解。
河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次 在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净 误食而中毒。
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发 肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、 体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中 毒)：
中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类” （金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）
中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组 胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
(5) 发病曲线无流行余波
我国食物中毒流行特点
1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%
2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上
3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海
4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节
2.4 食品中毒分类
2.4.1细菌性食物中毒 2.4.2 非细菌性中毒:
2.7 有毒化学物质食物中毒
2.7.1 亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：误食、食品中硝酸盐转变为亚 硝酸盐、食品加工中加入过多硝酸盐、 “苦井水”。
中毒机制：造成机体组织缺氧。 维生素C对其有拮抗作用
预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测
病原菌特点: 革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定，于
100 ℃ 10~20min完全破坏，但其芽孢耐高温， 需在120℃ 4min破坏.
中毒机制：毒素型 好发食品：家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、
豆瓣酱) 、不新鲜肉鱼蛋 预防措施：生产罐头时彻底灭菌
2.4.8 O157：H7大肠杆菌食物中毒
毒性极强，少量病菌即可致病，不耐高温。 好发食品：肉及肉制品，汉堡，生牛奶，蔬菜，
属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常 见的疾病.
但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病 毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴 食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
2.3 食物中毒的发病特点
（1）发病与食物有关 （2） 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 病人之间无直接传染
食品的物理性污染及其预防： 1、根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：杂
物污染和放射性污染。
2、杂物污染 来源：食品产、储、运、销过程的污染物及食品
起中毒的是赤霉病麦毒素：雪腐镰刀菌烯醇、 镰刀菌烯酮-X，T2毒素.
流行病学特征:
毒素对热稳定，一般烹调不被破坏。 每年都会发生，多发于麦收季节，因食用
受病害的新麦或库存病麦而致。 进食数量越多，发病率越高，发病程度越
严重.
中毒症状与处理:
发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹 胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全 身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮 红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波 动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，
沙门氏菌属食物中毒临床特征:
潜伏期：一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h
特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
预防措施:
1 防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进
入市场, 不用病死牲畜肉、生熟分开。
2 控制细菌繁殖去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮 熟，可食用。
2.5.3.3 贝类中毒：主要是贝类神经毒素 2.5.3.4 四季豆：皂素、植物血凝素 2.5.3.5 发芽土豆：龙葵素 2.5.3.6 鲜黄花菜：类秋水仙碱
2.6 真菌毒素及霉变食品的中毒
2.6.1 赤霉病麦食物中毒 病原及中毒机制： 主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，引
预防:
（1）加强宣传 绘制毒菌挂图 制作毒菌标本
（2） 注意食用方法 充分浸泡 加H2O煮 切忌急火快炒或凉拌食用
2.5.3.2 含氰甙类食物中毒
中毒成分:果仁、木薯和亚麻仁含有氰甙。在酶 作用下，水解生成氢氰酸及苯甲醛等。
中毒机制：氢氰酸致人中毒。 预防：加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏
3 食前彻底加热
2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，
抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度 较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 °C 2h破坏毒素
中毒机制：毒素型 好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭
金黄色葡萄球菌生物学特点: 人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性
又称“醉谷病”。
预防: ①加强田间和贮藏期的防菌措施 ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准
2.6.2 霉变甘蔗中毒
原因: 食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物
中毒。常发于我国北方地区的初春季节。
有毒成分及中毒机理： 从霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉。 其毒素为3—硝基丙酸,是一种神经毒， 主要损害中枢神经系统。
中毒机制：感染型和毒素型协同作用
好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、 家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加 热灭菌。）
预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生 食多，因此，后两者更重要
2.4.6 李斯特菌食物中毒
病原菌特点: 革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核
细胞增生性李斯特菌 该菌特征： 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制
预防措施: 加强鱼类冷藏，保持鲜度,不吃腐败变质的鱼类； 盐腌（盐量大于20%）； 烹调时漂洗干净，油炸加醋
2.5.3 有毒植物中毒
2.5.3.1 毒蕈中毒 中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。
我国毒蕈剧毒、能致人于死的有10种。
主要有以下几种毒型：
1、胃肠炎型： 2、神经精神型： 3、溶血型： 4、脏器损害型 5、日光性皮炎型
感染型 毒素型 混合型
有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
中毒食品举例:
细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品
2.4.1细菌性食物中毒
1、食品的腐败变质
1、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降 低或失去食用价值的一切变化。
2、食品腐败变质的原因和条件：①食品本身的组成和性质。食品 的营养成分构成、水分含量、PH值及渗透压等对食品中微生物的 繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响。②微生物：细菌、酵 母和霉菌。③环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光紫外 线的照射等。
1.2 范畴：
包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，
食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性 胃肠炎、酒精中毒。
第二节 食物中毒
2.1 概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。 2.2 范畴:
致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如： 葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型
是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称 为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则
****预防原则：
– 污染----
防止污染
– 繁殖----
控制繁殖
– 加热不彻底----杀灭病原菌
气 味 固有气味，无异味 解冻后固有气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团 聚于表面
澄清透明或微浊，脂肪团聚于 表面
挥发性盐基总N(mg/100g)
≤20
汞(mgHg/kg)
≤0.05
三 食物中毒发生时处理及对策:
发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应及 时组织和开展紧急患者抢救、现场调查、控制、 处理可疑食品、做好证据收集工作。 3.1、急救处理 3.2、中毒调查与现场处理：调查、处理 3.3、采样检验 3.4、中毒食品原因确定 3.5、诊断与处置 3.6、总结与报告
感染部位常成为污染源） 37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成
金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:
潜伏期: 短 2-5h, <6h 症状:剧烈呕吐
2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含
盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长 最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟 死亡;神奈川试验阳性
品 中毒机制：感染型 耐盐、耐亚硝酸盐
临床表现: 侵袭型： 潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热
死亡率较高（20%-50%） 诊断、治疗和预防:
自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消 灭不可能，主要减少对食品的污染
2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟
死亡
3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品
后无感官性状变化
沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 全年可发生，多见于夏、秋两季 2 引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉
类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其 制品，由植物性食品引起者很少 3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、 食前加热不彻底导致。
2.4.3 沙门氏菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
常见的菌为: 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见） 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌生物学特点:
1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中
存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月
2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5
食物中毒及其预防
食源性疾病
食物中毒
第一节 食源性疾病
1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病
有三个基本要素： 1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒或感染性表现
显标记。 ③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期
我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）
鲜猪肉
冻猪肉
色泽 组织状态
肌肉有光泽，红色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂
均匀，脂肪乳白色
肪乳白色
纤维清晰坚韧，指 肉质坚密有韧性，解冻后指压
压后凹陷立即恢复
凹陷恢复稍慢
粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切而渗液，不粘手
2.7.2 盐酸克伦特罗食物中毒
盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏
2.7.3 砷中毒
中毒原因： ①误食。 ②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜， ③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； ④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
预防： ①严格保管农药。 ②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明
4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营 养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体 造成直接的损害。
5、处理原则：确保人体健康。
6、防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可 供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保 藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。
预防措施： 不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准
2.5 有毒动植物中毒
2.5.1 河豚鱼中毒
有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒) ，对热 较定，220度以上才可被分解。
河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次 在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净 误食而中毒。
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发 肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、 体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中 毒)：
中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类” （金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）
中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组 胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
(5) 发病曲线无流行余波
我国食物中毒流行特点
1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%
2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上
3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海
4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节
2.4 食品中毒分类
2.4.1细菌性食物中毒 2.4.2 非细菌性中毒:
2.7 有毒化学物质食物中毒
2.7.1 亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：误食、食品中硝酸盐转变为亚 硝酸盐、食品加工中加入过多硝酸盐、 “苦井水”。
中毒机制：造成机体组织缺氧。 维生素C对其有拮抗作用
预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测
病原菌特点: 革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定，于
100 ℃ 10~20min完全破坏，但其芽孢耐高温， 需在120℃ 4min破坏.
中毒机制：毒素型 好发食品：家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、
豆瓣酱) 、不新鲜肉鱼蛋 预防措施：生产罐头时彻底灭菌
2.4.8 O157：H7大肠杆菌食物中毒
毒性极强，少量病菌即可致病，不耐高温。 好发食品：肉及肉制品，汉堡，生牛奶，蔬菜，
属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常 见的疾病.
但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病 毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴 食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
2.3 食物中毒的发病特点
（1）发病与食物有关 （2） 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 病人之间无直接传染
食品的物理性污染及其预防： 1、根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：杂
物污染和放射性污染。
2、杂物污染 来源：食品产、储、运、销过程的污染物及食品
起中毒的是赤霉病麦毒素：雪腐镰刀菌烯醇、 镰刀菌烯酮-X，T2毒素.
流行病学特征:
毒素对热稳定，一般烹调不被破坏。 每年都会发生，多发于麦收季节，因食用
受病害的新麦或库存病麦而致。 进食数量越多，发病率越高，发病程度越
严重.
中毒症状与处理:
发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹 胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全 身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮 红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波 动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，
沙门氏菌属食物中毒临床特征:
潜伏期：一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h
特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
预防措施:
1 防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进
入市场, 不用病死牲畜肉、生熟分开。
2 控制细菌繁殖去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮 熟，可食用。
2.5.3.3 贝类中毒：主要是贝类神经毒素 2.5.3.4 四季豆：皂素、植物血凝素 2.5.3.5 发芽土豆：龙葵素 2.5.3.6 鲜黄花菜：类秋水仙碱
2.6 真菌毒素及霉变食品的中毒
2.6.1 赤霉病麦食物中毒 病原及中毒机制： 主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，引
预防:
（1）加强宣传 绘制毒菌挂图 制作毒菌标本
（2） 注意食用方法 充分浸泡 加H2O煮 切忌急火快炒或凉拌食用
2.5.3.2 含氰甙类食物中毒
中毒成分:果仁、木薯和亚麻仁含有氰甙。在酶 作用下，水解生成氢氰酸及苯甲醛等。
中毒机制：氢氰酸致人中毒。 预防：加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏
3 食前彻底加热
2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，
抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度 较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 °C 2h破坏毒素
中毒机制：毒素型 好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭
金黄色葡萄球菌生物学特点: 人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性
又称“醉谷病”。
预防: ①加强田间和贮藏期的防菌措施 ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准
2.6.2 霉变甘蔗中毒
原因: 食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物
中毒。常发于我国北方地区的初春季节。
有毒成分及中毒机理： 从霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉。 其毒素为3—硝基丙酸,是一种神经毒， 主要损害中枢神经系统。
中毒机制：感染型和毒素型协同作用
好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、 家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加 热灭菌。）
预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生 食多，因此，后两者更重要
2.4.6 李斯特菌食物中毒
病原菌特点: 革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核
细胞增生性李斯特菌 该菌特征： 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制
预防措施: 加强鱼类冷藏，保持鲜度,不吃腐败变质的鱼类； 盐腌（盐量大于20%）； 烹调时漂洗干净，油炸加醋
2.5.3 有毒植物中毒
2.5.3.1 毒蕈中毒 中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。
我国毒蕈剧毒、能致人于死的有10种。
主要有以下几种毒型：
1、胃肠炎型： 2、神经精神型： 3、溶血型： 4、脏器损害型 5、日光性皮炎型
感染型 毒素型 混合型
有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
中毒食品举例:
细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品
2.4.1细菌性食物中毒
1、食品的腐败变质
1、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降 低或失去食用价值的一切变化。
2、食品腐败变质的原因和条件：①食品本身的组成和性质。食品 的营养成分构成、水分含量、PH值及渗透压等对食品中微生物的 繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响。②微生物：细菌、酵 母和霉菌。③环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光紫外 线的照射等。
1.2 范畴：
包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，
食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性 胃肠炎、酒精中毒。
第二节 食物中毒
2.1 概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。 2.2 范畴:
致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如： 葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型
是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称 为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则
****预防原则：
– 污染----
防止污染
– 繁殖----
控制繁殖
– 加热不彻底----杀灭病原菌
气 味 固有气味，无异味 解冻后固有气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团 聚于表面
澄清透明或微浊，脂肪团聚于 表面
挥发性盐基总N(mg/100g)
≤20
汞(mgHg/kg)
≤0.05
三 食物中毒发生时处理及对策:
发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应及 时组织和开展紧急患者抢救、现场调查、控制、 处理可疑食品、做好证据收集工作。 3.1、急救处理 3.2、中毒调查与现场处理：调查、处理 3.3、采样检验 3.4、中毒食品原因确定 3.5、诊断与处置 3.6、总结与报告
感染部位常成为污染源） 37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成
金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:
潜伏期: 短 2-5h, <6h 症状:剧烈呕吐
2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含
盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长 最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟 死亡;神奈川试验阳性
品 中毒机制：感染型 耐盐、耐亚硝酸盐
临床表现: 侵袭型： 潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热
死亡率较高（20%-50%） 诊断、治疗和预防:
自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消 灭不可能，主要减少对食品的污染
2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟
死亡
3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品
后无感官性状变化
沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 全年可发生，多见于夏、秋两季 2 引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉
类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其 制品，由植物性食品引起者很少 3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、 食前加热不彻底导致。
2.4.3 沙门氏菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
常见的菌为: 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见） 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌生物学特点:
1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中
存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月
2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5
食物中毒及其预防
食源性疾病
食物中毒
第一节 食源性疾病
1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病
有三个基本要素： 1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒或感染性表现
显标记。 ③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期
我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）
鲜猪肉
冻猪肉
色泽 组织状态
肌肉有光泽，红色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂
均匀，脂肪乳白色
肪乳白色
纤维清晰坚韧，指 肉质坚密有韧性，解冻后指压
压后凹陷立即恢复
凹陷恢复稍慢
粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切而渗液，不粘手
2.7.2 盐酸克伦特罗食物中毒
盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏
2.7.3 砷中毒
中毒原因： ①误食。 ②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜， ③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； ④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
预防： ①严格保管农药。 ②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明