高级西式面点师模拟试题及参考答案

高级西式面点师模拟试题及参考答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.“Flour”是指( )。

A、面粉
B、鱼胶
C、糖
D、盐
正确答案：A
2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。

A、手段
B、工艺
C、方法
D、原料
正确答案：D
3.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、同类色
B、冷色
C、暖色
D、色域面积大小
正确答案：D
4.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、起发
B、胀发
C、膨松
D、膨胀
正确答案：C
5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛
B、要慢
C、不要过猛
D、不要均匀
正确答案：C
6.( )具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、冷苏夫力
B、热苏夫力
C、蒸苏夫力
D、烤苏夫力
正确答案：A
7.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( )。

A、各项要求
B、风味要求
C、口感要求
D、形态要求
正确答案：A
8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、无味可可粉
B、甜可可粉
C、可可脂
D、杏仁粉
正确答案：C
9.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：D
10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚
B、酚、氯、苯、胺
C、3-4 苯并芘、亚硝酸盐
D、镉、砷、汞、铅
正确答案：D
11.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。

A、糖水
B、牛奶
C、面糊
D、黄油
正确答案：A
12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、神经中枢
B、大脑
C、肝脏
D、心脏
正确答案：D
13.“Cheese”是指( )。

A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
正确答案：A
14.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、发酵箱
B、揉圆机
C、微波炉
D、烤箱
正确答案：B
15.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸
B、抗坏血酸
C、盐酸
D、鞣酸
正确答案：B
16.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。

A、勤晃动烤盘
B、勤换位置
C、勤开门看
D、避免受剧烈振动
正确答案：D
17.松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A、饼干面团
B、泡夫面团
C、混酥面团
D、清酥面团
正确答案：D
18.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生( )的缘故。

A、酶解
B、水解
C、酸败
D、分解
正确答案：C
19.水占成年人体重的 ( )左右。

A、40%
B、60%
C、80%
D、50%
正确答案：B
20.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。

A、果味酒
B、橙酒
C、黑樱桃酒
D、白兰地酒
正确答案：D
21.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织细密
B、组织光滑
C、组织紧密
D、组织膨松
正确答案：A
22.( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.2
B、0.25
C、0.15
D、0.3
正确答案：C
23.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
B、使用不粘锅时用木铲炒菜
C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
D、使用砂锅,轻拿轻放
正确答案：A
24.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、平等交易,注重质量
B、忠于职守,看重质量
C、积极进取,开拓创新
D、以次充好,敢于竞争
正确答案：D
25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、维持体液的渗透压
D、是许多酶系的激活剂
正确答案：A
26.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶
B、盐酸
C、硝酸
D、胃蛋白酶
正确答案：B
27.临近色对比是指不同类色彩的( )食品原料色相的差异。

A、四种
B、两种
C、同种
D、三种
正确答案：B
28.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕
B、风味蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
正确答案：B
29.( )毛利率应从低。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、风味独特的产品
D、名菜名点
正确答案：A
30.过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
正确答案：B
31.欧式松质面包表皮( ),层次分明。

A、柔软
B、松脆
C、坚硬
D、松软
正确答案：B
32.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕
B、奶油蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
正确答案：C
33.清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。

A、水
B、牛奶
C、奶油
D、糖
正确答案：A
34.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、胀发
B、膨胀
C、起发
D、膨松剂
正确答案：D
35.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、用模具成型
B、机械压制
C、手工捏制
D、加工装饰
正确答案：D
36.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。

A、淀粉
B、果泥
C、黄油
D、面粉
正确答案：B
37.脆皮面包多以( )、酵母、盐等为原料。

A、黄油
B、鸡蛋
C、面粉
D、白糖
正确答案：C
38.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和( )。

A、数量
B、重量
C、形状完整
D、脆性
正确答案：C
39.加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、毛利率
B、出材率
C、损耗率
D、成本率
正确答案：B
40.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

A、重量增加
B、体积减少
C、质量提高
D、体积增大
正确答案：D
41.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。

A、蛋糕面粉
B、高筋面粉
C、全麦面粉
D、低筋面粉
正确答案：B
42.( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本
B、分析消耗原料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、计算净料成本
正确答案：C
43.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、比例
B、线条
C、色彩
D、形象
正确答案：D
44.机体中含量最多的无机盐是()。

A、磷
B、钾
C、钙 D 、钠
正确答案：C
45.松质面包成型常用的工艺方法有切、( )、卷和包等。

A、抹
B、挤
C、捏
D、折叠
正确答案：D
46.“Sheet pan”是指( )。

A、平锅
B、茶匙
C、烤架
D、平烤盘
正确答案：D
47.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( )。

A、糖原
B、麦芽糖
C、半乳糖
D、葡萄糖
正确答案：B
48.清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。

A、入口香酥
B、内质软嫩
C、柔软可口
D、外表粗糙
正确答案：A
49.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜醇
B、姜酸
C、姜酚
D、姜烯
正确答案：B
50.可可脂常温下为( )。

A、糊状
B、液体
C、固体
D、半液体
正确答案：C
51.作品没有色彩主调,就会导致画面( )。

A、色彩一致
B、色彩分裂
C、色彩统一
D、色彩独立
正确答案：B
52.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物。

A、正常摄入数量
B、已知有毒
C、可食状态
D、经口摄入
正确答案：B
53.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、人工
B、原料
C、利润
D、燃料
正确答案：C
54.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,( )的原则。

A、时菜时价
B、灵活进价
C、优质低价
D、广泛招商
正确答案：A
55.( )是食品添加剂的意思。

A、Food additive
B、Fresh cream
C、Food powder
D、Fresh flour
正确答案：A
56.中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、奶类、豆类
B、鱼、虾类
C、蔬果类
D、油脂类
正确答案：D
57.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、成本系数
D、定价系数
正确答案：C
58.蛋糕装饰的方法,有淋挂、( )等。

A、压制
B、编制
C、擀制
D、涂抹
正确答案：D
59.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5 分钟
B、15 分钟
C、10 分钟
D、30 分钟
正确答案：D
60.某厨房的原材料月初结存 2000 元,本月领用 6000 元,本月实际耗用4000 元,此厨房的月末盘存额为( )。

A、12000 元
B、2000 元
C、4000 元
D、3000 元
正确答案：C
61.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的( )来确定。

A、名称
B、质量
C、性质
D、数量
正确答案：A
62.清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。

A、脂肪
B、蛋白质
C、湿面筋
D、淀粉
正确答案：C
63.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

A、少许黄油
B、开水
C、少许清水
D、热水
正确答案：C
64.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、皂素
B、氢氰酸
C、二秋水仙碱
D、龙葵素
正确答案：C
65.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、糊
B、稠糊
C、浆糊
D、稀糊
正确答案：C
66.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。

A、搅拌后
B、搅拌前
C、搅拌器下
D、在容器中
正确答案：C
67.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。

A、放保鲜箱
B、放冰箱冷却
C、放案台醒置
D、放案台静置
正确答案：B
68.黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、marble cake
B、blackforest cake
C、black cake
D、cheese cake
正确答案：B
69.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门
B、税务部门
C、工商部门
D、安检部门
正确答案：A
70.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和( )等几类。

A、红黄对比
B、面积对比
C、黄蓝对比
D、深浅对比
正确答案：B
71.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、技术水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D、工作水平
正确答案：A
72.蛋糕装饰的整体布局要( )、和谐、简洁明快。

A、对比一致
B、对比鲜明
C、随意搭配
D、色泽一致
正确答案：B
73.下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、食物特殊动力作用
B、食物蛋白质在体内氧化
C、思维
D、维持基础代谢
正确答案：B
74.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、78%~80%
B、81%~83%
C、90%~92%
D、87%~89%
正确答案：D
75.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、工艺技术
B、生产方法
C、质量
D、生产技术
正确答案：B
76.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油
B、奶油胶冻液
C、热苏夫力
D、蛋白
正确答案：B
77.( )常用于大型点心的铺衬。

A、杏仁膏
B、牛奶
C、翻砂糖
D、面粉
正确答案：A
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.布丁最大的特点有( )。

A、甜滑
B、松软
C、Q 弹
D、肥而不腻
E、爽口
正确答案：ABD
2.下列甜点中,既可以冷食又可以热食的有( )。

A、饼干
B、乳酪蛋糕
C、苏夫利
D、慕斯
E、布丁
正确答案：BCE
三、判断题（共23题，每题1分，共23分）
1.( )使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )日式松质面包表皮柔软,无明显的层次。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.( )“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.( )刀的英文名称是“Knife”。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.( )谷类含有较多的维生素 B。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.( )自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.( )可可粉中可可脂的含量一般在 20%以下。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.( )为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.( )机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。

B、错误
正确答案：B
16.( )翻砂糖又称封糖。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.( )馅料过多,制品易出现破裂现象。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.( )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.( )我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.( )切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.( )熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。

A、正确
B、错误
正确答案：B
23.( )膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确
正确答案：A。