配料对巧克力品质影响的研究进展
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［9 ］
。需要指出的是， 非
2.1
可可脂
月桂酸型代可可脂及月桂酸型代可可脂在加工过程 中可形成较稳定的 β ' 晶型， 无需调温。
简称 CB ） 是巧克力中的主 可可脂（ Cocoa Butter ， 1% 游 离 脂 肪 酸、 要原料之一， 主要由 98% 甘 三 酯、 0.3% 甘二酯和 0.2% 单甘酯等组成［11］ ， 有 6 种晶体形 ［7－8 ， 12－13 ］ 态， 即Ⅰ Ⅵ 型， 其稳定性和温度机制 见图 2 。 在加工过程中， 可可脂形成的最佳晶体形态是 V 型， 制得的巧克力有光泽， 不易起霜， 质量较好。 若可可 脂形成Ⅰ Ⅳ型（ 不稳定 ） ， 在储存过程中会逐渐转化 这种晶型的转化常常引起巧克力起 为较稳定晶型，
配料对巧克力品质影响的研究进展
1， 2 2 1 2 何瑞芳 ， 张 虹 ， 毕艳兰 ， 沈 琪 （ 1. 河南工业大学 粮油食品学院， 河南郑州 450001 ； 2. 丰益（ 上海） 生物技术研发中心有限公司， 上海 200137 ）
摘
可可粉、 乳粉等物质分散于以油脂为连续相而形成的悬浮液体系 。 可可脂、 可 要： 巧克力浆料是由非脂相， 如糖、
生产可可脂的原料 － 可可豆的质量与巧克 此外， 力及其制品的风味和口感亦密切相关 ， 因此， 也应严 ［7－8 ， 15 ］ ： ① 可可豆的挑 格控制可可豆的质量 ， 方法如下 选： 应该选择发酵较好 （ pH5.20 5.49 ） 、 干燥 （ 水分含 量 6% 8% ， 高于 8% 易滋生霉菌， 低于 6% ， 可可豆
收稿日期： 2015－02－09
国、 美国和英国对巧克力的分类
见表 1 。
1.2
巧克力的加工工艺
巧克力的加工工艺
［6 ］
见图 1 。
巧克力加工工艺中的关键工序包括精磨 、 精炼 和调温。其中， 精磨是将可可脂、 可可液块、 糖粉、 卵 磷脂等初步混匀后， 再放入三辊机或五辊机进行精 磨， 将其颗粒度降到 15 35 μm， 形成高度乳化的、 均 一的物理分散体系
1.3
巧克力配方
见表 2 不同种类巧克力的配方不同 ，
［6 ， 10 ］
， 但其主
要原料均为可可固形物、 糖类或乳粉类， 为了提高体 系的稳定性或赋予产品特殊风味 ， 还会加入一些乳 化剂等微量成分。
图 2 可可脂 6 种晶型的稳定性和温度机制 Fig.2 Characteristics for different polymorphisms
8， 12 ， 13 ］ of cocoa butter［7，
［7 ， 8， 12 ， 13 ］
2
原料油
脂肪酸组成、 甘油三酯的组 原料油的结晶习性、 ， 成和结构 以及不同油脂间的相容性是影响巧克力 品质的重要因素。 巧克力通常使用的原料油主要包 括可可脂及 可 可 脂 代 用 品。 可 可 脂 的 加 工 性 能 独
可液块和糖是巧克力的主要成分， 这些组分会影响巧克力浆料的流变性、 质构及其微观结构等， 从而影响巧克力及巧 克力制品的品质。研究巧克力品质的影响因素对于调整产品配方， 改善加工工艺， 提高产品品质具有重要的指导意 义。本文主要从产品配方如原料油、 糖类及微量组分对巧克力品质的影响进行了综述， 期待能为巧克力生产提供一定 的指导作用。 关键词： 巧克力， 结晶， 糖类， 加工工艺
美国
包裹型巧克力（ 以巧克力为心， 外含其它食品； 以其 它食品为心包裹的巧克力 ） 长条型巧克力（ 加心子的； 以巧克力作心的） 其它 固型巧克力（ 普通甜巧克力； 牛奶巧克力； 添加果仁 类的巧克力）
当的调温处理， 使不稳定晶型转化为稳定晶型， 改善 巧克力质量。
英国
夹心巧克力（ 单夹心巧克力； 多夹心巧克力） 花色巧克力（ 配合型巧克力； 纯粹型巧克力； 华贵型 巧克力； 酒心型巧克力 ）
巧克力又名朱古力， 是一种以可可制品 （ 可 可 脂、 可可液块或可可粉 ） 、 白砂糖和 / 或甜味剂为主要 艺制成的固体食品 原料， 添加或不添加乳制品、 食品添加剂， 经特定工 ［1 ］ ， 以其细腻润滑的口感和特有的
料油、 糖及微量成分） 和加工工艺上。 本文将从原料 油、 糖类、 微量组分对国内外研究成果进行总结， 以 期为巧克力的科学加工、 储存及新产品的开发等提 供一定的指导。
Table 2 可可脂 可可液块 乳粉 乳脂 白砂糖 磷脂 杏仁 黑巧克力 － 70.0 － － 适量 － － 白巧克力 23.0 － 19.60 － 53.0 0.4 －
表 2 巧克力配方 Formulations of chocolate 牛奶巧克力 41.2 21.8 36.4 － 适量 0.5 － 牛奶巧克力涂层 45.5 19.3 34.7 － 适量 0.6 － 杏仁巧克力 － － － 16.0 32.0 － 24.0
芳香吸引了无数消费者。 随着我国经济的发展和饮 食结构的变化， 巧克力正以 10% 15% 的年增长率迅
［2 ］ 猛发展， 市场消费潜力高达 200 亿元 。 糖类及微量组分等都与 巧克力配料如可可脂、
1
1.1
巧克力简介
巧克力的分类
在国际上也不统一， 中 巧克力的分类比较复杂，
［1 ， 5 ］
巧克力品质息息相关。 油脂的结晶特性与油脂的结 晶程度、 晶型的转化和形成的网状结构有关， 会直接 影响到巧克力产品的品质 ， 如口熔性 （ 排块巧克力 ） 、 涂抹性（ 巧克力酱 ） 、 货架期等。 巧克力中较常见的 起霜现象也是由于巧克力在储存过程中油脂发生晶 ［3－4 ］ 。 型转化或者油脂迁移至表面而重新结晶引起的 因此， 研究可可脂、 糖类及微量组分对巧克力品质的 影响对于调整巧克力及其制品的配方 ， 改善产品品 质都有重要的指导意义。 目前国内外学者针对巧克 力品质的影响因素的研究主要集中在产品配料 （ 原
［7－8 ］
。 精炼是把上述混合物投入
［7－8 ］
精炼机， 在一定温度下精炼一段时间， 以去除部分水 分和挥发性酸， 改善巧克力风味 。 调温是将经过
E－ mail： heruifanghrf@ 。 作者简介： 何瑞芳（ 1989－ ） ， 研究方向： 油脂与食品质构， 女， 硕士在读，
Ｒeview on the influence of ingredients on the quality of chocolate
2 HE Ｒui－ fang1 ， ， ZHANG Hong2 ， BI Yan－ lan1 ， SHEN Qi2
（ 1.College of Food Science and Engineering， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001 ， China； 2.Wilmar（ Shanghai） Biotechnology Ｒ ＆ D Center Co. ， Ltd. ， Shanghai 200137 ， China） Abstract： Chocolate can be described as a suspension consisting of nonfat particles （ sugar， cocoa solids， and milk powder particles） dispersed in cocoa butter which act as a continuous phase. The main ingredients of chocolate such as cocoa butter， cocoa liquor or sugars impacted the rheology ， texture and microstructure of molten chocolate so as to affect the quality of chocolate. Therefore， it is very important to study the impact factors on the quality of chocolate in order to optimize formula， adjust process， and improve product quality. The influences of fats ， sugars， and minor components on the quality of chocolate products were summarized . It is expected to give a guidance for the industrial application. Key words： chocolate； crystallization； sugars； process technology 中图分类号： TS201.1 文献标识码： A doi： 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 01． 066 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2016 ） 01－0368－06
［14 ］ 霜， 即巧克力表面呈现灰白色， 使产品质量下降 。 因此， 添加可可脂的巧克力在加工过程中要进行适
表1 Table 1 国家 中国
巧克力的分类 分类
［1 ， 5 ］
5 ］ Classification of chocolate［1，
巧克力（ 黑巧克力； 牛奶巧克力； 白巧克力） 巧克力制品（ 混合型； 涂层型； 糖衣型； 其它） 固型巧克力 （ 纯固型巧克力； 与其它材料混合的巧 克力）
2.2
可可脂代用品
可可脂代用品可以分为类可可脂 （ Cocoa Butter Equivalents， 简称 CBE ） 、 非月桂酸型代可可脂 （ Cocoa Butter Ｒeplacers， 简 称 CBＲ ） 及 月 桂 酸 型 代 可 可 脂
［8 ， 11 ， 16 ］ （ Cocoa Butter Substitutes， 简称 CBS ） ， 其组成 见
表 3 。 CBE 的脂肪酸组成和甘三酯类型与 CB 极为 相似， 其 主 要 特 性 如 结 晶、 质 构 等 也 较 为 接 近。 而 CBＲ 和 CBS 与 CB 的脂肪酸组成和甘三酯类型则极 为不同， 但它们的物理特性和口感非常相似 。 CBＲ 与 CBS 在结晶过程中可自发形成较为稳定的 β ' 晶 型， 故在加工过程中无需调温， 使生产工艺简化， 成 本降低。
的 SFC ， 二者混合时常出现共晶现象 。共晶现象的产 生， 通常会 导 致 巧 会 使 夹 心 变 硬， 表 面 光 泽 消 失。 ， ， 因此 在制备巧克力的过程中 应根据不同的原料油 组成， 适当调整工艺参数， 以得到较好的产品质量 。
368
Fig.1
图 1 巧克力生产的工艺流程 Technical process of chocolate production
特， 是极佳的巧克力原料油脂， 但由于地区和气候的 ， 限制 可可脂逐渐不能满足巧克力工业的发展， 可可 脂替代物应运而生。
使巧克力浆料中 精炼的物料从 40 ħ 降温到 29 ħ ， 的油脂形成稳定和不稳定的细小晶型 ； 再继续冷却 到 27 ħ ， 使油脂进一步结晶； 最后回升到 29 30 ħ ， 把不稳定晶型转化为稳定晶型
369
使后续加工变得困难 ） 、 无虫害、 无异味、 无污 易碎， 染的可可豆； ②清洁、 破碎、 风选： 筛选豆子并去除石 子、 带状物、 金属、 木屑、 土壤粒子等， 之后将可可豆 破碎并送至风选机将壳去除； ③ 灭菌： 灭菌是将可可 豆经过长时间高温处理将菌落总数降到 500 CFU / g 以下， 并杀死所有致病菌； ④ 碱化： 为了改善可可粉 或可可液块的色泽和风味， 用碱液如碳酸钾或碳酸 钠处理可可粒使之 pH 从 5.2 5.6 升到 pH6.8 7.5 ， 之 后将其置于 100 ħ 干燥将碱液去除； ⑤ 焙烤： 可可豆 经过焙烤可以使发酵和干燥时产生的风味前体物质 如氨基酸、 还原糖等释放出可可风味； ⑥ 研磨： 可可 粒中含有 55% 的固态可可脂， 经过研磨， 可使可可脂 变为粒径为 30 μm 的液块。78% 90% 的可可脂是 经过压 榨 制 得 的， 残余脂质可以通过超临界流体 萃取。
。需要指出的是， 非
2.1
可可脂
月桂酸型代可可脂及月桂酸型代可可脂在加工过程 中可形成较稳定的 β ' 晶型， 无需调温。
简称 CB ） 是巧克力中的主 可可脂（ Cocoa Butter ， 1% 游 离 脂 肪 酸、 要原料之一， 主要由 98% 甘 三 酯、 0.3% 甘二酯和 0.2% 单甘酯等组成［11］ ， 有 6 种晶体形 ［7－8 ， 12－13 ］ 态， 即Ⅰ Ⅵ 型， 其稳定性和温度机制 见图 2 。 在加工过程中， 可可脂形成的最佳晶体形态是 V 型， 制得的巧克力有光泽， 不易起霜， 质量较好。 若可可 脂形成Ⅰ Ⅳ型（ 不稳定 ） ， 在储存过程中会逐渐转化 这种晶型的转化常常引起巧克力起 为较稳定晶型，
配料对巧克力品质影响的研究进展
1， 2 2 1 2 何瑞芳 ， 张 虹 ， 毕艳兰 ， 沈 琪 （ 1. 河南工业大学 粮油食品学院， 河南郑州 450001 ； 2. 丰益（ 上海） 生物技术研发中心有限公司， 上海 200137 ）
摘
可可粉、 乳粉等物质分散于以油脂为连续相而形成的悬浮液体系 。 可可脂、 可 要： 巧克力浆料是由非脂相， 如糖、
生产可可脂的原料 － 可可豆的质量与巧克 此外， 力及其制品的风味和口感亦密切相关 ， 因此， 也应严 ［7－8 ， 15 ］ ： ① 可可豆的挑 格控制可可豆的质量 ， 方法如下 选： 应该选择发酵较好 （ pH5.20 5.49 ） 、 干燥 （ 水分含 量 6% 8% ， 高于 8% 易滋生霉菌， 低于 6% ， 可可豆
收稿日期： 2015－02－09
国、 美国和英国对巧克力的分类
见表 1 。
1.2
巧克力的加工工艺
巧克力的加工工艺
［6 ］
见图 1 。
巧克力加工工艺中的关键工序包括精磨 、 精炼 和调温。其中， 精磨是将可可脂、 可可液块、 糖粉、 卵 磷脂等初步混匀后， 再放入三辊机或五辊机进行精 磨， 将其颗粒度降到 15 35 μm， 形成高度乳化的、 均 一的物理分散体系
1.3
巧克力配方
见表 2 不同种类巧克力的配方不同 ，
［6 ， 10 ］
， 但其主
要原料均为可可固形物、 糖类或乳粉类， 为了提高体 系的稳定性或赋予产品特殊风味 ， 还会加入一些乳 化剂等微量成分。
图 2 可可脂 6 种晶型的稳定性和温度机制 Fig.2 Characteristics for different polymorphisms
8， 12 ， 13 ］ of cocoa butter［7，
［7 ， 8， 12 ， 13 ］
2
原料油
脂肪酸组成、 甘油三酯的组 原料油的结晶习性、 ， 成和结构 以及不同油脂间的相容性是影响巧克力 品质的重要因素。 巧克力通常使用的原料油主要包 括可可脂及 可 可 脂 代 用 品。 可 可 脂 的 加 工 性 能 独
可液块和糖是巧克力的主要成分， 这些组分会影响巧克力浆料的流变性、 质构及其微观结构等， 从而影响巧克力及巧 克力制品的品质。研究巧克力品质的影响因素对于调整产品配方， 改善加工工艺， 提高产品品质具有重要的指导意 义。本文主要从产品配方如原料油、 糖类及微量组分对巧克力品质的影响进行了综述， 期待能为巧克力生产提供一定 的指导作用。 关键词： 巧克力， 结晶， 糖类， 加工工艺
美国
包裹型巧克力（ 以巧克力为心， 外含其它食品； 以其 它食品为心包裹的巧克力 ） 长条型巧克力（ 加心子的； 以巧克力作心的） 其它 固型巧克力（ 普通甜巧克力； 牛奶巧克力； 添加果仁 类的巧克力）
当的调温处理， 使不稳定晶型转化为稳定晶型， 改善 巧克力质量。
英国
夹心巧克力（ 单夹心巧克力； 多夹心巧克力） 花色巧克力（ 配合型巧克力； 纯粹型巧克力； 华贵型 巧克力； 酒心型巧克力 ）
巧克力又名朱古力， 是一种以可可制品 （ 可 可 脂、 可可液块或可可粉 ） 、 白砂糖和 / 或甜味剂为主要 艺制成的固体食品 原料， 添加或不添加乳制品、 食品添加剂， 经特定工 ［1 ］ ， 以其细腻润滑的口感和特有的
料油、 糖及微量成分） 和加工工艺上。 本文将从原料 油、 糖类、 微量组分对国内外研究成果进行总结， 以 期为巧克力的科学加工、 储存及新产品的开发等提 供一定的指导。
Table 2 可可脂 可可液块 乳粉 乳脂 白砂糖 磷脂 杏仁 黑巧克力 － 70.0 － － 适量 － － 白巧克力 23.0 － 19.60 － 53.0 0.4 －
表 2 巧克力配方 Formulations of chocolate 牛奶巧克力 41.2 21.8 36.4 － 适量 0.5 － 牛奶巧克力涂层 45.5 19.3 34.7 － 适量 0.6 － 杏仁巧克力 － － － 16.0 32.0 － 24.0
芳香吸引了无数消费者。 随着我国经济的发展和饮 食结构的变化， 巧克力正以 10% 15% 的年增长率迅
［2 ］ 猛发展， 市场消费潜力高达 200 亿元 。 糖类及微量组分等都与 巧克力配料如可可脂、
1
1.1
巧克力简介
巧克力的分类
在国际上也不统一， 中 巧克力的分类比较复杂，
［1 ， 5 ］
巧克力品质息息相关。 油脂的结晶特性与油脂的结 晶程度、 晶型的转化和形成的网状结构有关， 会直接 影响到巧克力产品的品质 ， 如口熔性 （ 排块巧克力 ） 、 涂抹性（ 巧克力酱 ） 、 货架期等。 巧克力中较常见的 起霜现象也是由于巧克力在储存过程中油脂发生晶 ［3－4 ］ 。 型转化或者油脂迁移至表面而重新结晶引起的 因此， 研究可可脂、 糖类及微量组分对巧克力品质的 影响对于调整巧克力及其制品的配方 ， 改善产品品 质都有重要的指导意义。 目前国内外学者针对巧克 力品质的影响因素的研究主要集中在产品配料 （ 原
［7－8 ］
。 精炼是把上述混合物投入
［7－8 ］
精炼机， 在一定温度下精炼一段时间， 以去除部分水 分和挥发性酸， 改善巧克力风味 。 调温是将经过
E－ mail： heruifanghrf@ 。 作者简介： 何瑞芳（ 1989－ ） ， 研究方向： 油脂与食品质构， 女， 硕士在读，
Ｒeview on the influence of ingredients on the quality of chocolate
2 HE Ｒui－ fang1 ， ， ZHANG Hong2 ， BI Yan－ lan1 ， SHEN Qi2
（ 1.College of Food Science and Engineering， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001 ， China； 2.Wilmar（ Shanghai） Biotechnology Ｒ ＆ D Center Co. ， Ltd. ， Shanghai 200137 ， China） Abstract： Chocolate can be described as a suspension consisting of nonfat particles （ sugar， cocoa solids， and milk powder particles） dispersed in cocoa butter which act as a continuous phase. The main ingredients of chocolate such as cocoa butter， cocoa liquor or sugars impacted the rheology ， texture and microstructure of molten chocolate so as to affect the quality of chocolate. Therefore， it is very important to study the impact factors on the quality of chocolate in order to optimize formula， adjust process， and improve product quality. The influences of fats ， sugars， and minor components on the quality of chocolate products were summarized . It is expected to give a guidance for the industrial application. Key words： chocolate； crystallization； sugars； process technology 中图分类号： TS201.1 文献标识码： A doi： 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 01． 066 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2016 ） 01－0368－06
［14 ］ 霜， 即巧克力表面呈现灰白色， 使产品质量下降 。 因此， 添加可可脂的巧克力在加工过程中要进行适
表1 Table 1 国家 中国
巧克力的分类 分类
［1 ， 5 ］
5 ］ Classification of chocolate［1，
巧克力（ 黑巧克力； 牛奶巧克力； 白巧克力） 巧克力制品（ 混合型； 涂层型； 糖衣型； 其它） 固型巧克力 （ 纯固型巧克力； 与其它材料混合的巧 克力）
2.2
可可脂代用品
可可脂代用品可以分为类可可脂 （ Cocoa Butter Equivalents， 简称 CBE ） 、 非月桂酸型代可可脂 （ Cocoa Butter Ｒeplacers， 简 称 CBＲ ） 及 月 桂 酸 型 代 可 可 脂
［8 ， 11 ， 16 ］ （ Cocoa Butter Substitutes， 简称 CBS ） ， 其组成 见
表 3 。 CBE 的脂肪酸组成和甘三酯类型与 CB 极为 相似， 其 主 要 特 性 如 结 晶、 质 构 等 也 较 为 接 近。 而 CBＲ 和 CBS 与 CB 的脂肪酸组成和甘三酯类型则极 为不同， 但它们的物理特性和口感非常相似 。 CBＲ 与 CBS 在结晶过程中可自发形成较为稳定的 β ' 晶 型， 故在加工过程中无需调温， 使生产工艺简化， 成 本降低。
的 SFC ， 二者混合时常出现共晶现象 。共晶现象的产 生， 通常会 导 致 巧 会 使 夹 心 变 硬， 表 面 光 泽 消 失。 ， ， 因此 在制备巧克力的过程中 应根据不同的原料油 组成， 适当调整工艺参数， 以得到较好的产品质量 。
368
Fig.1
图 1 巧克力生产的工艺流程 Technical process of chocolate production
特， 是极佳的巧克力原料油脂， 但由于地区和气候的 ， 限制 可可脂逐渐不能满足巧克力工业的发展， 可可 脂替代物应运而生。
使巧克力浆料中 精炼的物料从 40 ħ 降温到 29 ħ ， 的油脂形成稳定和不稳定的细小晶型 ； 再继续冷却 到 27 ħ ， 使油脂进一步结晶； 最后回升到 29 30 ħ ， 把不稳定晶型转化为稳定晶型
369
使后续加工变得困难 ） 、 无虫害、 无异味、 无污 易碎， 染的可可豆； ②清洁、 破碎、 风选： 筛选豆子并去除石 子、 带状物、 金属、 木屑、 土壤粒子等， 之后将可可豆 破碎并送至风选机将壳去除； ③ 灭菌： 灭菌是将可可 豆经过长时间高温处理将菌落总数降到 500 CFU / g 以下， 并杀死所有致病菌； ④ 碱化： 为了改善可可粉 或可可液块的色泽和风味， 用碱液如碳酸钾或碳酸 钠处理可可粒使之 pH 从 5.2 5.6 升到 pH6.8 7.5 ， 之 后将其置于 100 ħ 干燥将碱液去除； ⑤ 焙烤： 可可豆 经过焙烤可以使发酵和干燥时产生的风味前体物质 如氨基酸、 还原糖等释放出可可风味； ⑥ 研磨： 可可 粒中含有 55% 的固态可可脂， 经过研磨， 可使可可脂 变为粒径为 30 μm 的液块。78% 90% 的可可脂是 经过压 榨 制 得 的， 残余脂质可以通过超临界流体 萃取。