浙科版生物选修1课件：第3部分-实验8 果酒及果醋的制作
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↓ 在鲜红紫色的 高锰酸钾 ↓ 用清水洗净 ↓ 沥去水分，待用 溶液中浸泡约 5 min
将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？
【提示】 消毒。
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(2)榨汁 用多功能榨汁机以低 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液 加少量温水 将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用 1 g 干酵母)放在一小烧杯中――――――→ 使 40 ＜ ℃ 干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过 2/3 。
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2．步骤 (1)制取果汁 苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以 1 L 为例) 向 2 L 左右发酵瓶中加入约 200 g蔗糖 →倒入果汁→转动发酵瓶，使
蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约 1 g 干酵母)，混匀、加盖。
(3)发酵 3 天后可见到气泡冒出→ 10 天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。
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(6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和 籽。同时可以用洗干净的手挤压 ↓ 滤渣以获得尽可能多的葡萄酒 滤液(仍然浑浊) 分装到 1～2 L的 细口瓶中，加盖， 密封，静置、沉淀 ↓ 取上清液即为葡萄酒(清澈)
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为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
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果酒和果醋的制作原理
比较 菌种 代谢类型 菌种来源
果酒制作 酵母菌(真菌) 异养、兼性厌氧型
果醋制作 醋杆菌(细菌) 异养、需氧型
人工接种酵母菌(干酵母与水混合 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直 后加入) 接加入醋曲
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醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化 葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行 为醋酸， 醋杆菌所产生的醋酸可使 制作原理 酒精发酵的产物， 酵母菌在无氧条 培养液中醋酸的含量高达 13%， 件下进行酒精发酵，反应式如下：反应式如下： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋ H2O
课 前 自 主 导 学
当 堂 双 基 达 标
课 堂 互 动 探 究
实验 8
果酒及果醋的制作
学 业 达 标 测 评
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课
标
解
读
重
点
难
点
1.制作果酒。 2.制作果醋。
1.果酒、果醋制作的原理。 2.设计并安装简单的果酒及果醋 的生产装置。
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一、实验原理 1．与酒、醋生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，菌种不同，所产生 的酒和醋的风味也不同。 2．葡萄酒是酵母利用葡萄糖 进行酒精发酵的产物，酵母菌只有在无氧 条件 下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成 乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超 过 16% 时，酵母菌就会死亡，相关反应式为 C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
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①温度是酵母菌生长和发酵的重 要条件， 酒精发酵时一般将温度控
①温度也是醋杆菌生长和发酵的 重要条件， 醋杆菌的最适生长温度
为 30 ℃～35 ℃ 制在 25 ℃～30 ℃， 若高于 30 ℃， ②醋杆菌是一种好氧菌，只有当 要采取降温措施， 否则， 酒的风味 影响因素 O2 充足时，方可进行旺盛的生理 不佳 活动——实验表明醋杆菌对 O2 的 ②进入发酵产酒精阶段， 须保持发 含量特别敏感， 当进行深层发酵时 酵装置的“厌氧环境”， 否则不利 即使只是短时间中断通入氧气， 也 于酒精的产生 会引起醋杆菌死亡
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3．醋杆菌在有氧 条件下才能将 乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培 养液中醋酸的含量高达 13% ，其反应式为 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
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二、用葡萄制作葡萄酒 1．材料 紫葡萄、新鲜酵母或干酵母。 2．步骤 (1)冲洗 取2.5～5 kg的成熟紫葡萄 ↓ 用水洗净
【提示】
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”
的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精。
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三、用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒 不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为 8%)，而用 果汁制作的果酒，酒精含量较高(体积分数约为 15% )、含糖量也 较高。 1．制作果酒的材料 (1)水果：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。 (2)新鲜酵母或干酵母。
②瓶上所加的玻璃管最好是 弯曲的，否则效果不好。
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玻璃管弯曲有什么好处？
【提示】 阻止杂菌进入瓶内。
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(5)酒精发酵 ①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则 发酵时间相对延长；若温度高于 30 ℃，要采取降温措施，否则 酒的风味不佳。 ②发酵时间： 2～3 天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现 气泡。
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3．注意事项 (1)发酵开始时，由于微生物的有氧呼吸 会使瓶内出现负压 ，该情况不能持 续出现 3 天以上。 (2)若3 天后还看不到气泡，必须加更多的酵母 ，使发酵作用尽快发生。 (3)静置 5～6 个月后，用虹吸 法取出上清液即为果酒。
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四、用果酒制果醋 1．实验材料 果酒和 醋化醋杆菌。 2．实验步骤 果醋发酵装置中涉及甲、乙、丙三个瓶，把 800 mL 酒—水混合物倒入甲 瓶 中，乙瓶为发酵 瓶，(将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL 酒— 水混合物中混匀，并调 pH 至 7.0 后倒入，使锯末均匀湿透 )。将水族箱通气 泵的出气管与乙瓶连接，进行通气，48 h 后每天用 pH 试纸检查 乙瓶中流出液的 pH，若显 酸性，可调节甲瓶流入乙瓶液体流量为每 5 分钟 1 滴，滴入丙瓶的液 体也是每 5 分钟 1 滴。 每天用pH试纸 检测流出液的 pH， 监控发酵进行的情况， 等到流出液 pH 不再减少，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。
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①当氧气、糖源都充足时，醋杆菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式 为： C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②当培养液中酒精的含量超过 16%时，酵母菌就会死亡——这正是果酒酒 精含量较低的根本原因。
↓ 在鲜红紫色的 高锰酸钾 ↓ 用清水洗净 ↓ 沥去水分，待用 溶液中浸泡约 5 min
将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？
【提示】 消毒。
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(2)榨汁 用多功能榨汁机以低 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液 加少量温水 将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用 1 g 干酵母)放在一小烧杯中――――――→ 使 40 ＜ ℃ 干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过 2/3 。
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2．步骤 (1)制取果汁 苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以 1 L 为例) 向 2 L 左右发酵瓶中加入约 200 g蔗糖 →倒入果汁→转动发酵瓶，使
蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约 1 g 干酵母)，混匀、加盖。
(3)发酵 3 天后可见到气泡冒出→ 10 天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。
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(6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和 籽。同时可以用洗干净的手挤压 ↓ 滤渣以获得尽可能多的葡萄酒 滤液(仍然浑浊) 分装到 1～2 L的 细口瓶中，加盖， 密封，静置、沉淀 ↓ 取上清液即为葡萄酒(清澈)
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果酒和果醋的制作原理
比较 菌种 代谢类型 菌种来源
果酒制作 酵母菌(真菌) 异养、兼性厌氧型
果醋制作 醋杆菌(细菌) 异养、需氧型
人工接种酵母菌(干酵母与水混合 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直 后加入) 接加入醋曲
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醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化 葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行 为醋酸， 醋杆菌所产生的醋酸可使 制作原理 酒精发酵的产物， 酵母菌在无氧条 培养液中醋酸的含量高达 13%， 件下进行酒精发酵，反应式如下：反应式如下： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋ H2O
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实验 8
果酒及果醋的制作
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1.制作果酒。 2.制作果醋。
1.果酒、果醋制作的原理。 2.设计并安装简单的果酒及果醋 的生产装置。
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一、实验原理 1．与酒、醋生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，菌种不同，所产生 的酒和醋的风味也不同。 2．葡萄酒是酵母利用葡萄糖 进行酒精发酵的产物，酵母菌只有在无氧 条件 下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成 乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超 过 16% 时，酵母菌就会死亡，相关反应式为 C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
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①温度是酵母菌生长和发酵的重 要条件， 酒精发酵时一般将温度控
①温度也是醋杆菌生长和发酵的 重要条件， 醋杆菌的最适生长温度
为 30 ℃～35 ℃ 制在 25 ℃～30 ℃， 若高于 30 ℃， ②醋杆菌是一种好氧菌，只有当 要采取降温措施， 否则， 酒的风味 影响因素 O2 充足时，方可进行旺盛的生理 不佳 活动——实验表明醋杆菌对 O2 的 ②进入发酵产酒精阶段， 须保持发 含量特别敏感， 当进行深层发酵时 酵装置的“厌氧环境”， 否则不利 即使只是短时间中断通入氧气， 也 于酒精的产生 会引起醋杆菌死亡
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3．醋杆菌在有氧 条件下才能将 乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培 养液中醋酸的含量高达 13% ，其反应式为 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
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二、用葡萄制作葡萄酒 1．材料 紫葡萄、新鲜酵母或干酵母。 2．步骤 (1)冲洗 取2.5～5 kg的成熟紫葡萄 ↓ 用水洗净
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“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”
的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精。
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三、用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒 不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为 8%)，而用 果汁制作的果酒，酒精含量较高(体积分数约为 15% )、含糖量也 较高。 1．制作果酒的材料 (1)水果：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。 (2)新鲜酵母或干酵母。
②瓶上所加的玻璃管最好是 弯曲的，否则效果不好。
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(5)酒精发酵 ①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则 发酵时间相对延长；若温度高于 30 ℃，要采取降温措施，否则 酒的风味不佳。 ②发酵时间： 2～3 天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现 气泡。
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四、用果酒制果醋 1．实验材料 果酒和 醋化醋杆菌。 2．实验步骤 果醋发酵装置中涉及甲、乙、丙三个瓶，把 800 mL 酒—水混合物倒入甲 瓶 中，乙瓶为发酵 瓶，(将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL 酒— 水混合物中混匀，并调 pH 至 7.0 后倒入，使锯末均匀湿透 )。将水族箱通气 泵的出气管与乙瓶连接，进行通气，48 h 后每天用 pH 试纸检查 乙瓶中流出液的 pH，若显 酸性，可调节甲瓶流入乙瓶液体流量为每 5 分钟 1 滴，滴入丙瓶的液 体也是每 5 分钟 1 滴。 每天用pH试纸 检测流出液的 pH， 监控发酵进行的情况， 等到流出液 pH 不再减少，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。
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①当氧气、糖源都充足时，醋杆菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式 为： C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②当培养液中酒精的含量超过 16%时，酵母菌就会死亡——这正是果酒酒 精含量较低的根本原因。