[医学]脂类详解
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热氧化聚合：油脂在空气中加热200-2300C 时即能引起热氧化聚合。
4.4 油脂品质的表示方法
1.油脂品质重要的特征常数 油脂的品质因其组成和性质不同，在实际中
通常用某种“值”来表示油脂的品质。 2.油脂的氧化稳定性检验 皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾
的毫克数叫皂化值。 皂化值一般都在200左右，组成油脂的脂肪
织肠脏、系周大膜围网、（膜肾脂、34..
促进脂溶性维生素吸收 热垫作用
库）、血浆 5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
类脂
5﹪
糖酯、胆 （含量 固醇及其 相当稳 酯、磷脂 定）
(组织脂）
动物所有细 1. 维持生物膜的结构和功能 胞的生物膜、2. 胆固醇可转变成类固醇激 神经、血浆 素、维生素、胆汁酸等
激素、胆固醇、维生素等。
脂类的功能
生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。
用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等。
4.4 油脂品质的表示方法
酸价：油脂中游离脂肪酸的数量，中和1g油脂 中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数称为酸价。 酸价是检验油脂的重要指标。食用植物油的酸 价不超过5。
过氧化值：滴定1g油脂所需的硫代硫酸钠标准 溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。我国 食用植物油脂的过氧化值不得超过0.15%。
a.反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多， 例如空气氧、一些金属离子等；有机化学制备中常用一 些含过氧键或过硫键的物质作自由基引发剂，如过氧化 苯甲酸、过硫酸铵等。
b.此类反应常经历比较明显的三个过程。引发过程往往 速度比较慢，俗称“潜伏期”，这个阶段是抑制此类反 应进行的最佳时间；一旦反应进入链延长阶段就会生产 大量的产物，是快速增殖阶段。往往是一些食品（特别 是油性食品）质量变差的主要原因。
酸分子质量越小，油脂的皂化值越大。
4.4 油脂品质的表示方法
酯值：皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化 钾的毫克数称为酯值。油脂中不含游离脂 肪酸时，油脂的酯值和皂化值相等。
碘值：100g油脂吸收碘的克数叫碘值，判断油 脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油 脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高 或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减 少，油脂发生了氧化。
油脂的脂交换
酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠， 加热）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪 酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物 理属性的过程。按照过程控制条件的差异， 酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。
酯交换原理
酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯 和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。
脱色：一般用吸附剂进行脱色，常用的吸附 剂有：酸性白土、活性白土、活性炭。 使用量为油脂的0.5~2.0%。 脱臭：脱去油脂中挥发性异味物质。 脱臭用减压蒸汽蒸馏除去，将油加热到
220~2500C，通入水蒸汽后，即可将产生气 味的物质除去。
油脂的氢化
油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂 分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从 而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主 要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用 作起酥油、人造奶油等。
胆碱乙醇胺丝氨酸甘甘油磷脂甘油磷脂磷脂酸pa二者的区别硬脂酸胆固醇分类含量分布生理功能脂肪甘油三95随机体营养状况而变动脂肪组织皮下结缔组织大网膜肠系膜肾脏周围脂库血浆构成血浆脂蛋白类脂固醇及其酯磷脂组织脂含量相当稳动物所有细胞的生物膜神经血浆胆固醇可转变成类固醇激素维生素胆汁酸等构成血浆脂蛋白四脂类的分布与生理功能人工其它脂类物质脂肪替代物脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质
2. 分类
脂肪 蜡
类脂
真脂或中性脂肪（甘油三酯）
磷脂 糖脂
甘油磷脂
卵磷脂 脑磷脂
鞘氨醇磷脂
异戊二烯酯
甾醇 萜类
3. 脂类的功能
贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮 存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利 用。
提供给机体必需脂成分 （1）必需脂肪酸
亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键； （2）生物活性物质
工业酯交换方法 脂肪在较高温度下长期加热，可完成酯交换反应，
但若使用催化剂通常在500C短时间内（30min）完 成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂， 其中甲醇钠是一种最普通的一种。
4.6 油脂在食品中的作用
热量最高的营养素； 提供必需脂肪酸； 脂溶性维生素的载体； 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还
人工其它脂类物质－脂肪替代物
如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所 应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂 肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖 酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇 聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯， 可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的 39.58kJ/g低。
具有造型功能； 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。
甘 油 三 酯 的 消 化 与 吸 收
5.1.4 脂类消化吸收及体内代谢过程
食品脂质
小肠 胰腺、胆囊液
糖分解途径 甘油 脂肪酸 甾醇等其它成分
细胞液
线粒体
合成甘油三酯
β-氧化等
分解或转化为其它物质
乙酰CoA细胞液棕榈酸有限转化其它脂肪酸
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些 不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
4.5 油脂加工化学
油脂的精炼
采用不同的物理或化学方法，将粗油（直 接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油 脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、 品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质 去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。
油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水 化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
胆固醇
四、脂类的分布与生理功能
分类 含量
分布
生理功能
脂肪
95﹪， 脂肪组织、 1. 储脂供能
甘油三 酯
（贮脂）
（随机 体营养 状况而 变动）
皮下结缔组 2. 提供必需脂肪酸
甘油三脂的分子结构
甘油三酯
O O H2C O C (CH 2)mCH3 H3C (CH 2)n C O CH O
H2C O C (CH 2)k CH3
n、m、k可以相同，也可以不全相 同甚至完全不同， 其中n多是不饱和的。
甘油磷脂
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
防止措施：排除氧，采用真空或充N2包装和 使用透气性低的有色或遮光的包装材料，避 免在加工中混入Fe、Cu等金属离子。避免用 金属罐装。
热分解及油炸过程中的化学变化
油脂在油炸过程中产生的化合物 挥发性化合物：饱和与不饱和醛、酮、烃、
内酯、醇、酸、酯等化合物。 中等挥了性非聚合的极性化合物：羟基酸和
脂肪用的沸点在180~200摄氏度。 油脂的相对密度比水轻。
油脂的乳化
乳化是指使互不相溶的两种液体如油与水中 的一种呈微滴状分散于加一种液体中。
油脂的乳化是通过食品中原有的或人为添加 的乳化剂使油脂充分的分散到水及水溶性的 其他成分中去的过程。
常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油脂、磷脂、 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂等。
脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、 改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。
脂的物理性质
纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂 的色泽是由于溶有非脂色素，气味是因挥发 性脂肪酸所致。
油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少， 熔点越低；油脂的熔点与消化率有关，一般 情况下，熔点低消化率高。
环氧酸由各种不同氧化途径形成的化合物。 二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油
酯：使油脂黏度明显增大。
油脂在油炸过程中的化学变化
油脂加热后，黏度增大，逐渐由稠变冻以至 凝固，同是油脂起泡性也增加，由加热聚合 引起。
热聚合：油脂在真空、CO2、N2的无氧条件 下，加热至200-3000C的高温时，增稠速度 极快。
油脂自动氧化
c.此类反应的中间产物为自由基，产物种类与自由 基种类和稳定性有很大关系。对于烃类化合物来说， 其中不同类型的氢反应活性顺序为：烯丙基氢或苄基 氢＞叔氢＞仲氢＞伯氢有机化学中自由基加成反应的 典型例证是烯烃的自由基聚合反应，其机理可以简单 表述为：
R O O R 2R O
+R O
R O
4.3 脂类的化学性质
脂化
脂肪酶
脂肪
甘油+脂肪酸
O=
O= O= --
O=
-- -
O=
CH2-O -C-R1 H2O
R3COOH CH2-O -C-R1
R2-C-O-CH
三酰甘油脂肪酶
CH2-O -C-R3
R2-C-O-CH CH2OH
限速酶
--
--
O=
H2O
R1COOH
CH2OH H2O
R2COOH CH2OH
脂类详解
、脂类概述
1. 概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇
作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类， 是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存 在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结 构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但 它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶 剂从细胞和组织中提取出来。
CH4 + Cl2 光 CH3 Cl
链引发 Cl2 光 2Cl
链延长 CH4 + Cl
CH3 + HCl
CH3 + Cl2
CH3 Cl + Cl
链终止 Cl + CH3 2Cl 2 CH3
CH3 Cl Cl2
CH3 CH3
+242.6kJ/mol +8.4kJ/mol -111.8kJ/mol
油脂自动氧化
油脂的沉降和脱胶
沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
二酰甘油脂肪酶
R2-C-O-CH CH2OH
单酰甘油脂肪酶
HCOH CH2OH
油脂自动氧化
自由基反应中较重要的是自由基取代反应，有机 化学中学过的光卤代反应即属此类反应，其机理描述 一般可为：
链引发
X2
光
2X
链延长
C H+ X
C
+ HX
链终止
C 2X
C
+ X2 X2
+X
C X +X CX
油脂自动氧化
R O
+
R O
C •
油脂自动氧化
由上面的机理可以知道：脂类物质的氧化反应 属于自由基类型的反应；反应主要发生在不饱和脂 肪酸的CC双键部位，所出现的活性中间体为CC双 键邻位C上带未成对电子的自由基；反应是一个多 步骤的过程，需要空气氧参加。
影响脂肪自动氧化速度的因素
光照、受热、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等 重金属离子及血红素、脂氧化酶等都会加速 脂肪的自动氧化速度。
3. 构成血浆脂蛋白
人工其它脂类物质－脂肪替代物
脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起 肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其 它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质 口感和组织特性的物质。
目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品 和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人 工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类 物质。
4.4 油脂品质的表示方法
1.油脂品质重要的特征常数 油脂的品质因其组成和性质不同，在实际中
通常用某种“值”来表示油脂的品质。 2.油脂的氧化稳定性检验 皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾
的毫克数叫皂化值。 皂化值一般都在200左右，组成油脂的脂肪
织肠脏、系周大膜围网、（膜肾脂、34..
促进脂溶性维生素吸收 热垫作用
库）、血浆 5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
类脂
5﹪
糖酯、胆 （含量 固醇及其 相当稳 酯、磷脂 定）
(组织脂）
动物所有细 1. 维持生物膜的结构和功能 胞的生物膜、2. 胆固醇可转变成类固醇激 神经、血浆 素、维生素、胆汁酸等
激素、胆固醇、维生素等。
脂类的功能
生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。
用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等。
4.4 油脂品质的表示方法
酸价：油脂中游离脂肪酸的数量，中和1g油脂 中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数称为酸价。 酸价是检验油脂的重要指标。食用植物油的酸 价不超过5。
过氧化值：滴定1g油脂所需的硫代硫酸钠标准 溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。我国 食用植物油脂的过氧化值不得超过0.15%。
a.反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多， 例如空气氧、一些金属离子等；有机化学制备中常用一 些含过氧键或过硫键的物质作自由基引发剂，如过氧化 苯甲酸、过硫酸铵等。
b.此类反应常经历比较明显的三个过程。引发过程往往 速度比较慢，俗称“潜伏期”，这个阶段是抑制此类反 应进行的最佳时间；一旦反应进入链延长阶段就会生产 大量的产物，是快速增殖阶段。往往是一些食品（特别 是油性食品）质量变差的主要原因。
酸分子质量越小，油脂的皂化值越大。
4.4 油脂品质的表示方法
酯值：皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化 钾的毫克数称为酯值。油脂中不含游离脂 肪酸时，油脂的酯值和皂化值相等。
碘值：100g油脂吸收碘的克数叫碘值，判断油 脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油 脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高 或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减 少，油脂发生了氧化。
油脂的脂交换
酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠， 加热）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪 酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物 理属性的过程。按照过程控制条件的差异， 酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。
酯交换原理
酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯 和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。
脱色：一般用吸附剂进行脱色，常用的吸附 剂有：酸性白土、活性白土、活性炭。 使用量为油脂的0.5~2.0%。 脱臭：脱去油脂中挥发性异味物质。 脱臭用减压蒸汽蒸馏除去，将油加热到
220~2500C，通入水蒸汽后，即可将产生气 味的物质除去。
油脂的氢化
油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂 分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从 而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主 要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用 作起酥油、人造奶油等。
胆碱乙醇胺丝氨酸甘甘油磷脂甘油磷脂磷脂酸pa二者的区别硬脂酸胆固醇分类含量分布生理功能脂肪甘油三95随机体营养状况而变动脂肪组织皮下结缔组织大网膜肠系膜肾脏周围脂库血浆构成血浆脂蛋白类脂固醇及其酯磷脂组织脂含量相当稳动物所有细胞的生物膜神经血浆胆固醇可转变成类固醇激素维生素胆汁酸等构成血浆脂蛋白四脂类的分布与生理功能人工其它脂类物质脂肪替代物脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质
2. 分类
脂肪 蜡
类脂
真脂或中性脂肪（甘油三酯）
磷脂 糖脂
甘油磷脂
卵磷脂 脑磷脂
鞘氨醇磷脂
异戊二烯酯
甾醇 萜类
3. 脂类的功能
贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮 存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利 用。
提供给机体必需脂成分 （1）必需脂肪酸
亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键； （2）生物活性物质
工业酯交换方法 脂肪在较高温度下长期加热，可完成酯交换反应，
但若使用催化剂通常在500C短时间内（30min）完 成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂， 其中甲醇钠是一种最普通的一种。
4.6 油脂在食品中的作用
热量最高的营养素； 提供必需脂肪酸； 脂溶性维生素的载体； 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还
人工其它脂类物质－脂肪替代物
如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所 应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂 肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖 酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇 聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯， 可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的 39.58kJ/g低。
具有造型功能； 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。
甘 油 三 酯 的 消 化 与 吸 收
5.1.4 脂类消化吸收及体内代谢过程
食品脂质
小肠 胰腺、胆囊液
糖分解途径 甘油 脂肪酸 甾醇等其它成分
细胞液
线粒体
合成甘油三酯
β-氧化等
分解或转化为其它物质
乙酰CoA细胞液棕榈酸有限转化其它脂肪酸
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些 不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
4.5 油脂加工化学
油脂的精炼
采用不同的物理或化学方法，将粗油（直 接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油 脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、 品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质 去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。
油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水 化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
胆固醇
四、脂类的分布与生理功能
分类 含量
分布
生理功能
脂肪
95﹪， 脂肪组织、 1. 储脂供能
甘油三 酯
（贮脂）
（随机 体营养 状况而 变动）
皮下结缔组 2. 提供必需脂肪酸
甘油三脂的分子结构
甘油三酯
O O H2C O C (CH 2)mCH3 H3C (CH 2)n C O CH O
H2C O C (CH 2)k CH3
n、m、k可以相同，也可以不全相 同甚至完全不同， 其中n多是不饱和的。
甘油磷脂
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
防止措施：排除氧，采用真空或充N2包装和 使用透气性低的有色或遮光的包装材料，避 免在加工中混入Fe、Cu等金属离子。避免用 金属罐装。
热分解及油炸过程中的化学变化
油脂在油炸过程中产生的化合物 挥发性化合物：饱和与不饱和醛、酮、烃、
内酯、醇、酸、酯等化合物。 中等挥了性非聚合的极性化合物：羟基酸和
脂肪用的沸点在180~200摄氏度。 油脂的相对密度比水轻。
油脂的乳化
乳化是指使互不相溶的两种液体如油与水中 的一种呈微滴状分散于加一种液体中。
油脂的乳化是通过食品中原有的或人为添加 的乳化剂使油脂充分的分散到水及水溶性的 其他成分中去的过程。
常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油脂、磷脂、 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂等。
脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、 改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。
脂的物理性质
纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂 的色泽是由于溶有非脂色素，气味是因挥发 性脂肪酸所致。
油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少， 熔点越低；油脂的熔点与消化率有关，一般 情况下，熔点低消化率高。
环氧酸由各种不同氧化途径形成的化合物。 二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油
酯：使油脂黏度明显增大。
油脂在油炸过程中的化学变化
油脂加热后，黏度增大，逐渐由稠变冻以至 凝固，同是油脂起泡性也增加，由加热聚合 引起。
热聚合：油脂在真空、CO2、N2的无氧条件 下，加热至200-3000C的高温时，增稠速度 极快。
油脂自动氧化
c.此类反应的中间产物为自由基，产物种类与自由 基种类和稳定性有很大关系。对于烃类化合物来说， 其中不同类型的氢反应活性顺序为：烯丙基氢或苄基 氢＞叔氢＞仲氢＞伯氢有机化学中自由基加成反应的 典型例证是烯烃的自由基聚合反应，其机理可以简单 表述为：
R O O R 2R O
+R O
R O
4.3 脂类的化学性质
脂化
脂肪酶
脂肪
甘油+脂肪酸
O=
O= O= --
O=
-- -
O=
CH2-O -C-R1 H2O
R3COOH CH2-O -C-R1
R2-C-O-CH
三酰甘油脂肪酶
CH2-O -C-R3
R2-C-O-CH CH2OH
限速酶
--
--
O=
H2O
R1COOH
CH2OH H2O
R2COOH CH2OH
脂类详解
、脂类概述
1. 概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇
作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类， 是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存 在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结 构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但 它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶 剂从细胞和组织中提取出来。
CH4 + Cl2 光 CH3 Cl
链引发 Cl2 光 2Cl
链延长 CH4 + Cl
CH3 + HCl
CH3 + Cl2
CH3 Cl + Cl
链终止 Cl + CH3 2Cl 2 CH3
CH3 Cl Cl2
CH3 CH3
+242.6kJ/mol +8.4kJ/mol -111.8kJ/mol
油脂自动氧化
油脂的沉降和脱胶
沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
二酰甘油脂肪酶
R2-C-O-CH CH2OH
单酰甘油脂肪酶
HCOH CH2OH
油脂自动氧化
自由基反应中较重要的是自由基取代反应，有机 化学中学过的光卤代反应即属此类反应，其机理描述 一般可为：
链引发
X2
光
2X
链延长
C H+ X
C
+ HX
链终止
C 2X
C
+ X2 X2
+X
C X +X CX
油脂自动氧化
R O
+
R O
C •
油脂自动氧化
由上面的机理可以知道：脂类物质的氧化反应 属于自由基类型的反应；反应主要发生在不饱和脂 肪酸的CC双键部位，所出现的活性中间体为CC双 键邻位C上带未成对电子的自由基；反应是一个多 步骤的过程，需要空气氧参加。
影响脂肪自动氧化速度的因素
光照、受热、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等 重金属离子及血红素、脂氧化酶等都会加速 脂肪的自动氧化速度。
3. 构成血浆脂蛋白
人工其它脂类物质－脂肪替代物
脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起 肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其 它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质 口感和组织特性的物质。
目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品 和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人 工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类 物质。