小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)

食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
质
含量25%以下的弱力粉。
面筋含量与食用品质
面
筋 含
如日本，
量
湿面筋含量36%～38%的筋力最强的
与 食
强力粉，用于制作主食面包；
用 品
湿面筋含量34%～36%的筋力强的准
质
强力粉，用于制作点心面包；
面筋含量与食用品质
测
定
四、结果计算
小
麦
粉 面
如果两次试验的重复性满足要求,结果取两次试验结果的算术平均值,
筋
保留一位小数。其中小麦粉:r=1.0 g/100 g。
含
量
测
定
含
量
50 mL/min~56 mL/min的恒定流量洗涤面筋。
测
定
二、试剂、仪器设备
小
麦
粉 面
2可调移液器
筋
3 离心机
含 量
4 天平:分度值0.01 g。
测
5 不锈钢挤压板。
定
6 500mL烧杯:用于收集洗涤液。
7金属镊子。
8小型实验磨
三、操作步骤
小
麦
粉
1.扦样
面
扦样推荐采用ISO 6644或ISO 13690。实验室收到的样品应具有代表性,
（二）实验室常用仪器
粉
面
1.面筋仪 :由一个或两个洗涤室、混合钩以及用于面筋分离的电动分离
筋
装置构成。
含
量
测
定
二、试剂、仪器设备
小
麦
（二）实验室常用仪器
粉
面
（1）洗涤室:配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm的聚酯筛或筛孔为80μm
筋
的金属筛,以及筛孔为840μm的聚酰胺筛或筛孔为800μm的金属筛。
含
筋
含
在运输或储存过程中不得受损或改变。
量
2.样品制备
测
定
对于小麦粉样品,充分混匀后按照GB/T 21305的方法测定样品水分后测
定面筋含量。
3.一般要求
面筋仪准备和洗涤面团,其操作使用过程与仪器使用手册一致。
三、操作步骤
小
麦
粉
4称样
面
称取10g待测样品,准确至0.01g,选
筋
含
择正确的清洁筛网,并在实验前润湿。
面
筋
含
面条烹调时，因煮时过长
量 与
而加重煮面被水侵蚀的程度，
食
使表面结构破裂，硬度降低，
用 品
煮面外观劣变；面条无光泽易
质
发暗变色。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量
与
面筋含量低的同样存在
食 用
这样的问题，主要体现在：
品
面条易流变，韧性和咬劲差；
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
面筋含量过低，面筋指数过
量 与
小，则在生产过程中面条会拉长，
量
测
定
二、试剂、仪器设备
小
麦
（二）实验室常用仪器
粉
面
（2）混合钩:与镀铬筛网架之间的距离为0.7mm士0.05mm,并用筛规进
筋
行校正。
含
量
测
定
二、试剂、仪器设备
小
麦
（二）实验室常用仪器
粉
面
（3）塑料容器:容量为10L,用于贮存氯化钠溶液,通过塑料管与仪器相连。
筋
（4）进液装置:输送氯化钠溶液的蠕动泵,使其可以
含
同等纯度的水。
量 测
120 g/L氯化钠溶液:将200 g氯化钠(NaCl)溶解于水中配制成10 L。溶液
定
使用时的温度应为22 °C士2 C。建议该溶液当天配制当天使用。
碘化钾/碘溶液:将2. 54 g碘化钾溶解于水中,加入1.27 g碘完全溶解后用
水定容至100 mL。
二、试剂、仪器设备
小
麦
含
分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、
量
测
未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
定
一、原理
小
麦
粉 面
小麦粉加入氯化钠溶液制成面团,静置一段时间以形成面筋网络结构。用
筋
氯化钠溶液洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水,使面筋分离出来。
含
量
测
定
二、试剂、仪器设备
小
麦
粉
（一）试剂
面 筋
除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或
食
用
品
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
我国等级小麦粉质量标准中对各等级小麦粉的面筋含量
量 与
规定见下表。
食
各等级小麦粉面筋含量
用
品 质
特制一等 特制二等
标准粉
普通粉
湿面筋含量/%
≥26.0
≥25.0
≥24.0
≥22.0
面筋含量与食用品质
面
筋
含
小麦粉可以制成多种食品，如面条、 馒头、 油条、糕
量 与
点、饼干以及面包等。
面
筋
含
量
湿面筋含量28%～32%的筋力较
与 食
软的中筋粉，用于制作面条、
用
豆馅馒头；
品 质
湿面筋含量25%以下的筋力弱
的薄力粉用于制作饼干、糕点
和蛋糕。
小麦粉面筋含量测定 （仪器法）
目录
原理 试剂、仪器设备
操作步骤 结果计算
原理
利用仪器法进行小麦、小麦粉面筋含量测定。
一、原理
小
麦
粉
面
筋
湿面筋 ：主要由小麦的两种蛋白质组
含 量
时可认为洗涤完成。用碘化钾溶液可检查排出液中是否还有淀粉。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉 面
7特殊情况
筋
如果自动洗涤程序无法完成面团的充分
含 量
洗涤,可以在洗涤过程中,人工加入氯化钠洗
测
涤液,或者调整仪器重复进行洗涤。
定
三、操作步骤
小
麦
粉 面
8离心,称重
筋
洗涤完成以后,用金属镊子将湿面筋从洗涤室中取出,确保洗涤室中不
粉面筋含量高、筋力强。湿面筋
食
含量不同，面包的体积、状态、
用 品
形状也不同，其内部组织也有显
质
著的差异。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
同样，对面条而言，
量 与
当面筋含量过高的时候，
食
容易出现以下的问题：面
用 品
条煮后口感硬，弹性差，
质
不适口；会造成加工困难，
在压片和切条后会回缩，
变厚，表面变粗；
面筋含量与食用品质
食
生产面包等高筋食品的小麦粉;
用
品
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
生产饼干、糕点等低面筋含量的低筋粉，其湿面筋含量
量 与
<24.0%；
食 用
馒头专用粉湿面筋含量一等≥26.0%、二等≥24.0%；
品
面条专用粉湿面筋含量要求一等≥28. 0%、二等≥26.0%。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
瑞士制通心粉用小麦粉
进行处理。同一份样品应做两次试验。
四、结果计算
小
麦
粉 面
样品湿面筋含量按照下式计算。
筋
含
量
测
式中:
定
m1—湿面筋质量,单位为克(g)。
四、结果计算
小
麦
粉 面
重复性：在同一实验室,由同--操作者使用相同设备,按相同的测试方
筋
法,并在短时间内对同一被测对象相互独立进行测试获得的两次独立测试
含 量
结果的绝对差值大于下列给定数值(r)的情况不应超过5%:
食
用
品
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
但是，不同的小麦粉制品对于小麦粉中面筋的含量和质
量 与
量有着不同的要求。
食
用
品
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含 量
馒头，花卷，饺子需要中筋粉；与食来自用品质
面筋含量与食用品质
面
筋
含 量
蛋糕、饼干需要低筋粉。
与
食
用
品
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
例如，制作面包时要求小麦
量 与
量
将称好的样品全部放入面筋仪的洗涤
测
定
室中。
三、操作步骤
小
麦
粉
面
4称样
筋 含
小麦粉的测试应使用筛孔孔径为88μm的聚酯筛或筛孔孔径
量
为80μm的金属筛,测试全麦粉样品时应选用底部有环圈标记的
测 定
筛网架，筛孔孔径为840μm的聚酰胺筛或筛孔孔径为800μm的
金属筛。测试报告中应指明筛网孔径的大小。
面筋含量与食用品质 的关系
目录
不完善粒的概念 测定意义 检测方法 注意事项
相关概念
小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种 繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作 物所不具有的独特性质——面筋。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
评价小麦及其加工制品小麦粉的品质，就要对面筋的含
量 与
量进行测定和对各等级小麦粉面筋含量提出要求。
三、操作步骤
小
麦
粉
面
筋
4称样
含 量
轻轻晃动洗涤室使样品分别均匀。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉 面
5面团制备
筋
用可调移液器向待测样品中加人4.8mL
含 量
氯化钠溶液。移液器流出的水流应直接
测
对着洗涤室壁,避免其直接穿过筛网。轻
定
轻摇动洗涤室,使溶液均匀分布在样品的
表面。
三、操作步骤 小 麦 粉 面 筋 含 量 测 定