【精】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量
课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许 多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆， 可以增进食欲，帮助消化与吸收。
一 、泡菜制作
1.主要微生物： 乳酸菌 生物类型： 原核生物 代谢类型： 异养厌氧型
繁殖方式： 二分裂繁殖 种 类： 常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌 分 布： 空气、土壤、植物体表、人或
标准显色液
反应后样品
思考：
假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的 显色结果和加入0．80 mL(即亚硝酸钠为4 μg)的 标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进 一步精确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量？
可围绕4 μg进一步缩小含量梯度(如设置亚硝酸 盐为3．8 μg、3．9 μg、4．0 μg、4．1 μg、 4．2 μg)来配制系列标准样液，然后重复上述显 色反应并通过比色进一步确定精确的亚硝酸盐含 量。
30~35℃，通入氧气
假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的显色结果和加入0．80 mL(即亚硝酸钠为4 μg)的标准样液的显色结果一致。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？
PH值呈下降趋势，原因是
。
细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐
增多 。
无氧
通入氧气 量控制在12 无氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红溶液。 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 酵母菌，真菌，兼性厌氧 除去水中的氧 ，杀灭盐水中的杂菌 除去水中的氧 ，杀灭盐水中的杂菌
思考：为什么人们吃腌制食品但没 某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。 有亚硝酸盐中毒现象？
三.制作泡菜实验操作过程
原料加工
2.分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的 某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
分 布：
含量如何？ 乳酸菌，细菌，异养厌氧型
细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐增多 。 毛霉，真菌，异养需氧型 30~35℃，通入氧气 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
3.亚硝酸盐与人体健康的关系？ 隔绝空气，创造无氧环境
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌，真 醋酸菌，
微生物类 型
菌，兼性厌 氧
细菌，异 养需氧型
酵母菌的 醋酸菌的 原理 无氧呼吸 有氧呼吸
产生酒精 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，异养 菌，异养厌 需氧型 氧型
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
15～18℃接
18-25℃， 30~35℃，种，酒精含 常温，
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是
随着发酵的进行，乳酸增多PH降低，微生物数量减少，硝 酸盐还原减少，而生成的亚硝酸盐又被微生物分解
某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下 图。
隔绝空气，创 （1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是造无氧环境 。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有 丙酮酸、。【H】和ATP （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量， 清水和盐的比例为 4：1 ，盐水煮沸后冷却的目的 是 除去水中的氧 ，杀灭。盐水中的杂菌 （3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因 为后者 亚硝酸盐含量更低 ；PH值呈下降趋势，原因 是 乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生乳酸 。 （4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少 量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__增__加_乳__酸__菌__数__量_____。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸 盐含量
时间
2015年1月4日 （封坛前） 2015年1月8日 2015年1月12日 2015年1月16日 2015年1月20日
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
泡菜坛的选择 时间、温度、盐的用量
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三.亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化条件下
亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸
重氮化反应
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红液。
将经过反应显色后的待测样品与已知浓 度的标准显色液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
动物的肠道内都有分布
一 、泡菜制作
2.制作原理：
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐。
二 、亚硝酸盐
除去水中的氧 ，1杀灭.盐性水中的质杂菌：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸 重氮化反应 分 布： 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
亚硝酸 盐含量
某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
细丙菌酮细 酸菌、数【量H】增和多A，TP将蔬菜组织中前的硝期酸盐还原为亚硝酸中盐增期多 。
发酵时间（d）
后期
种 类：
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是
（1）亚硝酸盐含量在 中期 达到最高峰。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许 多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆， 可以增进食欲，帮助消化与吸收。
一 、泡菜制作
1.主要微生物： 乳酸菌 生物类型： 原核生物 代谢类型： 异养厌氧型
繁殖方式： 二分裂繁殖 种 类： 常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌 分 布： 空气、土壤、植物体表、人或
标准显色液
反应后样品
思考：
假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的 显色结果和加入0．80 mL(即亚硝酸钠为4 μg)的 标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进 一步精确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量？
可围绕4 μg进一步缩小含量梯度(如设置亚硝酸 盐为3．8 μg、3．9 μg、4．0 μg、4．1 μg、 4．2 μg)来配制系列标准样液，然后重复上述显 色反应并通过比色进一步确定精确的亚硝酸盐含 量。
30~35℃，通入氧气
假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的显色结果和加入0．80 mL(即亚硝酸钠为4 μg)的标准样液的显色结果一致。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？
PH值呈下降趋势，原因是
。
细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐
增多 。
无氧
通入氧气 量控制在12 无氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红溶液。 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 酵母菌，真菌，兼性厌氧 除去水中的氧 ，杀灭盐水中的杂菌 除去水中的氧 ，杀灭盐水中的杂菌
思考：为什么人们吃腌制食品但没 某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。 有亚硝酸盐中毒现象？
三.制作泡菜实验操作过程
原料加工
2.分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的 某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
分 布：
含量如何？ 乳酸菌，细菌，异养厌氧型
细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐增多 。 毛霉，真菌，异养需氧型 30~35℃，通入氧气 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
3.亚硝酸盐与人体健康的关系？ 隔绝空气，创造无氧环境
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌，真 醋酸菌，
微生物类 型
菌，兼性厌 氧
细菌，异 养需氧型
酵母菌的 醋酸菌的 原理 无氧呼吸 有氧呼吸
产生酒精 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，异养 菌，异养厌 需氧型 氧型
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
15～18℃接
18-25℃， 30~35℃，种，酒精含 常温，
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是
随着发酵的进行，乳酸增多PH降低，微生物数量减少，硝 酸盐还原减少，而生成的亚硝酸盐又被微生物分解
某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下 图。
隔绝空气，创 （1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是造无氧环境 。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有 丙酮酸、。【H】和ATP （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量， 清水和盐的比例为 4：1 ，盐水煮沸后冷却的目的 是 除去水中的氧 ，杀灭。盐水中的杂菌 （3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因 为后者 亚硝酸盐含量更低 ；PH值呈下降趋势，原因 是 乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生乳酸 。 （4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少 量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__增__加_乳__酸__菌__数__量_____。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸 盐含量
时间
2015年1月4日 （封坛前） 2015年1月8日 2015年1月12日 2015年1月16日 2015年1月20日
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
泡菜坛的选择 时间、温度、盐的用量
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三.亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化条件下
亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸
重氮化反应
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红液。
将经过反应显色后的待测样品与已知浓 度的标准显色液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
动物的肠道内都有分布
一 、泡菜制作
2.制作原理：
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐。
二 、亚硝酸盐
除去水中的氧 ，1杀灭.盐性水中的质杂菌：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸 重氮化反应 分 布： 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
亚硝酸 盐含量
某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
细丙菌酮细 酸菌、数【量H】增和多A，TP将蔬菜组织中前的硝期酸盐还原为亚硝酸中盐增期多 。
发酵时间（d）
后期
种 类：
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是
（1）亚硝酸盐含量在 中期 达到最高峰。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量