餐饮问答题

餐饮简答题
一、餐饮部在旅游饭店中的地位作用
答：1餐饮部是星级饭店的重要组成部分
2餐饮服务直接影响饭店声誉
3餐饮部为饭店创造可观的经济效益
4餐饮部的工种多，用工量大
二、餐饮上产有何特点
答：1产品规格多，每次生产批量小：着给餐饮部产品标准统一和质量管理带来很多困难2产品生产难以预测：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行
3生产量难以预测：就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等式一个无法预测的问题。

因此客人的消费需求很难准确预估，生产的随机性强，产量难以预测4原料及产品容易变质：相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质
5产品生产过程环节多，管理难度大
三、餐饮产品销售有何特点
答：1餐饮销售量受经营时间的限制：餐饮企业接待客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。

因此餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额2餐饮销售量受进餐时间的限制：餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高企业的经济效益
3餐饮企业固定成本及变动费用较高：因此餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量
4餐饮企业固定成本变动费用较高：因此餐饮企业应想方设法努力控制固定成本及变动费用，一提高企业的经济效益
5餐饮企业的资金周转较快
四、餐饮服务的构成及特点是什么？
答：餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接读客的后台服务
1无形性：餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用就餐产品后，才能凭其产生的生理和心理满足程度来评估其优劣
2一次性：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，党产享用，过时则不能享用3直接性：是指餐饮产品的生产、销售与消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程
4差异性：这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制
五、餐巾花的选择和应用总的原则是什么
答：餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。

总的原则：
一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。

二是应根据规模、规格、解答对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。

三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物的花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。

六、简述中餐厅零点餐厅摆台的步棸
答：合理布局、摆放桌椅、铺台布、放转盘、围桌群、摆放餐具
七、如何沏泡乌龙茶
答：1当水开后，用沸水烫茶壶和茶杯
2再把乌龙茶放入茶壶内，茶量约占茶壶容量的六成
3往茶壶内冲入开水，再用壶盖刮去面上的浮沫
4然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇
5把茶杯烫热，2min后把茶汤均匀的导入各个杯里
八、简述信用卡结账程序
答：1当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人2确认客人所用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢
3将信用卡、账单、身份证递交收银台
4收银员再次检查信用卡有效期、持卡人签名、身份证，仔细核对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结账手续
5请客人确认账单金额，并在持卡人签名处签名
6核对客人签名是否与信用卡背后签名相同
7将持卡人存根联、信用卡、身份证让及发票交还客人
8再次礼貌致谢
九、中餐上菜要领
答：1仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜
2整理台面，流出空间，如果满桌可以大盘换小盘，合并或帮助分派
3先上调味，再用双手将菜肴端上
4报菜名，特色菜肴应做简单介绍
5大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转主宾面前
6餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观
7派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行
十、如何接受客人的电话预定
答：1电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称
2中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联系方式和特别要求等事项
3重复客人预定内容，请客人确认
4礼貌致谢
5等客人挂上电话后在放下电话
6做好笔录工作
十一、如何为客人提供香烟服务
答：1客人订香烟后，立即开出订单，到吧台或收银台处取香烟
2打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出五只左右，伸出长度可以1cm、2cm、3cm不等
3将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人
4当客人准确抽烟时，立即上前为其点烟。

点烟时货差划向自己，当火苗稳定后，在给客人点烟，一根火柴最多为两位客人点烟
5火柴梗摇灭后放回火柴盒
6用打火机替客人点烟时注意调节火苗大小，点着后招呼客人，一次最多为两位客人点烟
十二、中餐零点餐厅在什么情况下需要撤换骨碟？如何撤换？
答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定
1带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需要更换干净的骨碟
2带糖醋、浓汁的菜肴需要更换骨碟
3汤碗应用一次换一次
4菜肴口味差异较大时应更换餐具
5上名贵菜肴前应更换餐具
6上甜点、水果前更换餐具
十三、如何受理支票结账
答：1当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收音盘递送账单给客人。

2确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信用卡有效期，持卡人本人身份证（需要时出示）等，并向客人致谢。

3将信用卡、省份正和账单递交收银台。

4收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证，自私核对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理接收手续。

5请客人确认账单金额，并在签够单持卡人签名处签名。

6核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。

7将持卡人存根联、信用卡、身份证和发票交还客人。

8再次礼貌致谢。

十四、如何受理签单结账
答：1当客人示意结账时，迅速备账单并按规范递送。

2客人出示“欢迎卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎卡”或“协议签单证明”
3请客人在账单上填写房间号码和用正楷签名。

4客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。

5收银员将住店客人账单正本留存，第二联交给总台，以便客人离开时付清。

协议客人账单的第二联财务部，由财务部定期同消费单位账单。

十五、如何受理现金结账
答：1服务员立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。

2不主动报账单总金额。

3客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交给客人，请客人当面点清。

4再次致谢。

十六、如何问位开茶？
答：1当客人进入餐厅后，迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清客人数后，引领宾客至合适的餐台就座。

2茶勺按茶位放茶，注意茶量和卫生。

3开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。

十七、中餐厅的午晚餐的餐前准备工作
答：1按本餐厅的要求着装，暗示到岗，接受任务。

2整理和补充工作台。

3按中餐零点规范摆台。

4按餐厅卫生要求进行清洁工作。

5准备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。

6准备各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。

十八、迎宾员在迎宾时应注意哪些事项？
答：1先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，招揽客人。

2情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。

3着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中鲜艳的位置上。

4新宫不便的老年人祸残疾人，安排在靠门附近；残疾人入座后应尽量当住其残疾部位。

5接近最后点菜单时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。

6为带孩子的客人主动提供儿童椅子，并保证安全。

7对带宠物的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅、
8餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。

等候时刻提供菜单和酒水服务。

如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

9迎宾员咋引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。

十九、中餐厅午晚餐如何接受客人点菜？
答：一、点菜准备工作
1了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。

2了解菜单上的菜肴单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。

3掌握不同人数的客人所需求的菜肴的组成和分量。

4了解客人口味及饮食需求。

二、点菜步棸
1接受点菜2提供建议3记录内容4复述内容5礼貌致谢
二十、中餐厅的传菜程序时什么？
答：1服务员将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。

2传菜部在第二联点菜单夹上与菜肴道数相同的数量的台号夹，将第三联贴在白板上。

3厨房根据用餐习惯先准备冷菜、在出热菜。

4根据出菜台号夹的号码将已上菜肴画掉。

5传菜员迅速将菜传交餐厅服务员。

二十一、中餐厅一般巡台服务的程序和要求是什么？
答：1烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换
2随时添加酒水、推销饮料
3撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观
4替客人点香烟
5客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，会作为时在帮助客人拉椅、递餐巾
6客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜点，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。

如需要，迅速按规范替客打包
二十二、如何提供白葡萄酒服务？
答：1用右手持餐巾包好的酒瓶，从主任右侧倒入1/5杯请主任品评酒质
2按照女士优先的原则依次为客人倒酒，最后到给主人
3斟倒量为3/4
4将酒瓶放回冰桶
5随时为客人添加酒水
6整瓶酒斟完询问客人意见是否再加一瓶
二十三、如何提供红葡萄酒服务？
答：1将红葡萄酒放回酒篮，用右手持篮斟倒
2从主任右侧倒入1/5杯请主任品评酒质
3按照女士优先的原则依次为客人倒酒，最后到给主人4斟倒量为1/2
5将酒篮与酒放在主人餐具右侧
6随时斟倒
7整瓶酒斟完询问客人意见是否再加一瓶
二十四、简述西餐零点餐厅摆台的步棸
答：1摆放桌椅
2铺台布
3装饰盘定位
4摆放金属餐具和面包盘5摆放玻璃器皿6餐巾折花
7摆放公共用具
二十五、如何让做好咖啡厅早餐的值台服务
答：1站在客人右侧，为客人铺餐巾
2询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁
3服务咖啡或茶
4按规范为客人点菜，询问客人需求，如客人点鸡蛋则应问清烹制方法和特殊要求等
5根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务
二十六、西餐厅午晚餐如何接受客人点菜
答：1当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜，得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜
2提供信息和建议，询问特殊需要，如牛排、羊排需要几分熟，色拉配何种色拉酱
3记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆
4复述客人所点菜肴的内容，以便确认
5礼貌致谢，收回菜单
6填写送厨房的点菜单
二十七、西餐厅午、晚餐如何服务主菜
答：1为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演
2菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不要挂盘边，有服务员从客人右侧上并报上菜名，牛排、羊排应告知几分熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小蝶盛放，摆放在主菜盘的左上方
3当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上的面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见
二十八、服务甜点奶酪
答：1先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位，服务时配胡椒、盐瓶、重新问派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜和西芹条
2待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的惨剧、面包盘、黄油盅、胡椒瓶、盐瓶等，只留下有甜品叉河甜品勺以及有酒水的杯子、烟灰缸和花瓶
3展示甜品车、甜品牌，请客人选择
4摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品
如果客人不用奶酪则直接服务甜品
二十九、客房送餐服务的注意事项
答：1无论是门把手菜单服务还是电话预定服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当头，“您”字领先，“谢谢”结尾
2在接受客人订餐时要问清客人的要求，做好记录，并向客人复述所订的内容
3将订单即使输入计算机，打出账单、认真核对，做到准确无误
4夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里
5如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。

如账单有出入需要改动时须经负责人的同意
三十、如何布置自助餐的食品台
答：食品台的布置要求立体感，方便取菜和主题鲜明
1客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台的最前端，一般20个一叠，码放整齐，不要堆的太高，冷菜用冷盘，取热的盘子应加热保温
2以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果刀等客人取用习惯顺序摆放食品，冷菜、热菜、甜点可分开设台或单独设台摆放，其中特色菜肴和成本较高的食品可以单独成列，为客人现场烹制、切割或分派等，体现特别服务
3热菜用保温锅盛放保温，客人取菜时由服务员揭开盖或客人自揭保温盖取菜
4每样菜肴要摆放取菜的公共工具，中英文对照的菜牌和配菜用的调味品
5摆放菜肴时要注意色彩搭配、立体感强和美观诱人
6食品台中央最高处、背景处或醒目位置摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物点缀烘托气氛
三十一、西餐宴会服务应注意哪些事项
答：1服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的原则
2在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜
3如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具在上菜
4在撤去餐具时，动作要轻稳，西餐撤盘一般是徒手操作，所以不宜一次拿太多，以免失手摔破
5宴会厅全场撤盘，上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准
三十二、西餐宴会前的准备工作有哪些?
答：1掌握宴会情况2宴会厅布置
3台面设计
4席位安排5熟悉菜单
6准备餐饮用具
7西餐宴会摆台
8准备酒类饮料
9黄油、面包服务
10眼前检查
三十三、如何做好西餐宴会肉类菜肴服务？
答：1从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
2值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人
3另一名值台员随后为客人从左侧分派沙司
4如配有色拉，也应从左侧分派沙司
如何做好西餐宴会甜点服务？（奶酪、甜品、水果）
1待客人用完主菜后，值台员及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘、黄油刀，摆上干净的点心盘，然后托送奶酪及配食的饼干至客人面前，待客人选定后，用服务叉、匙，从客人左侧分派。

上奶酪前应先斟好酒，此时，课继续推销饮用配主菜的酒类，也可饮用甜葡萄酒或钵酒
2用过奶酪后开始上甜点，此时一般安排宾主至此。

所以值台员应先撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或葡萄汽酒。

摆好甜品餐具，然后上甜品，香槟酒会有气葡萄酒一定要在致词前全部斟好，以便客人举杯祝酒
3上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，摆好餐盘和水果刀、叉，在托着水果盘从客人左侧分派水果，然后从给客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣
三十四、酒的分类方法如何分类
1按酒的制造方法分类
a发酵酒b蒸馏酒c配制酒
2按配餐，饮用方式分类
a餐前酒b佐餐酒c甜食酒d 餐后甜酒e混合饮料
3按酒精含量分类
a低度酒b中度酒c高度酒
4按商业经营分类
a白酒b黄酒c 果酒d 药酒e啤酒
三十五、比较红葡萄酒与白葡萄酒的区别
酒的名称酒色原料加工贮存时间湿度产地
白葡萄酒淡黄色用青葡萄或紫葡萄去籽2-5 8-12C
°法国勃艮地（葡萄酒之王）
红葡萄酒红色去皮后再压榨取汁，用紫
葡萄连皮一起压榨取汁4-10 室温波尔多（葡萄酒之
女王）
三十六、白酒可分为哪几种香型，鸽子有哪些特点，代表酒有哪些
1清香型：醇甘柔和，口味协调，余味净爽（山西汾酒）
2浓香型：甘绵适口，香味协调，回味留香，芳香浓郁（四川泸州老窖特曲）
3酱香型：香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香（贵州茅台）
4米香型：密香轻柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅（广西桂林三花酒）
5兼香型：一酒多香，即兼有两种以上主体香，故又被称为泥香型或复香型（贵州董酒）三十七、列表写出中国白酒著名品牌产地，主要原料及香型
中国名酒主要原料产地香型
茅台酒高粱贵州省仁怀县茅台镇酱香型汾酒高粱山西省汾阳县杏花村酒厂清香型五粮液高粱、糯米、大米、玉米、小麦四川省宜宾市浓香型剑南春高粱、糯米、大米、玉米、小麦四川省绵竹市浓香型古井贡酒高粱安徽省豪州市浓香型洋河大曲高粱江苏省泗洋县洋河镇浓香型董酒高粱贵州省遵义市兼香型泸州老窖特曲高粱四川省泸州市浓香型三十八、列表写出外国三大类配制酒的饮用时间及方法、配置方法、种类
外国配制酒别称饮用时间及方法配置方法种类
开胃酒餐前酒餐前饮用、净饮、掺兑一葡萄酒或蒸馏
酒为基酒加烹调
材料味美思、比特酒、葡萄酒
甜食酒餐后甜酒佐餐后甜酒饮用以葡萄酒作基
酒，加入食用酒
精或白兰地雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛萨拉酒
餐后甜酒利口酒餐后饮用、净饮、加冰、
加清水在蒸馏酒或葡萄
酒中加入芳香原
料
（9种）
三十九、列表写出外国六大蒸馏酒原料、主要产地、主要种类、陈酿及饮用方法酒名主要产地原料陈酿、酒度主要种类饮用
白兰地法国葡萄或其
他水果至少18个月，
43%
干邑白兰地雅
文邑白兰地
餐后酒、一般不掺任何其
他饮料
威士忌爱尔兰、苏土豆、玉无需陈酿，苏格兰、美国、可纯饮也可加冰块饮用，
格兰、荷兰米、小麦40% 爱尔兰、加拿大可调制鸡尾酒或混合饮料
伏特加俄罗斯土豆、玉
米、小麦无需陈酿40% 纯净伏特加
芳香伏特加
可纯饮，广泛用于制鸡尾
酒
朗姆酒蔗糖或蔗
糖浆必须放在橡木
桶中陈酿1年
以上45%
银朗姆、黑朗
姆、金朗姆
净饮，可加冰块，用于调
制鸡尾酒和混合饮料
金酒英国、荷兰玉米、麦
芽与谷物无需陈酿
40%-52%
荷兰金酒
干金酒
纯饮
用于调制鸡尾酒
四十、酒吧营业前的自备工作有哪些
1酒吧的清洁卫生
前吧的清洁卫生，后吧的清洁卫生，地面清洁卫生，酒吧、用具清洁卫生
2领料存放
填写领料单，去仓库领料，存放酒水
3服务准备
调酒师：a备好调酒工具和酒杯b制备冰块c备好辅料、配料和装饰物
服务员：a整理好桌椅b备好托盘餐巾纸与服务用具c迎宾员和收银员与餐厅迎宾员和收银员要求基本相同
四十一、酒吧服务员应如何接受客人点酒
1递上酒单，稍等片刻后服务员应询问客人喜欢喝点什么
2向客人介绍酒水品种
3填写点酒单、点酒完毕应复述一遍以获确认
4记住每位客人所点酒水，以免送错
5点酒单一式三联，一般留底，其余二联分送总台和收银台
6坐在吧台前的客人可由调酒师负责点酒
四十二、调酒师应如何做好调酒服务
1调酒师接到点酒单后应及时调酒
2调酒姿势要端正，应始终面对客人
3调酒的动作应潇洒自然
4严格按配方要求调剂
5调酒时应注意卫生
6调制好的酒水应尽快倒入杯中，吧台前的客人应斟满杯，其他客人倒入八成即可
7分二三次来回一次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯
8随时保持吧台及操作卫生
9当吧台前的客人杯中酒水不足1\3时可建议客人再来一杯
四十三、酒吧服务人员应如何做好送酒服务工作
1服务应将调好的酒水及时用托盘从客人右侧送上
2先放好杯垫和免费室温佐酒小吃，递上纸巾
3巡视自己负责的服务区域，及时撤换空杯、空瓶、按规定要求撤换烟灰缸
4适时向客人推销酒水
5客人结账离开后，及时清理桌面上脏的用具
6养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口
7如客人点了整瓶酒则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务
四十四、酒吧服务服务事项
1应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求
2应坚持使用量杯量酒水，严格控制酒水成本
3如发现客人醉酒，应停止供应含有酒精饮料
4为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助
5如与蛋个客人，调酒师可适当与客人聊天，但应注意既不能影响工作又要顺着客人的话题说
6记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为是提供优质服务
7认真对待并处理客人对酒水和服务的意见投诉
8任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催客人点酒饮酒
四十五、简述中餐宴会的预定步骤
1接受预定
2填写宴会预订单
3填写宴会安排日记簿4鉴定宴会合同书
5收取定金
6跟踪调查7确认和通知
8督促检查
9取消预订
10信息反馈并致谢11建立宴会预定档案
四十六、中餐宴会台型布局的原则
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近地远”
1中心第一指布局时要突出主桌
2先右后左是国际原则惯例，即主任右部席位高于主人左席位
3高近地远指按被邀请客人的身份安排座位
四十七、怎样根据不同面积、形状、功能的宴会厅和客人要求设计台型布局
1中餐宴会台型布局原则
中心第一，先右后左，高近地远
2主桌、主宾席区，讲台和表演台布局原则
主桌或主宾席区位于宴会厅的中心
根据宴会主办单位的要求及宴会的性质规格及设置主宾席区讲台或表演台
3工作台布局原则
宴会的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌群，放在餐厅的四周，既方便操作又不影响整体效果。

四十八、中餐宴会服务应注意哪些注意事项
1服务时注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准
2服务操作时注意轻拿轻放
3当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时服务员要停止操作，迅速退至工作台两测肃立4席间若有客人感觉身体不适，应立即请义务人员协助并向领导汇报，将食物原样保存，留待化验
5结束后，应注定征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见
6宴会主管要对完成任务的情况下进行小结
四十九、中餐宴会菜肴服务应注意哪些事项
1宴会开始，等客人将冷盘用到一半时开始上热菜
2上菜位置一般在陪同和翻译之间进行。

也有的在副主人右边进行
3上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行
4要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料
五十、中餐宴会前的组织准备工作内容
1掌握情况。