《菜点酒水知识》课程标准

《菜点酒水知识》课程标准
一、基本信息
适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23
课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系
学分： 4 学时：72
一、课程的性质与任务
1、课程性质
《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。

主要针对酒店管理专业大二学生开设。

本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。

通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。

本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。

通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。

这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。

该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。

它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。

2、课程任务
通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：
第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。

第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。

第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。

学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。

二、课程的目标
（一）知识目标
1、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；
2、了解中国烹饪的发展史；
3、掌握中国八大菜系的分布和各自特点；
4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；
5、熟悉知名菜肴的名称典故；
6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；
7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色；
8、掌握中西餐饮食文化的异同点；
9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较；
10、了解中式大众点心和宴席点心的种类；
11、了解西式点心的种类和名称。

12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别
13、掌握蒸馏酒、酿造酒和配制酒的特点
（二）能力目标
1、能够掌握菜系的分类
2、能够从事酒店餐饮服务
3、能够掌握酒水知识，并从事酒吧工作
4、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力
（三）素质目标
1、锻炼学生的团体合作意识
2、强化学生的服务意识
3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念
4、强化学生的营销观念
5、锻炼学生的情绪控制能力
三、教学内容
1、教学时间分配
学时：72 教学内容讲授实践
第一章中国菜10 1
第二章外国菜10 1
第三章中西面点 4 1
第四章创新菜点 4 1
第五章饮料概述 4 2
第六章软饮料 6 2
第七章蒸馏酒8 2
第八章酿造酒 6 2
第九章配制酒 6 2
总计58 14
2、教学设计
序号项目
名称
工作
任务
知识内容
和要求
技能内容
和要求
教学
情景
或教
学设
计
结果
（作
业、报
告等）
课
时
1 博大精
深的中
国菜肴
赏析中国烹饪史认知
中国八大菜系的特
点和代表菜分析
中国地方风味菜
中国菜谱名称的文
化典故分析
了解中国
烹饪的发
展史
掌握中国
八大菜系
的分布和
各自特
点；
了解其他
地方风味
特色菜及
其典型菜
肴；
能够阐述
中国烹饪
的起源和
发展；
能够阐述
中国八大
菜系的特
点；
能够列举
中国其他
风味菜
系；
能够阐述
情景
导入：
中国
名菜
图片
展示。

分析
赏析；
短片
欣赏。

小组
讨论；
总结。

课后
查找
八大
地方
菜系
资料
并用
表格
的形
式比
较异
同；
11
熟悉知名菜肴的名称典故；典型菜谱名称文化内涵；
2 多彩的
世界菜
肴赏析法国菜特点和代表
菜分析
意大利菜特点和代
表菜分析
土耳其菜肴的特点
和代表菜分析
俄式、美式、德式、
英式等欧美菜肴分
析
日式、印巴式、泰
式等亚洲菜肴特点
分析
掌握法式
菜肴、意
式菜肴、
土耳其菜
肴的特点
和名菜；
了解俄式
菜肴、美
式菜肴、
德式菜
肴、英式
菜肴、日
式菜肴等
风格特
色；
能够阐述
法国菜的
典型特征
及其名
菜；
能够阐述
意大利菜
的典型特
征及其名
菜；
能够阐述
土耳其菜
的典型特
征及其名
菜；
能够阐述
俄罗斯菜
的典型特
征及其名
菜；
情景
导入：
各国
名菜
图片
展示。

分析
赏析；
短片
欣赏。

小组
讨论；
总结
课后
查找
各国
美味，
并列
举在
宁波
的各
国风
味餐
厅。

学完
后，做
各国
菜肴
分析
表。

11
3 中西点
心赏析中式大众点心
中式宴席点心；
西式面包种类和名
称介绍；
西式甜品介绍。

了解中式
大众点心
和宴席点
心的种
类；
了解西式
点心的种
类和名
称。

能够列举
中式大众
点心和中
餐宴席点
心；
能够列举
西式面包
的种类和
甜点的种
类。

情景
导入：
各式
点心
赏析，
让学
生猜
他们
的名
字；
分析
课后
查找
各国
经典
小吃。

学完
后，做
各国
小吃
分析
表。

5
赏析；短片欣赏。

小组讨论；总结。

4 中西餐
饮文化
比较中西餐饮结构比较
谈
中西餐桌礼仪比较
谈
中西酒水文化比较
谈
掌握中西
餐饮食文
化的异同
点；
掌握中西
餐用餐礼
仪的异同
比较；
了解中西
酒水文化
异同。

能够比较
中西餐饮
食文化的
异同点；
能够比较
中西用餐
礼仪的异
同点；
分小
组课
堂讨
论为
主；
各组
代表
发言；
总结
归纳
写一
篇中
西餐
饮文
化比
较的
小论
文。

5
序号项目
名称
工作任务知识内容和
要求
技能内容
和要求
教学情景或
教学设计
结果（作
业、报告
等）
课时
5 饮料
的分
类1、饮料的
分类
2、软饮料
的分类
3、
1、能熟练表
述饮料的一
般分类方法
2、能熟练表
述酒吧对饮
料的习惯分
类
会熟练识
别不同酒
杯及用途
引导教学、酒
吧用具实物
识别
能熟记
不同的
饮料分
类内容
6
6、茶的
知识1、茶的分
类
2、茶的冲
泡
1、熟练掌握
茶的分类方
法
2、了解基本
的茶的几种
冲泡方式
1、通过教
学，学生
能根据不
同的茶叶
选择适当
的茶具
2、掌握泡
引导教学、茶
具实物识别
干茶叶的识
别
冲泡茶的识
别
能熟记
不同茶
叶的分
类内容
4
茶的基本步骤
3、掌握各种茶类的正确冲泡方法
7 咖啡
的知
识1、咖啡与
咖啡器具
认知
2、咖啡豆
的选择与
研磨
3、咖啡的
冲泡
1、熟练掌握
咖啡的分类
2、掌握咖啡
名品
3、掌握咖啡
冲泡的基本
方法
1、明确咖
啡的主要
成分及作
用
2、了解咖
啡的相关
知识及主
要的操作
工具
3、熟悉常
见的咖啡
煮制方法
及花式咖
啡、冰咖
啡的制作
方法
引导教学，不
同种类咖啡
豆的识别
咖啡器具的
识别
能熟记
不同咖
啡的分
类内容
4
8 蒸馏
酒-白
兰地1、白兰地
的定义
2、白兰地
的分类
3、知名白
兰地的品
牌
1、能熟练表
述白兰地酒
内涵；
2、能清楚白
兰地制作工
艺及过程；
3、白兰地分
类及特点
1、会白兰
地品尝及
服务方
式；
2、白兰地
服务操
作；
3、继续识
别不同酒
杯及用途
引导教学，实
际演示
能记住
白兰地
不同的
种类及
著名品
牌
4
9 蒸馏
酒-威1、威士忌
的定义
1、熟练表述
威士忌、金
1、会威士
忌及金酒
引导教学，实
际演示
能记住
威士忌、
2
士忌、金酒2、威士忌
的特点及
分类
3、金酒的
定义
4、金酒的
分类及特
点
酒内涵；
2、清楚威士
忌、金酒制
作工艺及过
程；
3、威士忌、
金酒分类及
特点
品尝及服
务方式；
2、威士
忌、金酒
服务操
作；
3、继续识
别不同酒
杯及用途
金酒不
同的种
类及著
名品牌
10
蒸馏
酒-
伏特
加、
朗姆
酒、
特基
拉酒1、伏特加
的定义、特
点及分类
2、朗姆酒
的定义、特
点及分类
3、特基拉
的定义、特
点及分类
1、熟练表述
这三种酒内
涵；
2、这三种酒
制作工艺及
过程；
3、这三种酒
分类及特点
1、会这三
种酒品尝
及服务方
式；
2、这三种
酒服务操
作；
引导教学，实
际演示
能记住
这三种
酒种类
及著名
品牌
2
11
蒸馏
酒-
中国
白酒1、中国白
酒的定义
2、中国白
酒
的特点
3、中国白
酒的分类
4、中国白
酒知名品
牌
1、能分辨中
国白酒特
点；
2、能清楚中
国白酒酒曲
类型；
3、能表述中
国
白酒香型及
类别
辨别不同
酒品
实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
蒸馏酒品牌
的酒瓶，请学
生进行品牌
辨别及品种
识别。

能记住
中国白
酒香型
及类别
2
12
发酵
酒-
葡萄
酒1、葡萄酒
的定义
2、葡萄酒
的特点
1、能知道葡
萄酒内涵及
种类；
2、能表述葡
萄酒的主产
地；
能分辨著
名葡萄酒
的品牌
实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
蒸馏酒品牌
的酒瓶，请学
生进行品牌
辨别及品种
识别。

能记住
葡萄酒
的种类
2
13
发酵
酒-
葡萄
酒1、葡萄酒
的酒标
2、葡萄酒
的命名
1、能表述葡
萄酒酒瓶标
签内容
2、清楚葡萄
酒的命名
1、会葡萄
酒品尝和
服务
2、会鉴别
葡萄酒
实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
蒸馏酒品牌
的酒瓶，请学
生进行品牌
辨别及品种
识别。

记住葡
萄酒的
标签内
容及命
名方式。

2
14
发酵
酒-
啤酒、
黄酒1、啤酒的
定义
2、啤酒的
生产工艺
3、啤酒的
分类
4、黄酒的
定义、特点
及分类
1、啤酒和黄
酒内涵
2、种类及品
牌
1、会啤酒
和黄酒品
尝及服务
方式；
2、会鉴别
这两种
酒；
实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
发酵酒品牌
的酒瓶，请学
生进行品牌
辨别及品种
识别。

记住啤
酒和黄
酒著名
的品牌
及主要
分类
4
15
配置
酒-
开胃
酒1、开胃酒
的定义
2、开胃酒
的分类
1、开胃酒内
涵
2、开胃酒种
类
1、识别著
名开胃酒
品牌；
2、会正确
品饮开胃
酒
实物辨别，在
实验室内准
备几款开胃
酒，让学生进
行品尝，了解
开胃酒特点
记住著
名品牌
开胃酒
的品牌
名称
2
16
配置
酒-
甜食
酒
利口
酒1、甜食酒
的定义、特
点及分类
2、利口酒
的定义、特
点及分类
甜食酒和利
口酒内涵；
甜食酒和利
口酒种类
识别著名
甜食酒、
利口酒品
牌；
会正确品
饮这两种
酒
实物辨别，在
实验室内准
备几款甜食
酒和利口酒，
让学生进行
品尝，了解开
胃酒特点
记住著
名品牌
甜食酒
和利口
酒的品
牌名称
2
17
中国
配置
酒1、中国配
制酒的定
义
2、中国配
制酒的分
类
1、中国配置
酒内涵；
2、中国配置
酒种类
识别著名
中国配置
酒品牌；
会正确品
饮
实物辨别，在
实验
室内准备几
款中国
配置酒，让学
生
记住著
名品牌
中国配
置酒品
牌名称
2
进行品尝，了解
这种酒特点
18
复习实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
发酵、蒸馏酒
酒品牌的酒
瓶，请学生进
行品牌辨别
及品种识别
练习。

1
13
小考
核实际实物辨
别。

在实验室
里准备不同
发酵、蒸馏酒
酒品牌的酒
瓶，请学生进
行品牌辨别
及品种识别
考核。

1
14
鸡尾
酒鸡尾酒内
涵；
鸡尾酒结构
1、掌握鸡
尾酒装饰
物制作
引导教学，鸡
尾酒配方及
分类
记住鸡
尾酒辅
料种类
2
四、课程实施建议
（一）教材编写
建议使用参考教材：
1、菜点酒水知识贺正柏编著旅游教育出版社
2、菜点酒水知识高富良孟帅等高等教育出版社
3、酒水服务与酒吧管理田芙蓉主编云南大学出版社
（二）教学建议
在教学过程中，应立足于加强学生对酒水服务的实际运用能力的培养，采用理论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。

1、教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力
在教学理念上既强调学生对菜点、酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实验室实物接触及亲身品尝感受教学。

2、教学设计：充分利用不同教学活动途径
第一、专题教学。

本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受菜点酒水特点及品种、品牌，达到理论与应用相结合，学以致用。

第二、加强练习教学。

在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。

3、教学方法
（1）启发式教学，和谐互动
注重课堂启发式教学，师生和谐互动。

在课程教学过程中，注意把教材体系转化成紧密结合我国当前旅游业发展现状的实际讲授体系；注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。

改进教学方法，改变过去灌输式、填鸭式教学方法，注重课堂教学的启发和引导，如运用教学内容相关的某一令学生感兴趣的话题正确引导他们主动进入教学过程，积极参与教学环节，综合运用多媒体、网络课堂等教学手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。

（2）实践教学，注重实效性
注重课程实践教学的时效性。

除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。

帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。

4、教学手段：借助网络信息技术，提高教学效果。

本课程应借助信息技术手段在教学中的应用，这不仅优化了课堂教学过程，更进一步推进了素质教育的全面发展，提高课程教学效果。

（1）利用多媒体，提高教学效果
本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。

主讲教师不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。

同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。

（2）凭借网络课堂，延伸教学时空
.
. 可凭借已建立的课程网站，提高教学效果。

主讲教师应不断努力丰富、更新网
上资源。

师生可在网上就本课程教学，在课堂内外进行互动交流，使本课程的教学时空得以延伸，拓展师生的理论视野，拓宽课程教学的知识与共享范围，激发学生的学习兴趣，提高课程学习效率。

（三）教学评价
1、改革考核手段和方法，加强平时教学环节的考核（如作业及讨论分析），过程考核和结果考核相结合。

2、结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评定学生的学习成效。

3、应注重学生分析问题、解决实际问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

保留传统的“平时+期末”模式，但相对降低其所占总评成绩的比例，提高平时成绩所占比例。

同时为了形成良好的教风、学风，实施教考分离，有效提高课程教学质量。

平时成绩考核内容主要包括：上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。