屠宰工序操作规程

1．目的：
明确加工过程的操作方法，达到规范化，标准化。

2．具体的操作要求：
2．1送宰：与饲养班办好交接手续，清点猪数，将猪赶到候宰圈，进行洗浴，根据吊挂速度（麻电速度）及时将猪赶到挂猪台（V型槽或麻电机）。

2．1．1要求数字准确，做好互检验收记录，在送宰过程中不得脚踢、棒打。

2．1．2卫生打扫要求，详见《卫生标准》。

2．1．3本工段对饲养进行把关，对猪外观有明显疾病退回饲养处理。

2．1．4生猪在宰前充分淋浴，使猪身清洁。

2．2吊猪挂链：
左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，随时注意自身安全，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。

麻电：根据麻电速度，将淋浴好的猪只赶到麻电通道，让猪只走进V型槽或麻电机输送线，如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处，使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部，将猪只电昏卸到平板运输带上。

2．2．1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋，绝缘手套。

2．2．2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒，赶猪电棍电压为50V。

2．2．3对不能走的猪，应用电棍电击猪只，要求不能致死，麻电后心脏仍跳动，猪只呈昏迷状态，不得有硬肢。

2．2．4若麻电致死，应及时放血，根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。

2．3吊猪挂链：麻电后猪只放在平板运输带上，左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。

2．4点红（放血）：提升猪经自动线到流血槽上面，放血人员应一手抓住猪前脚，另一手提刀，刀尖向上，刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm 处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。

2．4．1要求从麻电致昏至刺杀放血，不得超过60秒，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于6分钟，进刀应正、准，不得割断食管和气管，
第 1 页共 5 页
不得刺破心脏，不得呛嗝，淤血。

2．4．2放血刀要随时清洗消毒，放血一次，清洗消毒一次。

2．4．3放血后的猪体经自动线到达洗猪机冲淋，清洗血污及猪体表上粪渣及污物。

2．4．4出现不合格品，按《不合格品控制程序》处理。

2．5 割尾巴：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。

A. 带皮生产
2．6卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，让猪只平稳落入烫毛池内。

2．7浸烫、脱毛：应按猪体的大小，品种和季节差异控制浸烫水温。

2．8．1要求烫毛池水温控制在60—62℃，浸烫时间控制在内4—6分钟，严禁烫生烫老，打毛时间不超过50秒，打毛机负荷不超过4头/次，机
内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下脂肪。

2．8．2出现不合格，根据《不合格控制程序》进行处理。

2．8．3做好烫毛温度记录。

2．9 割后蹄：割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下。

要求割断面整齐，皮能包裹骨头。

2．10 挂猪计数：烫毛后的猪及时挂起，将扁担钩从猪后肘部穿过，撑开两腿，随自动线提起。

2．10．1不同的分供方（送猪商）之间作好标记，数字要清点清楚。

2．10．2做好交接手续，填写有关记录。

2．11割头、前蹄
2．11．1左手抓住猪耳，右手拿刀从气管部颈耳根处下刀，看到骨关节后，用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求下三角头或平头）。

要求切断面
整齐，对称。

2．11．2割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下，要求皮包骨。

2．11．3 做好交接，不同供应商之间应分开，要做好数字记录。

2．12 打小毛：从猪后腿处开始打小毛，从上到下，从局部到全部位，将毛打干净，血迹清理干净，要求无可见毛根，毛发。

第 2 页共 5 页
B 去皮生产
2．13 卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，操作工左手抓住猪前腿，右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台，然后将猪体移到预剥皮自动线上。

2．13．1 割尾巴：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。

2．14 预剥皮：剥前腿，挑开前腿腿档皮，把前腿皮剥开，剥到槽头处。

剥后腿，挑开后腿腿档皮，剥到肛门，先从后臀部皮层尖端处割开一小
块皮，用手拉紧，顺次下刀，再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。

剥腹皮：从颈部起沿腹部正中线划开。

按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿
皮，刀手弧线，皮刀分离。

2．14．1 剥皮时不得划破皮，少带肥膘，达到标准要求。

2．14．2 刀要按规定消毒，出现不合格品时，及时按要求处理。

2．15 夹皮，开剥：操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平，崩紧，放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽
中取出猪皮放入车内。

2．15．1 机器按规定消毒，刀要快，皮破损不得超过标准，（生皮正品率99.5%，）。

2．15．2 不定时地清洗剥皮机下的碎油。

2．16 挂猪：将清洗干净的扁担钩将后腿挂上，再将扁担钩挂在轨道挂钩上，左手扶扁担钩，将猪送上自动线。

2．16．1 要求及时将槽内猪挂起，严禁槽内积压（不超过5头），严禁手上的油垢污染胴体，要及时清洗消毒。

2．16．2出现粪污及时清洗干净。

2．17 编号：按挂钩顺序逐头编号，严禁编错，漏号（不同的供应商分开）2．17．1 做好交接、数字准确，不同的的供应商分开。

2．18 清洗扁担钩：用车从分割车间或冷库收集拉回，放在铁盘中，铁盘中放入洗涤剂和水调配，用布擦洗，洗干净后用盘子装好，摆放整齐，放到
挂猪操作人员处。

2．19 头皮运输：
2．19．1 猪头、猪皮体积超过半车时，由推车人推去过磅。

2．20 开胸：左手握住猪的左前肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两排乳头中
第 3 页共 5 页
间偏右面1cm，由上而下切开皮肉，刀随胸健骨部位而走，到放血口处，一直至戳开胸与放血口齐成一条直线。

2．20．1要求：严禁开胸刺破胆、肚、心，开口要正，（心破损率∠5%）。

2．20．2 出现不合格品要及时按《不合格品控制程序》处理。

2．21割生殖器：先将外生殖器割离猪体，然后再将尿管割断往下一带即可。

2．21．1不得漏割，生殖器应割尽。

2．22 吊圈剖腹拿脏：吊圈，刀刺入肛门外圈，绕刀成圆形（三刀）直径不超过5cm，将大肠头拉下然后肠头放入腔内。

剖腹：用刀在猪大腿根部切开一道长口子，左手抓腹部内，右手反腕刀
沿腹直线切开皮肤，下直割到挑胸口处，使挑胸口，腹部口成一直线。

拿脏、割膀胱、拉直肠：一手拉直肠，另一手持刀将肠系膜及韧带割断，再一手抓住肠系膜及骨部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏外将系膜组
织和肠骨共同割离猪体，并割断韧带及食道，然后放入托盘中。

2．22．1要求：不得割破直肠，放血口，挑胸，剖腹口应连在一直线，不得出现三角肉，不得刺破肠、胃、胆（胆破率∠1%）
2．22．2 刀具要一猪一清洗消毒，出现粪污及时冲洗干净。

2．23 取红脏：先左后右把横膈肌割断，然后把血盆挑断，往下拉，一手抓肝，另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带，并割断食管和气管，取出放入
托盘中。

2．23．1 不得割破胆、心，横膈肌要完整。

2．23．2 刀要消毒，出现胆污及时清洗干净。

2．24 燎毛和末尾修整小毛
2．24．1用喷灯口对准猪体小毛较多或用刀不易刮的部位喷火，将小毛烧毁注意不能将猪皮烧黄或烧焦，要求无可见长毛发。

2．25 劈半：开片前工作人员应启动电锯，胴体到锯时，摆正胴体保持平衡，均匀过锯，使胴体沿椎中线锯成两半。

2．25．1 劈脊均匀，整齐美观，每片肉上有三根脊椎骨不见脊髓为劈脊不正，劈正合格率为99%，注意安全，防止事故。

2．25．2顺自动线到达冲淋处，将猪体上修整后的小毛，污垢等冲洗干净。

第 4 页共 5 页
2．25．3 设备要按时清洗消毒。

2．26 评级过磅：按照评级标准进行评级，并用级别章在猪后腿处明确标记。

然后推到司磅处过磅，司磅员记下数字，不同供应商准确分开。

2．27 修血脖：将血脖修理干净，外观要整洁。

2．28 割腮肉：左手抓腮肉把腮肉割下来，要求平齐。

2．28．1腮肉不得有猪毛，小皮或杂质，运送及时。

2．29 撕板油：从肋骨上方，用大拇指扣住油包。

两手向上用力提，至板油上边边缘，再用力往下拽撕下，放入架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽。

2．29．1 板油要撕尽，肉尸不带有小油，板油不带有红肉，不得漏撕。

2．30 打小膘：要求小膘打尽，修割整齐
2．31 修淋巴：要求将内腔、腮肉内淋巴修理干净。

2．32 休整完毕后的猪胴体按照级别迅速推入预冷库进行预冷，不得积压。

第 5 页共 5 页。