三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用

三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用
作者：吴华仔
来源：《现代食品·下》2017年第07期
摘要：随着社会发展和科技进步，人们越来越重视饮食健康问题，其中三氯蔗糖制作的甜味剂应用范围较为广泛，获得更高利润的同时，实现食品加工项目的全面优化。

本文对三氯蔗糖的物理化学特性、化学结构、特征以及优势简要分析，集中阐释三氯蔗糖特性在食品加工中的应用，旨在为研究人员提供更加有价值的建议。

关键词：三氯蔗糖；特性；食品加工；应用
Abstract：With the development of society and the progress of science and technology， people pay more and more attention to the health problems of diet， in which sucralose is widely used in the production of sweeteners and obtain higher profits， and realize the comprehensive optimization of food processing projects. In this paper， the physicochemical properties， chemical structure，characteristics and advantages of sucralose were briefly analyzed. The application of sucralose in food processing was analyzed. The aim was to provide researchers with more valuable suggestions.
Key words：Sucralose； Characteristics； Food processing； Application
中图分类号：TS202.3
蔗糖是人们获取甜味食品的重要来源，具有高热量以及低甜度的特征，长期食用会有肥胖症和高血脂等疾病的隐患，因此，要结合科学经验，积极研发低热量高甜度以及功能性的非营养型甜味剂，更好顺应时代发展。

目前，应用较为广泛的是三氯蔗糖，不仅食用安全、满足实际需求，储存时间和热量参数等都较为理想。

1 三氯蔗糖概述
1.1 三氯蔗糖物理化学特性
三氯蔗糖称为蔗糖素，利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质，呈现出白色粉末状，具有无臭无吸湿性等特征，物质热稳定性较高，极易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。

在室温28 ℃的情况下溶解度为28.2 g。

在光环境、热环境和pH值变化情况下的稳定性较高。

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600～800倍，甜味基本接近蔗糖，不会导致食用者龋齿。

三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH为5，稳定性较高，储存1 a以上并不会出现化学变化。

结晶体在储存4 a左右也不会出现化学变化，高温条件不会改变甜度[1]。

1.2 三氯蔗糖化学结构
三氯蔗糖化学结构见图1。

1.3 三氯蔗糖的优势
三氯蔗糖的应用范围越来越广，主要是由于自身优势较为明显。

①三氯蔗糖的安全性高，自身并没有任何副作用，AD数值为15 mg/kg。

②三氯蔗糖甜度较高，是目前研发项目中较为成功的甜味剂，甜度是蔗糖的600倍左右，比阿斯巴甜的甜度还要高，自身甜味较为纯正，不会出现蔗糖的后苦味。

③三氯蔗糖性质和自身性能较为稳定，结晶产品会在20 ℃的干燥环境中存储4 a左右[2]。

物质自身并不含有化学活泼基团，和其他物质发生化学反应的概率较小，能在食品配料加工系统中使用。

④三氯蔗糖水溶液化学稳定性较高，水溶液在高温下甜味并不会出现变化，不会与食物中蛋白质以及果胶化学反应。

2 在食品加工中的应用
三氯蔗糖稳定性较高，在食品加工中要结合工厂实际需求在任何一道工序中集中添加，不仅使用较为便捷，且整体效果较好。

针对三氯蔗糖的含量分析，要采取高压液相色谱法，直观测定相关数据和信息。

在食品加工中应用三氯蔗糖顺应市场需求趋势，需要产品监控人员对用量给予高度关注。

2.1 饮料
三氯蔗糖应用在饮料中较为常见，一般而言，在饮料中蔗糖添加量通常都集中在8%～10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，则需要添加0.013%～0.016%的三氯蔗糖，也就是说，在1 000 kg的饮料中，至多能添加130～160 g的三氯蔗糖，才能保证饮料具有较好的甜度[3]。

另外，将三氯蔗糖应用在酒类或者是酒类饮料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒类饮品口感，能有效掩盖酒类原本存在的酸涩感，提高酒类口感，使其酒体协调并不存在异味。

将三氯蔗糖应用在营养饮料中是近几年较为新兴的做法，能掩蔽维生素以及功能性物质苦味以及涩味。

将三氯蔗糖应用在乳酸菌和发酵乳中，不会被其分解，也不会对发酵过程产生不良影响，整体效果较好。

由于三氯蔗糖稳定性较好，不会与其他物质发生反应，也不会对饮料透明度、色泽以及香味产生影响。

加之三氯蔗糖具有加热杀菌以及长期保存的性能，不会存在降解或者是脱氯等问题。

因此，将三氯蔗糖作为甜味剂应用在饮料生产中，能满足使用和流通管理。

2.2 烘焙食品
由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势，在烘焙食品中应用较为广泛，经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化，且没有任何可测性损失，将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。

在pH为3时，添加三氯蔗糖的食品放置1 a，三氯蔗糖的保存率仅流失2%[4]。

在pH高于3时，三氯蔗糖几乎不会出现流失，且并不会参与发酵反应，不会影响酵母菌类物
质生长。

也正是基于此，将三氯蔗糖应用在发酵乳酸和酸乳酪类得低酸碱度食品中，能发挥三氯蔗糖的优势，提高食品口感。

需要注意的是，由于三氯蔗糖自身不含热量，很难吸收高效甜味剂，因此，不会直接导致人们出现肥胖等问题。

将其应用在月饼以及甜点等糖馅食品中，能在保证口感的基础上，降低食品中的热量[5]。

2.3 蜜饯类食品
将三氯蔗糖应用在蜜饯类食品中，添加量控制在0.15 g/kg。

主要是由于三氯蔗糖具有较好的渗透性，保证甜度的同时，避免发生其他反应。

除此之外，要结合《食品添加剂使用卫生标准》对三氯蔗糖有效管控，最大添加量为
0.15～1.25 g/kg。

将其应用在改性口香糖中，添加量为1.5 g/kg。

具体的标准如下：糕点中三氯蔗糖添加量在1.8 g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6 g/kg以下、咖啡和红茶中在12.0 g/kg以下等。

3 食品加工中的发展趋势
三氯蔗糖已经获得了30多个国家的批准使用，在400多种食品中添加使用。

我国是在20世纪90年代批准使用三氯蔗糖的，由于推广力度不足，应用技术有限，有很大的挖掘潜力[6]。

相关部门不仅应该分析技术结构，也要着力降低生产成本，借助适当复配工作，优化整体应用管理机制，为项目升级奠定坚实基础。

另外，在我国三氯蔗糖已经正式批准用于饮料、口香糖、冷冻点心、冰淇淋、果冻和糖浆等加工制品中，并且，这种应用趋势还在不断扩展和延续，待批准使用食品将会逐年增多。

除了具有较好的口感外，将三氯蔗糖应用于食品加工中，还能用于对肥胖症、糖尿病、心血管病等预防工作中。

作为重要的甜味剂，积极针对其特性深度挖掘和整合，顺应发展趋势，为食品加工全面升级提供保障。

4 结语
总而言之，三氯蔗糖是一种全球公认性的食品甜味剂，在食品领域内广泛应用，市场前景广阔，需要相关部门结合实际食品需求综合性管控，由于自身特性和安全性，在食品加工中要严格遵守具体规定，落实应用要求，为其可持续发展奠定坚实基础。

参考文献：
[1]马志玲，王延平，彭志英，等.单酯化法合成高甜度甜味剂——三氯蔗糖的研究[J].食品科学，2015，23（5）：51-54.
[2]黄超群，刘绿叶，吕春华，等.柱后补偿-液相色谱-电喷雾式检测器测定饮料中的三氯蔗糖[J].分析化学，2014，27（12）：1869-1870.
[3]冷一欣，张兆，黄春香，等.甜昧剂三氯蔗糖的合成及结构表征[J].化学研究与应用，2015，23（12）：1666-1670.
[4]陈璐莹，刘亚攀，冉雪琴，等.紫外衍生-高效液相色谱法测定保健食品和饮料中的三氯蔗糖[J].四川大学学报（医学版），2014，45（5）：836-838，841.
[5]马志超，陈成，徐萍，等.工业生产三氯蔗糖-6-乙酸酯中Vilsmeier盐反应的研究[J].中国食品添加剂，2016，10（2）：96-99.
[6]康维民.三氯蔗糖的特性及在食品加工中的应用[J].中国食品添加剂，2015，14（2）：78-80.。