食品发酵酱油ppt课件

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淀粉的组成
白色、无定形结晶
ss
粉末
微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶
发酵工业中长先水 解淀粉，制成水解 糖后使用
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淀粉水解原理
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淀粉水解制糖工艺
酸解法
以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。
请预习课本10-20页
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蛋白质原料
大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚
机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
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蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。
缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格，
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淀粉水解制糖工艺
酶解法是用淀 粉酶将淀粉水
液化：利用α-淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖
解为葡萄糖
糖化：糖化酶将糊精和低 聚糖进一步水解为葡萄糖
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加水量的确定
原料含水量 原料配比 季节和地区 蒸料方法 冷却和送料方式 曲室保温和通风情况
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蒸料
思考题一：为什么要蒸煮原料？ 思考题二：蒸煮原料要达到什么要求？
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蒸料
蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉 发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础
轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为
2～3mm，粉末量小于20%。
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润水
豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其 中的成分浸出而损失，必须加入一定的水分充分而均匀 地吸入原料内部。
使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在整料时受热 均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸 水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营 养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分
3～7
18～32
5～7
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淀粉质原料
小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分 为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红 皮及软质小麦。
麸皮具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和 产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原 料利用和出品率
米糠和米糠饼
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蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物 消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性
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蒸煮的要求
一熟 二软 三疏松 四不粘手 五不夹心 六有熟料固有的色泽和香气
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蒸熟程度与蛋白质变性
原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被 米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生 浑浊物质
适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。 过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐
变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解
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熟料的质量标准
感官特性
1. 外观：黄褐色，色泽不宜过深
2. 香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气味
3. 手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏
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机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状 经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉
充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对
米曲霉生长的干扰
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豆饼（豆粕）处理（一）
轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件， 使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而 增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力
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酱油的分类
配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加 剂等配制而成的液体调味品。 再配制酱油 酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱 油粉、酱油膏等
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原料的选择
以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍 采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料，以 麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生 产酱油
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淀粉酶水解制糖工艺
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课程小结
根据国家和行业标准，酱油一般分为3类 酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）
淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料 原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程
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思考题
种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺， 决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道 工艺的生产。
理化标准
1. 水分在45%～50%为宜
2. 蛋白消化率在80%以上
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小麦的处理
焙炒的作用
1. 增加淀粉糊化增加色泽与香气 2. 杀灭附在原料上的微生物 3. 减少含水量，便于粉碎，同时
增加辅料的吸水能力
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前处理 焙炒 破碎
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液化与糖化的方法
工业上淀粉质原料主要成分是淀粉，由于淀粉质是高聚 糖，米曲霉无法高效地利用这些糖类，所以在工业上需 要将这些高聚糖分解为米曲霉能够高效利用的单糖，从 而加大生产效率和提高原料的利用率。
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其他原料
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味， 增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。
水用量较大，目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生 产线供水。
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原料处理
思考题一：为什么要进行原料处理？ 思考题二：原料处理包括哪些内容
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原料处理
优点: 用酸酶水解淀粉制糖,具有酸液化速度快,用酸量
较少,产品颜色浅,糖液质量高。
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淀粉水解制糖工艺
(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果
用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。
优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。
食品发酵工程 ——酱油生产技术1
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酱油简介
酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高
国内产量大，年产量约为450万t。最大的 油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年 产18万t。
品种多样
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酱油的分类
酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物 发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵 工艺可分为 1）高盐稀态发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油
优点：设备要求低。专一性强、糖液颜色浅、较纯净
缺点：时间长，过滤困难
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淀粉水解制糖工艺
酸酶结合法
(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉
酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值10～15 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。
冷榨豆饼
豆饼
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热榨豆饼
圆车饼 方车饼 红车饼
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蛋白质原料
名称 大豆
水分（%） 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合 灰分（%） （%） （%） 物（%）
7～12 35～40 12～20 21～31 4.4～5.4
豆粕
1～10 46～51 0.5～1.5 19～22
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豆饼
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3～12 42～48