1--食用菌调味品的研究现状及发展方向

:! 食用菌制成的主要调味品
:;9! 营养强化保健酱油
营养强化保健酱油以酱油作 为 营 养 素 的 载 体， 具有食用面广、 食用量稳定、 生产工艺简单和强化效 果好等优点， 归类于 “ 特殊营养食品” 。香菇富含蛋 FKD 鸟 苷 白质及必需 氨 基 酸， 还 有 多 糖 及 香 菇 嘌 呤、 酸， 是酿造酱油的上等原料。用香菇柄粉通过 制 曲 与发酵分解可形成酱油组分， 菇柄浸提液作为头油 浸泡淋油直接进入酱油成品， 保存水溶性多糖和部
［ )) ］ ［ )" ］
， 味 微 酸 甜， 蛋
黄风味明 显， 最佳配方 （( ） 为 猴 头 菇 )/&$ 、 蛋黄粉 $&" 、 调味料 )/&" 、 调香料 !&" 、 010)&. 、 质改剂 )&$ 、 水 *" 。另外通过抽提菇汁、 制取 酱 油、 辣 椒 制 酱、 制熟 酱和调味灭菌等工艺流程还可制成呈红褐色的平菇 风味芝麻酱， 咸甜适度， 滋味鲜美， 特 有 的 酯 香。胡 征等用面粉做面糕曲和香菇下脚料提取的菇汁为主 料， 生产出味道鲜美的含氨基酸氮 "&2( 以上的蘑菇 面酱。余华
［! ］ 量元素 ， 能降低胆固醇、 抗肿瘤， 诱导人体释放干扰
A DG D 二氨基异丁 D 氨基D 5 脯氨酸、 " D 氨基异丁酸、 酸， 其特殊风味跟这些稀有氨基酸有关。美味 牛 肝 菌、 蘑菇、 毛头鬼伞等还能产生组氨酸三甲基内盐 ； 乳菇属和鬼伞属的菇中还含有 ! D 甲基 （ =’*2;-1-’ ） 羊毛硫氨酸 （ ! D ,’+=;44)-+=1.-1-’ ） ； 毛头鬼伞还产生 等稀有氨基酸。 巯组氨酸三甲基内盐 （ ’*7.+=1.-’1-’ ）
［ )$ ］ ［ )* ］ 度， 还可作为保健醋饮品 。孙祖莉 通过醋酸工
生产核桃黑米香菇酱油， 富含核桃多肽、 香菇多糖和 黑米色素等生物活性物质， 补肾益肝、 增强免疫力、 抗癌降压， 是新型功能型酱油。黑米中含有天然 黄 酮类色素—黑米色素， 色泽紫黑， 酱油中不添加人工 合成色素， 保持了酱油的传统风味， 酱香浓郁， 风味 独特， 成本低廉。在酿制过程中如添加 $(# )"( 的 蛹虫草培养基残基， 酱油则有浓郁的虫草风味
以香菇、 大蒜为原料研制香菇蒜蓉酱，
粉碎至 )"" 目， 按 ) ,)$ 固液比加入 /? 圆底烧瓶中， 水蒸气蒸馏提取 /’ ， 测得 $"3 干香菇中水蒸气蒸馏 所得的 *"8? 香菇精馏出物， 经定容至 )""8? 后测其 @A 值为 "&+"* 。对香菇精馏出物进行 B0 6 1> 分析， 含有 ) ， /， - < 三硫杂环庚烷、 )， /， -， * < 四硫杂环庚烷 和 )， /， 2， $， * < 五 硫 杂 环 庚 烷 在 内 的 )2 种 化 合 物。
多步发酵研制出香菇醋： 香菇发酵温度为 /+% ， 转速 )$"7 6 89: ， 培养 /4 ； 酒精发酵温度为 2"% ， 发酵液中 可溶 性 固 形 物 含 量 为 +( ， 接 种 量 为 "&/$( （ 干酵 母） ， 发酵时间为 -4 ； 醋酸发酵温度为 2"#22% ， 接种 量为 )"(#)$( ， 发酵 /$#/+4 ， 不添加任何化学物质， 口感纯正， 风味独特， 经调配降低其酸度并添加甜味
专题综述
食用菌调味品的研究现状及发展方向
刘! 利 （ 辽东学院农学院园艺系， 辽宁丹东 !!"##$ ）
摘% 要： 食用菌有较高的营养价值和食疗作用。本文概述了食用菌中几种主要呈味物质的组成特点以及几种主要食 用菌复合调味品的研究开发情况， 并且对食用菌调味品未来的发展方向提出建议。 关键词： 食用菌， 调味品， 进展
［$ ， G］ 味化合物是 ! D 辛烯 D$ D 醇 ， 香菇中的香味成分主
9! 食用菌中呈味物质的组成
食用菌 口 感 主 要 取 决 于 所 含 水 溶 性 小 分 子 物 质： 碳水化合物、 游离氨基酸、 核苷 酸 等。食 用 菌 代 谢产物中独特的呈味物质—鲜味成分除常见的二十 几种氨基 酸 外， 还 有 一 般 生 物 少 见 的 稀 有 氨 基 酸。 食用菌鲜美的风味与含有多种氨基酸和核苷酸含量 高有关， 呈味核苷酸主要为 FK D 鸟苷酸。如每 !##7 香 菇 煮 汁 中 FKD 鸟 苷 酸 （ FKD LMN ） 的 含 量 约 为 B# O !#$,7 、 金针菇为 A!>!,7 、 松口蘑为 EG>E,7 、 红汁乳菇 为 F">!,7 。香菇中 FK D LMN 和谷氨酸含量较多， 谷氨 酸占氨基 酸 总 量 的 !A>$!P 。核 苷 酸 调 味 剂 在 氨 基 酸类鲜味物质中可提增鲜味， 还可抑制蛋白质水解 臭和淀粉臭， 并赋予谷氨酸单独不能呈现出的动物 性鲜味。在味精中加入极少量 FK D LMN 成为超级味 精， 其鲜味比普通味精提高百倍。此外， 在蘑菇中还 有豆氨酸、 羊肚菌属菇类中， 含有顺 D$ ! D 氨基丁酸；
［ )/ ］
!"%# 食用菌调味精
食用菌调味精主要是香菇精 （ )， /， 2， $， * < 五硫 杂环庚烷） ， 分子式 0/ =- >$ ， 是一种挥发性含硫杂环
［ ). ］ 化合物， 是香菇最重要的风味化合物、 主香成分 ， ［ /" ］ 具有抗菌活性， 可用于防治龋齿 。很多学者先后 ［ /) ， // ］ ［ /2 ］ 、 提取工艺 、 人 工 合 成 进 行 了 研 究。 对其鉴定 ［ /- ］ 杨开等 对香菇精提取工艺条件进行优化： $"3 原料
［* ］
程菌在灵芝深层发酵中的生物反应， 建立了灵芝醋 酸功能饮料生产工艺之间的非线性影射模型， 最佳 工艺条件是： 酒精加入量 *&$( 、 灵芝液 2"( ， 生物反 应时间 !/’ ， 醋酸接种量 )"( 。 以香菇菌丝发酵液、 黑醋栗为原料， 采用液体喷 淋发酵酿制黑醋栗保健醋， 工艺简单可行、 生产周期 短并可连续生产， 产品栗香浓郁， 酸爽柔和， 营养丰
［. ］ 风味 ， 配方 （( ） 为猴头菇菌丝香料 /" 、 磨细豆辣酱
浆煮汁， 再加适量盐渍菇杀青水， )-( 蔗糖进行酒精 发酵， 发酵 *-’ ， 温度 2"% ， 之后加入 )"( 香菇原汁 进行醋酸发酵得到香菇汁醋， 风味突出， 工艺简单， 成本低， 市场潜力大， 是食用菌综合利用再增值的新 途径。
［$ ］ 品。曹海丽等 用核桃饼、 黑米、 香菇等配方， 经发酵
料， 经过菌丝体发酵、 酒精发酵和醋酸发酵等流程生 产出的猴头菇醋。最佳发酵条件为： 酒精发酵 温 度 为 2"% ， 接种量为 $( ， 发酵时间为 24 ； 醋酸发酵温 接种量为 )"( ， 空气流量为 ) ,"&/ （ 5 6 5） ， 度为 22% ， 发酵时间为 !4 。鸡腿菇保健醋适宜发酵条件为： 鸡 腿菇发酵温度为 /+% ， 转速为 )/"7 6 89: ， 培养 * #!4 ； 酒精发酵温度为 /+#2"% ， 发酵液中可溶性固形物含 量为 +( ， 接种 量 为 /)$; 左 右 干 酵 母， 发酵时间为 -4 ； 醋酸发酵温度为 2" #22% ， 接种量为 )"(#)$( ， 发酵时间为 2"4 ， 不添加任何化学物质， 醋香浓郁， 口 感风味独 特， 既 可 用 于 烹 调， 后期经调配降低其酸
［ )+ ］ 剂又可制成饮料。何连芳 将分级后鲜菇、 碎菇打
按豆粕计 )""( ， 对成品酱油指标分析， 达到国家一
!"!# 食用菌调味酱
食用菌调味酱营 养 丰 富， 味 道 鲜 美。常 见 以 香 菇、 大蒜为原料， 经破碎、 胶体磨处理等工艺可制得 香菇蒜蓉酱， 猴头菇香辣酱有猴头菇及豆辣酱特有
$$ 、 辣椒酱 + 、 鲜酱油 )" 、 砂糖 / 、 麻油 $ 、 味精 "&) ； 猴 鲜猴头菇 )-&" 、 鸡肉干粉 头菇鸡茸酱配方为 （( ） ： $&" 、 鸡肉香精 )&" 、 调味料 )/&" 、 调香料 !&" 、 010).&" 、 水 $*&$ ； 猴头菇蛋黄酱 质改剂 )&* 、
［A ］ 很多食用菌有浓郁的特异香味 ， 是另一类呈味
素， 提高人体免疫力， 有特殊的保健抗病功能。食用 菌调味品是由不同调味品配以食用菌及其制品制成 的， 具有不同风味、 形态和功能的各类调味食品。食 用菌调味品属于复合调味品， 具有很好的药食功效 和发展前景。
物质—香味成 分。 主 要 取 决 于 含 有 挥 发 性 芳 香 物 质， 如松口蘑、 香菇、 香蘑、 鸡油菌等， 呈香物质成分 （ 5D 很复杂， 松口蘑的香味成分主要是 5D 松口蘑醇 ,)+:3+)Q’D .4） 、 异松口蘑醇 （ 1、 乙基 D -D 戌基酮 （ ’+=;4D -D ),;4D Q’+.-’ ） 及甲基肉桂酸盐 等， 其 中 松 口 蘑 醇 含 量 最 高， 约 （ ,’+=;4D 21--),)+’ ） 占松口蘑香味成分的 E#PO "#P 。双孢菇的主要风
［ )! ］ 富。邵伟等 以马铃薯、 麸皮等为主料， 采用多菌种
。在
传统母子酱油生产过程中添加麦饭石、 猴头菇和甘 草等材料， 生产的猴头菇麦饭石母子酱油既保持了 传统特色， 又增加了营养保健功能 蘑菇残渣为辅料酿造酱油 级酱油标准。
［+ ］ ［! ］
。选用 +( 巴楚
， 豆粕 , 麸皮 * ,- ， 加水量
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收稿日期： A##"D#"D!" 作者简介： 刘利 （ !BH#D ） ， 男， 副教授， 在读博士， 主要从事生物学的教 学与研究工作。 基金项目： 辽东学院项目 （ A##"IJJ#A ） 。
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分呈香物质不被分解， 酱油的营养成分全面， 用三次 滤油混合配制成品， 达到三级酱油标准， 而单独用头 油配制成品达到一级酱油标准。采用固体发酵生产 香菇菌丝体酿制酱油， 成曲加入上次被酱油加热提 取后的滤渣， 混匀后入池发酵、 淋油， 然后再按比例 加入香菇培养物于生酱油中， 加热到 !" #!$% ， 维持 "&$’ 后过滤， 可酿出菇酱香浓、 味鲜醇厚的酱油。也 可以深层发酵的香菇菌丝发酵液生产酱油， 含较高 的氨基态氮， 营养丰富， 口味鲜， 是良好的保健调味
， 属易挥发的含 @ 的杂环化 要是香菇精 （ 4’-+=1.-1-’ ） 合物， 可人工合成， 食品中添加 !OA#,7 R Q7 就有诱人 的香菇香味。鲜香菇中还含另一类香味成分—八碳 醇化 合 物， 在 干 燥 过 程 中 基 本 消 失。 另 含 香 菇 油 及辛醇 （ .2+’-.4） 等。 （ :=11+)Q’ D .14）