不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

食品实验
FOOD EXPERIMENT
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不同处理条件对
叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响■文丨昊文彬趣昼頤冶金高等专科学校
-j-p硝酸盐是一种对人体有害的化学成分，丄忆人们通过食物长期摄入过量亚硝酸盐会
形成亚硝胺，这是一种强致癌物，对人体有极大危害。

一、材料与方法
实验材料。

按照蔬菜分类在市场中购买四种叶菜类蔬菜，包括芹菜、菠菜、白菜以及叶用萬苣。

实验方法。

将新鲜完好的蔬菜按食前处理、室温处理、冷藏处理、密封冷藏室处理四种不同方法进行处理，将处理后的蔬菜经打浆机打碎，进行亚硝酸盐含量测定。

二、实验结果分析
不同食前处理法下蔬菜亚硝酸盐含量。

食前处理法包括清水清洗并浸泡、洗涤剂清洗并浸泡、食用碱溶液浸泡三种方式。

经对样本进行检验，发现清水清洗并浸泡的蔬菜与未处理相比，亚硝酸盐含量明显降低，这是由于清洗后残留于蔬菜表面的农药会溶于水中，浸泡时间越长亚硝酸盐含量越低。

但是在实际生活中，虽建议人们将购买的蔬菜进行清水浸泡清洗，但时间最好控制在10-20分钟，因为长时间的浸泡会让蔬菜中的营养物质流失。

对于洗涤剂清洗并浸泡后的蔬菜，浸泡5分钟时亚硝酸盐含量有所下降，但随着浸泡时间加长，含量会逐渐上升.碱水浸泡浓度在5%-10%时，蔬菜中的亚硝酸盐含量有较为明显的降低，且稳定性较强。

结果表明，5%浓度碱水浸泡条件下蔬菜亚硝酸盐含量最低，而洗涤剂清洗并浸泡后的蔬菜含量最高，这是因为长时间浸泡会让硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而提升蔬菜中的亚硝酸盐含量。

不同储藏方式下蔬菜亚硝酸盐含量。

就储藏方式来说，室温条件下蔬菜的亚硝酸盐含量最高，其次是冷藏，密封冷藏含量最低。

这是因为室温条件适合细菌生长，大量细菌繁衍致使含量上升。

通过以上实验可知，不同处理方式对于蔬菜中亚硝酸盐含量均有影响。

冷藏、清洗浸泡等方式均会造成行亚硝酸盐含量下降。

就储存方式来说，密封冷藏条件下含量最低；就食前处理方式来说，5%浓度碱水浸泡条件下蔬菜亚硝酸盐含量最低，其次是清水清洗浸泡。

因此人们可将购买的新鲜蔬菜进行适当处理以降低亚硝酸含量，但需注意的是，冷藏虽然在一定情况下可以抑制细菌生长，延缓亚硝酸盐转化，但是部分蔬菜解冻后仍会发生含量升高现象，这是由于解冻破坏了蔬菜组织，所以冷藏时间需要得到控制。