水产品质量安全管理教材1

❖ 以超市、集贸市场、批发市场、零售商销售为
❖ 主，产品流向主要是以下的途径：
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养殖—→零售
❖
养殖—→批发—→零售❖来自养殖—→批发—→出口❖
养殖—→加工—→零售
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养殖—→加工—→出口
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养殖—→加工—→批发—→零售
石川氏哲鱼
大马哈鱼
马苏大麻哈
花羔红点鲑
细鳞鱼
滩头鱼
日本七鳃鳗
二、水产品质量安全管理
（二）渔业经济
❖ 2011年，共开展水产养殖面积400万亩，繁育 水产良种8亿尾，完成水产品产量17.3万吨， 实现渔业产值30亿元，交易总量突破40万吨， 人均水产品占有量接近15公斤，水产品出口 1.2万吨、创汇7688万美元，同比分别增长 16.2%和11.6%，连续10年位居全国内陆省份 前3位。
（四）不安全水产品对人体的危害
❖ 中毒反应。人们食用药残大量超标的水产品 后，一般会出现恶心、呕吐、精神不振、四 肢乏力等症状。长期食用药残超标的水产品 后，会影响大脑及心血管系统、肝脏及肾脏 系统的功能，进而危及人体健康。
（四）不安全水产品对人体的危害
❖ 变态反应。人们长期食用含有磺胺类、四环 素类及氨基糖苷类的水产品后，会出现多种 变态反应，轻者表现为红症、皮炎，重者会 出现白细胞减少、溶血性贫血，甚至发生危 及生命的综合症。
引言
❖ “民以食为天，食以安为先”。随着我 国经济、工农业和科学技术的进步，人 民生活水平的提高，消费者对食品质量 安全的要求越来越高、越来越敏感，不 再只满足吃饱，更多的是追求品质，使 得对食品安全的重视上升到新高度。
主要内容
❖吉林省渔业概况 ❖水产品质量安全管理基本内容 ❖水产品质量安全监管工作概况 ❖问题及探讨
（二）水产品质量安全管理的意义
❖ 目的 水产品质量安全管理目的是为了保障水产
品质量安全，维护公众健康，促进水产业的 持续健康发展。
（二）水产品质量安全管理的意义
意义： 1. “民以食为天，食以安为先”，水产品质 量安全直接关系人民群众的日常生活和生命 安全，关系社会和谐稳定和民族发展，加强 水产品质量安全管理，将进一步规范水产品 产销秩序，更加有效地保证公众水产品消费 安全，保障最广大人民群众的根本利益。
海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主 食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头， 高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头 都 是回收馒头中加香精和色素加工而成。
沈阳查获25吨“毒豆芽”
❖ 爆发时间：2011年4月 ❖ 爆发源：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄
基腺嘌呤激素 ❖ 具体事件：2011年4月，沈阳市公安局皇姑分
（三）影响水产品质量安全的因素
❖生物因素。 ❖化学因素。 ❖物理因素。
（三）影响水产品质量安全的因素
❖生物因素：主要指致病菌、病毒、 寄生虫等的危害，如大肠杆菌、沙 门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特氏菌、线虫、吸虫等。
（三）影响水产品质量安全的因素
❖化学因素：主要包括天然毒素、化 学制品、药物残留。如河豚毒素、 孔雀石绿、氯霉素、有机磷等。
（二）水产品质量安全管理的意义
意义： 2.扎实抓好水产品质量安全工作，发展“高 产、优质、高效、生态、安全”的现代渔业， 坚持数量与质量并重，为现代渔业和社会主 义新农村建设提供坚实支撑，是促进现代渔 业和新农村建设的现实要求。
（二）水产品质量安全管理的意义
意义： 3.加强水产品质量安全管理，提高水产品质 量安全水平，有利于全面提升水产品竞争力， 更好地拓展我国优势水产品的市场空间，促 进优势水产品出口，是应对渔业对外开放和 参与国际竞争的重大举措。
❖水产品做为食品的重要组成部分， 质量安全事件也时有发生，极大地 威胁了人民身体健康和国民经济发 展。例如“嗑药多宝鱼”、冻虾中 氯霉素超标、鳗鱼中检出的恩诺沙 星和孔雀石绿 等等事件。
主要内容
1.吉林省渔业概况 2.水产品质量安全管理基本内容 3.水产品质量安全监管工作概况 4.问题及探讨
一、吉林省渔业发展概况
（三）影响水产品质量安全的因素
❖物理因素：主要指重金属、辐射等 的危害。如汞、砷、铅以及使用放 射性辐射等。
（四）不安全水产品对人体的危害
❖ 目前影响水产品质量安全的突出问题是药 物残留。水产品药物残留是指积蓄或储存 在水产品体内的药物原形或代谢产物，主 要有消毒剂类、抗生素类、磺胺类、四环 素类、重金属类及氨基糖苷类等。人们食 用药残超标的水产品后，人体健康就会受 到危害。主要有3个方面：
全聚德违规肉
❖ 爆发时间：2011年7月18日 ❖ 爆发源：“无证驴肉” ❖ 具体事件：2011年7月18日，北京市动物卫生
监督所曝光上半年14家违法企业名单，其中， 全聚德、亿客隆、华联超市、东兴楼等知名 企业上榜。方庄全聚德店因“无证驴肉”被 处罚款1000元。
牛肉膏事件：猪肉变的牛肉
❖ 爆发时间：2011年4月 ❖ 爆发源：添加剂超量 ❖ 具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的
局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品 添加剂豆芽25余吨，据了解，这些豆芽中被 检测出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基 腺嘌呤激素等有害物质。
南京查处鸭血黑作坊
❖ 爆发时间：2011年12月 ❖ 爆发源：膨大剂 ❖ 具体事件：12月，据有关媒体的报道，在南
京六合大厂丁家山路上，藏匿着一处黑作坊 非法生产鸭血。仅三四斤原料，加入添加剂 后即可生产多达20斤的鸭血，“膨大”近5倍。
（五）消费市场
❖ 据测算，全省水产品消费规模在50万吨左 右，人均消费量近20公斤，高于全国平均 水平；受生产规模限制，大宗水产品和海 产品主要依靠外省调入。在水产品市场监 督管理方面，水产品防疫检疫、市场抽检 等工作已起步，但全面检疫及市场准入制 度尚未完全建立，水产品质量安全隐患依 然存在。
（六）流通渠道
（一）水产品质量安全基本概念 （二）水产品质量安全管理的意义 （三）影响水产品质量安全的因素 （四）不安全水产品对人体的危害 （五）水产品质量安全管理的范围 （六）水产品质量安全管理主要内容 （七）水产品质量安全监督管理措施
（一）水产品质量安全基本概念
1.水产品：是指源于渔业的初级产品，即在渔业 活动中获得的动物、植物、微生物及其产品。 2.安全水产品生产：是指水产品生产者在水产品 生产、储运、加工、保鲜等过程中，为了保障消 费者的健康和安全，按照有关法律法规、规范标 准和操作规程要求，使生产出的水产品达到无毒、 无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性和慢性危害。 3.水产品质量安全：是指水产品符合保障人的健 康、安全的要求，达到无毒、无害，符合应有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 和慢性危害。
雨润烤鸭问题肉
❖ 爆发时间：2011年5月19日 ❖ 爆发源：病变淋巴和脓包 ❖ 具体事件：2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过
期肉；7月2日，渭南市政府公布调查结果，“问题 肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日，雨润“老北 京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。
“塑化剂”风波
❖ 爆发时间：2011年5月24日 ❖ 爆发源：邻苯二甲酸二酯(DEHP) ❖ 具体事件：2011年5月24日，台湾地区有关方面向国
家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司” 制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二 甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等 产品的生产加工。
进口奶粉死虫活虫
❖ 爆发时间：2011年10月 ❖ 爆发源：死虫、活虫 ❖ 具体事件：2011年10月，青岛一消费者在美
素奶粉中发现活虫，经销商却要求消费者证 明活虫国籍才能赔偿。11月，西安一消费者 称在雅培奶粉中发现甲虫，雅培回应未开封 奶粉出现固体异物块或小虫的几率为零。
（一）水产品质量安全基本概念
4.水产品质量安全管理：是指水产品质量安全监管 部门依据法律法规、标准规范对水产品生产经营活 动的监督管理，既包括水产品质量安全方面的法律 政策方针制定，也包括各项水产品质量安全方面的 法律法规、标准规范的监督实施。
水产品生产经营者为达到质量安全要求依据规 范标准、操作规程在生产经营过程中的自律管理， 是水产品质量安全管理的一部分，是水产品质量安 全的根本保障。
一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉 变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全 剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长 期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
京津翼地沟油机械化规模生产
❖ 爆发时间：2011年6月底 ❖ 爆发源：地沟油 ❖ 具体事件：2011年6月底，“新华视点”初步
揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。调 查发现天津、河北甚至北京都存在“地沟油” 加工窝点，其加工工艺科技含量高，产业链 庞大并以小包装的形式进入超市。
浙江检出20万克“问题血燕”
❖ 爆发时间：2011年8月 ❖ 爆发源：亚硝酸盐 ❖ 具体事件：2011年8月，浙工商在流通领域食
品质量例行抽检中发现，血燕中亚硝酸盐的 含量严重超标350倍之多，这些血燕产品多从 广东、厦门等地进入，主要源自马来西亚等 国家。
染色馒头：食入多量危害健康
❖ 爆发时间：2011年4月初 ❖ 爆发源：香精，色素 ❖ 具体事件：2011年4月初，有媒体 爆出在上
首先，简要回顾一下2011年以来发 生的影响较大的食品安全事件
双汇瘦肉精事件
❖ 爆发时间：2011年3月15日 ❖ 爆发源：瘦肉精 ❖ 具体事件：2011年3•15特别行动中，央视曝
光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以 增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成 本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有 可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。
广东中山出现毒“红薯粉”
❖ 爆发时间：2011年4月23日 ❖ 爆发源：墨汁、石蜡 ❖ 具体事件：2011年4月23日中山市质监局根据
市民投诉捣毁了一大型“墨汁石蜡红薯粉” 生产工厂，昨日稽查人员联合警方抓捕工厂 老板罗某父子。截至昨日共在金叶市场查获 265袋问题粉丝。
青岛福尔马林浸泡小银鱼事件
（三）养殖特点
1.养殖品种：鲤、鲫、青鱼、草鱼、鲢、鳙、 黄颡鱼、 鳊鱼、虹鳟、金鳟、大马哈、河 蟹、东北蝲蛄等几十个多种，并且新品种 不断涌现。
2.养殖水域：滩涂、池塘、水库、河流、湖 泊、低洼盐碱地。
3.养殖方式：池塘、网箱、围栏、工厂化、 稻田、滩涂等。
（四）区域特色
❖ 总体形成了东部冷水鱼养殖、中部湖库池塘 名优产品养殖、西部大水面绿色水产品增养 殖的鲜明的区域布局特点。
曝光时间“2011.4.15 地点：山东青岛 爆发源：福尔马林 青岛检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银 鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性， 不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道 灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特 别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力 缺失，甚至是白血病。
（一）渔业资源 （二）渔业经济 （三）消费市场 （四）养殖特点 （五）区域特色 （六）流通渠道
（一）渔业资源
❖ 全省水域总面积901.5万亩，在全国内陆省 份中排在第8位，人均水面占有量排在第3 位，有松花江、辽河、鸭绿江、图们江、 绥芬河等5大水系，湖泊191处、水库（含 塘坝）2519座、池塘36.8万亩，主要渔业 水域有松花湖（80万亩）、查干湖（60万 亩）、月亮湖（30万亩）、白山水库（20 万亩）、云峰水库（15万亩）等。已查明 水生动植物200余种，其中鱼类140余种， 水生植物86种。
重庆查处5个制销潲水油窝点
❖ 爆发时间：2011年5月5日 ❖ 爆发源：潲水油 ❖ 具体事件： 5日16时许，根据举报群众提供的线索
及区公安局前期摸排走访的情况，南川局公安局刑 侦、经侦、派出所共计30余警力，会同相关部门执 法人员赶赴当地大观镇、河图乡一举端掉5个制售潲 水油窝点，共查获潲水油56桶约2吨，扣押正在运送 潲水油的货车一辆。
（二）渔业经济
❖ 全省现有国有水产养殖单位110户，农村集体 （承包）和个体养鱼户2.8万户（其中专业户 占15%），渔业总人口近20万人。
❖ 比较有规模和特色的渔业经济体有查干湖有 机鱼生产及旅游开发（中国名牌农产品及一 年一度的中国查干湖冰雪渔猎文化旅游节）、 鸭绿江网箱养殖出口、延边州鳕鱼来料加工 出口、东部山区冷水鱼养殖等。