烹饪 教案3——烹饪色彩及应用

河南省南阳市高级技工学校教案
任课教师朱连华授
课
类
型讲
授
审
批
课程《烹饪美学》
授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间
课题三、烹饪与色彩（二）——烹饪色彩及应用
节
数
2节
教
学目的
掌握食品色彩的可变性，菜点的色剂应用以及烹饪色彩的搭配方法。

了解人们的色彩心理，学会应用色彩，提高人们的烹饪艺术审美和饮食欲望。

重点难点1、菜点的色剂应用
2、烹饪色彩的搭配方法
教学用具多媒体课件教案教材
教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟
Ⅱ复习提问1、经典诵读
2、请思考回答以下问题：
光色与事物的关系？底色如何运用？
5分钟
Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟
Ⅳ小结
人们在观察翠绿的黄瓜、洁白的鱼片、金黄的面包、鲜
红的樱桃，或乌黑的发菜时，总是把它们的色彩同其本身的
质地和滋味联系起来，从而自然地引发味觉的条件反射和食
欲的连锁反应。

5分钟
Ⅴ布置作业谈一谈烹饪色彩的特性2分钟课
后
记
按计划完成教学任务
1
教学过程：
一、食品原料色彩分类与心理作用
红色：
在我国，红色表示着红心或赤诚。

红色意味着幸运、幸福和婚姻喜事，是传统节日常用的吉祥颜色。

在欧洲，即使是相同的颜色，如红色，由于其颜色的深浅不同，其寓意也不尽相同。

深红色意味着嫉妒；红葡萄酒意味着耶稣的血，它表示圣餐或祭奠；粉红色意味着健康。

黄色：
一个尊贵的颜色，在我国封建社会、古罗马、马来西亚都是作为贵族王室的颜色。

心理学家认为，黄色可刺激神经和消化系统。

橙色：
橙色能诱发人的食欲、给人以香甜、略带上口的酸味色，使人感到充足、饱满、成熟、是烹饪造型中使用较多的色。

在佛教中，橙色给人以庄严、渴望、贵重、神秘的印象。

绿色：
给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。

在信仰伊斯兰教的国家和奥地利
2
人眼中，绿色被当作最高贵的颜色。

蓝色：
给人以清洁、素雅、卫生的感觉。

在葡萄牙，蓝色与白色组合代表君主。

在瑞典，用蓝色和黄色共同表示国家色。

在日本，蓝色也有青春之意，被用来表示走向人生的一代新人。

蓝色是不能引起食欲的色，但运用恰当，同样可以使人感到清静、凉爽、大方。

一般用于餐具以及餐厅的装修。

紫色：
在自然界还是现实生活中，紫色是比较稀少而高贵的颜色。

它属于忧郁色，常能损害味感，但运用得好，能给人以淡雅、内在、脱俗之感。

在古希腊时代，紫色是国王的服色，即使现在，说到紫色门第，也含有高贵家族门第的意思。

巴西用紫色代表哀悼。

特别是紫色和黄色搭配，被认为是不吉利的色。

白色：
给人以贞洁、软嫩、清淡之感。

白色是具有味觉的色。

白色使人感到明亮、爽快、寒凉、轻盈。

黑色：
具有很好的衬托作用，它与红色相组合效果最佳。

黑色在菜肴中虽有糊苦之感，但是应用得好，能给人味浓、干香的感觉，耐人寻味。

“食欲色”
能够引起食欲的颜色有桃色、红色、橙色、茶色、不鲜明的黄色、温暖的黄色、明亮的绿色、统称为“食欲色”。

二、文化的功利性与审美性
一、文化的定义
1、狭义的文化：是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、
科学技术、学术等）以及与之相适应的制度和组织。

3
广义的文化：是指人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

2、文化的功利性
文化功能性主要表现为人对自然或社会环境进行适应、选择和创造而产生的行为及其产物。

3、文化的审美性
在烹饪活动中，与文化的审美层面相联系的文化内容非常丰富，有烹饮食烹饪文化、文学、宗教、民俗、美术，等等。

三、饮食烹饪文化要素
一、中国饮食文化中的美学思想
（一）阴阳平衡，五行相谐的思想
（二）“和”的思想
（三）简朴归真的思想
（四）节俭精工的思想
二、中国烹饪文化的审美特点
（一）广采博取，精选用料
（二）精细加工，组配平衡
（三）讲究火候，注重质感
（四）技法多样，讲究调味
（五）菜品繁多，讲究美食食器
4。