调酸果奶稳定性的研究
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络 合 剂 ： 三 聚 磷 酸 钠 （Ｓｏｄｉｕｍ ｔｒｉｐｏｌｙ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ， ＳＴＰＰ）， 六偏磷酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ ｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ， ＳＨＭＰ）， 焦 磷 酸 钠 （Ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ ， ＳＰＰ）， 柠 檬 酸 钠
（Ｓｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ， ＳＣ）。 试验仪器与设备： 电子分析天平（ｄ＝０．１ｍｇ）， ＳＨＩ－
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａ ｌ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｂｅ ｉｊｉｎｇ １０００８３）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ ａｎｄ ｃｈｅｌａｔｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ ｗｅｒｅ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓ ｅ， ｈｉｇｈ ｅｓ ｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ ｗｅｒｅ ｓ ｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ， ａｎｄ ｗｅ ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｄ ｔｈｅ ｓ ｙｎｅｒｇｉｃ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅｍ ｂｙ ｐｏｓ ｉｔｉｖｅ ｃｒｏｓ ｓ ａｓ ｓ ａｙ． Ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓ ｅ ｏｆ ｔｈｅｓ ｅ， ｗｅ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｈｅｌａｔｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ ｃｏｕｌｄ ｐｒｅｓ ｅｒｖｅｄ ｓ ｔａｂｌｅｌｙ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｃｏｎｓ ｉｓ ｔｅｄ ｏｆ ０．１４％ ｈｉｇｈ ｅｓ ｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ， ０．２０％ ｓ ｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓ ｅ 、０．１７５％ ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ， ０．１２％ ｓ ｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ－ ｍｉｌｋ； ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ； ｃｏｎｇｌｕｔｉｎａｔｅ ｒｅａｇｅｎｔ； ｃｈｅｌａｔｏｒ
显著上升， ｐＨ值由４．０９上升至４．２５。由图１－ ｂ、图１－ ｃ、
图１－ ｄ可知， 随着ＰＧＡ、ＨＭ、ＬＢＧ添加量的上升， ｐＨ 值略有下降。而由 图 图１－ ｅ、图１－ ｆ、图１－ ｇ可 知 ， 随 着ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ添 加 量 的 上 升 ， 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 略有上升。
酪蛋白是在２０℃ ｐＨ值４．６时发生沉淀的一类蛋白 质 ， 占 牛 乳 蛋 白 总 量 的８０％～８２％， 酪 蛋 白 的 性 质 决 定了牛乳的加工性质。因此， 体系远离酪蛋白等电点 ４．６有 利 于 调 酸 果 奶 的 稳 定 。 ＣＭＣ使 得 调 酸 果 奶 的 ｐＨ 值 显 著 上 升 ， 这 不 利 于 体 系 的 稳 定［９］， 然 而 ＣＭＣ对 调酸果奶沉淀率的下降具有最显著的作用， 这可能是 由于ＣＭＣ的增稠效果很强， 离心则亦很难将蛋白粒子 沉淀。ＰＧＡ、ＨＭ、ＬＢＧ的 添 加 使 得 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 略有下降， 均有利于酪蛋白体系的稳定， 但ＬＢＧ对调 酸 果 奶 的 稳 定 性 无 显 著 作 用 。ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ的 添 加导致了 体 系ｐＨ值 的 上 升 ， 对 调 酸 果 奶 的 稳 定 性 没 有显著作用。
ＭＡＤＺＵ ＡＹ２２０； ｐＨＳ－ ２５ 型 酸 度 计 ， 上 海 雷 磁 仪 器 厂； ＴＤＬ－ ５－ Ａ台式离心机， 上海安亭科学仪器厂。 １．２ 调酸果奶的配方
牛 奶 ５１．８％ ， 浓 缩 果 汁 ６．７％ ， 糖 ５％ ， 酸 味 剂 ８．３％， 水２８．２％（注： 若加稳定剂、螯合剂， 加水量需 减 去 所 加 稳 定 剂 、 螯 合 剂 的 量）。 １．３ 工艺流程
１
２
２
３
３
１
１
３
２
１
３
２
１７．６２０ １６．８６０
２１．７３７ １５．２７７
３．９４０ １１．１６０
１７．７９７ ５．７００
Ｂ３
Ｃ １ ２ ３ ３ １ ２ ２ ３ １ １９．０７１ １１．８１７ １２．４２０ ７．２６３ Ｄ２
沉淀率 （％）
３０．０９ ２５．３６ ４．０６ １５．８８ ２２．５３ ３．１７ ６．８９ １７．３２ ４．５９
增稠剂预先加水充分溶胀， 蔗糖溶解后过滤。 将果汁加入牛奶中混合后， 与糖液和溶胀好的增稠 剂充分混匀。然后缓慢加入酸味剂， 边添加边搅拌， 灌装， ８５℃水浴灭菌１５ｍｉｎ。在室温下检测样 品的ｐＨ 值及稳定性。其中酸味剂为将柠檬酸、苹果酸、乳酸 按４∶１∶１配制而成， ｐＨ为２．０２。
１．４ 稳定性测定 空离心管称质量， 将不同增稠剂、鳌合剂添加量
的 调 酸 果 奶 产 品 分 装 至 离 心 管 内 ， 取 ８ｇ果 奶 装 至 １０ｍＬ离 心 管 中 ， 每 个 样 品 取３个 平 行 样 ， ２８００ｇ离 心 ２０ｍｉｎ， 弃去上清液， 称质量。
沉淀率（％）＝［（管与沉淀总质量－ 空管质量）／（管与样 品总质量－ 空管质量）］×１００ １．５ 静置试验
关键词： 酸性果奶； 稳定性； 增稠剂； 螯合剂
中图分类号： ＴＳ２５２； ＴＳ２０２．３
文献标识码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）１０－ ０２１１－ ０４
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａ ｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ
Ｊ Ｉ Ｈｏｎｇ， ＬＩ Ｂｏ＊， Ｊ Ｉ Ｂａｏ－ ｐｉｎｇ， ＹＵ Ｆｅｉ
因素 ＣＭＣ（％）Ｂ
０ ０．１０ ０．２０
ＰＧＡ（ Ａ） Ｃ ０
０．１７５ ０．３５
表２ 正交试验结果及分析
试验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ 优水平
Ａ １ １ １ ２ ２ ２ ３ ３ ３ １９．８３７ １３．８６０ ９．６０００ １０．２３７ Ａ３
因素
Ｂ
空列
１
１
２
２
３
３
（７０°Ｂｒｉｘ ）； 酸味剂： 苹果酸， 柠檬酸， 乳酸； 稳定剂： 羧甲基纤维素钠（Ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ
ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ， ＣＭＣ， ｐＨ９）， 藻酸丙二醇酯（Ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕ－ ｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ， ＰＧＡ）， 高 酯 果 胶（Ｈｉｇｈ ｅｓｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ， ＨＭ， 酯化度＝６９％～７４％）， 刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ， ＬＢＧ）， 魔芋胶（Ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ， ＫＧ）， β－ 环状糊精（β－ ｃｙｃｌｏｄｅｘ－ ｔｒｉｎ， β－ ＣＤ）， 瓜儿豆胶（Ｇｕａｒ ｇｕｍ， ＧＧ）；
增 稠 剂 对 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 也 有 显 著 影 响 。 由 图 １－ ａ可知， 随着ＣＭＣ添加量的上升， 调酸果奶的ｐＨ值
２１２ Ｎｏ． １０． ２００６
饮料技术
注： ａ为ＣＭＣ， ｂ为ＰＧＡ， ｃ为ＨＭ， ｄ为ＬＢＧ， ｅ为ＫＧ， ｆ为β－ ＣＤ， ｇ为ＧＧ。
图１ 单一增稠剂对调酸果奶的ｐＨ值及稳定性的影响。
随着人们对营养保健型饮料的青睐， 高蛋白、 富 含 纯 果 汁 的 调 酸 果 奶 具 有 巨 大 的 市 场 潜 力［１－ ２］。 在 牛奶中添加果汁， 既弥补了其ＶＣ等营养成 分的不足， 使其营养更加全面， 又可利用果汁的芳香物质改善 风 味［３］。 对 于 调 酸 果 奶 这 一 体 系 来 说 ， 其 中 的 蛋 白 质、脂肪等成分很容易受到生物、化学和物理等因 素影响而发生变化 ， 使其状态发生改变［４］。生物因素 的影响可通过杀菌工艺控制， 本课题主要研究由于胶 体状态的改变而引起的调酸果奶的稳定性问题。
沉淀率为４．０９％。图１－ ｄ、图１－ ｅ、图１－ ｆ、图１－ ｇ分别 为ＬＢＧ、ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ的添加量对调酸果奶沉淀率 的影响。由图可知， 随着增稠剂添加量的增加， 沉淀 率均无显著变化，－ ＣＤ、ＧＧ对调酸果奶的稳定性 没有显著作用。
正交试验结果与分析见表２。试验结果表明， 最 佳 增 稠 剂 添 加 量 为 ＨＭ ０．１４％ 、 ＣＭＣ ０．２０％ 、 ＰＧＡ
Ｎｏ． １０． ２００６ ２１３
饮料技术
０．１７５％， 此时， 沉淀率为３．１７％。由极差Ｒ分析发现， 各影响因子对调酸果奶沉淀率的影响大小顺序为 ＣＭＣ＞ＨＭ＞ＰＧＡ。复配 增稠剂的稳定效果强于 单 一 使 用０．２０％ＣＭＣ， 但 低 于 添 加０．３０％ＣＭＣ的 效 果 。 由 于 添加０．３０％ＣＭＣ的调酸果奶过于黏稠， 口 感较差， 因 此以添加复配增稠剂的综合效果为佳。 ２．２ 添加鳌合剂对调酸果奶稳定性的影响
而螯合剂可与钙离子ca镁离子mg形成可溶性的金属络合物在其后加酸工艺中随着酸h也可被已加入的螯合剂络合从而达到稳定产品的效果68本文研究增稠剂螯合剂的种类及其添加量提出了提高调酸果奶稳定性良好的有效解决方法
饮料技术
调酸果奶稳定性的研究
季 红， 李 博＊， 籍保平， 于 菲 （中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 １０００８３）
乳本身是一种稳定的胶体体系， 当制成调酸果
奶时， 占乳中蛋白质总量８０％￣８２％的酪蛋白就会出现 沉淀［５］。加入阴离子型的增稠剂， 可提高液体的黏度， 防止蛋白粒子因重力作用而沉淀， 同时， 它本身是 一种亲水性高的分子化合物， 可以形成保护胶体， 防止 絮 凝 沉 淀 ； 而 螯 合 剂 可 与 钙 离 子（Ｃａ２＋）、镁 离 子 （Ｍｇ２＋）形成可溶性的金属络合物， 在其后加酸工艺中， 随着酸（Ｈ＋）的加入， 增加的Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋也可被已加入的 螯合剂络合， 从而达到稳定产品的效果［６－８］。
在７种增稠剂中， ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ的添加对调酸 果奶沉淀率的降低具有更显著的作用。所以选用添加 复合增稠剂ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ进行正交试验， 以得到３ 者合适的量及其比例关系。 ２．１．２ 复合增稠剂对调酸果奶稳定性的影响
表１ 正交试验因素－ 水平设计
水平
１ ２ ３
ＨＭ（％）Ａ ０
０．１４ ０．２８
产 品 常 温 放 置５ｄ、１０ｄ、１５ｄ、３０ｄ， 观 察 是 否 有 分层、沉淀等现象。
２ 结果与分析
２．１ 不同增稠剂对调酸果奶稳定性的影响 ２．１．１ 单一增稠剂对调酸果奶稳定性的影响 单一增 稠 剂 对 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 及 稳 定 性 的 影 响 结 果 如 图 １所 示。ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ的 添 加 可 以 显 著 降 低 调 酸 果 奶 的沉淀率。由图１－ ａ可以看出， 随着ＣＭＣ添加量的上 升， 调酸果奶的沉淀率呈现下降趋势； 当添加量大 于０．２％时， 沉淀率下降趋势变慢， 添加量为０．３％时， 沉淀率减小到２．５％。由图１－ ｂ可以看出， 随着ＰＧＡ添 加量的上升， 调酸果奶的沉淀率下降； 当添加量为 ０．４％ ， 沉 淀 率 为 ６．５％ ， 其 中 添 加 量 由 ０．３％ 至 ０．３５％ 时， 沉淀率下降较快。由图１－ ｃ可知， 随着ＨＭ添加量 的增加， 调酸果奶的沉淀率下降； 当添加量高于 ０．２８％ 时 ， 沉 淀 率 下 降 趋 于 平 稳 ， 添 加 量 为 ０．４９％，
本文研究增稠剂、螯合剂的种类及其添加量， 提出了提高调酸果奶稳定性良好的有效解决方法。
收稿日期： ２００６－ ０３－ ２２
＊通讯作者
作者简介： 季红（１９８２－ ）， 女， 江苏张家港人， 硕士研究生， 研究方向为功能食品。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２１１
饮料技术
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 原 料 ： 光 明 纯 牛 奶 （Ｐｒｏ≥２．９％ ）， 浓 缩 苹 果 汁
摘要： 对添加不同增稠剂、螯合剂对调酸果奶稳定性的影响进行研究。增稠剂羧甲基纤维素钠、高酯
果胶及藻酸丙二醇酯能够显著提高调酸果奶的稳定性， 并通过正交试验进行增稠剂的复配。在此基础
上， 研究螯合剂对调酸果奶稳定性的影响。结果表明： 添加０．１４％高酯果胶、０．２０％羧甲基纤维素钠、
０．１７５％藻酸丙二醇酯复合增稠剂与０．１２％柠檬酸钠， 可使调酸果奶达到良好的稳定效果。
（Ｓｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ， ＳＣ）。 试验仪器与设备： 电子分析天平（ｄ＝０．１ｍｇ）， ＳＨＩ－
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａ ｌ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｂｅ ｉｊｉｎｇ １０００８３）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ ａｎｄ ｃｈｅｌａｔｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ ｗｅｒｅ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓ ｅ， ｈｉｇｈ ｅｓ ｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ ｗｅｒｅ ｓ ｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ， ａｎｄ ｗｅ ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｄ ｔｈｅ ｓ ｙｎｅｒｇｉｃ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅｍ ｂｙ ｐｏｓ ｉｔｉｖｅ ｃｒｏｓ ｓ ａｓ ｓ ａｙ． Ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓ ｅ ｏｆ ｔｈｅｓ ｅ， ｗｅ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｈｅｌａｔｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ ｃｏｕｌｄ ｐｒｅｓ ｅｒｖｅｄ ｓ ｔａｂｌｅｌｙ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｓ ｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｃｏｎｓ ｉｓ ｔｅｄ ｏｆ ０．１４％ ｈｉｇｈ ｅｓ ｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ， ０．２０％ ｓ ｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓ ｅ 、０．１７５％ ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ， ０．１２％ ｓ ｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ－ ｍｉｌｋ； ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ； ｃｏｎｇｌｕｔｉｎａｔｅ ｒｅａｇｅｎｔ； ｃｈｅｌａｔｏｒ
显著上升， ｐＨ值由４．０９上升至４．２５。由图１－ ｂ、图１－ ｃ、
图１－ ｄ可知， 随着ＰＧＡ、ＨＭ、ＬＢＧ添加量的上升， ｐＨ 值略有下降。而由 图 图１－ ｅ、图１－ ｆ、图１－ ｇ可 知 ， 随 着ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ添 加 量 的 上 升 ， 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 略有上升。
酪蛋白是在２０℃ ｐＨ值４．６时发生沉淀的一类蛋白 质 ， 占 牛 乳 蛋 白 总 量 的８０％～８２％， 酪 蛋 白 的 性 质 决 定了牛乳的加工性质。因此， 体系远离酪蛋白等电点 ４．６有 利 于 调 酸 果 奶 的 稳 定 。 ＣＭＣ使 得 调 酸 果 奶 的 ｐＨ 值 显 著 上 升 ， 这 不 利 于 体 系 的 稳 定［９］， 然 而 ＣＭＣ对 调酸果奶沉淀率的下降具有最显著的作用， 这可能是 由于ＣＭＣ的增稠效果很强， 离心则亦很难将蛋白粒子 沉淀。ＰＧＡ、ＨＭ、ＬＢＧ的 添 加 使 得 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 略有下降， 均有利于酪蛋白体系的稳定， 但ＬＢＧ对调 酸 果 奶 的 稳 定 性 无 显 著 作 用 。ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ的 添 加导致了 体 系ｐＨ值 的 上 升 ， 对 调 酸 果 奶 的 稳 定 性 没 有显著作用。
ＭＡＤＺＵ ＡＹ２２０； ｐＨＳ－ ２５ 型 酸 度 计 ， 上 海 雷 磁 仪 器 厂； ＴＤＬ－ ５－ Ａ台式离心机， 上海安亭科学仪器厂。 １．２ 调酸果奶的配方
牛 奶 ５１．８％ ， 浓 缩 果 汁 ６．７％ ， 糖 ５％ ， 酸 味 剂 ８．３％， 水２８．２％（注： 若加稳定剂、螯合剂， 加水量需 减 去 所 加 稳 定 剂 、 螯 合 剂 的 量）。 １．３ 工艺流程
１
２
２
３
３
１
１
３
２
１
３
２
１７．６２０ １６．８６０
２１．７３７ １５．２７７
３．９４０ １１．１６０
１７．７９７ ５．７００
Ｂ３
Ｃ １ ２ ３ ３ １ ２ ２ ３ １ １９．０７１ １１．８１７ １２．４２０ ７．２６３ Ｄ２
沉淀率 （％）
３０．０９ ２５．３６ ４．０６ １５．８８ ２２．５３ ３．１７ ６．８９ １７．３２ ４．５９
增稠剂预先加水充分溶胀， 蔗糖溶解后过滤。 将果汁加入牛奶中混合后， 与糖液和溶胀好的增稠 剂充分混匀。然后缓慢加入酸味剂， 边添加边搅拌， 灌装， ８５℃水浴灭菌１５ｍｉｎ。在室温下检测样 品的ｐＨ 值及稳定性。其中酸味剂为将柠檬酸、苹果酸、乳酸 按４∶１∶１配制而成， ｐＨ为２．０２。
１．４ 稳定性测定 空离心管称质量， 将不同增稠剂、鳌合剂添加量
的 调 酸 果 奶 产 品 分 装 至 离 心 管 内 ， 取 ８ｇ果 奶 装 至 １０ｍＬ离 心 管 中 ， 每 个 样 品 取３个 平 行 样 ， ２８００ｇ离 心 ２０ｍｉｎ， 弃去上清液， 称质量。
沉淀率（％）＝［（管与沉淀总质量－ 空管质量）／（管与样 品总质量－ 空管质量）］×１００ １．５ 静置试验
关键词： 酸性果奶； 稳定性； 增稠剂； 螯合剂
中图分类号： ＴＳ２５２； ＴＳ２０２．３
文献标识码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）１０－ ０２１１－ ０４
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａ ｃｉｄｉｃ ｊｕｉｃｅ － ｍｉｌｋ
Ｊ Ｉ Ｈｏｎｇ， ＬＩ Ｂｏ＊， Ｊ Ｉ Ｂａｏ－ ｐｉｎｇ， ＹＵ Ｆｅｉ
因素 ＣＭＣ（％）Ｂ
０ ０．１０ ０．２０
ＰＧＡ（ Ａ） Ｃ ０
０．１７５ ０．３５
表２ 正交试验结果及分析
试验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ 优水平
Ａ １ １ １ ２ ２ ２ ３ ３ ３ １９．８３７ １３．８６０ ９．６０００ １０．２３７ Ａ３
因素
Ｂ
空列
１
１
２
２
３
３
（７０°Ｂｒｉｘ ）； 酸味剂： 苹果酸， 柠檬酸， 乳酸； 稳定剂： 羧甲基纤维素钠（Ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ
ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ， ＣＭＣ， ｐＨ９）， 藻酸丙二醇酯（Ｐｒｏｐｙ ｌｅｎｅｇｌｕ－ ｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ， ＰＧＡ）， 高 酯 果 胶（Ｈｉｇｈ ｅｓｔｅｒ ｐｅｃｔｉｎ， ＨＭ， 酯化度＝６９％～７４％）， 刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ， ＬＢＧ）， 魔芋胶（Ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ， ＫＧ）， β－ 环状糊精（β－ ｃｙｃｌｏｄｅｘ－ ｔｒｉｎ， β－ ＣＤ）， 瓜儿豆胶（Ｇｕａｒ ｇｕｍ， ＧＧ）；
增 稠 剂 对 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 也 有 显 著 影 响 。 由 图 １－ ａ可知， 随着ＣＭＣ添加量的上升， 调酸果奶的ｐＨ值
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注： ａ为ＣＭＣ， ｂ为ＰＧＡ， ｃ为ＨＭ， ｄ为ＬＢＧ， ｅ为ＫＧ， ｆ为β－ ＣＤ， ｇ为ＧＧ。
图１ 单一增稠剂对调酸果奶的ｐＨ值及稳定性的影响。
随着人们对营养保健型饮料的青睐， 高蛋白、 富 含 纯 果 汁 的 调 酸 果 奶 具 有 巨 大 的 市 场 潜 力［１－ ２］。 在 牛奶中添加果汁， 既弥补了其ＶＣ等营养成 分的不足， 使其营养更加全面， 又可利用果汁的芳香物质改善 风 味［３］。 对 于 调 酸 果 奶 这 一 体 系 来 说 ， 其 中 的 蛋 白 质、脂肪等成分很容易受到生物、化学和物理等因 素影响而发生变化 ， 使其状态发生改变［４］。生物因素 的影响可通过杀菌工艺控制， 本课题主要研究由于胶 体状态的改变而引起的调酸果奶的稳定性问题。
沉淀率为４．０９％。图１－ ｄ、图１－ ｅ、图１－ ｆ、图１－ ｇ分别 为ＬＢＧ、ＫＧ、β－ ＣＤ、ＧＧ的添加量对调酸果奶沉淀率 的影响。由图可知， 随着增稠剂添加量的增加， 沉淀 率均无显著变化，－ ＣＤ、ＧＧ对调酸果奶的稳定性 没有显著作用。
正交试验结果与分析见表２。试验结果表明， 最 佳 增 稠 剂 添 加 量 为 ＨＭ ０．１４％ 、 ＣＭＣ ０．２０％ 、 ＰＧＡ
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饮料技术
０．１７５％， 此时， 沉淀率为３．１７％。由极差Ｒ分析发现， 各影响因子对调酸果奶沉淀率的影响大小顺序为 ＣＭＣ＞ＨＭ＞ＰＧＡ。复配 增稠剂的稳定效果强于 单 一 使 用０．２０％ＣＭＣ， 但 低 于 添 加０．３０％ＣＭＣ的 效 果 。 由 于 添加０．３０％ＣＭＣ的调酸果奶过于黏稠， 口 感较差， 因 此以添加复配增稠剂的综合效果为佳。 ２．２ 添加鳌合剂对调酸果奶稳定性的影响
而螯合剂可与钙离子ca镁离子mg形成可溶性的金属络合物在其后加酸工艺中随着酸h也可被已加入的螯合剂络合从而达到稳定产品的效果68本文研究增稠剂螯合剂的种类及其添加量提出了提高调酸果奶稳定性良好的有效解决方法
饮料技术
调酸果奶稳定性的研究
季 红， 李 博＊， 籍保平， 于 菲 （中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 １０００８３）
乳本身是一种稳定的胶体体系， 当制成调酸果
奶时， 占乳中蛋白质总量８０％￣８２％的酪蛋白就会出现 沉淀［５］。加入阴离子型的增稠剂， 可提高液体的黏度， 防止蛋白粒子因重力作用而沉淀， 同时， 它本身是 一种亲水性高的分子化合物， 可以形成保护胶体， 防止 絮 凝 沉 淀 ； 而 螯 合 剂 可 与 钙 离 子（Ｃａ２＋）、镁 离 子 （Ｍｇ２＋）形成可溶性的金属络合物， 在其后加酸工艺中， 随着酸（Ｈ＋）的加入， 增加的Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋也可被已加入的 螯合剂络合， 从而达到稳定产品的效果［６－８］。
在７种增稠剂中， ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ的添加对调酸 果奶沉淀率的降低具有更显著的作用。所以选用添加 复合增稠剂ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ进行正交试验， 以得到３ 者合适的量及其比例关系。 ２．１．２ 复合增稠剂对调酸果奶稳定性的影响
表１ 正交试验因素－ 水平设计
水平
１ ２ ３
ＨＭ（％）Ａ ０
０．１４ ０．２８
产 品 常 温 放 置５ｄ、１０ｄ、１５ｄ、３０ｄ， 观 察 是 否 有 分层、沉淀等现象。
２ 结果与分析
２．１ 不同增稠剂对调酸果奶稳定性的影响 ２．１．１ 单一增稠剂对调酸果奶稳定性的影响 单一增 稠 剂 对 调 酸 果 奶 的ｐＨ值 及 稳 定 性 的 影 响 结 果 如 图 １所 示。ＣＭＣ、ＰＧＡ、ＨＭ的 添 加 可 以 显 著 降 低 调 酸 果 奶 的沉淀率。由图１－ ａ可以看出， 随着ＣＭＣ添加量的上 升， 调酸果奶的沉淀率呈现下降趋势； 当添加量大 于０．２％时， 沉淀率下降趋势变慢， 添加量为０．３％时， 沉淀率减小到２．５％。由图１－ ｂ可以看出， 随着ＰＧＡ添 加量的上升， 调酸果奶的沉淀率下降； 当添加量为 ０．４％ ， 沉 淀 率 为 ６．５％ ， 其 中 添 加 量 由 ０．３％ 至 ０．３５％ 时， 沉淀率下降较快。由图１－ ｃ可知， 随着ＨＭ添加量 的增加， 调酸果奶的沉淀率下降； 当添加量高于 ０．２８％ 时 ， 沉 淀 率 下 降 趋 于 平 稳 ， 添 加 量 为 ０．４９％，
本文研究增稠剂、螯合剂的种类及其添加量， 提出了提高调酸果奶稳定性良好的有效解决方法。
收稿日期： ２００６－ ０３－ ２２
＊通讯作者
作者简介： 季红（１９８２－ ）， 女， 江苏张家港人， 硕士研究生， 研究方向为功能食品。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２１１
饮料技术
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 原 料 ： 光 明 纯 牛 奶 （Ｐｒｏ≥２．９％ ）， 浓 缩 苹 果 汁
摘要： 对添加不同增稠剂、螯合剂对调酸果奶稳定性的影响进行研究。增稠剂羧甲基纤维素钠、高酯
果胶及藻酸丙二醇酯能够显著提高调酸果奶的稳定性， 并通过正交试验进行增稠剂的复配。在此基础
上， 研究螯合剂对调酸果奶稳定性的影响。结果表明： 添加０．１４％高酯果胶、０．２０％羧甲基纤维素钠、
０．１７５％藻酸丙二醇酯复合增稠剂与０．１２％柠檬酸钠， 可使调酸果奶达到良好的稳定效果。