第二章 谷物籽粒的形态结构及其理化性质

小麦 1.33~1.45 大麦
玉米 1.2 粟米
大麦 1.10~1.23 高粱 1.14 ~ 1.28
莜麦 1.13
0.96 ~ 1.11 1.00~1.22
第二章 第二节 、（三 一、（三）
3．谷物籽粒的容重(Bulk density) 单位容积内谷物的质量，一般用g/L、 kg/m3来表示。国外常用的容重 单位为磅/浦式耳。
第二章 第一节 、（二 一、（二）
小麦硬度指数： 小麦硬度指数： 在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试 样的质量分数，用HI表示，硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之 表明小麦硬度越低 色泽、气味： 色泽、气味： 一批小麦固有的综合颜色、光泽和气味 杂质： 杂质： 除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质 筛下物： 筛下物： 通过直径1.5mm圆孔筛的物质
第二章 第二节 、（五 一、（五）
2. 小麦籽粒单体性质 （1）色泽、气味与表面状态 （2） 粒形、粒度与均匀度 （3）比重、容重与千粒重 （4）透明度
第二章 第一节 、（三 二、（三） （三）小麦籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（三 二、（三）
第二章 第一节 、（四 二、（四） （四）玉米籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（五 二、（五） （五）大麦籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（五 二、（五）
第二章 第一节 、（六 二、（六） （六）莜麦（燕麦）籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（一 一、（一）
2．稻谷的分类 GB 1350—2009《稻谷》
米质粘性较大 胀性较小 米粒呈乳白 色,粘性大
米粒腹白较小 米粒细长,无粘性
（二）小麦的分类
1．小麦品质基本概念
第二章 第一节 、（二 一、（二）
不完善粒： 不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、 破损粒、生芽粒和生霉粒 小麦硬度： 小麦硬度：小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力
第二章 第一节 、（七 二、（七） （七）荞麦籽粒的形态与结构
甜荞果实外形 甜荞横切面简图
苦荞果实外形 苦荞横切面简图
第二章 第一节 、（七 二、（七）
第二章 第一节 、（八 二、（八） （八）粟米籽粒的形态与结构
谷子（ 谷子（S.italica）属于黍亚科（Panicoideae）黍族（Paniceae） ）属于黍亚科（ ）黍族（ ） 狗尾草属（ 狗尾草属（Setaria) • 我国起源的特色作物， 我国起源的特色作物， 8700年 8700年;中华民族的哺育作 物，新中国的缔造作物 • 抗旱节水性突出作物，被 抗旱节水性突出作物， 认为是应对未来干旱形势 战略储备作物； 的战略储备作物； • 中国曾种植面积1.7亿亩， 中国曾种植面积1.7亿亩， 1.7亿亩 目前约3000万亩； 3000万亩 目前约3000万亩；占世界 播种总面积80％，产量占 80％， 播种总面积80％，产量占 90％。 90％。
第二章 第一节 、（一 一、（一）
谷外糙米： 谷外糙米： 稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米 粒 杂质： 杂质： 除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几 种 筛下物： 筛下物： 通过直径2.0 mm圆孔筛的物质 2.0 mm 无机杂质： 无机杂质： 泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质 有机杂质： 有机杂质： 无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他有机 物质 黄粒米： 黄粒米： 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒 色泽、气味： 色泽、气味： 一批稻谷固有的色泽和气味
单位： 单位：kg/m3
小麦 680~820
粟米 620
玉米 705~770
大麦 600~700
高粱 750
莜麦 400 ~ 500
第二章 第二节 、（四 一、（四） （四）杂质与纯粮率
1．杂质 ． 2．纯粮率：谷物中的完善粒和不完善粒属于纯粮，完善粒质量加不完善 ．纯粮率 粒质量的1/2占试样质量的百分率
第二章 第二节 、（一 一、（一）
第二节 谷物的物理性质
一、谷物籽粒单体的性质 （一）谷物籽粒的大小
第二章 第二节 、（二 一、（二） （二）谷物籽粒的颜色与气味
新鲜的粮食色泽较好， 新鲜的粮食色泽较好，陈 粮的色泽较差
1．谷物籽粒的颜色 2．谷物籽粒的气味
一般新粮的色、 一般新粮的色、香、味较 而陈粮的色、 好，而陈粮的色、香、味 较差
由于不完善粒食用价值较低， 由于不完善粒食用价值较低， 易受虫、霉侵害， 易受虫、霉侵害，又影响商品 外观， 外观，所以将不完善粒折半计 算纯粮率。 算纯粮率。
第二章 第二节 、（五 一、（五） （五）不同种类谷物籽粒的单体性质
1．稻谷籽粒单体性质 （1）谷壳率: 稻壳占净稻谷质量的百分率 （2）爆腰率: 粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率 （3）出糙率:一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量（其中不完善 粒折半计算）占稻谷质量的百分率
第二章 第一节 、（二 一、（二）
无机杂质： 无机杂质： 砂石、煤渣、砖瓦快、泥土等矿物质及其他无机类物质 有机杂质： 有机杂质： 无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。常见无使 用价值的小麦有霉变小麦、生芽粒中芽超过本籽粒长度的小麦、线虫 病小麦、腥黑穗病小麦等颗粒
第二章 第一节 、（二 一、（二）
2．小麦的分类 GB1351—2008《小麦》 白小麦：种皮为白色或黄白色的 白小麦 麦粒不低于90% 红小麦：种皮为深红色或红褐色的 红小麦 麦粒不低于90%
（三）玉米的分类
1．玉米品质基本概念 容重： 容重： 粮食籽粒在单位容积内的质量，以g/L表示
第二章 第一节 、（三 一、（三）
不完善粒： 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒，病斑粒， 不完善粒： 破损粒，生芽粒，生霉粒，热损伤粒 杂质： 杂质： 通过规定筛层和无使用价值的物质 色泽、气味： 色泽、气味：一批玉米固有的综合色泽和气味
）、黍 粟（稷） 、稻（麻）、黍、麦、菽
谷子遗传进化研究： 谷子遗传进化研究：
中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心， 中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心，但新证据表明谷子可能是 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。
Center2 Center1
23 ~ 27 20 ~ 40
第二章 第二节 、（三 一、（三）
2．谷物籽粒的比重 谷物质量与其体积之比叫做谷粒的比重，通常用g/cm3或kg/dm3表示。 谷物中主要化学成分的比重 淀粉1.48~1.61，纤维素1.25~1.4，蛋白质1.3， 脂肪0.926。
单位： 单位：g/cm3
稻谷 1.17~1.22 荞麦 1.06
第二章 第一节 、（四 一、（四）
2．大麦的分类
六棱大麦
四棱大麦
二棱大麦
多棱大麦 • 四棱六 棱大卖 的统称
麦芽、粮食
饲料、粮食
啤酒麦芽
第二章 第一节 、（五 一、（五） （五）粟米的分类
1．粟米的分类
粳粟 • 种皮多为黄色或 白色，有光泽 • 多做主食
糯粟 • 种皮多为红色， 略有光泽 • 多做糕点
谷子（ 谷子（Setaria italica Beauv.）是世 ） 界最古老的作物之一（8700年 界最古老的作物之一（8700年）， 中国北方文明的哺育作物， 中国北方文明的哺育作物，新中国 的缔造作物。 的缔造作物。
从青狗尾草到谷子 的驯化最能代表作 物的起源过程， 物的起源过程，为 相关研究提供了好 的例证。 的例证。
第二章 谷物籽粒的形态结构及 其理化性质
本章学习的目的和要求
1. 了解各种加工谷物的原料形态和结构特点 2. 掌握评价单体和群体谷物性质的基本概念 3. 了解谷物原料的化学成分及加工特性
学习的重点
谷物的籽粒形态结构与工艺性质 及其产品品质的关系
第二章 第一节 、（一 一、（一）
第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构
一、谷物分布与分类 （一） 我国主要稻谷的分布
1．稻谷
禾谷类作物家族
第二章 第一节 、（一 二、（一） 二、谷物籽粒的形态与结构 （一）谷物籽粒的形态
1.长粒形 2.短粒形 3.球形 4.特种粒形
球形高粱
球形小米
三棱形荞麦
第二章 第一节 、（二 二、（二） （二）稻米籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（二 二、（二）
第二章 第二节 、（三 一、（三） （三）谷物籽粒的千粒重、比重和容重
1．谷物籽粒的千粒重(Thousand kernel weight) 每1000颗粮粒的质量称为谷物的千粒重，用克数来表示。
单位： 单位：g
稻谷
小麦
玉米
粟米
荞麦
15 ~ 38.8
高粱
莜麦
15~43 17~47 150~6 2 ~ 4 00
第二章 第一节 、（三 一、（三）
2．玉米的分类： GB1353—2009《玉米》 黄玉米 种皮为黄色 白玉米 种皮为白色 混合玉米 混入本类以外其他玉米超过5.0％
（四）大麦的分类
1．大麦品质基本概念 千粒重： 1000颗麦粒的绝对质量 千粒重：
第二章 第一节 、（四 一、（四）
3天发芽率： 三天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示大麦发芽的整 天发芽率： 天发芽率 齐程度 5天发芽率： 五天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示可发芽的大麦 天发芽率： 天发芽率 百分数 水敏感性： 水敏感性： 一种大麦吸收较多水分后，抑制发芽的现象 赤霉病粒： 赤霉病粒： 籽粒皱缩、呆白，有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳 的颗粒，有的粒面呈紫色，与正常紫皮米大麦不同的颗粒 杂质： 杂质： 通过规定筛层和无食用价值的物质，包括筛下物即通过1.5mm圆 孔筛的物质； 矿物质即砂石、煤碴、砖瓦块及其他矿物质；其他杂质 即无食用价值的米大麦粒，异种粮粒及其他物质
Center 3
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Vavilov最早提出谷子的多样性中心位于包括中国在内的东亚地区（1926年） ； 最早提出谷子的多样性中心位于包括中国在内的东亚地区（ 最早提出谷子的多样性中心位于包括中国在内的东亚地区 年 青狗尾草是谷子的野生祖先，已被多方证据证明（ 等 青狗尾草是谷子的野生祖先，已被多方证据证明（ Li等，1942; Wang et al., 1998）； ）； Harlan(1975) 根据考古结果，首次提出欧洲可能是谷子的一个独立起源中心 ； 根据考古结果， Jusuf （1985） 的同工酶研究和 等（1995）形态学研究支持多中心观点 Li 提出中亚西亚新中心； ） 的同工酶研究和Li ）形态学研究支持多中心观点, 提出中亚西亚新中心； Le Thierry d’Ennequin 等（2000）和Fukunaga 等（2002；2006）分别用 ） ； ）分别用AFLP和RFLP标记 ，未发现 和 标记 多起源中心的证据。 多起源中心的证据。
第二章 第一节 、（一 一、（一）
不完善粒： 不完善粒： 包括下列尚有食用价值的颗粒 未熟粒： 未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒 虫蚀粒： 虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒 病斑粒： 病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒 生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突 生芽粒： 破种皮的颗粒 霉变粒： 霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗 粒
第二章 第一节 、（九 二、（九）
（九）高梁籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（九 二、（九）
（九）高梁籽粒的形态与结构源自第二章 第一节 、（一 一、（一）
出糙率： 净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的 出糙率： 百分率 整精米： 整精米： 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中 长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分之四）的米 粒 整精米率： 整精米率 整精米占净稻谷试样质量的百分率
Lu Houyuan, Zhang Jianping, Wu Naiqin, Liu Kam-biu Xu Deke, Li Quan, Phytoliths Analysis for the Discrimination of Foxtail Millet (Setaria italica) and Common Millet (Panicum miliaceum). PLOS One, Volume 4 : e4448