大酱发酵工艺

大酱发酵工艺如下：
1.碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱；
2.大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲
的糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵；
3.下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙；
4.泼水堆积，下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51～52％的
90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀；
5.蒸粮（蒸生沙），先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒
料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3小时，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；
6.摊凉，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散
失的水分；
7.加曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右；
8.入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒
2.6％左右，然后入窖发酵。