酱油生产技术概论(PPT 99页)

➢ 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
二、酱油的特点
➢ 酱油是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发 酵加盐水制成的调味品。
➢ 1、酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此不仅要 求其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全， 这样才能使消费者乐于接受。
➢ 2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。 我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制 宜合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。
一、原料的选择
2、工艺配方 目前，各地因条件不同，采纳的配方也不同，
举例如下： ➢ (1)豆粕 80 麸皮20 ➢ (2)豆粕 100 麸皮15 小麦5 ➢ (3)豆粕 100 麸皮10 小麦40 ➢ (4)豆粕 100 小麦100 ➢ (5)豆饼 50 蚕豆50 麸皮10
二、蛋白质原料
➢ 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、 青豆和黑豆，大豆中还含有多种微量元素和维 生素，大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮， 且谷氨酸含量高，酿制酱油时刻产生浓厚的鲜 味。在酿造酱油的过程中，脂肪没有得到合理 的利用，因此目前除了一些高档酱油仍采用大 豆作为原料外，大多改用脱脂大豆作为酱油生 产的蛋白质原料。
3、酵母菌
➢ 酵母菌在酱油酿造中的意义：
➢ 发酵前期，由于酱醅（醪）糖度高，氮浓度低，而pH处于自 然状态，适合鲁氏酵母繁殖和发酵，酒精发酵比较旺盛，产生 酒精、甘油和其他风味物质。
➢ 发酵后期，随着发酵酱醅（醪）糖浓度就降低和氮浓度的提高， pH下降，鲁氏酵母自溶，球拟酵母进行繁殖和发酵，如果发 酵温度过高，则酵母难以繁殖和发酵而不能形成风味物质，影 响酱油香气。
2、麸皮
➢ 麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品， 麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出 粉率不同而异。
➢ 麸皮质地疏松、体轻，表面积大，并含有多 种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜， 能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能 提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多 缩戊糖含量高达20％～30％，与蛋白质的 水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。但麸 皮中淀粉会影响酱油香气和甜味成分的生成 量，这也是麸皮作为原料的不足之处。麸皮 本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。
酱油生产的原料
原料的选择 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水
一、原料的选择
1、原料选择的依据 ➢ (1)蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于
制曲和发酵。 ➢ (2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。 ➢ (3)资源丰富，价格低廉。 ➢ (4)容易收集，便于运输和保管。 ➢ (5)因地制宜，就地取材，争取综合利用。
3、其他淀粉质原料
➢ 凡是含有淀粉而无毒无害无异味的物质，如地 瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麦、高粱、米糠 等均可作为生产酱油的淀粉质原料，可以根据 各地情况就地取材。
四、食盐
➢ 食盐是酱油生产的重要原料之一，使 酱油具有适当的咸味。食盐具有杀菌 防腐作用，可以使生产发酵中在一定 程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
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模块二 发酵调味品生产技术
项目2 酱油生产技术
➢概述 ➢原料 ➢酱油酿造的微生物学与生物化学 ➢酱油生产技术 ➢酱油生产新技术 ➢酱油产品质量标准及检验方法
项目2 酱油生产技术
概述
历史与发展 特点 营养 分类
一、酱油生产的历史与发展趋势
➢ 酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已 有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、 鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐 改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸 熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。 经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就 变化成酱油。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时 使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油 再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽 酱油更加浓郁。
项目2 酱油生产技术
➢ 在发酵阶段，酵母菌、乳酸菌的发酵产物对酱油的 风味形成也有重要作用。
1、米曲霉
➢ 米曲霉（Aspergillus Oryzae）是曲霉属的一个种， 变种很多，与黄曲霉十分相似，同属于黄曲霉群。
➢ 米曲霉的特点：属好气性微生物，其最适生长的培养 基水分为45%，最适pH为6.5～6.8。
➢ 能力：能分泌复杂的酶系，通常可分为胞外酶和胞内 酶两大类。和酱油酿造关系最密切的酶类是蛋白酶、 淀粉酶和谷氨酰胺酶，它们决定原料的利用率、酱醅 （醪）发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。
四、酱油的分类
➢ 1、一般酱油：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、 发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。
（1）按发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀 发酵法和稀醪发酵法。
（2）按保温方法分：天然晒露法和保温速酿法。 （3）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。 （4）按酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。 （5）按风味分：忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。 ➢ 2、化学酱油：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而
➢ 产膜性酱油酵母，在酱醪表面产膜繁殖，俗称白霉。产膜性酱 油酵母繁殖旺盛食，能使酱醪产生恶臭，由于它有损风味，所 以在酿造上属于有害菌。它通过好气代谢，不生成乙醇，而产 生甘油和D-阿糖醇等聚醇物质及苯醛等刺激性物质，同时非 产膜性酱油酵母发酵生成的乙醇也被这种酵母吸收和分解了。 （搅拌，将酱醪表面的部分换入深层，同时对静置状态的酱醪 表面实施砸击，防止继续产膜。）
成。 ➢ 3、鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌
发酵而成，在沿海国家和地区食用。 ➢ 4、配制酱油
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的 时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为 主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽 红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
1、米霉
常用的米曲霉的菌株： • AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖速度快，
制曲后生产的酱油香气好； • AS3.951（沪酿3.042）：以AS3.863为出发菌株，
用紫外线诱变得到； • UE328、UE336：以AS3.951为出发菌株，用块中
子、Co60、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂等诱变 剂处理得到，酶活力是出发菌株的170%～180%； • 渝3.811:是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外线3次 诱变后得到的新菌株。
1、脱脂大豆
（（12））豆豆粕饼 ➢➢ 豆豆粕饼是是大 大豆 豆先 用经 压适榨当法加提热取处油理脂后(一的般产低物于。1由00于℃压)，
再榨经设轧备坯 和机 工压 艺扁 条， 件然不后同加，入豆有饼机有溶几剂种，不以同轻 的汽 形油 状 喷和淋名，称提 。取 由油 于脂 加后 热的程产度物不，同一，般可呈分片为状冷颗榨粒 豆。 饼豆 和 粕热中榨脂豆肪 饼含 。量 冷极 榨少豆，饼蛋未白经质高含温量处较理高，，出水油分 率少 低， ， 易蛋于白粉质碎 基， 本是 没做 有酱 变油性较，理适想用的于原加料工。豆制品；热榨 豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较 少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适 合于制作酱油。
➢ 最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋 代或明代称“酱油”。后传入东南亚及日本。但 制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配 料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露 （使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。
一、酱油生产的历史与发展趋势
发展趋势 ➢ 1、使用新资源进行酱油生产 ➢ 2、利用风味剂调配不同风味的酱油 ➢ 3、有机酱油备受关注
➢ 3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解 的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁 多。
➢ 4、酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态 低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技 术水平差距甚大，产量也不能满足需要。
三、酱油的营养
➢ 酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。 它的颜色也很好看，还能增加食物的香味，促进食 欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。 大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
2、酱油曲霉
➢ 酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱 油中分离出来的，并应用于酱油生产中。
➢ 酱油曲霉从颜色和分生孢子表面特征以及单 层的产孢结构等方面与寄生曲霉相近，最先 由坂口和山田( 1944) 描述，主要特征是分 生孢梗茎光滑和分生孢子具小突起，根平 （1956）把本种作为寄生曲霉种内的一个型。 Raper& Fennell（1965）则作为寄生曲霉 的异名。本种与寄生曲霉相比，颜色更暗， 老后变褐，分生孢子较大以及不产生黄曲霉 毒素等性质不同，应是一个能区别于寄生曲 霉的独立的种。
4、乳酸菌
➢ 目前，从酱醅中分离出来的细菌共有14种，乳酸菌 占重要地位，其中嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四 联球菌及植质乳杆菌等是与酱油风味关系最密切的耐 盐乳酸菌。这些均通过乳酸发酵发挥作用，产乳酸能 力不太强，因此不会产生过量乳酸使酱醅pH过低而 造成酱醅质量变化。
➢ 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇， 降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体 的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。
➢ 要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油； “餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不 宜直接食用。
➢ 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止 食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作 用。
➢ 选择食盐时要求：水分及夹杂物少， 颜色洁白，结晶小，氯化钠含量高 （最好选用氯化钠含量不低于93%的 优级盐或不低于90%的一级盐），卤 汁少。
五、水
➢ 酱油生产需用大量的水，对水的要求 虽不及酿酒工业那么严格，但也必须 符合食用标准。一般凡可饮用的自来 水、深井水，清洁的河水、江水等均 可使用，但必须注意水中不可含有过 多的铁，否则会影响酱油的香气和风 味。水质要求是：无色透明，无臭无 味，符合饮用水的卫生标准。