中餐历史

中餐烹饪历史
中
餐
一、中餐烹饪的萌芽时期
烹
二、中餐烹饪的形成时期
饪
三、中餐烹饪的发展时期
简
史
四、中餐烹饪的成熟与繁荣时期
饮食的起源与发展
生食阶段
180万年
熟食阶段
50万年
烹饪阶段
1万年
中
餐 火烹阶段
烹
饪
萌
芽
时 期
主要运用烧、 烤、炙、熏。
石烹阶段
陶烹阶段
将石板、石 块加热后， 间接使食物
成熟。
出现了原始 的灶，主要 烹饪器具有 鼎、釜、鬲、 甑、甗等。
唐宋时期饮食文化研究出现高潮
唐代： 韦巨源——《韦巨源食谱》 杨晔 ——《膳夫经手录》 孙思邈——《千金翼方》 宋代： 陶谷——《清异录》 饮茶之风普遍
中餐烹饪发展时期的主要特点
一、能源与炊餐具出现新突破
➢ 能源的新突破——煤 秦汉时已能将不同木柴应用到不同的烹制技法上，如桑木质
硬，火力烈，适宜炖煮，杂木火力足，适宜煎炒。并且开始用 煤冶铁。 ➢ 炊具的新突破——铁制炊具 铁器取代青铜器，铁釜、铁刀、铁叉、铁镬、铁锅等广泛应用。 ➢ 餐具的新突破——漆器和瓷器 秦汉时漆器主要用于富贵之家，有时还要镶嵌金玉，唐宋时瓷 器制作技术有很大时步，产量急增，品种丰富多彩。
形式。 烹饪工艺形成初步格局。
中
餐
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代
烹 发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长
饪 时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第
发 二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速
展 发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断
时 改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器
成 时
这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的 使用和普及、商业的发展，私有制的出现，百 家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了
期 坚实的基础。
社会背景
夏商周十分重视农业生产。 手工业有了新发展，具有代表性的是青铜器
的冶炼和铸造。 酿酒和筵宴进一步发展。 商业有了初步发展，出现了以物易物的商业
陶
制
炊
陶鼎
具
陶
鬲
制
炊
具
陶 制 炊 具
陶鬶
陶 制 炊 具
陶甗
陶鼎
陶甑
陶甗
中国烹饪萌芽时期的文化特征
时间：公元前6000年，延续到公元前2000年， 时间漫长。
烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 食物原料以渔猎和农耕畜牧为主，日益丰富。 人工酿酒和筵宴开始产生。 开创了人类烹饪的新纪元。
中 餐 烹 饪 形 成 时 期
青铜鬲
甗
觚
中
餐角
爵
烹
饪
简
史
尊
中
盉
餐
烹
饪
简
史
斝（jia)
中 餐 烹 饪 简 史
盛黍、
稻梁等）
烹
饪
简
史
白陶
中 餐 烹 饪 简 史
中
餐
烹
饪
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹
形 饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期，
中餐烹饪发展时期的主要特点
二、食物原料来源更加丰富
➢ 粮食、蔬菜品种大大增加 ➢ 汉代创制出豆腐
三、烹饪工艺不断细化
➢ 选料精细，按季节、品质、烹饪方法进行选料。 ➢ 刀工技术提高，要求薄如纸的片，细如发的丝等。 ➢ 烹制方法多样化，炒、爆、炸广泛应用，创制出许多复合味型，
用甜酱、醪糟、麻油、盐、川椒、茴香、胡椒等调味。
四、食品雕刻与花色拼盘开始出现 五、烹饪流派继续发展，呈现出基本特征
中
餐
烹
饪
的
从北宋建立到清朝灭亡将近一千年的时间，
成 主要是元明清三代，是中餐烹饪发展的成熟时
熟 期。
时
期
主要特点：
餐饮器具精美绝伦 食物原料十分广博 烹饪工艺完善 地方风味流派形成稳定格局 筵宴开始走向鼎盛
期
和瓷器在烹饪中大量使用，有力地促进中餐烹 饪进入蓬勃发展时期。
汉唐时期饮食
与饮食活动有关：
汉朝皇宫： 太官 汤官 导官 注：这是一个人员庞 大的官吏系统。为皇 帝和后宫膳食开支相 等于汉代中等水平百 姓二万户的家产。
张骞：从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、 石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等 物产以及饮食文化传到了西域。