第二章脂类(完全版)
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乳化：……油滴被裹上一层去污剂分子， 处于微团中，油滴作为亲水物体悬于水中 而成乳胶…… 88页
第三节 三酰甘油
蜡
十六酸鲸蜡醇酯
单纯脂
Beewax: an ester of palmitic acidwith the alcohol triacontanol
（软脂酸）
（蜂花烯，三十碳烯 ）
第三节 三酰甘油
是指那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、 氯仿等）的生物有机分子。
化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成（三酰甘油和蜡）。 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分（磷脂、糖脂）。 衍生脂质：是单纯脂质和复合脂质的衍生物。如取代烃、固醇类、萜等。 结合脂：脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白。
河北科技大学生工学院生命科学系
一、组成及结构特点 二、三酰甘油的物理、化学性质
油脂的化学本质是酰基甘油，其中主要是三酰甘油（甘油三酯，TG）。此 外还有少量的二酰甘油(DG）和单酰甘油(MG) 。
19
通过导致磷酸肌醇(IP3)、二酰甘油(DG) 而起作用
PIP2
磷酸肌 醇酶（磷
脂酶 c， PLC）
－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 共轭双键系统
13
河北科技大学生工学院生命科学系
三、脂肪酸的物理和化学性质
1.溶解度： 烃链越长，在水中的溶解度越低
2.熔点： 不饱和的脂肪酸的熔点比饱和脂肪 酸的熔点低
3. 脂肪酸可以发生氧化反应，不饱 和脂肪酸在双键处可以发生加成反 应（卤化、氢化）。
2.能否被碱水解：可皂化脂质、不可皂化脂质 3.在水中和水界面的行为不同：非极性脂质、极性脂质 4.按功能分
贮存脂质： 三酰甘油（能量的主要贮存形式；抗低温；肠系膜中抗震） 结构脂质： 构成生物膜的骨架。 活性脂质： 是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性。如激素、
维生素、酶的辅助因子等。
河北科技大学生工学院生命科学系
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
河北科技大学生工学院生命科学系
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
胆固醇(Cholestrol, CH)
胆固醇脂(Cholestrol ester,CHE)
24
几种重要的抗氧化剂
河北科技大学生工学院生命科学系
超氧化物歧化酶（ Super Oxide Dimutase ,SOD）
广泛的存在于各种生物中，属于金属酶类 过氧化氢酶
大多数生物都含有过氧化氢酶，以肝和红细胞中最为丰富。 谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX） 103页
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第二章 脂质（lipid）
第一节 基本知识 第二节 脂肪酸 第三节 三酰甘油 第四节 磷脂、糖脂、萜类和类固醇类 第五节 脂蛋白 第六节 细胞膜 本章小结
1
第一节 基本知识
一、脂质的定义 二、脂质的分类
河北科技大学生工学院生命科学系
2
一、脂质的定义
河北科技大学生工学院生命科学系
在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为结构脂类,对胎儿和婴幼儿 的大脑和神经系统生长发育密切有关。 DHA 是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合成。 EPA 二十碳五稀酸，存在于鱼油与动物磷脂中
河北科技大学生工学院生命科学系
10
河北科技大学生工学院生命科学系
11
ω-3脂肪酸
当今天越来越多的人因为害 怕肥胖而拒绝消费肉类。如 果有一盘色香味美，看起来 油腻腻但吃了不会让人增长 脂肪的肉排或煎鸡蛋放在你 面前，你能拒绝得了吗？
6
第二节
河北科技大学生工学院生命科学系
脂肪酸（fatty acid，FA）
Leabharlann Baidu
一、脂肪酸及种类 二、脂肪酸的结构特点 三、脂肪酸的物理和化学性质
7
河北科技大学生工学院生命科学系
一、脂肪酸及种类 CH3－（CH2）n－COOH
1. 羧酸，少数以游离形式存在 2.根据脂肪酸碳链结构的不同
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个）
河北科技大学生工学院生命科学系
12
二、脂肪酸的结构特点
河北科技大学生工学院生命科学系
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1-4个，一烯酸的双键位置一般在9－10之间 非共轭双键系统、共轭双键系统。
－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 非共轭双键系统（多数）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
含分支和环状结构的脂肪酸
3. 常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油 酸、亚油酸、亚麻酸
8
多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化
亚麻酸 18C,具有延缓衰老、改善记忆、改善睡眠、提高智力、提高免疫力、
调节血脂、血压、血糖、保护视力、通便、保肝等保健功效。 花生四烯酸
颜色气味： 密度和溶解度： 熔点：
22
（二）化学性质
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水解与皂化 氢化和卤化 乙酰化 油脂酸败 油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并降解成挥 发性物质。
23
脂质过氧化作用
河北科技大学生工学院生命科学系
脂质过氧化：指多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质。
脂质过氧化作用对机体的损伤： 中间产物自由基、终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联聚合 脂质过氧化对生物膜的损害 脂质过氧化与动脉粥样硬化 脂质过氧化与衰老
特异 受体
肌醇磷脂
IP3 + DG
Ca2+
PKC
磷酸化作用
Ca2++ CaM 磷酸化作用
一、组成及结构特点
1
1
2
2
3
3
2
R2多是不饱和脂肪酸
动、植物油脂中主要是三酰甘油。自然界动植物油脂多为混合甘油三 酯、简单甘油三酯的复杂混合物
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二、三酰甘油的物理、化学性质
（一 ）物理性质
4. 脂肪酸盐与乳化作用
14
Melting point as affected by the proportion of saturated fat
4. 脂肪酸盐与乳化作用
脂肪酸盐： CH3－（CH2）n－COO－K＋
去污剂：两性分子，具有亲水基和疏水基， 是两亲化合物。如:脂肪酸盐，十二烷基硫 酸钠（SDS）。
第三节 三酰甘油
蜡
十六酸鲸蜡醇酯
单纯脂
Beewax: an ester of palmitic acidwith the alcohol triacontanol
（软脂酸）
（蜂花烯，三十碳烯 ）
第三节 三酰甘油
是指那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、 氯仿等）的生物有机分子。
化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成（三酰甘油和蜡）。 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分（磷脂、糖脂）。 衍生脂质：是单纯脂质和复合脂质的衍生物。如取代烃、固醇类、萜等。 结合脂：脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白。
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一、组成及结构特点 二、三酰甘油的物理、化学性质
油脂的化学本质是酰基甘油，其中主要是三酰甘油（甘油三酯，TG）。此 外还有少量的二酰甘油(DG）和单酰甘油(MG) 。
19
通过导致磷酸肌醇(IP3)、二酰甘油(DG) 而起作用
PIP2
磷酸肌 醇酶（磷
脂酶 c， PLC）
－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 共轭双键系统
13
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三、脂肪酸的物理和化学性质
1.溶解度： 烃链越长，在水中的溶解度越低
2.熔点： 不饱和的脂肪酸的熔点比饱和脂肪 酸的熔点低
3. 脂肪酸可以发生氧化反应，不饱 和脂肪酸在双键处可以发生加成反 应（卤化、氢化）。
2.能否被碱水解：可皂化脂质、不可皂化脂质 3.在水中和水界面的行为不同：非极性脂质、极性脂质 4.按功能分
贮存脂质： 三酰甘油（能量的主要贮存形式；抗低温；肠系膜中抗震） 结构脂质： 构成生物膜的骨架。 活性脂质： 是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性。如激素、
维生素、酶的辅助因子等。
河北科技大学生工学院生命科学系
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
河北科技大学生工学院生命科学系
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
胆固醇(Cholestrol, CH)
胆固醇脂(Cholestrol ester,CHE)
24
几种重要的抗氧化剂
河北科技大学生工学院生命科学系
超氧化物歧化酶（ Super Oxide Dimutase ,SOD）
广泛的存在于各种生物中，属于金属酶类 过氧化氢酶
大多数生物都含有过氧化氢酶，以肝和红细胞中最为丰富。 谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX） 103页
河北科技大学生工学院生命科学系
第二章 脂质（lipid）
第一节 基本知识 第二节 脂肪酸 第三节 三酰甘油 第四节 磷脂、糖脂、萜类和类固醇类 第五节 脂蛋白 第六节 细胞膜 本章小结
1
第一节 基本知识
一、脂质的定义 二、脂质的分类
河北科技大学生工学院生命科学系
2
一、脂质的定义
河北科技大学生工学院生命科学系
在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为结构脂类,对胎儿和婴幼儿 的大脑和神经系统生长发育密切有关。 DHA 是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合成。 EPA 二十碳五稀酸，存在于鱼油与动物磷脂中
河北科技大学生工学院生命科学系
10
河北科技大学生工学院生命科学系
11
ω-3脂肪酸
当今天越来越多的人因为害 怕肥胖而拒绝消费肉类。如 果有一盘色香味美，看起来 油腻腻但吃了不会让人增长 脂肪的肉排或煎鸡蛋放在你 面前，你能拒绝得了吗？
6
第二节
河北科技大学生工学院生命科学系
脂肪酸（fatty acid，FA）
Leabharlann Baidu
一、脂肪酸及种类 二、脂肪酸的结构特点 三、脂肪酸的物理和化学性质
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河北科技大学生工学院生命科学系
一、脂肪酸及种类 CH3－（CH2）n－COOH
1. 羧酸，少数以游离形式存在 2.根据脂肪酸碳链结构的不同
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个）
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12
二、脂肪酸的结构特点
河北科技大学生工学院生命科学系
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1-4个，一烯酸的双键位置一般在9－10之间 非共轭双键系统、共轭双键系统。
－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 非共轭双键系统（多数）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
含分支和环状结构的脂肪酸
3. 常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油 酸、亚油酸、亚麻酸
8
多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化
亚麻酸 18C,具有延缓衰老、改善记忆、改善睡眠、提高智力、提高免疫力、
调节血脂、血压、血糖、保护视力、通便、保肝等保健功效。 花生四烯酸
颜色气味： 密度和溶解度： 熔点：
22
（二）化学性质
河北科技大学生工学院生命科学系
水解与皂化 氢化和卤化 乙酰化 油脂酸败 油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并降解成挥 发性物质。
23
脂质过氧化作用
河北科技大学生工学院生命科学系
脂质过氧化：指多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质。
脂质过氧化作用对机体的损伤： 中间产物自由基、终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联聚合 脂质过氧化对生物膜的损害 脂质过氧化与动脉粥样硬化 脂质过氧化与衰老
特异 受体
肌醇磷脂
IP3 + DG
Ca2+
PKC
磷酸化作用
Ca2++ CaM 磷酸化作用
一、组成及结构特点
1
1
2
2
3
3
2
R2多是不饱和脂肪酸
动、植物油脂中主要是三酰甘油。自然界动植物油脂多为混合甘油三 酯、简单甘油三酯的复杂混合物
河北科技大学生工学院生命科学系
二、三酰甘油的物理、化学性质
（一 ）物理性质
4. 脂肪酸盐与乳化作用
14
Melting point as affected by the proportion of saturated fat
4. 脂肪酸盐与乳化作用
脂肪酸盐： CH3－（CH2）n－COO－K＋
去污剂：两性分子，具有亲水基和疏水基， 是两亲化合物。如:脂肪酸盐，十二烷基硫 酸钠（SDS）。