厨房日工作检查表

日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序号 项目
考核内容
考核人
考核时间
责任人
处理结果
1
仪容
仪表
工作帽干净、挺直、端正
厨师长
上午
工装干净、无皱、无损、无异味；
工鞋干净、无油渍污物；
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长，干净无污物， 不留胡须。
2
工作
质量
餐前准备工作是否到位，各种工具、 用品是否备齐并摆放固定位置，所 有用料是否符合烹调要求且数量充 足，所有餐具是否备齐。
原料存放是否符合规定（如生、熟 分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴是否 按规定随带了小料？
3
工作
态度
服从意识
配合意识
工作热情
节约意识
安全意识
4
卫生
质量
作业中要保持台面、刀墩、地面、 抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物， 用具、盛器干净无水渍、无油迹；
收台后要做到操作台、 地面、墙壁、 地沟干净、无垃圾、无油渍；
是否按规定的程序、时间提取原料、 货品？
原料配份是否准确无误？
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规 定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是否花 样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检 查，是否发现数量不足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确保准确 无误。
是否按上菜的顺序出品（零点按序、 宴席按宴席规定的上菜顺序）？
领班
经理
2
加工原料时是否严格的按原料 的出净率进行加工？
3
蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符 合规定？
4
应在规定时间要求加工完成的 原料始发按时完成？
5
切料厨师切割的各种原料是否 按《标准菜谱》的规格切割原 料？
6
切割好的原料是否分类放置、摆 放有序？
7
切制的小料是否符合《料头切制 规格表》的标准？
8
主配厨师配份重量是否准确？
17
地面是否干净、无杂物、无污 迹？
18
油烟排风罩、玻璃割断、门窗等 是否干净、无污迹、无油渍？
19
各种用具是否干净卫生、无污 迹、摆放合理有序？
20
班后是否有专人负责对工作间 进行消毒处理？
菜肴加工与出品检查细则用表
号
检查项目
检杳人
抽杳人
检查 范围
责任人
如何 处理
1
初加工厨师是否按规定的加工 程序进行鲜活原料的加工？
9
配份好的原料是否按要求有序 摆放在配菜碟中？
10
配份完成的菜肴传递是否及 时？
11
打荷厨师料头准备是否符合要
求、数量是否充足？
12
盘饰用品准备的品种、数量是否 符合规定、是否干净卫生？
13
浆、糊的使用是否符合《标准菜 谱》的规定？
14
预热处理的原料是否符合要 求？
15
调味品的质量是否逐一经过了 检验、数量是否充足？
各种工具、用品清洁卫生、消毒， 有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐，需要 存放冰箱的原料按规定在冰箱分类 摆放、加盖。
卫生检查细则
号
检查项目
检查人
抽查人
检查 范围
责任人
如何 处理
1
作业中操作台面是否干净整洁、 原料放置有序？
领班
经理
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫 生？
3
餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔 断是否干净、无油污水迹？
4
作业中地面是否干净整洁、无垃 圾、无杂物？
5
作业中的下脚料是否放置正确， 废料是否随手放进垃圾桶？
6
菜肴出品是否有专用的抹布、筷
子？
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好 干净、无油渍、无水迹？
8
工作中员工入厕后是否按规定 洗手？
9
冰箱存放原料是否合理、生熟分 开、无腐烂变质现象？
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜 肴中无异物、量短缺现象？
16
菜肴烹调是否符合规定的工艺 流程，火候是否恰当？
17
菜肴的出品是否符合《标准菜 谱》装规疋的质量标准？
18
菜肴出品是否进行了严格的异 物检杳？
19
成品菜肴的数量是否符合规 定？
20
菜肴装盘是否符合要求，成品菜 肴的传递是否及时？
11
盘饰用品是否卫生干净、摆放正 确、合理、有美化效果？
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生、
无水迹油污、无制印？
13
备用餐具是否干净、无污迹水 迹，无杂物 ？
14
每菜出品后，占造厨师是否按规 定洗刷炒锅？
15
收台后操作台是否干净整洁、无 污迹、无杂物、工具摆放有序？
16
墙Hale Waihona Puke 是否干净卫生、无油渍、无 污迹？