菜品创新（表格）

菜品创新（表格）
菜品创新
1）、创新菜方法
创新菜是饭店生命力的体现。

现在每一个饭菜都在不断开发创新菜品。

有的饭店老板或者经理要求厨师每周必须拿出一两款创新菜来，拿不出来就扣工资，甚至走人。

但一些创新菜的寿命又很短。

几天，几周就被淘汰出局。

怎样保证创菜的品质，保证顾客喜欢，创新不落俗套，创新成为经典菜品呢？这就是整个商家共同研究，探讨的问题。

尤其是餐饮企业的创新问题，现就这一问题，发表自己的看法。

一、在原料使用上创新
过去有“南牛北羊”“南米北面”的用料习惯，用料显得单调，呆板。

而现在除了牛羊幷举，米面幷用之外，还有许多原料可以开发使用。

1、海洋性的动植物原料
过去交通运输困难，保鲜手段落后，生活在西北。

西南、东北地区对海产品认识不足，海洋是个大宝库，70%的面积可提供人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、海豚等无鳞无鳃，形状怪异的动物我们也是要尊重其习惯。

以至拒绝使用。

近年来随着交流的增多，经济的发展，海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫。

尤其可结当地的物产来制作，开创一些新品种。

例如：羊心爆龙虾，牛肚烧鱼皮，牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种，形成风味系列海鲜菜，来满足市场的需求。

2、边角料，“废料’的利用
现代饮食潮流中有一股，吃新、吃奇、吃热闹的现象。

也许是吃肉太多，生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东西。

作为厨师可以利用过去忽略的边角废料来创新菜品。

例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品。

如：卤鹅头，烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施。

泡牛百页，铁板牛脊髓，酥炸骨髓油，鱼鳞冻、红扒牛鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品。

3、野生植物的开发
最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用。

如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味子味、马齿莱、车轱轳菜、烟苗等几百种可以入撰。

野菜可炸，可炒、可煮汤、可凉拌、可打餡吃法多样，味道鲜美，又是无污染食品。

但要注意，大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦，发涩。

例如：灰条菜在《中国食疗本草新编》中说“清热利湿，祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质，如果多食（150克以上）后，经日光照射，可引起光感性皮炎”。

所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底，幷注意数量少而精，避免不良反映。

记住一句话“野菜新鲜味异常，刮肠寡肚泻真阳”。

“少食多滋味，吃多难辨味”。

目前还要注意环保问题，把嫩苗花朵吃了植物还能生长吗。

4、水果入馔风味多
水果常常是生食，饭后吃。

但水果做菜也是创新。

例如，云南菠萝、芒果可做菜，可炒，可蒸、可炸、可做饭。

香蕉可烧、可煎。

可炸、可榨汁、当作点，可做馅心。

新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉，可作果冻，可蒸糕，可做羹汤，瓜皮还可炒，凉拌，烧汤等。

苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉……都可做出色味绝佳的菜品。

例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾。

脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅。

也可把水果做成各种调味汁。

随心所欲的使用。

5、食用菌、花卉的开发
人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料。

人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳。

猴头。

金针菇、木耳、竹荪、银耳等，野生菌因受季节产地的限制更显珍贵，如云南的鶏纵，
松茸、干巴菌、虎掌菌、北风菌、青头菌等等。

在烹制食用菌对要注意与荤料的搭配和调味，这样可创造许多新品种，如：青头菌用牛肉汤煮最鲜，虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜，鲜嫩滑爽相宜得彰，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳，奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式。

食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能配合，肉类的醇厚，
花卉入撰在南方十分流行，云南可食用的花有100多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰花、玫瑰花。

槐花、桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花……，花卉莱肴色艶味香，能使人耳目一新的感觉。

云南正进一步研究百花宴菜品。

各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族。

6、坚果入馔营养丰
坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上。

坚果营养丰富，味道各异，有咀嚼感、质地脆爽，可配合各种牛羊肉和海鲜产品使用。

例如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工……，坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂，如现在流行的“金沙菜”“红粉菜”。

比用蛋黄来健康多了。

7、生物食品，虫类入馔发展快
生物食品近年发展很快，虽然科学家还在转基因食品，食物工程蛋白等问题上争论，但昆虫食品却大行其道。

蚂炸、蜂蛹。

蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌。

对于这类虫莱，所以餐饮可边思考，边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源。

二、在复合味中找规律，搞创新
菜肴的变化，不仅是主料，配料的变化，重要的是调味料的组合变化。

在传统的复合味中，咸鲜味、麻辣味，香辣味，糊辣味，椒麻味，酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味，鱼香味，陈皮味，醋椒味，家常味，豆瓣昧，红油味，姜汁味，芥末味，蒜泥味，麻酱味，豆鼓
味，腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味等都能掌握应用。

可还不够，还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法，例如：OK酱，VO酱，候柱酱，西汁，局汁，蛋黄酱，沙司，卡夫奇妙酱，酸梅酱，奶油味，面包法味，辣根，现在流行金沙某，红粉粉菜，泡椒莱，酥糊菜都是在调味型中变化，调味方法是个不断创新的过程，要不断研究和探索。

要勇于尝试。

北京大董就搞出了红花汁调味系列，调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味。

出要注意不入时尚的调味方法，例如：云南傣族用牛苦胆调味的方法。

如果加以总结，去伪存真，去粗取精，扬长避短。

很多味型可以精炼，如：云南的辣子鶏、新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味。

再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉。

而孜然粉仍可以应用在许多炸、炒、烩的牛羊肉菜中，形成独树帜的“孜然味”。

糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉----鱼露蒜香型、香滑奶油菜品每个“味型”的形成就可以创造出一大批菜肴。

例如：孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排孜然切鶏，孜然烧土豆，孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法。

一个没有特色的餐饮店是没有生命的。

三、在烹调方法上下工夫，开思路前人已经给我们总结几十个烹调方法，如果再细划分一下，有几百种烹调方法，这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种。

几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而产生的。

过去，我们归为“四原法”烧、炸、炒、煮，其它烹调方法都是派生出来的。

但随着新的烹调工具的出现如：微波炉、电磁护、光波炉的大量使用，红外线炉的加盟，烹调方法也日益增多。

菜肴的质量和品种也产生～些变化。

微波炉，烹调的菜肴能有迅速的成熟，保持色泽不变的优点。

但也有不易入味，不易上色，不能产生炒菜独有的香味等缺憾。

可这毕竟是一种新的烹调方法，除了新的烹调方法需要我们去研究去开发外来的，传统的，民间的一些烹调方法也值得发掘。

例如云南独有的烹调方法“悟”和“舂”。

捂是用火塘中烧成炭灰的子母将食品埋在其中利用余热将食品加热成熟的一种方法。

类似盐锔。

而“舂”是用木自或竹筒，将食物舂细成泥的一种方法，在
不断舂的过程中，也是一个磨擦，生热，磨擦的过程，春出来的东西有独特的味道。

另外还有石烹系列竹筒系列和泡坛系列（海鲜、动物内脏都可以泡）石烹是最古老的烹调方法之一，它是通过石板、石头等石制品的传热方法使菜肴成熟。

石烹在现代的烹调方式中还带有表演性质。

例如“玉石爆牛蛙”将玉石式鹅卵石烧红后，装人不锈钢摆盘将改刀好的牛蛙和配料倒入盘中与石头拌炒，再加入调料，此时，香味爆出，气氛热烈，食欲倍增。

还可将烧红的石头放在汤中或放在油中，再加入所需要的原料，使之成熟。

而桑拿大虾，正是利用石烹的原理来引出卖点。

当然有一些石头（如麦饭石）含有人体所需的微量元素，通过石烹还可增加补充菜肴的营养成分。

竹筒系列，竹筒可烤可烧，可蒸可煮，可以盛装许多食品。

竹资源在我国十分丰富。

竹筒饭，竹筒鶏，竹筒鱼等都可以推出。

（把盛装皿器也是创新菜一法）铁板系列，沙锅系列，古鼎系列都是在容皿，烹调方式上作文章，可大力发掘推广。

叶包蒸煮烤、汤八碗的启示。

滇味烤羊制作。

四、研究地方民俗风情，引发创新
每个地方都有乡土民情，每一个民族都有俚语：谚语。

这里面包涵着丰富的饮食文化和创新思路。

春城八景，大理的风花雪月、湖光山色等一些风景名胜，～些古诗、古画都可是创新菜的题目。

如。

“云南十八怪”菜式就是把解放前后流传在民间反映云南地方民俗风情的衍语用来做菜名，使人耳目一新。

一、冷拼：石头长在云天外
四围碟1、蚂蚌也作下酒菜；2．四季衣裳同穿戴——拌四
季花；3、鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋；4．青苔也作菜——油炸青苔。

二、大菜
头菜四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠；
佐酒菜三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹；
大菜草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉；
大菜竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏；
小吃每人每）粗粑当饵快——小锅卤饵快；
甜菜蚕豆数着卖——青蚕豆球；
利口汤臭章卖到国内外——松茸鶏片汤；
三、饭菜无辣不成菜——称粑辣子鶏；
粮食作蔬菜——清炒苞谷；
青菜叫苦菜——清水煮苦菜
四、小吃大米作成线——过桥米线；
铁路不通国内通国外——越南小卷粉；
主食吃饭不用筷——紫糯米饭
五、地方小吃与菜肴的结合
各地都有一大批地方名特小吃，过去有“小吃不上大席面”的说法。

后来，一些名特小吃作为配点出现在宴席上。

而现在小吃与菜肴相配一盘相间，一碗当中，有菜有点相宜得彰，如：饺底海参、凉粉鲫鱼、虾球五粮饼、烤饵快央卤牛肉、米凉虾与什锦水果羹，米浆粑粑炸里脊，生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等
六、在文学作品中找创新灵感
菜点要有科技含量，更应有文化含量。

现在人们不仅仅为吃饱肚子而是在吃味道，吃装修、吃气氛、吃感觉、吃文化。

吃什么，怎么吃本身就是一种文化的凸现。

在中国浩如烟海的文章书藉中，有不少记过美食精彩篇章。

不仅胡思慧的《饮膳正要》中有牛羊肉的几十种做法，还有汤羹，膏安的应用；袁枚精园食单》的淮杨美食美点，还有发人深省的戒目餐、戒耳餐……的戒单。

梁实秋的《雅舍谈吃》更是一本厨师必读的书。

虽是忆旧谈吃，论喝，却是美食批评的范文。

从中可找到改食菜品的方法。

海参、鱼翅的品味，佛跳墙的源由；茄子、莲子的做法—一道来，都能给人以启发。

现在一些较有名气的宴席都是依据书籍创新而来的如：红楼宴、仿唐宴、北宋宴、金瓶梅宴、三国宴、水浒宴、仿膳宴、木府宴等甚至在《射雕英雄传》《笑傲江湖》中都可找到创新莱的稚型。

文人的指点，古人的文章是创新菜的灵感所在。

七、在民间，家常菜中找创新源头
聂凤乔老师曾说过‘中国菜的源头在民间”现在市面上又多以家
常菜，乡土莱，流行莱、新派菜，新潮菜，民族菜，家乡菜，乡村菜，江湖菜、私房菜而自居。

反映范仲淹说过的“家常饭好吃”。

正是“豪杰起自江湖，美味来自民问”。

洋芋烧甲鱼，臭豆腐炖乌鶏，油条炒丝瓜，米汤娃鱼，酸萝卜烧牛蛙，泡椒风衣，脆皮草霉，果蔬鱼，银耳番瓜，粉蒸番瓜花。

现在流行的石烹莱、泡椒菜，烟雾莱，迷宗菜都源于民间。

八、在营养膳食上创新
食物的安全，食物的营养是膳食的最高原则。

虽然中国菜的特点是“以味为核心，以养为目的’：但食品的安全性和营养是不容忽视的。

1．对经典菜和招牌菜进行营养分析
当生活水平提高了，人们提出要吃出营养，吃出健康，我们就得满足这种需求，应当对本地本店的经典菜肴，招牌菜肴进行营养分析，搞清你的菜品，是否合符人体生长发育的需要。

“一杯奶拯救一个民族”“吃鱼的孩子聪明，吃鱼的妈妈漂亮，吃鱼的爸爸健壮，吃鱼的民族发展”
2．应用中医理论对食物的属性进行剖析
中国素有“医食同源”“食医共理”的传统。

利用中医辨证施治，中药药理分类的方法对菜品进行粗线条的排队分析，搞清寒凉躁热，补泻温火的作用。

尤其对药膳食品要慎重使用。

不能虫草三七一齐下，天麻人参一锅煮。

3．要突出本店经营的特色
饭店菜品可根据币场需要确定经营方向，设计特色菜品。

女人要吃出美丽，你就得设计美容场，靓文莱；男人要吃出健壮，就要有壮阳菜，补精填髓糕；老人要吃出长寿，就泡长寿酒，办长寿宴；小孩要吃出聪明，就烧记忆负炒聪明肉。

还可创造减胖菜品，美容健肤食谱，益智强力菜点和糖尿病菜点，总之要对菜品进行分类，要寻找市场的需求点。

九、在菜肴盛装，摆放、点缀上创新
“美食不如美器”好的食物还得有好的器皿，点缀装盘得当才能给人以耳目一新的感觉。

现在大多数餐馆是使用白盘，由碗、青盘，
花边毫无特色。

如果我们能配合使用古朴的沙锅，典雅的汽锅，精致的品钢，小巧的炖盅，粗算的玩罐，坚实的铁板，精巧的竹简，竹篮、藤器、花篮，甚至原始的石碗，木盘来盛装菜品，一定能锦上添花，当然还有各种方盘，腰盘，龟盘，蟹盘，八卦盘，金器，银器等异形器皿都可因势而用。

装盘点缀艺术更是各有千秋，瓜雕、萝卜花，西红柿、黄瓜
片、水果雕、面塑、黄油雕。

冰雕、鲜花等千姿百态的造型都能使作的菜点焕然一新，做到百花齐放，百菜百样，百看不厌的创新。

＋、促销创新，举办美食节
菜肴创新不仅仅是厨师个人的事情，它应该是整个饭店重要
的经营环节。

创新不能被动的等待，就是创出新菜品，也应积极地去推销。

创新为了促销，促销推动了创新。

目前促销最好的手段就是举办各种形式的美食节。

可以按季节举办美食节。

春天搞出茅野菜美食节，夏取搞青瓜蔬菜美食节，秋天搞山珍食用菌美食节，冬天搞南北火锅美食节。

可按地方风味来搞，川菜美食节，粤菜海鲜美食节，鲁菜传统美食节等，还可按民族来搞美食节，傣族、白族、彝族、朝鲜族、纳西族……美食节。

近年来外国食品不断进入中国市场，也是以比赛和美食节的形式来推销产品。

如：美国加洲杏仁美食节，挪威三文鱼美食节，澳州牛羊肉菜肴比赛等一系列带创新菜肴的活动。

美食节还可以邀请全国各地的同行了参加，从中的到一些启发。

以上介绍了十种创新菜的方法，不如说是介绍了十种思路，
打开思路。

解放思想，菜品的创新就不是一个菜点个菜点，而是一个系列的开发，成片的创新，创造力是蕴藏在我们头脑的，要提倡终身学习、时时学习的精神，要有空杯主义，归位的态度。

让我们共同努力吧。

2）、创新菜设计要求
3）、创新菜设计的内容
4）、创新菜点的选择与装饰
1、品种选择：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何钟心料？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。

选择品种和制作工艺应符合现代人的审美观念和进食要求，使人们喜于享用用的品种。

2、菜点名称：菜点名称如同一个人的姓名、一个企业的名称一样，同样具有很重要作用，其名称取得是否合理、贴切、名实相符，是给客人留下的第一年印象。

厨师们在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要起出即能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。

（1）名实相符：菜点名称应与其特点相适应，并楷括地把特点反映出来。

名实相符，既是商业道德的要求，也有助餐饮消费这了解其特点。

菜点名称一旦违反名实相符的原则和商业道德准则，就会引起消费者的反感，影响顾客到此餐厅就餐光顾的程度。

（2）便于记忆：菜名最好不要超过5个字，否则太长不易记住，也难以构成一种清晰的意象。

（3）启发联想：菜电名称应具有科学性、艺术性、趣味性、独特性，能够使消费者产生美好的联想，如激发起消费者对历史典故、风土人情、生活知识、美好事物、真诚祝愿及未来生活等方面的联想，从而唤起消费者对美好事物的向往和追求，培养其良好的情绪体验，刺激其消费愿望。

（4）促进传播：菜点名称应当雅俗共赏，朗朗上口，悦耳动听，这样消费者即乐意说，也愿意听，无形中就加速了传播过程，扩大了宣传面，凡是生僻、绕口、复杂、费解意听的字句，或者适用范围狭小的土语方言，都应加以避免。

3、外观色泽：指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然色、配色、汤色、原料色等，菜点色泽是否悦目、和谐、合理，是菜点成功与否的重要一环。

热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目，一般要求色彩明快、自然、美观。

面点的色彩需符合成品本身应具有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。

4、嗅之香气：香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。

嗅觉的产生通过两条途径：一是从鼻孔进入鼻腔，然后借气体弥散的作用，到达嗅觉的感受器；二是通过食物进入口腔，在吞咽食物的时候，由咽喉部位进入鼻腔，到达嗅觉的感受器。

菜点没有端上桌子之前，鼻子就可以闻到香味了，飘逸的香气扑面而来，香气诱发着联想，联想引起食欲，使人们食欲大开。

5、口味感觉：味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、陪汁味等，是评判菜点最重要的一项。

味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。

创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出，无邪味、糊味、醒膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。

创新面点的口味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特
点，不能过分口重、口轻而影响特色。

6、成品造型：包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等），菜点装盘造型，即成熟后的外表形态等，菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。

特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。

面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。

为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主副颠倒。

7、质感是指菜品所显示的质地，包括菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酸软度等。

它是菜点进入口腔中牙齿、舌面、腭等部位接触所引起的口感，如软、硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等。

但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适感。

蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失当，造成过火或欠火。

面点使用火候适宜，符合应有的质地特点。

8、其他因素
（1）把握分量：包括菜点的搭配比列与数量，料头与芡汁的多寡等。

（2）营养卫生：包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

（3）盘饰包装：对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。

要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感，反对过分装饰，以副压主、本味倒置，装饰亦应体现食用价值。

5）、菜肴色彩知识
颜色有冷暖之分，这并不是说颜色本身所具有冷和暖的物理特性，而是生理心理上的感觉，鲜红、橙色、黄色能给人的视觉以强制刺激，往往令人联想到太阳、火，给人以温暖、热烈的感觉；而靛、蓝、紫色给人的视觉刺激较弱，会使人联想到月光、雪等，给人以沉静、寒
冷的感觉。

故前者称为暖色，后者称为冷色。

一盘菜肴或一席酒筵，菜肴颜色以暖色为主即为暖色调，以冷色为主就称为冷色眺。

黑色、金、银、白色、绿色等为中性色，具有喂和清雅
颜色还可以使人们生产某些奇特的感情。

菜点的色彩和人的口味、情绪、食欲之间，也有某种内在的联系。

如下所列：
红色——热烈、庄严、兴奋。

能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。

橙色——热情、严肃、快乐。

可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。

黄色——明朗、欢快、活跃。

可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。

绿色——美丽、自然、大方。

有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。

青色——秀丽、朴素、清冷。

能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。

蓝色——清秀、广阔、朴实。

能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。

紫色——珍贵、华丽、高贵。

对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。

除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；黄色分淡黄或金黄色，淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感；黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香的感觉。

6）、菜肴创新的方法。