厨房岗位职责及管理制度

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厨房岗位职责及治理制度
厨师长岗位职责
1、厨师长是厨房最高行政主管,主持厨房的整体工作,厨师长要严格依据公司的规章制度和部门的工作程序,组织协调指挥部门员工开展日常工作,厨师长应具有丰富的餐饮学问、较高的烹调技术、良好的治理组织指挥力量和生疏厨房设备的使用方法,厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系,每天检查食物出品质量,准时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格,生疏货源的供给状况,合理的组织进货,每天检查食品原材料进货质量,确保符合使用
标准。

4、监视厨房工作人员严格掌握食物本钱,确保食物的本钱率,保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进展菜品的设计、试味和品偿活动,不断提高厨师的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常治理,制定必要的设备设施的修理、保养、更和添制打算。

7、负责处理厨房的日常行政事物,审批各部门使用的各类物质,定期检查仓库的物质储存的状况。

8、严格依据食品卫生检疫制度,加强对食品卫生的检查,杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各事情岗位,落实岗位责任制的状况,确保厨房各事情园地的清洁卫生,跟进厨房的方法设备修理事情。

10、参与公司的工作会议,主持厨房的工作例会,传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作,建立员工提合理化建议和意见的渠道,建立奖惩制度,定期评估员工的工作表现。

12、按时完成上级交给的任务
厨房领班岗位职责
1、帮助厨师特长理日常事务,负责厨房的工作安排,在治理上起承上启下的作用,帮助厨师长制定餐厅菜牌,厨房菜
谱及食品价格。

2、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作赐予指导和监视,准时处理工作中的问题,直接向上级部
门反映。

3、放置厨房人员的事情排班时间表,合理安排,必要时放置员工加班。

4、做好厨房财产治理,帮助厨师长检验食品质量,制定原料选购打算,确保全部原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监视、检查员工的个人卫生,加强各岗位人员政治思
想和业务学问培训,严格执行员工纪律。

6、帮助处理设备和硬件的保养等问题,确保不使用肮脏
和破损的餐具、用具,训练员工依据规程操作。

7、参与各岗位的业务操作检查和理念争论,确保厨房食品出品质量,常常检查食品尝道、成色、所要求的温度及菜肴
的份额。

8、生疏食品卫生法及操作平安常识,确保在食品出产进程中不使用不清洁或污染的产物,制止患病员工进展操作或取
送食品。

9、定期对部门的工作进展总结,对员工的表现作考核向上级汇报。

10、妥当使用西厨房内的设备,留意清洁保养,如
觉察问题准时修理。

11、按时完成上级交给的任务。

厨师岗位职责
1、在厨师长的带着下,严格按菜式规定烹制各种菜式,
保证出品质量。

2、生疏各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,帮助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必需符合要求,觉察问题准时向主管汇报。

3、遇到货源变化,时令交替时,帮助设计,创菜式。

4、按厨师长分工完成菜品制作任务。

5、帮助治理和疼惜本岗位的各项设备用品,有损坏准时
补充及报修。

6、帮助厨师长做好年终、月终全部设备、用料
的盘点工作。

7、清理工作台面,保持工作区域的清洁卫生,
准时冷藏食品蔬菜及剩余物品,以削减铺张。

8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的,并在货架上码
放整齐。

9、认真争论有关菜单的食品制作方法,负责监视厨
房食品质量,常常检查食品的味道,色泽和温度,保证菜肴的
准确。

10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具,出格留意裂开的
磁器和玻璃器皿,并按规程事情。

11、按时完成上级交给的任务。

厨工岗位职责
1、负责帮助厨师做好出品工作。

2、负责厨房的逐日的物料、食品的领取及厨房开炉等事情。

3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用,配料是否
完全,有否变坏按各种用料的要求来估量料量,保持食品颖度,生熟食品分开存放。

4、负责每天检查所需的冻热汤汁,是否够量,调味是否
恰到好处,并密封存放在冰柜中。

5、严格按挨次出菜。

6、对肉类的切割要斤两准确,生疏肉类的配制和保存。

7、负责厨具的清洁,把剩余的食品等放回冰柜保存,并
做好炉头的清洁。

8、按时完成上级交给的任务。

厨房员工治理制度
1、员工必需按时上班,行签得手续,进入厨房必需按规
定着装,佩带工牌,保持仪表仪容干净,洗手后上岗事情。

2、听从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

3、事情时间内不得擅自离开岗位,串岗,不准做与事情无关的事。

4、不得坐在案板及其它事情台上,不得任凭吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交予他人。

5、不得在厨房区域内追赶嬉闹吸烟,不得做有碍厨房出
产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,
或将专用设备改作他用,损坏公物按价赔偿。

7、自觉养成卫生惯,随时保持工作岗位及卫生包括区域
的卫生干净。

8、厨房是食品生产重地,未经厨师的批准,不得擅自带人进入。

9、请假休息,必需经厨师长批准有效,未经批准不得无故缺席擅自离岗位。

厨房值班接班制度
1、依据事情需要,厨师长有权放置各岗位人员值班。

2、接班人员必需提前抵达事情岗位,保证准点上班。

3、接班人员必需与接班人员具体交代交接事宜,并填写
交接日志,方可离岗。

4、接班人员应认真效对交接班日志,确认并落实接班内容。

5、值班人员应自觉完成交代事情,事情时间不得擅自离开事情岗位,不得做与事情无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格准时供给。

7、值班人员可妥当处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生事情。

8、值班人员下班时要填好交接班日志,准时封闭水电气阀,锁好柜、门,交还钥匙,按规定时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作,觉察问题当值班人员有
责任解释清楚,并准时改时。

厨房设备工具办理
1、设备、工具使用后,要随时保持清洁,做到无灰尘、
无水迹、无油渍、不腐锈。

2、设备工具使用完毕,使用者应准时清洁,并将其复位。

3、各种设备、工具如有损坏,觉察人员要准时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

4、上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程度,承受检测把握要领前方可操作使用。

5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具,应如数办理,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。

一、厨房卫生制度
1、进入厨房必需穿好事情服、鞋干净,戴帽上岗。

2、严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,事情场所严禁吸烟、吐痰。

3、男职工不准留上长和胡须,女职工不准长发披肩,不能留长指甲。

4、必需每天做好个人卫生包括区域的清洁事情。

5、不随地吐痰,不随地丢垃圾,保持良好的卫生惯。

6、有传染病时,应在家中或医院治疗,停顿一切厨房事情。

2、状况卫生
1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。

4、工具使用完毕后清洗干净,摆放原位。

5、应备有密封盖垃圾桶,垃圾桶最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需隔夜去除的垃圾,应用桶盖断绝,常常保持干净。

6、清洁油烟设备、器具,要保持地面和事情台内干净无
污物。

7、手巾要随时投洗,保持干净,收工后洗净消毒,墩
布每使用完毕必需冲洗干净。

三、冰箱卫生
1、冰箱应定人定岗,实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次,冷柜应保持无霜,两周定期去除。

3、逐日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠放,鱼类、蔬菜类相对分开,削减串味,要用保鲜膜,或用专用保鲜盒或包装盒,并加标识。

四、食品卫生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。

2、干货、调味、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。

3、保持食品颖,无异味,禁用销售过的食品。

5、餐具卫生
1、切配器具,要生熟分开,加工机械必需保持清洁。

2、原料盛装,内外清洁,无污渍、污物,每次使用前清洗、擦拭,使用后清洗干净。

3、熟食、熟菜装盘,餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。

4、不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间清洗。

六、切配卫生
1、切板逐日使用后洗涮干净,定期消毒。

2、切配上下,必需保持清洁、卫生、干净。

3、不锈钢马斗内外必需保持清浩,光亮。

4、刀具使用后擦拭干净,放指定位置,定期消毒。

5、遇有下水道不通时或溢水准时报修。

七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,完毕后清洗干净。

2、炸炉、扒炉每日清理干净,不得有油垢。

3、锅具必需清洁排放整齐。

4、炉灶瓷砖清洁无油腻,炉灶排风要定期清洁,不得有油垢。

八、面点卫生
1、严格执行食品制作标准,保证食品卫生。

2、随时保持工具,用具的卫生。

3、全部使用的物料摆放整齐,用具摆放定位。

4、喷壶是食品加工用具,不得外借,每月开档使用前再次清洗及换水。

5、保持工作环境的卫生
九、洗碗卫生
1、清洗每餐的餐用具,当日使用的餐具当日清洗完毕。

2、标准——光滑、涩、干。

3、全部餐具浸泡消毒。

4、保持状况干净干净,留意维持洗碗池四周的卫生并常常清扫,包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。

5、食品原料办理与验收制度
1、依据厨房出产程序标准,实行烹饪原料先进先出准绳,合理使用原料,避开先后程序不分,先入库的原料搁置不用。

2、全部用料做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料铺张行为。

3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品,处理变质原料需经批准。

4、不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。

5、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

6、验收人员必需了解马上取得的原料与选购单上规定的质量要求是否全都,杜绝验收与选购单上规定不符的原材料。

7、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在觉察问题时如何处理,假设已验收的原料消灭质量问题,验收人员应负主要责任。

六、领货和申购原料制度
1、逐日上午开档时,应填写领料单,集合备岗所需,统一领料。

2、每晚收市前,由西餐和铁板烧协作协商,填写原料申购单,由厨师长审定。

3、领用厨房的全部用料,需摆放整齐,妥当保管,厨房
两餐班组工作流程。

A 班
1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。

2、验收当天到货的原料,解冻当天需要加工的原料,加工好的原料用保鲜纸保存好,储存在冰柜,清洗当天需要的蔬菜。

3、检查预备原料和半成品是否能够连续使用,将用于烹
调所需要炉具开着,并保持肯定温度。

4、制作员工餐,按时开餐。

5、配料摆放合理,开餐前格外钟完成午餐全部食品预备工作。

6、把各种汤汁、配料备齐,如每日用的例汤、副菜要多变化,并且半成品存放冰柜使用。

7、检查贮存冰柜的食物,半成品是否够晚餐需要,并需
要有肯定命量,贮存在冰柜备用。

8、与楼面做好协作,按要求品种次序出菜,先冷后热,
渐渐完成每一个工序后整理好状况。

9、当主盘出菜时,要求汁位师傅,诸菜位厨师协作煎扒
岗位,同时出品。

10、烹调后摆放依照规定,确定不能超出大碟外经,出菜前扣碟边,XXX 抹干净。

11、主厨负责打荷,掌握出品质量,时间,次序,把好所需物品的质量关。

12、客人特别要求时,要依据实际状况而定,需通过厨师长、主管以上同意,方可实施。

13、交接班时,食品盛放器皿要洗干净,并补充食品,把事情岗位范围内清理干净,并将事情交代清楚,当天留意的情况,及要求等事项。

14、下班前搞好工作台,砧板,机器设备,地面卫生。

B 班
1、预备工作与A 班一样,做好员工晚餐的预备工作,保证按时开餐。

2、补充配料和加半成品,使晚餐正常运转。

3、出菜步骤和要求与A 班一样。

4、搞好自己事情区的卫生。

C 班
检查晚上及明天使用之原料,食品半成品是否齐全,存足
够数量,假设不够马上补充。

2、明天需要加工的原料要事先解冻配好,以便明天加工。

3、上班期间,要和谐好A 班做好补充食品事情,减轻A 班的事情量。

4、出菜步骤和要求与A 班一样,做好员工夜餐,准时开餐。

5、收市时,把全部还可以用的食品分类存放,蒸箱换水,炸炉的油槽和水槽清洁枯燥。

6、炉具清洁要将油迹洗干净,器皿、用具清理干净,摆
放在原来位置,并且保管妥当,地面洗净拖干。

7、把电源、水源、气源切断,关好门窗,检查后保证符
合平安办理要求才能下班。

厨房进出及上岗制度
厨房是为顾客供给食品制作加工的场所,厨房只许本店厨师进入,其它班组人员在相关规定下进入厨房,非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全,特制定如下制度。

1、厨房门前张贴“禁入”告示。

2、厨房食品安全治理,由厨师长负总责,如消灭食品及
安全事故,将追究厨师长责任。

3、厨房除厨师处,允许进入人员有洗碗员、传菜员、服
务员送单,清撤收取垃圾人员在厨师的监视下进展操作。

4、供货商不得进入厨房,厨师与供货商在店后职工餐厅
内进展交接,外来修理人员,征得厨师长同意方可进入。

5、外场效劳人可通过与厨房进展信息一样,除清撤餐具外,不得在厨房勾留。

办完事后马上离开。

6、厨房电器设备要定期进展检查修理,消灭事故隐患要
准时汇报。

7、厨师工作时要着装干净,厨师长要佩戴工牌上岗,待厨师下班后要对厨师服进展清洗,保证其次天工作时干净干净。

8、在事情期间,除厨师长与铁板烧厨师外,其他厨师不
得进入外场,更不许在外场会客。

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