食品卫生监督执法与餐饮服务食品安全示范工程的探讨

食品卫生监督执法与餐饮服务食品安全示范工程的探讨
王燕;戴冰
【摘要】在食品卫生监督执法过程中,缺乏完善的法律规范、执法人员整体素质有待提高和尚未建立完善的保障体系是存在的主要问题,要完善食品卫生监督法律法规、建设高素质的执法队伍,加大食品卫生监督舆论宣传,不断提高食品卫生监督执法水平.在餐饮服务食品安全示范工程创建过程中,要借鉴多地经验,精心谋划,稳步推进,充分发挥示范单位的引领辐射和榜样作用,切实提高餐饮服务食品安全水平.【期刊名称】《中国卫生产业》
【年(卷),期】2016(013)036
【总页数】3页(P49-51)
【关键词】食品卫生;卫生监督;餐饮服务;示范工程;食品安全
【作者】王燕;戴冰
【作者单位】平度市食品药品监督管理局,山东平度266700;平度市疾病预防控制中心,山东平度266700
【正文语种】中文
【中图分类】R15
食品安全是指食品在生产、制造以及培育直到被人摄取的过程中，为保证其安全性与完好性而采取的相应措施。

食品卫生是公共卫生的重要组成部分，与日常生活和身心健康息息相关。

针对食品安全，我国分别在1995和2009年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国食品安全法》，2015年修订了《中华
人民共和国食品安全法》，为加强食品卫生监督提供了重要的法律依据。

但在食品卫生监督执法中有诸多难点和食品卫生安全问题。

为保证食品安全，可以探索建立餐饮服务食品安全示范工程。

为此，笔者在分析食品卫生监督执法的难点并提出针对性应对措施的同时，探讨餐饮服务食品安全示范工程建设问题。

1.1 缺乏完善的法律规范
《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农业法》等是食品卫生监督管理的法律规范。

但这些法律规定仅仅概要性地规定了食品质量，同时《食品安全法》中规定的执法主体职责与多个部门共同按照职能分段监督管理并不一致，在实际的执法中盲区很大。

加之原则性的规定相对宽泛，未出台配套的法律和法规，致使食品卫生监督执法实际操作性非常差，执法力度不够[1]。

1.2 执法人员整体素质有待提高
在经济社会持续发展的过程中，要求食品卫生监督执法人员的能力和综合素质均较高，不少岗位需要具备专业知识背景的人员。

但食品卫生监督执法人员学历参差不齐，而且基层执法队伍人员较少，缺乏与之相应的专业培训，影响到食品卫生监督执法工作的顺利开展。

与此同时，随着执法领域加大，工作量增加，食品卫生监督执法的人才需求显得越来越重要，致使执法停留在表面，不能深入。

1.3 尚未建立完善的保障体系
相对于发达国家，我国食品卫生监督管理系统组建时间相对较短，基础相对较差，同时底子非常薄弱，不少工作仍旧处于摸索阶段。

与此同时，相关部门对卫生监督执法的投入经费存在明显不足的现象，导致卫生监督机构不能及时开展工作，影响监督执法工作高质量的完成。

2.1 完善食品卫生监督法律法规
食品卫生监督执法工作可以促进经济社会的协调快速发展。

这要求根据当前社会主
义市场经济和社会发展形势，完善食品卫生监督管理法规，形成以国家基本法律和法规为主体，与国家法律体系相匹配，同时还能够与国际惯例衔接的食品卫生监督法律体系，以此促进食品卫生法律现代化建设[2]。

政府部门需结合实际情况，制
定具体的实施细则。

在细化各部门责任的基础上，能够相互配合协调完成食品卫生监督执法工作，真正实现无缝监管，预防多头执法或监督空白情况的发生。

2.2 建设高素质的执法队伍
为保证经济社会的可持续发展，需要全面打造一支政治合格、作风过硬、业务精湛的食品卫生监督执法队伍。

建立一支高素质的监督执法队伍，能够在实际工作中不断创新，促进此项工作持续性发展。

首先必须加强作风建设。

执法人员在执法期间，应当认识到食品卫生监督工作的特殊性与重要性。

其次，需要加强法制建设。

在食品卫生监督执法工作开展的过程中，应不断强化监督执法工作的行政意识，切实做到依法行政、程序正当、高效便民以及合理行政。

最后，加强综合素质的建设。

为提高食品卫生监督工作质量，有必要开展业务培训、突发事件应急模拟与专家讲座等活动。

就食品卫生监督执法人员的实际工作能力与卫生许可等展开培训，以此全面提高食品卫生监督执法人员的综合素质。

各地应加大对食品卫生监督机构的经费投入。

根据规范化、信息化以及标准化的要求，完善基础设施，实行调查取证，备齐应急事件处理所必须的仪器设备，以此满足食品卫生监督执法工作的要求。

2.3 加大食品卫生监督舆论宣传
为保证食品安全，在食品卫生监督执法工作开展的过程中，应充分发挥舆论导向作用。

可借助电台、电视台、网站和报纸等多种新闻媒体平台，推动全社会参与，以激发人民群众的积极性，形成“人人重视食品安全，人人参与食品卫生监督”的良好社会氛围[3]。

在监督执法期间，应不断完善食品安全信息发布与食品安全科普知识宣传[4]，使
消费者在日常生活中能养成健康意识与自我保护意识，使之熟悉食品安全的相关法律法规，正确掌握鉴别假冒伪劣、过期变质食品的方法，强化食品卫生的社会监督，深入食品卫生执法监督。

建立餐饮服务食品安全示范工程是保证餐饮安全的有力保障。

在创建过程中，要借鉴多地经验，精心谋划，稳步推进，科学把握、认真执行和全面推进示范工程建设的工作目标、基本标准和基本要求，将创建工作与量化分级管理、诚信体系建设及日常监管等工作有机结合，确保工程建设的顺利开展，充分发挥示范单位的引领辐射和榜样作用，切实提高餐饮服务食品安全水平。

3.1 制定方案，明确目标，细化标准，严格要求
要根据实际情况，提出并逐渐修订创建工作设想和切实可行的方案和措施，制定餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案，方案重点明确将逐年递增省级餐饮服务食品安全示范街和示范店作为创建工作目标，并细化了每一阶段工作目标和具体措施。

实施方案要从组织领导、机制建立、舆论宣传、创建标准等方面逐一明确，细化各项工作举措，对示范创建准则从布局标准、经营管理标准、分级标准等三大方面予以细化。

坚持高标准、严要求进行评定，确保创建工作的高质量、高水平。

3.2 遴选试点，动员鼓劲
市局应率先在市区启动创建工作。

根据餐饮单位实际及其街路分布情况，将合适的街路和相应餐饮单位分别作为试点餐饮服务食品安全示范街（路）和示范店。

在适当时机，召集街路周边和示范店的餐饮单位负责人动员会，详细阐述创建工作的意义和重要性，介绍创建工作具体部署和双方应采取的基本措施，请先进餐饮单位介绍经验和教训，讲解创建工作成功后所带来的经济效益和社会效益，使其坚定信心积极参与创建工作，为提高创建工作质量奠定坚实的基础。

3.3 建章立制，规范管理
规范管理的关键在于建章立制。

为推进创建工作的顺利开展，针对餐饮服务单位从
业人员文化素养较低的实际情况，应组织专家根据国家相关法律法规制定有关保证餐饮服务食品安全制度，试点单位根据实际修订审核后予以实施；统一印制并为试点单位免费发放食品及相关产品采购与进货、食品添加剂使用、餐厨废弃物处理等台账（记录本），并监督其真实记录相关内容；统一定制并在店堂醒目位置张贴宣传栏，用途在于公示餐饮服务许可证、从业人员健康证和培训记录、量化分级等级、大宗商品供货商资质、相关单位监督检查结果等内容，使顾客一目了然。

3.4 先行先试，以点带面
这是创建工作的重中之重。

示范单位应用“五常法”“六T法”等管理方式，各
试点单位要整合自身原有的各项管理制度，根据先进的管理方式要求补充整合后的管理制度，逐步形成切合实际的管理办法，并予以全面贯彻实施。

要鼓励试点单位合理应用计算机及其管理软件和网络系统，完成台帐和档案等信息管理工作，通过网络与监管部门实现资源共享，逐步提高管理效率。

要组织相关专家进行评审，对做得好的单位进行经验推广，发挥以点带面的作用。

要组织召开了餐饮服务食品安全示范街、示范店创建工作动员大会及创建工作培训会，采取以会代训的方式加强对经营者法律法规及操作技能的培训，强化食品经营户是示范创建工作第一责任人意识，切实提高餐饮业主的食品安全意识和操作技能。

3.5 深入企业，言传身教
为做好创建工作，相关工作人员要深入试点单位和示范街餐饮单位，指导创建工作的顺利开展。

要责任到人，将自己作为试点单位的临时食品安全管理员，到现场现身说法培训员工，运用大量的正面和反面素材讲解并使员工领会保证食品安全管理制度的具体含义，教会员工填写各种保证食品安全的记录本，使之掌握健康档案和培训档案建立的基本技能，严格掌握个人卫生要求、自身岗位职责和查找各种食品安全隐患的技能和方法，成为合格的食品安全管理员，为食品安全奠定坚实的基础和保证。

要注重现场指导，通过行业自律、信用体系建设、承诺书、公示牌等形式，引导、约束食品经营户完善内部管理，诚信经营、依法经营、规范经营。

同时深入推行“公示制”、“五常”、“六T”等新的管理方法，以强有力的人力、物力和财力进一步加大食品安全监管力度，着力提升餐饮服务食品安全工作整体水平。

3.6 实行监督抽查和互评，提升水平
为稳步推进创建工作，保证工作质量，监督抽检工作要重点倾斜于试点单位和示范街内餐饮服务单位，不落一家单位，真正做到全覆盖；应形成每月督导检查一次试点单位和示范街的良性制度，不定时间不定单位，以免应付监督检查。

同时，通过整治非法和滥用食品添加剂等专项行动，不断加强督查试点单位和示范街餐饮服务单位，不断提高餐饮服务单位食品安全水平，保证食用者身体健康。

监管部门要引导行业协会按照创建工作要求制定评价标准，培训试点单位和试点街内餐饮服务单位从业人员，使其按照标准进行整改。

行业协会要定期不定期组织专家按照标准评价，找出亮点和存在的问题，通过相互比较和经验交流，达到相互促进，共同提高的目的，共同维护食品安全。

3.7 鼓励主动投资改善硬性条件
在工作开展的初期，试点单位可能主动投资改造硬件，但试点街和餐饮单位设施设备较为陈旧，室内布局不尽合理。

地方政府不可能拿出过多的资金用于硬件改造，只能采取由试点单位承担大部分的费用和地方政府再承担一部分的办法，改造食品处理区的灶房，对室内进行重新布局。

对此，要提高试点单位正确认识食品安全示范工程创建的意义和重要性，鼓励其主动投资改善硬性条件，为创建工作奠定坚实的物质基础。

3.8 严格落实公示制度
要统一定制在店堂醒目位置张贴的宣传栏，监督人员要督促各试点单位严格落实公示制度，在其中相应部位公示餐饮服务许可证、从业人员健康证和培训记录、量化
分级等级、大宗商品供货商资质、相关单位监督检查结果等内容。

对于不按要求公示或公示内容不合格的试点单位，要视情节给予批评教育，或在试点单位之间予以通报，甚或取消试点单位资格，发挥宣传栏的应有作用。

3.9 尽快配备食品安全管理员
食品安全管理员制度[5]是创建工作的关键。

各餐饮单位应及时申报并确定相对固定的食品安全管理员，通过参加培训和考核，使其掌握相关知识，切实发挥其应有作用。

综上所述，要采取各种措施不断提高食品卫生监督执法水平，深入开展创建餐饮服务食品安全示范工程，充分发挥示范单位的引领辐射和榜样作用，切实提高餐饮服务食品安全水平，促进经济社会发展的协调发展。

【相关文献】
[1]李乾辉.浅谈当前消防监督执法存在的难点及对策[J].江西化工，2011，15（3）：164-165.
[2]杜敏.食品卫生监督管理执法中的难点及其应对办法[J].中国卫生产业，2015，12（30）：105-107.
[3]高璐.当前食品卫生监督执法的难点问题及应对措施[J].中国卫生产业，2014，11（19）：49-50.
[4]张志强，于军.食品卫生安全教育丛书[M].成都：四川科学技术出版社，2007.
[5]杨明亮.中外食品安全监管体制及其比较[J].中国食品卫生杂志2008，20（1）：1-5.。