解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律

解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律
成铖1，赵玲玲2
(1.山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004；2.山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004)
摘要：通过解析干型山楂红酒的生产过程中总黄酮含量的变化规律，使生产人员能够不断提高成品干型山楂红酒中的总黄酮含量。

在干型山楂红酒生产过程中，总黄酮含量随着工序的不断处理在不断发生变化。

加热和酶解处理后山楂果汁中的总黄酮含量明显提升，澄清、稳定性、过滤处理后的干型山楂原酒中的总黄酮含量明显降低。

关键词：干型山楂红酒；总黄酮；酶解；稳定性处理
彤康庄园生产的干型山楂红酒含有丰富的山楂黄酮，在降脂、降压、软化血管等方面都有很好的作用。

1 干型山楂红酒的生产工艺：
山楂（泽州红）一次拣选对辊毛刷清洗二次拣选喷淋清洗振动沥水预煮打浆酶解离心浓缩调糖杀菌（发酵前）前发酵后发酵陈酿澄清（下胶和下土）冷热稳定性处理调配
灌装瓶储酒
2 干型山楂酒生产过程中总黄酮含量的变化规律
天然黄酮类化合物多以苷类形式存在，黄酮苷一般易溶于水、乙醇、甲醇等极性强的溶剂中；但难溶于或不溶于苯、氯仿等有机溶剂中，糖链越长则水溶度越大。

由于其溶解度的特性，在干型山楂红酒生产过程中，总黄酮含量随着工序的不断处理在不断发生变化（详见表1）。

表1 干型山楂酒生产过程中总黄酮（mg/Kg）含量的变化
样品编号山楂
原果
酶解
前果
浆
离心
后果
汁
浓缩
后果
汁
发酵
后原
浆
热处
理后
原浆
下胶
后原
浆
下土
后原
浆
过滤
后原
酒
冷处
理后
原浆
冷滤
后原
酒
板滤
后原
酒
1# 2100 3641 6565 7993 5386 6905 6410 6157 5263 4965 4863 4597 2# 1800 3265 5129 6348 4870 6137 5744 5364 4189 3885 3714 3454 3# 1900 3536 5844 6997 5013 6519 6032 5781 4512 4298 4150 3877 平均
值
193334815846711350906520606257674655438342423976注：以上所有检测数据均出自山西彤康食品有限公司-化验室
3 解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律
3.1 原料
原料品种虽均为泽州红，但不同果树所生长的土壤环境、阳光照射、雨水量和施肥量等还存在差异；同一果树的不同部位吸收的土壤营养和光照时间等也存在差异，这些是造成山楂原料总黄酮含量不一样的原因。

3.2 酶解前果浆
山楂原料经预煮机加热煮熟后，输送至打浆机打浆，果水比约为1:1.6，出核率约为13%，加水后的果浆比原果总黄酮高，主要原因是预煮工序软化了果实组织，同时也升高了果浆温度，使果浆中能够溶解较多的总黄酮[1]。

3.3 离心后果汁
果浆经果胶酶酶解后，果胶基本被分解，进一步将总黄酮释放出来，再经离心机分离果渣，果汁出渣率约为7%，促使离心后果汁的总黄酮含量明显上升。

3.4 浓缩后果汁
离心后的果汁被输送至真空浓缩罐浓缩处理，浓缩后果汁浓度提升约16%，浓缩后果汁的温度也提升了约20℃，这是促使浓缩后的果汁比离心后果汁的总黄酮含量高的原因。

3.5 发酵后原浆
浓缩后果汁需先进行调整糖度处理，加糖后的果汁浓度降低约13%，经发酵生成干型山楂原浆酒，在发酵过程中随着糖度的降低，酒精度的升高，其总黄酮含量在降低[2]。

3.6 热处理后原浆
加热处理后的干型山楂原浆酒的总黄酮含量明显上升，说明加热处理使其总黄酮含量明显上升。

3.7 下胶后原浆
热处理后的干型山楂原浆酒，需要添加适量明胶来提高其澄清度和稳定性，添加明胶后，明胶和酒中的部分不稳定性单宁相结合，形成絮状物，在下沉过程中，吸附或结合了部分黄酮物质沉入底部，导致其总黄酮含量降低[3]。

3.8 下土后原浆
下胶后的干型山楂原浆酒，需要添加适量皂土来吸附过量的明胶，皂土在除去原浆酒中过量的蛋白质时，也吸附了部分黄酮物质一起沉入底部，导致其总黄酮含量也降低。

3.9过滤处理
下胶下土处理后的山楂原浆酒的澄清度明显提升，再经硅藻土过滤机或纸板过滤机过滤，其澄清度进一步提升，过滤后的硅藻土过滤使干型山楂原浆酒的总黄酮含量明显降低。

3.10 冷处理后原浆
冷处理使干型山楂原浆酒的温度明显降低，其中的总黄酮溶解度降低，促使冷处理后的干型山楂原浆酒的总黄酮含量降低[4]。

4 结论
加热和酶解果胶处理，可以明显提升干型山楂红酒中的总黄酮含量；冷冻、下胶、下土和过滤处理会明显降低干型山楂红酒中的总黄酮含量。

因此在提高干型山楂红酒的澄清度和稳定性过程中，要尽可能减小其对总黄酮的负面影响。

参考文献
[1] 施安辉等,果胶酶催化条件及澄清果汁的研究,食品与发酵工业,1988年2期.
[2] 大连轻工业学院等,《酿造酒工艺学》轻工业出版社, 1982年6月出版
[3] 奚惠萍. 中国果酒[M]. 北京: 轻工业出版社, 1991.
[4] 庞志申, 等. 山楂酮酒的配制[J]. 食品工业科技, 1998( 3): 50~ 51.。