中式烹调技艺

中式烹调技艺
第三章刀工刀法和勺工技术
一、考试要求：
1、了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2、熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法。

3、掌握刀工、勺工的基本方法和要求。

4、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将
烹饪原料加工成不同的形状。

二、课前自主复习：
1、认真复习《中式烹调技艺》第三章：刀工刀法和勺工技术
2、完成知识准备及例题分析的内容。

3、重点复习内容：
（1）、刀具的种类、用途、保养。

（2）、菜墩的选择与保养。

（3）、磨刀的姿势与方法。

（4）、刀工的基本原理及基本姿势。

（5）、刀法的分类。

（6）、烹饪原料基本工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。

（7）、烹饪原料花刀工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。

（8）、炒勺与炒锅的种类与用途、基本要求。

（9）、勺工的基本姿势，翻勺的基本方法和要求。

（10）、翻勺的作用。

三、知识准备：
1、填空题：
（1）、按用途的不同，刀具可分为、、、四大类。

（2）、常用的前片后剁刀有、、三种。

（3）、人工磨刀石采用合成，质地软中带硬，有之分。

（4）、斜一字性花刀的刀纹是运用或的刀法制成的；其中半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。

2、问答题：
（1）、简述剞好松鼠形花刀的关键是什么？
四、例题分析：
1、选择题：
（1）、切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。

A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切
（2）、“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是（）。

A．粒B．米C．末D．茸
（3）、磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为（）。

A.1˚~2˚
B.3˚~5˚
C.6˚~7˚
D.8˚~10˚
（4）、适合铡刀切的原料是
A．海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡
2、填空题：
（1）、刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。

（2）、平刀推片可分为____________和_______________两种。

（3）、烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、
都得相应一致。

（4）、基本料形中，粗段长约____________厘米，细段长约_______________厘米。

1、巩固练习：
1、名词解释：
（1）跟刀砍：
（2）、大翻勺：
2、问答题：
（1）、简述“菊花青鱼”的刀工成形方法及加工要求？
六、课堂总结：
请总结出本章的需要掌握的知识点：
课后测练：
一、选择题：
1、下列原料适合锯刀切的是（）。

A、黄瓜
B、生姜
C、里脊肉
D、面包
2、花生米加工成末应采用（）刀法。

A、直刀切
B、推刀切
C、铡刀切
D、滚刀切
3、“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取（）。

A、单刀剁
B、刀背捶
C、拍刀砍
D、双刀剁
4、跟刀砍适合（）原料。

A、鱼
B、整鸡
C、猪爪
D、酱鸭
5、适合滚料上片加工的原料有（）。

A、黄瓜
B、鸡心
C、里脊肉
D、鱼肉
6、制作“菊花变蛋”时，采用的刀法是（）。

A、平刀滚料片
B、平刀抖刀片
C、直刀片
D、斜刀拉片
7、“宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为（）。

A、1.5cm见方
B、1.2cm见方
C、0.8cm见方
D、0.4 cm见方
8、鱼剞上月牙形花刀，主要是适合（）烹调方法。

A、干烧
B、红烧
C、清蒸
D、汆
9、鱼鳃形花刀的原料成形是运用（）和（）的刀法制成的。

A、直刀推剞、斜刀拉剞
B、斜刀推剞、斜刀拉剞
C、直刀拉剞、斜刀推剞
D、直刀推剞、直刀拉剞
10、荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）。

A、3/4、80度
B、3/4 、90度
C、4/5、90度
D、4/5、80度
11、菊花形花刀常用于（）原料。

A、鸡肫、青鱼
B、鱿鱼、墨鱼
C、猪腰、猪夹心肉
D、鸡脯肉、鸭肫
12、米的成型规格为（）。

A、3mm*3mm*3mm
B、2mm*2mm*2mm
C、3cm*3cm*3cm
D、2cm*2cm*2cm
13、多十字形花刀适合制作（）。

A、干烧鱼
B、红烧鱼
C、醋熘鱼
D、清蒸鱼
14、加工菊花形花刀时，刀纹深度为原料厚度的（）。

A、1/2
B、2/3
C、3/4
D、4/5
15、拍刀法是用（）拍击原料的。

A、刀刃
B、刀背
C、刀膛
D、刀尖
16、下列（）刀适宜切批精选的无骨动物性、植物性烹饪原料。

A、片刀
B、砍刀
C、前片后剁刀
D、特殊刀
17、特殊刀的规格约在（）g.
A 、500—750g
B 、1000g以上 C、750—1000g D、200—500
18、文武刀的规格约在（）g。

A 、500—750g
B 、1000g以上 C、750—1000g D、200—500
19、下列（）树制作菜墩最好。

A、柳树
B、银杏树
C、橄榄树
D、杨树
20、菜墩的尺寸以髙为（）cm，直径为（）cm。

A、15—20cm、20—35cm C、20—25cm、35—45cm
B、20—25cm、20—35cm D、15—20cm、35—45cm
21、磨刀时刀具与磨刀石的角度应控制在（）度。

A、1—2
B、3—5
C、4—8
D、5—10
22、正确的站案姿势，腹部与菜墩应保持（）cm的间距。

A、5cm
B、10cm
C、15cm D 、20cm
23、锯刀切适宜切制（）原料。

A、里脊肉
B、面包
C、鸡蛋
D、鸡脯肉
24、推拉刀切适宜加工（）原料。

A 、通脊肉 B、蛋糕 C、黄瓜 D、火腿
25、基本工艺型的丁中的大丁的规格为（）。

A 、2X2X2cm B、1.8X1.8X1.8cm
C、1.2X1.2X1.2cm
D、8X8X8mm
26、制作“汆丸子”时应将原料加工成（）状。

A、粒
B、米
C、末
D、茸
27、粗丝的直径约为（）。

A、4—8cm
B、3mm
C、2—4cm
D、5mm
28、细条的直径约为（）。

A、4—8mm
B、4—5mm
C、4-6mm
D、5—7mm
29、细段的长为（）。

A、3.5cm
B、2.5cm
C、4.5cm
D、5.5cm
30、制作“清蒸鲫鱼”适宜采用的刀法是（）。

A、斜一字形花刀
B、柳叶形花刀
C、交叉十字形花刀
D、牡丹形花刀
31、牡丹形花刀在运行时平刀片进深约为（）cm。

A、1—1.5
B、2—2.5
C、4—5
D、3—3.5
32、菊花形花刀在运行时两刀的夹角为（）度。

A、45
B、90
C、100
D、120
33、荔枝形花刀在运行时进刀深度是原料厚度的（）。

A、1/2
B、3/4
C、4/5
D、2/3
34、如意形花刀在运行时进到深度是原料厚度的（）。

A、3/4
B、1/2
C、2/3
D、4/5
35、临灶时身体与灶台的间距在（）左右。

A、5cm
B、10cm
C、15cm
D、20cm
二、判断题：
1、锯刀切就是指推拉刀切。

-------------------------------------------------------------------（）
2、一般情况下，配料的料形要小于主料。

-----------------------------------------------（）
3、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。

------（）
4、拍刀只适合加工脆性的原料。

-------------------------------------------------------------（）
5、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。

-----------------------------------（）
6、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。

--------------------------------------（）
7、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。

--------------------------------------（）
8、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。

---------------------------------------------------（）
9、菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。

-------------------（）
10、凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。

------------------------（）
三、填空题：
1、按用途刀具可分为、、、四大类。

2、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。

3、菜墩的尺寸一般以高为 cm，直径为 cm为宜。

4、天然磨刀石可分为两种，一种是，其主要成分是，另一种是，其主要成分是，人工磨刀石是采用人工合成的。

5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。

6、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。

临灶时，身体与灶台应保持的距离。

7、刀工操作中，指法可分为、、、四种。

8、平到抖刀法主要是将原料加工成形状。

9、剞刀法按刀的运动方向可分为、、、等刀法。

11、按形状，丁可分为、、、等，
12、翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，
13、炒勺按外形及用途可分为、、、等。

14、直刀法按用力的大小程度不同，可分为、、等。

15、原料的形态大体上可分为和两大类。

16、磨刀石有和两大类。

17、粗石的主要成分是；细石的主要成分是。

18、刀工的基本姿势包括、、和指法。

19、刀背捶可以分为和两种。

20、玉翅形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。

21、锯齿花形花刀的刀纹是运用和等刀法制成的。

22、松鼠形花刀是运用、等刀法制成。

23、多十字形花刀宜制作；十字形花刀宜制作、等。

24、剪刀形花刀是运用和的刀法制成的。

25、炒锅按外形及用途可以分为、。

26、蓑衣形花刀是运用和的刀法制成的。

27、螺旋形花刀的刀纹是采用旋制而成的。