水煮肉片

菜品操作规范（切配部分）
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料：精里脊
标准：2.5-3斤/条的
数量：350克
净料率：87%
每份毛料需: 400克
下脚料切肉末
加工流
程及标
准
顶刀切长3.5厘米厚0.3厘米的片
加工流
程及标
准
精里脊泡水30分钟
吸干水分
加入调料腌制
封油备用
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料：小油菜嫩帮（菜心制作高档菜品）
标准:无腐烂、无黄叶
数量：250克
净料率：90%
每份毛料需:280克
加工
标准
油菜去蒂
洗净
切长6厘米的段
调料肉片500克、味精1克、盐6克、碱面1克、嫩肉粉1克生粉30克、水150克全蛋1个
毛血旺水煮肉片汤的比例：老油300g、葱油200g、五花肉200g、八角40g、大葱300g、姜200g、蒜200g、料酒100g、豆瓣110g、干辣椒40g、花椒15g、麻椒10g、味达美70g、红九九1包、香水鸡料2包、汤20斤、鸡精25g、味精30g（每份800g汤）
注意
事项
肉片厚薄均匀，上浆无脱水
菜品操作规范（打荷部分）
环节操作规范图片
调料准备麻辣面：干辣椒350克、麻椒200克、去皮花生米150克、打成粗面状，每份8克。

干辣椒去两头15克、蒜末30克、葱花25克、熟芝麻3克、香葱段10克。

餐具准备黑汤盆盘饰无
打荷装盘居中
菜品操作规范（烹调部分）
环节操作规范图片
烹调第一步取水煮肉片汤800克
第二步锅中加葱油30克
放蒜片10克、干辣椒2克、葱花5克爆香
加入油菜250克翻炒出锅。

油菜垫底放入盛器内
第三步锅中放调好的汤800克烧开、
加入肉片煮熟
勾薄欠出锅
撒麻辣面8克葱花30克、蒜末25克。

锅中加葱油红油共150克放干辣椒烧香浇第四步
在葱花蒜末上撒上芝麻、香葱段即可。

盛器要求干净，无破损，保温装盘要求无
成品特点川香味辣。