祁阳吃食说之三：

祁阳吃食说之三：
喝螺
奉啸敏
这个螺，单指祁阳乡间田里、塘里土生的螺蛳。

体形有大有小。

我们祁阳把大一点的称为铜螺，小一点的叫铁螺。

喝螺，顾名思义，要喝，才有味。

把螺蛳肉挑出来，直接炒了吃，是一道菜，但不是喝螺。

而且，与喝螺相比，也少了那种意味。

喝螺是和壳一起煮的。

肉和壳一起煮，壳内那些沙泥之类的脏东西就得先过滤掉。

所以在煮喝螺之前，得滤水，我们方言叫“霜水”，就是把螺蛳放在净水中静静地放着，放那么好几个小时。

待螺蛳自身吐出沙泥之后，还得淘洗多次。

确保干净。

确保干净之后，也不是直接下锅就煮，还有两项前期工作：
一是切螺顶，我们叫切螺蛳屁股。

切除螺顶是因为通气。

螺顶不切，任凭你怎么努力，喝得面红耳赤，螺蛳肉还是喝不出的。

二是去厣（读yan）。

厣，就是螺蛳口袋部位圆片状的盖，亦称盖或壳盖。

厣片不去，无从下嘴。

前期工作完毕，还有准备工作。

煮喝螺，这些配料必不可少：
生姜，板蒜，酸豆酱，青椒，辣椒灰。

当然，根据个人爱好，也有放桂皮的，放桔子皮的。

那不是常规做法。

开煮：
慢火，油温渐升，直接把螺蛳下锅，大火猛炒，豆酱紧跟，不能
久炒，盐宜多放。

然后，生姜、青椒、板蒜放入，续炒，再撒辣椒灰。

放水，淹过螺蛳面一指厚足够。

无汤，喝不出螺蛳味。

汤多，稍显溇水。

中火，沸腾十分钟，直接出锅。

吃喝螺，也有讲究。

一是就酒，啤酒为佳。

没有酒，单拿喝螺下饭，喝一口，一口饭，既不方便，亦不风雅。

二是轻啜。

轻啜，啜出螺肉即可。

用力过猛，螺蛳触角之类的秽物可能一并喝出，甚至也有沙泥腥浆。

三是沾汤。

沾汤之后，再喝一口，螺蛳肉的扎实嚼劲和汤味浓汁刺激并举，再加上一杯冰镇啤酒，那才叫一个爽，爽，爽！
尤其以铁螺最为过瘾，铜螺喝起来没什么难度，成就感不足。

好这一口的人还不少。

整个永州都有。

所有夜市都离不开喝螺这道菜。

冷水滩乃永州市市政府所在，人口多，爱喝螺的也多。

他们甚至还有吃喝螺比赛。

高手一分钟可以喝出200多个，用手抓，这边嘴进，那边嘴出，简直就是机器加工。

场面蔚为壮观。

当然，也有不擅长此道的。

想吃，但不会喝，怎么办？
用牙签挑。

也行。

只是味道和意境差得太多了。

也有些地方吆喝螺蛳粉，其实也只是炒螺蛳肉而已。

与喝螺相比，已不能同日而语。

还有甚者，把螺蛳肉全部挑出，填充以肉沫，也是一道菜。

好吃，但有意思吗？
记得大学时代，每次回家，都得在祁阳县城留守一夜。

一个人，去轮渡夜市，点一份喝螺，加一道蔬菜，就两瓶啤酒，举杯邀明月，低头思故乡，也有一番风味。

早已不曾闯荡。

只是远方的游子呀，可还曾记得祁阳的那份喝螺？
2017/7/14 11:50:00。